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CAPITULO 5

HOJAS DE BALANCE DE ALIMENTOS


Jean Pierre Cotier y
Cecilio Morón

INTRODUCCION

La FAO publicó las primeras hojas de balance de alimentos en 1949 que comprendían los períodos 1934-38 y 1947-48, y desde entonces ha efectuado numerosas publicaciones periódicas sobre el tema. Actualmente se encuentran disponibles en la Serie Informática FAOSTAT-PC, en tres disquetes y uno para el manual y programa de instalación, cuyos datos se actualizan cada dos años.

En 1972 la FAO estableció el Sistema Computarizado y Entrelazado de Almacenamiento y Procesamiento de Datos sobre Productos Alimentarios y Agrícolas. Esta es la base de datos para las hojas de balance de alimentos Para su elaboración se basan en las series de cuentas de oferta y consumo de alimentos para cada año civil. Para dichas cuentas se utilizan los datos oficiales y no oficiales de la Dirección de Estadística y otras dependencias de la FAO, y los datos que faltan se calculan tomando como base las encuestas, otras informaciones y peritajes técnicos conocidos por la FAO. Los datos publicados en 1991 corresponden a 145 países, abarcando el 94 % de población de los países en desarrollo, casi el 100 % de los desarrollados y el 95 % de la población mundial.

ESTRUCTURA DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

Una hoja de balance de alimentos presenta la estructura del suministro de los principales alimentos de un país determinado durante un período de referencia que puede ser un año o un grupo de años. Las hojas de balance muestran para cada producto las fuentes de suministro y su utilización. La cantidad total de alimentos producida más la cantidad total importada y reajustada para tomar en cuenta cualquier cambio que pudiera haber ocurrido en las existencias proporciona el suministro interno disponible durante el período de referencia:

Producción y manejo de datos de composicion química de alimentos en nutrición

Una vez definido el suministro interno se define su utilización interna, para lo cual se hace una distinción entre las cantidades suministradas al ganado, las utilizadas como semilla, las elaboradas para uso alimentario y otros, las pérdidas ocurridas durante el almacenamiento y transporte, y los suministros disponibles para el consumo humano.

El suministro por persona de cada producto alimentario disponible para el consumo humano se calcula dividiendo la cantidad respectiva por los datos de la población que efectivamente los consume. Estos datos se expresan en cantidad y también, aplicando los factores de composición de alimentos, su contenido en energía, proteínas y grasas.

Esta información establecida para los productos principales constituye la hoja de balance de alimentos tal como se presenta en el Cuadro 1.

DEFINICION DE LOS COMPONENTES DE UNA HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

1. Productos incluidos

Una hoja de balance de alimentos completa debería incluir todos los productos primarios y elaborados potencialmente comestibles. En reali­dad, como la mayor parte de los pro­ductos elaborados se comercializan, las hojas de balance de alimentos que prepara la FAO, se limitan por regla general, a los productos primarios, excepto azúcar, aceites y grasas y bebidas.

En la medida de lo posible los productos elaborados se expresan en el equivalente del producto primario del cual proceden y se indican como comercio neto (exportaciones menos importaciones) de productos elabo­rados. En fin, se incluyen los pro­ductos importantes para los cuales, como consecuencia de su naturaleza compuesta es imposible dar el equiva­lente del producto primario. La FAO presenta en sus hojas de balance de alimentos 300 productos clasificados en principales grupos de alimentos.

2. Producción

Los datos de producción se refieren a lo producido durante el período de referencia Incluyen toda la produc­ción nacional es decir la producción del sector agrícola y la producción no comercial fuera del sector agrícola y la de los huertos familiares.

La producción se notifica a nivel de la explotación agrícola excluyendo las pérdidas en el momento de la recolec­ción, y en términos de peso en vivo para el pescado (es decir, el peso efectivo fuera del agua en el momento de la captura).

Como norma general, todos los datos sobre la carne se expresan de acuerdo con el peso en canal. Cuando no es posible reconvertir un producto elaborado en su producto primario del cual procede, los datos figuran a nivel de producto elaborado.

Cuadro 1
HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS

POBLACION
(MILLONES/MIIXARES).................
AÑO PROMEDIO
Productos

Producción

Inportacíones

Cambios en las existencias

Exportaciones

Suministro
interno

Utilización interna

Suministros por persona

 

Insurnos

Productos
resultantes
        Piensos Semillas Elaboración para

Desperdicios

Alimentación kg/año g/dia Calorías N° Proteínas (g) Grasas (g)
                  Alimentación Otro uso              

3. Importaciones y exportaciones

Las importaciones comprenden todas las entradas del producto en el país, incluyendo la ayuda alimentaria otor­gada en condiciones específicas, las donaciones y las estimaciones de los flujos de importaciones no registradas. Las exportaciones comprenden todas las salidas del producto del país.

4. Cambios en las existencias

Estas cifras se refieren a las variaciones de las existencias durante el período de referencia entre la producción y la venta al por menor. Incluyen las variaciones de las existencias del sector público, fabricantes, importadores, exportadores, empresas de transporte o almacenamiento, sin olvidarse de las existencias que se retienen en las explotaciones. Cada cifra representa una disminución neta (signo -) o un aumento neto (ningún signo).

5. Piensos

Los alimentos corresponden a los pro­ducidos en el país o importados sumi­nistrados al ganado durante el período de referencia. Los datos se expresan en producto primario si es posible cuando se trata de piensos compuestos.

6. Semillas

Este grupo de datos incluye las cantidades de producto utilizadas durante el período de referencia con fines de reproducción, tales como semillas, caña de azúcar plantada, huevos para incubación. Se in­corporan las cantidades producidas en el país o importadas.

7. Elaboración

Se establece una distinción sobre dos categorías de elaboraciones: las ela­boraciones para alimentación y las elaboraciones para usos no alimen­tarios.

  1. Elaboraciones para alimentación: comprenden las cantidades de producto utilizadas para la manufactura de productos elaborados que no se pueden convertir en sus productos primarios o las cantidades de producto que forman parte de un grupo de alimentos separados (por ejemplo aceites y grasas, azúcar, etc.).
  2. Elaboraciones para usos no alimentarios: incluyen por ejemplo el aceite para jabón.

8. Desperdicios

Esta columna comprende todos los desperdicios que ocurren entre el momento en que se registra la producción y la venta al por menor. Incluyen los desperdicios que se originan durante la elaboración, el almacenamiento y el transporte. Exclu­yen las pérdidas antes y durante la cosecha que se toman en cuenta en el cálculo de la producción. Se excluyen también las pérdidas en las partes comestibles o no comestibles que ocurren en el hogar.

9. Alimentación

Esta columna de la hoja de balance registra las cantidades de productos disponibles para el consumo humano durante el período de referencia y que no figure en otra columna de la hoja de balance. Ejemplo: maíz, harina de maíz, o derivados disponibles para el consumo humano.

10. Suministro por persona

Este subtítulo de la hoja de balance comprende una estimación del suministro de alimentos por persona disponibles para el consumo humano durante el período de referencia en términos de: a) cantidad y b) valor calórico y contenido de proteínas y grasas.

  1. Cantidad: Se calcula el suministro por persona dividiendo el suministro total disponible para el consumo humano durante el período de referencia por la población presente en el país durante este período. Se utilizan las estimaciones de la población de mediados de año publicadas por la División de Población de las Naciones Unidas. Es importante notar que el suministro por persona repre­senta el suministro medio disponible para la población y no necesariamente lo que esta población consume. En efecto, la hoja de balance se refiere a las cantidades disponibles para el consumidor a nivel de venta al por menor. No toma en cuenta las cantidades de comestibles que se pierden en el hogar durante el almacenamiento y la preparación.
  2. Valor calórico: El cálculo del valor calórico del suministro por persona toma en cuenta el hecho de que los productos no se consumen en su forma primaria como figuran en la hoja de balance de alimentos. Por ejemplo, el trigo entra en los hogares en forma de harina o productos derivados. Para hacer esta conversión se utilizan factores apropiados que, en el ejemplo de la harina de trigo dependen entre otros elementos del contenido hídrico, de la variedad y del grado de la molienda del trigo. Para el queso estos factores de conversión dependen del tipo de leche de vaca, oveja, cabra y si es leche entera o parcialmente entera, si es un queso duro, blando, etc.

Los factores de conversión, que se harán en particular sobre la tecnología de alimentos son los siguientes:

- el coeficiente de extracción (o de cernido) para calcular las cantidades de harina (o de salvado) que se obtienen de los cereales;
- el coeficiente de transformación de las raíces en harina, del pescado fresco en pescado seco, etc.;
- el coeficiente de extracción para calcular las cantidades de aceite extraídas de semillas oleagi­nosas;
- los coeficientes de transfor­mación de la malta de cebada en cerveza, del azúcar en bebidas, del café verde en tostado, de la uva en vino, etc.

Otra serie de coeficientes indica el porcentaje de salvado de cereales y de torta de semillas oleaginosas destinado al ganado, así como el porcentaje de los suministros en cereales reservados a la cervecería

Estos coeficientes permiten definir las cantidades de productos disponibles para el consumidor. Luego se aplica a estas cantidades su composición en calorías y nutrientes tal como se definen en una tabla de composición de alimentos para conseguir el valor en calorías y nutrientes de los suministros de alimentos por persona en el país estudiado. El mismo proceso permite calcular el contenido de proteínas y grasas.

EXACTITUD DE LAS HOJAS DE BALANCE DE AUMENTOS

La exactitud con la cual una hoja de balance de alimentos refleja la estructura del suministro de alimentos de un país durante un período deter­minado depende de la calidad de las estadísticas sobre las cuales está basada Estas estadísticas varían notablemente de un país a otro, tanto en su contenido como en su exactitud. Las fuentes de errores o inexactitud son múltiples. Resultan de dificultades para cuantificar los diferentes componentes de la hoja de balance tales como la producción, las impor­taciones, las exportaciones, etc., debi­do a estadísticas insuficientes o pro­blemas metodológicos; resultan tam­bién del carácter muy aproximativo o inexactitud de los coeficientes de extracción, de conversión, de siembra, etc. En cuanto a la conversión del suministro en calorías y nutrientes los errores resultan de la dificultad para seleccionar los valores de la tabla de composición de alimentos ante la imprecisión de los términos empleados para designar los alimentos.

La naturaleza e importancia de estos errores varían según los países. Por ejemplo, es particularmente difícil obtener una información coherente, tanto sobre los niveles de producción como sobre la transformación intermedia en los países de fuerte autoconsumo, o sea, en la mayoría de los países en vías de desarrollo.

1. Problemas para cuantificar los componentes de las hojas de balance de alimentos

a) Producción

Los problemas para estimar la producción de alimentos son enormes. En muchos países las estadísticas de producción agrícolas son muy aproximativas, debido en parte a las limitaciones de los servicios com­petentes en términos de recursos y a los problemas metodológicos. En muchos países en vías de desarrollo, una proporción importante de la población total vive en áreas rurales; en muchos casos, por ejemplo en Africa, los países son inmensos (Nigeria, Zaire, Sudán), y cada uno tiene sistemas agro-climatológicos y de producción muy diversos. Una proporción importante de estas poblaciones vive del autoconsumo y es sumamente difícil determinar lo que producen; además, combinan los cultivos, aumentando la dificultad para evaluar esa producción. En fin, producen una gran cantidad de productos menores que las hojas de balance de alimentos no pueden presentar sino en una proporción limitada.

La evaluación de las áreas cultivadas, por ejemplo de cereales, resulta muy difícil en muchos países, en particular en Africa o en la sierra en América Latina. Muchos de estos países no tienen registros de la tierra con excepción de las explotaciones que producen principalmente cultivos para exportación. En otros países, en particular en Africa, una parte de la tierra cultivada no es de propiedad privada sino propiedad comunal. En algunos países, el sistema de "corta y quema" y el tipo de rotación de los cultivos complica todavía más el problema. La evaluación de las áreas cultivadas de raíces y tubérculos es más complicada que para las de cereales. Por ejemplo, las áreas cultivadas con yuca son muy difíciles de evaluar por la dispersión del cultivo en áreas aparentemente no cultivadas (por ejemplo en zonas selváticas) y por el hecho de que la yuca no se cosecha de modo anual y que puede quedarse en la tierra uno, dos o tres años.

Los rendimientos son también muy difíciles de evaluar sobre todo en el sector agrícola no comercial. Las con­diciones en términos de clima y de calidad de suelos varían enormemente de una zona a otra. Además, la varie­dad de modos de rotación de los culti­vos y de asociación de los cultivos aumenta la dificultad para evaluar los rendimientos.

Considerando el margen de error en la evaluación de las áreas cultivadas y de los rendimientos, la conclusión es que los errores posibles en las cifras de producción de las hojas de balance son muy importantes sobre todo en algunos países de Africa o Asia, en muchas áreas rurales y para algunos tipos de cereales, de tubérculos y raíces y de cultivos menores. En un estudio para la Comunidad Económica Europea, M. Lipton1 ha indicado que la estimación de la producción de los principales cultivos básicos por los pequeños productores agrícolas es susceptible de errores de más o menos 20 a 40 por ciento. Para los cultivos menores este margen de error puede ser todavía más importante. Si se considera que los errores son tan importantes sobre todo para los cultivos básicos, la FAO 2 considera que estos errores posibles son muy importantes para algunos cultivos y en países específicos.

En general, los métodos de registro estadístico, empleados en la mayoría de los países conciernen esencialmente al sector monetario (aduanas, estadísticas de mataderos, etc.). De esta manera se obtienen datos suficientemente confia­bles sobre los cultivos de exportación y sobre los grandes cultivos de cereales, si éstos son altamente comercializados. En Africa, es el caso de los países en donde existe un sistema de comercia­lización paraestatal. A estos datos se agrega una evaluación de la producción de subsistencia que las agencias nacio­nales de estadísticas suministran a la FAO basada en métodos de evaluación indirecta

Es importante notar que una conse­cuencia de la casi imposibilidad de captar a un nivel confiable la produc­ción de cultivos menores como huertos familiares, es la dificultad de estimar a partir de las hojas de balance el suministro para la mayoría de las vitaminas.

b) Importaciones y exportaciones

Las cifras correspondientes son en general confiables. Sin embargo es difícil estimar el comercio no registrado. Esta parte del comercio puede ser relativamente importante para ciertos productos durante ciertos períodos. Por ejemplo, es difícil evaluar los movimientos de animales vivos, bovinos u ovinos entre países.

c) Cambios en las existencias

En principio, las cifras corres­pondientes de las hojas de balance comprenden las variaciones de las existencias del sector público, de los fabricantes, de los importadores, de los exportadores, de otros comerciantes mayoristas y minoristas, de las empresas de transporte y almace­namiento, y de los que se retienen en las explotaciones agrícolas.

En realidad, la información disponible se refiere muchas veces únicamente a las existencias en poder de los gobiernos y esta información no está siempre disponible. Para reducir el grado de inexactitud causada por la falta o insuficiencia de datos sobre las inexistencias las hojas de balance de alimentos se presentan habitualmente como un promedio de varios años.

d) Piensos

Es probable que una parte de los alimentos reservados para la cría de animales domésticos en pequeña escala (cerdos, pollos, etc.) escapa a las estadísticas tanto en los países desarrollados como en países en vías de desarrollo. Es probable que una parte se añada erróneamente a los suministros para consumo humano.

e) Desperdicios

Existen problemas de evaluación para los productos primarios y los productos elaborados. El porcentaje de la producción de productos primarios que se pierde en las explotaciones es siempre difícil de evaluar y para cereales o raíces y tubérculos puede variar de un año a otro. Las pérdidas tienden a ser más graves y difíciles de captar para los productos perecederos, como verduras y fruta fresca sobre todo si tienen que pasar por varias fases de comercialización. Para los productos elaborados existe también una cierta dificultad y riesgo de errores cuando se establecen los coeficientes de extrac­ción/conversión que en principio traducen las pérdidas técnicas registradas durante la transformación de productos primarios en productos elaborados.

f) Suministro por persona

Los errores que se pueden cometer provienen en parte de la dificultad para estimar la población del país durante el período de referencia teniendo en cuenta por ejemplo los extranjeros que viven en el país, los migrantes temporales y los turistas. En pequeños países, las variaciones de estos componentes pueden ser importantes.

Otra característica de las cifras de suministro por persona que podría ser una fuente de errores de interpretación, es que estas cifras representan únicamente el suministro medio disponible por persona y no la cantidad disponible para cada persona. Por ejemplo, si se divide el suministro total disponible de quinua en el Perú por la población total se obtiene un promedio que no refleja la disponibilidad efectiva ya que este producto se consume casi exclusivamente en áreas rurales. En fin, el resultado del cálculo del valor calórico o proteico del suministro por persona depende de la exactitud de los factores de conversión/extracción y de la calidad de los datos de las tablas de composición de los alimentos.

2. Esfuerzos para mejorar la exactitud de las hojas de balance de alimentos

La FAO está perfectamente consciente de los riesgos de errores y de inexactitud de las hojas de balance de alimentos y siempre los ha mencionado para facilitar el trabajo de los que utilizan estas hojas. Si el establecimiento de la lista de los componentes de las hojas de balance para los cuales existe un riesgo de error no resulta tan complicado, es mucho más difícil cuantificar la variación de los porcentajes de errores posibles entre un mínimo y un máximo de error.

No resulta tampoco claro si existe una tendencia de las hojas de balance de alimentos a una sobrestimación o una subestimación. El hecho de que las cifras de producción no siempre captan en los países en vía de desarrollo el número de pequeños animales (cerdos, pollos), los cultivos menores, la superficie de las tierras, y la producción real de ciertos tubérculos o raíces, tiende a una subestimación. Por otra parte, los rendimientos de ciertos productos pueden generar una sobrestimación. Las personas pueden también introducir una sobrestimación si una parte de los alimentos reservados para la cría de animales menores se incorpora erróneamente a los sumi­nistros para consumo humano. Las cifras que reflejan los desperdicios pueden introducir para algunos productos, a pesar de los coeficientes de desperdicios, una sobrestimación.

En conclusión, es difícil decir -y esto puede variar de un país a otro- si las hojas de balance de alimentos tienden a sobrestimar o subestimar el suministro total de alimentos. Sin embargo, es probable que en la mayoría de los casos exista una tendencia a la sobres­timación.

Es también importante notar cuando se habla de sobre o subestimación que el valor calórico del suministro corres­ponde a la conversión en calorías de la cantidad de alimentos disponibles y no de la cantidad de alimentos realmente consumida Suponiendo que las cifras del suministro por persona fuese exacto representaría solamente las cantidades que llegan a la cocina. No toman en cuenta las cantidades de comestibles y de nutrientes que se pierden en el hogar, por ejemplo durante el alma­cenamiento, la preparación y la coc­ción, o la comida que se deja en los platos, se da a los animales o se tira

Para reducir estos errores que inciden en la exactitud de las hojas de balance de alimentos la FAO ha realizado una considerable labor de investigación, tanto para detectar las cifras recibidas de los países y claramente erróneas como para determinar los coeficientes técnicos de siembra, de conversión/extracción o de desperdicios. Siempre que ha sido posible se han utilizado datos establecidos en el país o la misma región. Por ejemplo, siempre se han utilizado tablas regionales de composición de alimentos con posibilidad de utilizar tablas nacionales si reflejan mejor la realidad de la composición de los alimentos del país.

CONCLUSIONES

Por lo anteriormente señalado, las hojas de balance de la FAO distan mucho de ser satisfactorias desde el punto de vista estadístico. Es difícil cuantifícar la variación de los porcentajes de errores mínimo y máximo.

No se sabe si, subestiman o sobrestiman el suministro de alimen­tos. Debe advertirse que el suministro por persona se refiere a alimentos disponibles y no necesariamente con­sumidos. Como se ha mencionado, la FAO realiza una permanente labor de investigación para reducir los errores.

Por otra parte, las hojas de balance de alimentos no proporcionan ninguna indicación sobre las posibles dife­rencias en la dieta consumida por los diferentes grupos de población, por ejemplo, los distintos grupos socioeconómicos, zonas ecológicas y regiones geográficas dentro de un país, tampoco proporcionan información sobre las variaciones estacionales del sumistro total de alimentos.

A pesar de estos problemas, las hojas de balance tabuladas con regularidad, son de utilidad para:

  1. mostrar las tendencias del suministro de alimentos a nivel nacional, en términos de sus productos básicos principales;
  2. señalar los cambios en el tipo de los alimentos consumidos (modelos de dietas);
  3. indicar el grado de adecuación del suministro alimentario en relación con las necesidades nutricionales;
  4. junto a las encuestas de presupuesto familiar y encuestas dietarias permiten conocer los hábitos alimentarios;
  5. evaluar la situación agrícola y alimentaria nacional y determinar su evolución hacia la seguridad alimentaria, principalmente en términos de suficiencia y autonomía del sistema alimentario;
  6. analizar las políticas agropecuarias y las estructuras agrícolas;
  7. los datos sobre los suministros por persona sirven para estimar la proyección de la demanda de alimentos, junto con otros elementos, tales como los coeficientes de elasticidad de los ingresos, las proyecciones del gasto del consumo privado y de la población; y
  8. establecer políticas agroalimentarias y planes de desarrollo, realizar estudios económicos y nutricionales, y formular proyectos.

BIBLIOGRAFIA

  1. FAO. Hojas de balance de alimentos. Roma, FAO. (Serie Informática FAOSTAT-PC).
  2. FAO. 1980. Hojas de balance de alimentos: promedio 1975-77 y suministros de alimentos por persona: promedios 1961-65 y 1967 a 1977. Roma, FAO.
  3. FAO. 1985. Hojas de balance de alimentos; promedio 1979-1981. Roma, FAO.
  4. FAO. 1991. Hojas de balance de alimentos; promedio 1984-1986. Roma, FAO.

1 M. Lipton. 1986. Improving the Basic Data : Are present techniques satisfactory?. Mimeo, European Community

2 FAO. 1985. FAO Expert Consultation on Production Statistics of Subsistence Food Crops in Africa.Rome.FAO.

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