Frutas y verduras Esenciales para una vida saludable
Verde, amarillo, naranja, rojo o púrpura: las frutas y verduras1 nos mantienen sanos y añaden variedad, sabor y textura a nuestras dietas. Aunque coma arroz o pan todos los días, es probable que usted varíe los tipos de frutas y verdura que consume. Una dieta monótona no solo es poco saludable para nosotros: también es poco saludable para el planeta porque da lugar a monocultivos y a la pérdida de biodiversidad.
Sin embargo, la mayoría de nosotros no come suficiente frutas y verduras. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir por lo menos 400 g diarios para obtener sus beneficios para la salud y nutricionales. En 2017, 3,9 millones de muertes en todo el mundo se atribuyeron a la falta de consumo de frutas y verduras en cantidades suficientes (OMS, 2019). Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es la causa de alrededor del 14% de las muertes por cáncer gastrointestinal en todo el mundo, del 11% de las muertes por cardiopatías isquémicas y del 9% de las muertes por accidentes cerebrovasculares (Afshin et al., 2019).
2021 es el Año Internacional de las Frutas y Verduras
Al declarar el año 2021 como el Año Internacional de las Frutas y Verduras, la Asamblea General de Naciones Unidas (ONU) se propone concienciar sobre los beneficios nutricionales y para la salud de las frutas y verduras y su contribución a una dieta y un estilo de vida equilibrados y saludables. También espera llamar la atención sobre la necesidad de reducir las pérdidas y desperdicios en el sector de las frutas y verduras (ONU, 2020) y, al mismo tiempo, mejorar los resultados medioambientales. Es necesario adoptar medidas a nivel nacional para aumentar la producción y el consumo de frutas y verduras y hacerlas más asequibles para los consumidores, generando al mismo tiempo beneficios económicos, sociales y ambientales en consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
El Año Internacional de las Frutas y Verduras complementa otras iniciativas internacionales que también apoyan los Objetivos de Desarrollo Sostenible y que se ocupan de la nutrición, el consumo y la salud, así como de cuestiones relativas a los agricultores familiares en pequeña escala:
- La Declaración de Roma sobre la Nutrición y el Marco de Acción (FAO y OMS, 2014).
- El Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre la Nutrición (2016-2025) (ONU, 2016).
- Declaración de las Naciones Unidas sobre los Derechos de los Campesinos y de otras Personas que Trabajan en las Zonas Rurales (UNHRC, 2018).
- El Decenio de las Naciones Unidas de la Agricultura Familiar 2019-2028 (ONU, 2018).
- Estrategia mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud (OMS, 2004).
La diversa gama y características de las frutas y verduras frescas y su naturaleza intrínsecamente perecedera justifican que se preste especial atención a sus condiciones de producción, la gestión agronómica, el control de plagas y enfermedades, las técnicas de cosecha y los sistemas de manejo poscosecha. La resolución de la Asamblea General de la ONU también pone de relieve diversas cuestiones y factores transversales que se abordarán durante el Año Internacional de las Frutas y Verduras.
Productores en pequeña escala. Los pequeños productores de todo el mundo cultivan frutas y verduras, ya sea para su propio uso o para la venta. Los productores en pequeña escala satisfacen las necesidades de frutas y verduras de los mercados masivos de la mayoría de los países en desarrollo. Cada uno de esos agricultores produce volúmenes relativamente bajos, lo que plantea problemas de fiabilidad y calidad. No obstante, hay claras oportunidades de mejora en estas áreas.
Tecnologías. La tecnología y la innovación son necesarias en todas las etapas de la cadena de suministro de frutas y verduras, desde la producción hasta el consumo, para mejorar tanto la calidad como la producción. Las mejoras pueden abarcar desde tecnologías y prácticas sencillas a nivel de la granja hasta innovaciones digitales más sofisticadas que ayuden a garantizar la seguridad y la calidad de los productos frescos a medida que avanzan en la cadena de suministro. Los enfoques innovadores, como las alianzas entre el sector público y el privado, pueden ayudar a generar crecimiento y desarrollo en el sector.
Ingresos y empleo. Las frutas y verduras suelen valer más por kilo que otros tipos de alimentos (los productos animales son una excepción). Sin embargo, también pueden requerir más mano de obra que muchos otros tipos de alimentos. Esto ofrece oportunidades para que los actores de toda la cadena generen empleo e ingresos.
Género y juventud. Las mujeres producen gran parte de los productos frescos del mundo, y habitualmente son responsables de la cosecha, la comercialización y el procesamiento. Como consumidoras, a menudo eligen qué artículos comprar y cómo cocinarlos. Pero las mujeres se enfrentan a desventajas en todas las etapas de la cadena: como productoras en su capacidad para acceder a la tierra, los insumos y el asesoramiento, como empresarias en la obtención de financiación para desarrollar sus negocios, como trabajadoras en lo que respecta al pago justo por su trabajo y como consumidoras en lo que respecta a la educación sobre alimentación y nutrición. El alto valor de las frutas y verduras y el potencial de innovación abren interesantes oportunidades para que los jóvenes participen en la producción y en otros aspectos de la cadena de valor.
Política. Las políticas alimentarias tienden a adaptarse a las necesidades de los cultivos básicos. Las frutas y verduras han sido relativamente ignoradas en lo que respecta a las políticas, la financiación, la investigación y la extensión, y el apoyo a las agroempresas.
¿Qué son las frutas y verduras?
No existe una definición ampliamente aceptada para las frutas o verduras. La definición acordada para el Año Internacional de las Frutas y Verduras es la siguiente.
Las frutas y verduras se consideran partes comestibles de las plantas (por ejemplo, estructuras portadoras de semillas, flores, brotes, hojas, tallos, brotes y raíces), ya sean cultivadas o cosechadas en forma silvestre, en estado crudo o en forma mínimamente elaborada.
Se excluyen:
- Raíces y tubérculos amiláceos como la yuca, la papa, el camote y el ñame (aunque las hojas de estas plantas se consumen como verduras).
- Leguminosas de grano seco (legumbres) a menos que se cosechen cuando no están maduras.
- Cereales, incluido el maíz, a menos que se cosechen cuando no están maduros.
- Nueces, semillas y oleaginosas como cocos, nueces y semillas de girasol.
- Plantas medicinales o hierbas y especias, a menos que se usen como verduras.
- Estimulantes como el té, cacao y café.
- Productos procesados y ultraprocesados elaborados a partir de frutas y verduras como bebidas alcohólicas (por ejemplo, vino, bebidas espirituosas), sustitutos de carne a base de plantas o productos de frutas y verduras con ingredientes añadidos (por ejemplo, jugos de fruta envasados, kétchup).
Las frutas y verduras mínimamente procesadas son aquellas que han sido sometidas a procedimientos como lavado, clasificación, recorte, pelado, corte o picado que no afectan su calidad de frescura (Gil y Kader, 2008). Los alimentos mínimamente procesados conservan la mayoría de sus propiedades físicas, químicas, sensoriales y nutricionales inherentes. Muchos alimentos mínimamente procesados son tan nutritivos como los alimentos en su forma no procesada (Parrish, 2014). Entre los ejemplos se incluyen las frutas en rodajas, las frutas en bolsas, las ensaladas de verduras y las frutas y verduras congeladas y secas.
Fresco vs procesado
A diferencia de la mayoría de las demás categorías de alimentos, las frutas se comen normalmente crudas (no cocidas): ya seas enteras (bayas) o después de pelarlas (naranjas, plátanos, papayas y mangostas). Muchos tipos de verduras también se comen a menudo crudas, como las ensaladas. Algunas (como las judías o frijoles verdes) deben cocinarse antes de comerlas.
El Año Internacional de las Frutas y Verduras se centra en los productos frescos o mínimamente procesados. No obstante, reconoce que las formas procesadas de frutas y verduras son importantes para los medios de vida y los ingresos de los agricultores, el comercio, la seguridad alimentaria y la nutrición. Algunas variedades se cultivan específicamente para ser vendidas como productos frescos; otras se destinan desde el principio a la planta de procesamiento. Otras pueden ir en ambas direcciones, es decir, se seleccionan y clasifican antes de su venta donde los mejores productos se venden frescos (normalmente alcanzan los precios más altos), mientras que el resto se destina a procesados.
Muchos tipos de frutas y verduras se procesan para extender su vida útil, su disponibilidad durante todo el año o para aumentar su valor. El procesamiento mínimo (ver arriba) conserva las propiedades inherentes del producto. El procesamiento completo, por otra parte, puede incluir el jugo, la fermentación, el encurtido o el enlatado en salmuera, jugos o jarabes.
Objetivos de Desarrollo Sostenible
La producción de frutas y verduras es fundamental para los medios de vida de muchos pequeños agricultores. Pero puede dañar el medio ambiente, incluyendo el suelo, el agua y la biodiversidad. Los productos químicos utilizados para garantizar la productividad y proteger el cultivo de las plagas pueden contaminar el medio ambiente. Los altos niveles de pérdida y desperdicio de alimentos son el resultado de una mala manipulación y del carácter perecedero de los productos frescos, lo que reduce la eficiencia y la sostenibilidad del sistema con posibles efectos negativos en el medio ambiente y en la base de recursos naturales. Para asegurar que las frutas y verduras contribuyan más a la nutrición y la salud es necesario adoptar enfoques más amplios y holísticos. El suministro de productos frescos debe ser más eficiente, inclusivo y resistente (Recuadro 1).
Recuadro 1. Objetivos de Desarrollo Sostenible relacionados con las frutas y verduras
Transformación del sector: Adopción de un enfoque de sistemas alimentarios
Es ampliamente aceptado que nuestros sistemas alimentarios son cada vez más perjudiciales para la salud tanto humana como planetaria. Los sistemas alimentarios no están proporcionando las dietas saludables necesarias para la alimentación. El resultado es el aumento de la prevalencia de todas las formas de malnutrición (retraso del crecimiento, emaciación, sobrepeso y obesidad), todo lo cual se ve agravado por la actual pandemia de COVID-19. Otras cuestiones son el aumento de la población y el consumo, la mayor urbanización, el incremento de las tasas de enfermedades no transmisibles (OMS, 2019), la disminución de la tierra cultivable y de los recursos hídricos para la agricultura, los efectos del cambio climático y la posible escasez de alimentos.
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible apoyan la tarea de hacer que el sistema alimentario sea más productivo, sostenible desde el punto de vista ambiental y resiliente (Recuadro 1). Los elementos de los sistemas alimentarios –la agricultura y las cadenas de suministro de alimentos, los entornos alimentarios y el comportamiento de los consumidores– requieren una acción concertada para garantizar que las dietas saludables estén disponibles, sean asequibles, accesibles, seguras, culturalmente aceptables y atractivas para todos. Se necesitan oportunidades en todos los sistemas alimentarios para mejorar los resultados de la dieta y la nutrición (Grupo de Alto Nivel de Expertos del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial, 2017). Este enfoque de los sistemas alimentarios para mejorar la nutrición considera los sistemas alimentarios en su totalidad, teniendo en cuenta todos los elementos, sus relaciones y efectos conexos (Figura 1).
Figura 1. Sistemas alimentarios para dietas saludables
Adaptado de HLPE (2017), FAO (2020)
Más allá de su relevancia para la dieta y la nutrición, los sistemas alimentarios desempeñan un papel importante en la promoción de la sostenibilidad ambiental (por ejemplo, la adaptación al cambio climático y la mitigación de sus efectos, la diversidad biológica y la degradación del suelo y el agua), la inclusión (por ejemplo, la viabilidad para los pequeños agricultores, los pueblos indígenas, la equidad de género) y la productividad (por ejemplo, el aumento de la producción de alimentos nutritivos, el desarrollo económico).
La transformación del sector de frutas y verduras requiere un enfoque holístico y global que tenga en cuenta la interconexión entre la demanda, la oferta, el desarrollo socioeconómico y los precios de las frutas y verduras, que son uno de los principales determinantes del comportamiento de los consumidores. Se necesitan vínculos más fuertes entre los diversos agentes e interesados en todo el sistema para integrar las prácticas sostenibles a la producción, cosecha, manipulación posterior a la cosecha, la elaboración y el consumo. Entre los factores que deben tenerse en cuenta para lograr una mejor nutrición y, al mismo tiempo, crear un mejor entorno, una mejor producción y mejores medios de vida, figuran la facilitación del acceso de los pequeños productores y las empresas agrícolas a mercados viables, la garantía de la seguridad y la calidad de las frutas y verduras a lo largo de las cadenas de suministro, el fomento de la innovación, la reducción de las pérdidas y desperdicios y la reducción de la intensidad energética y la huella ecológica de las cadenas de suministro.
En este documento
Del Capítulo 2 al 5 se abordan los cuatro elementos básicos del sector de frutas y verduras. El Capítulo 2 analiza la forma de mejorar y hacer más eficiente la salud y la nutrición del consumidor. Comer frutas y verduras es bueno para nosotros, pero pocos de nosotros consumimos ni siquiera las cantidades mínimas recomendadas por la Organización Mundial de la Salud. En este capítulo se describe la situación actual y se presentan algunas razones del déficit.
El Capítulo 3 se centra en la producción. Presenta el volumen de producción en todo el mundo, antes de centrarse en los principales tipos de productores: los pequeños agricultores, los productores urbanos y periurbanos y los agricultores comerciales a gran escala. A continuación, se abordan los insumos necesarios para esos cultivos, los aspectos ambientales de la producción y las políticas e instituciones que influyen en la producción.
El Capítulo 4 examina los mercados y las cadenas de valor que vinculan a los productores con los consumidores. Comienza centrándose en el comercio internacional, que es importante para ciertos cultivos y permite a los consumidores comprar tipos de alimentos que de otro modo no podrían obtener. Luego se examina la explotación agrícola por contrato, que ofrece a los pequeños productores formas de participar en los mercados de alto valor. A continuación, se abordan las formas de vincular a los agricultores con los mercados nacionales (que representan la gran mayoría de las frutas y verduras cultivadas y consumidas en todo el mundo), y la forma de añadir valor a los productos frescos. Concluye con un examen de las prácticas comerciales responsables.
El Capítulo 5 se centra en la calidad, inocuidad y la reducción de pérdidas y desperdicios. Destaca las cuestiones transversales y las medidas necesarias para garantizar la sostenibilidad y la eficiencia en todo el sistema alimentario para proporcionar alimentos inocuos y de buena calidad.
El Capítulo 6 destaca la forma en que estos elementos pueden reunirse para lograr sistemas alimentarios más sostenibles y resistentes que nutran tanto a las personas como al planeta. En él se enumeran las cuestiones fundamentales que deben abordarse para salir de la situación actual en la que los elementos del sistema alimentario funcionan de manera independiente. Lo que se necesita es un enfoque más sostenible y sistémico, en el que los elementos básicos estén mejor vinculados entre sí para que puedan aportar beneficios en materia de nutrición y salud y salvaguardar el medio ambiente.