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CAPITULO 10

PRIORIDADES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES


Ricardo Uauy y Saturnino de Pablo

INTRODUCCION

La definición de qué alimentos y componentes es necesario incluir en una base de datos es de por sí difícil especialmente cuando se dispone de recursos económicos y operacionales limitados. Corresponde sólo a una de las las etapas importantes dentro de la ejecución de un programa global de base de datos de composición química de alimentos. Esto implica que en forma ideal la selección de alimentos y componentes alimentarios debiera ser parte integral de este programa global, el cual a su vez debe estar estructurado, con objetivos bien definidos y que por cierto debe considerar la opinión de usuarios, analistas, compiladores y procesadores de datos. Este trabajo integrado no sólo podrá establecer la cobertura de alimentos y componentes sino que, además, otros aspectos igualmente importantes como lo son el formato y los sistemas operativos de la base de datos.

De acuerdo a esto para llegar finalmente a proponer qué alimentos hay que muestrear y qué componentes determinar es recomendable seguir en forma secuencial las siguientes etapas:

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evaluar la información existente en composición de alimentos;

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identificar la información útil;

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identificar los requerimientos de los usuarios:

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identificar la nueva información que se necesita y,

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revisar las prioridades por un grupo asesor consultivo de expertos.

Este artículo presenta aspectos generales de carácter orientativo para definir las prioridades de alimentos y componentes alimentarios puesto que es necesario dejar bien establecido que sólo la propia gente de una población o país puede decidir qué alimentos y componentes deben incluir en sus bases de datos. Una revisión detallada del tema ha sido publicada por Greenfield y Southgate (1).

SELECCION DE ALIMENTOS

Si bien lo óptimo seria poder incluir en la base de datoas a todos los alimentos que están disponibles para la población, esto en la realidad es impracticable debido a que esta disponibilidad puede tener una magnitud de varios miles y a que los recursos tanto económicos como de infraestructura por lo general son limitados e insuficientes. Por otra parte es habitual que sólo 200 a 300 alimentos sean los más consumidos representando aproximadamente un 90% del consumo. Por lo tanto es necesario seleccionar y priorizar.

A continuación se presenta en forma resumida una serie de consideraciones para abordar esta tarea de definir los alimentos que se incluirán en la base de datos.

1. Preparar una lista de todos los alimentos y ordenarlos por grupos.

El ordenamiento de los alimentos por grupos es un enfoque práctico adecuado debido a que para cada grupo se encontrarán aspectos similares en cuanto a la recolección y análisis; los grupos utilizan las mismas fuentes de información y finalmente los datos se pueden informar por grupo de alimentos.

Aunque existen varias fuentes de información o tablas que agrupan los alimentos (2,3), los grupos que presentan las fuentes sólo debieran tomarse como referencia. Cada país o región debe preparar una lista de sus alimentos y agruparlos en una manera apropiada para su población.

2. Establecer un orden de prioridad para los grupos de alimentos.

Esto dependerá de cada país. Sin embargo, es posible considerar los siguientes factores:

  1. Problemas de salud pública relacionadas con nutrición.
    Será importante considerar aquellos alimentos que sean fuente de algun nutriente o com­ponente sobre los cuales los estudios poblacionales indiquen que existe deficiencia. Es el caso de los alimentos básicos si existe desnutrición proteico energética, o de frutas y verduras para algunas vitaminas o también considerar aquellos alimentos naturales o procesados fuentes de sal, grasas saturadas o colesterol si por el contrario se observan problemas asociados a malnutrición por exceso como enfermedad coronaria, diabetes o hipertensión.
  2. Hábitos de consumo.
    Debiera darse una alta prioridad a los alimentos más consumidos tanto en cantidad como en frecuencia sin ignorar a los distintos grupos específicos de la población como lactantes y niños, los grupos étnicos y a los distintos niveles socioeconó­micos.
  3. Agricultura, ganadería y tecnología de alimentos.
    Los continuos avances y cambio de las técnicas de manejo de cultivos o la crianza de especies animales en conjunto con las tecnologías de procesamiento indudablemente afectan la composición de los alimentos por lo que también es necesario revaluar estos cambios.
  4. Comercio y economía.
    En el último tiempo se ha observado un aumento signifi­cativo de la comercialización internacional de alimentos, generalmente desde los países en desarrollo hacia los países desarrollados donde existe un consumidor más informado. Esta actividad representa un importante impacto en las economías de algunos países productores por lo que tanto el sector exportador en particular como el país en general se beneficiarían si se dispusera de la información sobre la composición química de los productos exportados.
  5. Alimentos locales específicos.
    Existe una gran variedad de alimentos autóctonos que varían de país a país y que son consumidos en forma habitual y tradicional. Estos alimentos que pueden ser naturales (carnes, peces o vegetales típicos) o procesados debieran tener una alta prioridad.

3. Selecionar los alimentos dentro de cada grupo.

Para definir qué alimentos se seleccionerán dentro de los grupos se pueden considerar las estadísticas de producción de alimentos, las estadísticas de consumo de alimentos y las estadísticas de venta al detalle entre otras fuentes. La información entregada por estas estadísticas también se puede aprovechar para el momentoen que se planifique el muestreo ya que permiten conocer, por ejemplo, los lugares más comunes de compra de alimentos, los tipos y cortes preferidos de carnes, los cultivos más utilizados o las preferencias de marcas para un mismo producto.

Esta información sobre mercadeo y consumo hay que luego asociarla a los problemas de salud pública y nutrición, y los nutrientes que aportan los distintos alimentos.

Posteriormente será necesario evaluar la calidad de la información disponible sobre la composición de aquellos alimentos considerados prioritarios y de acuerdo al resultado de dicha evaluación se podrá redefinir los alimentos para efectos de preparar el esquema de muestreo.

4. Presentación de los alimentos en la base de datos.

Idealmente en las bases de datos debería contarse con datos de composición provenientes de los alimentos al estado natural o crudo, en sus formas procesadas y ya preparados para ser consumidos. Nuevamente esta es una decisión de cada país pero basada principalmente en los presupuestos con que se cuenta. Frente a una limitación de recursos se recomienda que la prioridad debiera ser para los principales alimentos crudos, procesados y preparados. También en función de los recursos debiera incluirse las diferentes formas como se consume un alimento, por ejemplo con y sin cáscara o cocido, frito o asado. En el caso de los alimentos preparados se podría estimar la composición a partir de recetas. Rand y col. han entregado una serie de recomendaciones para la estimación a partir de recetas (4).

Un aspecto muy importante para la presentación de los alimentos en la base de datos es el de la identificación, para lo cual los alimentos deben ser descritos en forma clara utilizando un listado de características o descrip­tores que faciliten su identificación.

SELECCION DE NUTRIENTES Y OTROS COMPONENTES ALIMENTARIOS

Al igual que para la selección de alimentos, lo ideal sería incluir todos aquellos nutrientes y componentes alimentarios que son importantes para la nutrición, pero debido a la impo­sibilidad de realizarlo es necesario nuevamente priorizar para efecto de la base de datos.

Dentro de los factores más impor­tantes para la priorización de los componentes es posible señalar los siguientes :

1. Disponibilidad de recursos.

Al seleccionar los nutrientes se tiene que considerar, una vez revisada y evaluada la calidad de la información existente, que será necesario realizar análisis lo que indudablemente implica un costo. La demanda de recursos siempre va a superar la disponibilidad por lo que se debe actuar con un criterio fundamen­talmente de índole práctica para aprovechar los recursos al máximo. Por ejemplo, la conveniencia de analizar pocos alimentos pero con todos sus componentes versus analizar muchos alimentos pero determinar menos componentes en cada uno. O también la conveniencia de analizar componentes en alimentos que no son fuente importante de ellos como el caso de lípidos en frutas.

2. La salud pública de los países.

Dependiendo del grado de desarrollo de los países es posible encontrar ya sea desnutrición debido a deficiencias en energía y/o proteínas y micronutrientes y también malnutrición por exceso que incide directamente en la morbilidad de diferentes enfermedades principalmente cardiovasculares. También es factible encontrar problemas asociados a ingestas inadecuadas de componentes no nutrientes como la fibra dietética.

Para poder corregir estas situaciones identificadas a través de estudios epidemiológicos y clínicos se requiere indudablemente conocer la com­posición de los alimentos y su contribución en los nutrientes o componentes de interés.

3. Estado de la nutrición y la toxicología.

Este es un aspecto crítico puesto que los componentes a incluir en una base de datos debieran ir acorde con los avances de la nutrición y toxicología. Como criterio mínimo las bases debieran contener a lo menos aquellos componentes sobre los cuales existen recomendaciones de ingesta.

Existe además una variedad de componentes naturales no nutrientes que tienen propiedades fisiológicas o tóxicas como es el caso de cafeína, inhibidores enzimáticos, fitatos, oxalatos, esteroles o glucosinolatos y que tendrían que ser considerados para las bases de datos.

Aun más, en forma ideal las bases de datos se debieran adelantar a la necesidad de contar con datos de nuevos componentes. Este es un desafío interesante ya que exige estar constantemente informado. Al respec­to se puede citar el caso de los estrógenos ambientales.

4. Disponibilidad de datos existentes.

Siempre cabe la posibilidad de que existan datos para algunos compo­nentes y que provengan de investigaciones o se hayan obtenido con propósitos de control o sean aportados por los fabricantes de alimentos. Toda esta información debiera utilizarse siempre que sea de una calidad mínima aceptable.

5. Existencia de métodos analíticos adecuados.

Para poder incluir los componentes en las bases de datos, es fundamental disponer de métodos analíticos confiables debidamente validados. No tiene sentido analizar alimentos para determinar algún componente si se utilizan métodos no probados o que arrojen resultados conflictivos. Ante la aparición de un nuevo método más confiable lo más recomendable sería reanalizar aquellos alimentos que son fuente importante de ese componente. Un ejemplo típico de esta situación lo constituye la determinación de fibra dietética y que originalmente se determinaba como fibra cruda. Una discusión de los métodos analíticos se puede encontrar en (1).

6. Factibilidad del trabajo analítico.

Para llevar a cabo el trabajo analítico ojalá en un plazo adecuado hay que evaluar los costos y el tiempo invo­lucrado en los análisis junto con la disponibilidad de equipamiento y de reactivos.

A excepción posiblemente de unos pocos casos en países desarrollados, por lo general es poco probable que una sola institución de un país pueda actuar en forma autosufíciente dispo­niendo de todo el soporte profesional y de infraestructura de equipamiento como para asumir en forma exclusiva la generación de datos para una base de datos. Lo óptimo es trabajar en forma colaborativa creando equipos de interacción recíproca, especial­mente en países en desarrollo y en que además no existe un apoyo oficial a este tipo de programas. Esta situación se presenta en la mayoría de los países de América Latina.

BIBLIOGRAFIA

  1. Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data; Production, management and use. London, Elsevier Science Publishers.
  2. INCAP/ICNND. 1966. Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina. 2 ed. Interamericana.
  3. United States of America, Department of Agriculture. Com­ position of foods. Raw, processed, prepared. 1976- 1990. Washington DC. (Agriculture Handbook 8).
  4. Rand, J., et al. 1991. Compiling data for food composition databases. United Nations, Uni- versity Press.

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