Nada que perder Calidad, inocuidad, pérdidas y desperdicios

Los alimentos que no lucen apetitosos para los consumidores no se compran ni se consumen. Los alimentos que están contaminados por patógenos o productos químicos no son seguros para su consumo y no pueden ser considerados como alimentos. A lo largo de la cadena de valor, empezando en el campo y terminando en la cocina o el comedor, la comida se pierde o se desperdicia. Debido a que son perecederas y delicadas, las frutas y verduras corren el riesgo de no ser consumidas (FAO, 2019).

Este capítulo se centra en cuatro temas relacionados: la calidad de los alimentos, la inocuidad alimentaria y las pérdidas y los desperdicios. Se describen los factores relacionados con cada uno de ellos y cómo se puede garantizar la calidad y la inocuidad y cómo se pueden reducir al mínimo las pérdidas y los desperdicios.

Calidad

Entra en un mercado o compra en cualquier parte del mundo: los compradores estarán eligiendo frutas y verduras de acuerdo con su apariencia y tacto. Quieren tomates firmes, plátanos amarillos, lechuga sin marchitar, manzanas sin gusanos, mangos sin manchas y espinacas frescas. Los comerciantes constantemente clasifican sus existencias y rechazan los productos dañados o en descomposición. Los supermercados envasan los productos delicados para evitar que se dañen y para prolongar su vida útil. Los verduleros rocían agua en sus productos para mantener las hojas en buen estado y alejar las moscas.

Por definición, las expectativas y percepciones de los consumidores también determinarán su percepción de la calidad de los alimentos (Recuadro 6). Lo que puede ser inaceptable para un consumidor puede ser perfectamente aceptable para otro. Los consumidores suelen evaluar la calidad sobre una base subjetiva: su elección depende de sus expectativas. Las empresas utilizan normas de calidad basadas en mediciones objetivas, datos sobre la temperatura, firmeza, el contenido de azúcar y predicciones sobre la duración de los productos frescos.

© FAO/Heba Khamis

La calidad es especialmente importante para atender a todos los mercados, y en particular a los mercados de alto valor: exportaciones, supermercados, hoteles y restaurantes. Las normas de calidad comercial de las frutas y verduras son elaboradas y aprobadas por la Comisión Económica de las Naciones Unidas para Europa a través de su Grupo de Trabajo sobre Normas de Calidad Agrícola (CEPE, 2020). Estas normas internacionales facilitan el comercio, fomentan la producción de alta calidad, mejoran la rentabilidad y protegen los intereses de los consumidores. Son utilizadas por gobiernos, productores, comerciantes, importadores y exportadores, así como por organizaciones internacionales.

Los grupos de interés a lo largo de la cadena de valor hacen hincapié en diferentes aspectos de la calidad.

• Los productores valoran factores como el rendimiento, la resistencia a las plagas y enfermedades y la facilidad de cosecha.
• Los mayoristas y minoristas dan prioridad al tamaño, forma, color e inocuidad. A menudo requieren que el producto cumpla con las normas internas o de la industria.
• Los consumidores están más interesados en la apariencia visual, la textura, firmeza y las propiedades sensoriales y nutricionales.

Factores que afectan la calidad

La calidad de las frutas y verduras se ve influida por factores extrínsecos e intrínsecos. Entre los factores extrínsecos figuran el ambiente de la producción, la forma en que se manipulan los productos durante la cosecha y en las diversas etapas de la cadena de suministro, y la forma en que se envasan y presentan para su venta a los consumidores. Los factores intrínsecos se relacionan con el alimento mismo: su apariencia visual (tamaño, forma y color), textura, firmeza, propiedades sensoriales y nutricionales e inocuidad alimentaria. Todos estos atributos son de interés y valor para los consumidores.

El mejor tipo de manipulación y envasado depende del tipo de producto. Los plátanos y bananas, por ejemplo, deben mantenerse a una temperatura de 12-15°C. La coliflor necesita temperaturas más bajas (0-5°C).

Debido a que el producto continúa respirando durante el almacenamiento, este consume el oxígeno del interior del envase y emite dióxido de carbono, lo que ralentiza el proceso de envejecimiento y prolonga la vida útil. Pero si el envase es hermético, no quedará suficiente oxígeno y el producto morirá. Por eso los envases de plástico suelen tener perforaciones para permitir que una cantidad controlada de oxígeno llegue a su contenido (MAP, 2012). El gas etileno emitido por la fruta acelera la maduración, el envejecimiento y eventualmente el deterioro: poner los plátanos y bananas maduras (que emiten mucho etileno) junto a las manzanas, acelerará su maduración.

Base sobre la cual los consumidores compran los productos agrícolas

Los consumidores compran productos frescos en base a la búsqueda, la experiencia y los atributos de credibilidad (Recuadro 7).

• Los atributos de búsqueda son evidentes por el aspecto del propio producto: el consumidor puede ver si una fruta está demasiado madura o magullada, y decidir no comprarla.

© FAO/Heba Khamis

• Los atributos de la experiencia se hacen evidentes solo después de la compra: cuando el comprador muerde la fruta y descubre su calidad alimentaria: su sabor y textura.
• Los atributos de credibilidad dependen de la información o las afirmaciones del vendedor: ¿Es seguro comerla? ¿Se ha cultivado localmente? ¿Es orgánica? ¿Está libre de residuos de pesticidas? Esta información puede incluirse en una etiqueta, pero las frutas y verduras frescas a menudo se venden sin envasar y sin etiqueta. Este atributo también depende de la confianza que los consumidores tengan en lo que está impreso allí, ya que a menudo el consumidor no puede verificar las afirmaciones del vendedor en el momento de la compra.

Normas

Los organismos internacionales (en particular la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS), los gobiernos, los grupos industriales, las empresas individuales y las organizaciones no gubernamentales establecen normas o reglamentos técnicos para garantizar la calidad e inocuidad de los productos. Éstos, a su vez, se basan en sistemas de control de alimentos con inspecciones, certificación y sanciones por incumplimiento. Están diseñados para garantizar la inocuidad y la calidad de los productos y asegurar a los compradores que han sido producidos y procesados de una manera específica.

Las normas y la certificación son especialmente útiles cuando hay asimetría de información: cuando los compradores y los consumidores no pueden juzgar fácilmente los aspectos de inocuidad y calidad de los productos o los procesos de producción. Un ejemplo es el respeto al medio ambiente de los productos orgánicos. Se trata de un “atributo de credibilidad” ya que los consumidores no tienen forma de comprobar que un producto se haya producido realmente de forma orgánica (Caswell y Mojduszka, 1996). Los sistemas de certificación (y el etiquetado de los productos certificados) tienen por objeto proporcionar una verificación o un “peso de la prueba” de que se han cumplido determinadas normas.

Normas internacionales (Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS). El Codex Alimentarius, o “Código alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias que han sido elaboradas por expertos independientes y especialistas en una amplia gama de disciplinas para garantizar que resistan el más riguroso escrutinio científico (Tabla 2).

Tabla 2. Cumplimiento de las normas y garantía de inocuidad

Establecido por la FAO y la OMS en 1963 para proteger la salud de los consumidores y promover prácticas equitativas en el comercio de alimentos, el Codex constituye la base sobre la que los países elaboran sus reglamentaciones alimentarias nacionales. Estas normas permiten a las empresas comerciar entre sí con la confianza de que los productos que compren se ajustarán a las especificaciones reconocidas internacionalmente. Las normas del Codex abarcan los requisitos generales de calidad, además de una lista de plaguicidas permitidos, los límites permisibles de los plaguicidas aprobados, los tratamientos posteriores a la cosecha como el encerado, los requisitos de etiquetado y envasado, y los niveles permitidos de contaminantes. Sin estas normas comunes, el comercio internacional de estos productos sería mucho más difícil.

Business-to-business. Las normas privadas, como la Norma Global BRC para Inocuidad Alimentaria (BRCGS, 2020), suelen ser acuerdos entre empresas o business-to-business. La certificación asegura a los compradores que el proveedor cumple la norma de calidad, aunque a veces se comercializa una marca de calidad directamente a los consumidores.

Business-to-consumer. Las normas relacionadas con la sostenibilidad o la protección del medio ambiente suelen seguir un modelo de empresa a consumidor o business-to-consumer. También lo hacen las dirigidas a nichos de mercado como el de los productos orgánicos. Los productos certificados se comercializan en un punto de venta, a menudo con una etiqueta pegada al producto. Las etiquetas que mencionan “atributos de credibilidad” como los orgánicos o el comercio justo entran en esta categoría (Recuadro 7).

Cuando las normas son impuestas por un gobierno (como las normas ISO (ISO 2017)) o una organización no gubernamental (como Global G.A.P. (2020)), el consumidor puede estar razonablemente seguro de que el producto es realmente lo que la etiqueta dice que es. Pero muchas empresas añaden sus propias etiquetas que no están sujetas a una verificación independiente.

Inocuidad

Las frutas y verduras pueden ser ricas en vitaminas y otros nutrientes, pero ¿qué pasa si no son inocuas para su consumo? Entonces si no aportan ningún beneficio a los consumidores, y pueden hacer que se enfermen o incluso que mueran, no pueden ser consideradas como alimentos. Pueden contener patógenos peligrosos o estar contaminadas con productos químicos y lavarlas, pelarlas y cocerlas puede ayudar a eliminar algunos de estos peligros (aunque pelarlas y cocerlas puede provocar la pérdida de algunos nutrientes). Pero muchas frutas se comen sin pelar y crudas, al igual que las ensaladas, los tomates, pepinos, los brotes de soja y otras verduras.

Los consumidores pueden detectar con bastante facilidad las frutas y verduras de mala calidad, por lo que rehusarán comprarlas. Este no es el caso de los problemas de inocuidad alimentaria, que pueden pasar desapercibidos hasta que el producto se haya consumido. Pueden causar problemas de salud inmediatamente –como la intoxicación alimentaria por la bacteria E. coli– o problemas a largo plazo, como con los metales pesados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria pueden tener consecuencias catastróficas tanto para los consumidores como para los productores. Los peligros de inocuidad alimentaria pueden dar lugar a que los productos queden excluidos de su comercialización, lo que ocasiona importantes pérdidas económicas y costos para los productores, procesadores y comerciantes. Por consiguiente, asegurar la inocuidad de los alimentos debe tener siempre prioridad sobre el logro de altos niveles de otros atributos de calidad.

Se estima que las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a la salud de 600 millones de personas y causan 420 000 muertes cada año en todo el mundo (OMS, 2015). El Banco Mundial estima que las enfermedades resultantes del consumo de alimentos no inocuos cuestan, solo a los países de ingresos bajos y medios, USD 110 000 millones en pérdidas de productividad, comercio y gastos médicos al año (Jaffee et al., 2019).

Esas enfermedades se asocian comúnmente con dos grupos principales de alimentos: las frutas y verduras y productos animales (Departamento de Salud de Minnesota). Los productos frescos que contienen cantidades excesivas de residuos químicos o están expuestos a la contaminación o a la contaminación microbiana se han vinculado a una serie de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo en los últimos años (Hussain y Gooneratne, 2017). Las frutas y verduras que se consumen crudas, y especialmente las que no se pelan ni se lavan en agua limpia, pueden transmitir patógenos y sustancias químicas peligrosas (OMS, 2005). La preocupación del público acerca de estos riesgos ha alcanzado proporciones alarmantes.

Controles de inocuidad

Los controles de inocuidad protegen tanto la salud de los consumidores como los intereses comerciales, garantizando que los productos comercializados cumplan las normas de inocuidad alimentaria y que su consumo sea seguro. Dado que los productos pueden contaminarse a lo largo de toda la cadena de valor, se necesitan controles en cada etapa (Tabla 3).

Tabla 3. Riesgos de inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena de valor

Fuente: FAO (2004)

Buenas prácticas. Además, la FAO emite recomendaciones sobre buenas prácticas agrícolas, manufactura e higiene de las frutas y verduras. Éstas tienen como objetivo ayudar a los agricultores, comerciantes y procesadores a cumplir las normas establecidas en el Codex Alimentarius.

© FAO/Karen Minasyan

Procedimientos operacionales estándar. Son descripciones escritas, detalladas y accesibles que explican cómo debe realizarse cada operación. Garantizan que las operaciones (incluido el mantenimiento, la sanitización, el control de plagas y la manipulación de desechos) se realicen de forma eficiente y adecuada.

Análisis de peligros y de puntos críticos de control. Este sistema, conocido como HACCP, se basa en el desarrollado por la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio de los Estados Unidos para garantizar que los astronautas no se vean afectados por enfermedades de origen alimentario durante sus misiones espaciales. En lugar de testear el producto final, identifica los puntos críticos del sistema de producción, determina los problemas que podrían ocurrir en esos puntos y los elimina. Esto es especialmente importante en el caso de los productos alimenticios para evitar que éstos se vuelvan peligrosos para el consumo y causen desperdicios innecesarios.

Trazabilidad. Se trata de la capacidad de seguir (“rastrear”) el movimiento de un producto alimenticio a medida que pasa por etapas específicas desde el productor hasta el consumidor (Recuadro 8). Si surge un problema de inocuidad de los alimentos, la fuente se puede identificar rápidamente y retirar del mercado los lotes de la misma fuente. La trazabilidad también permite proporcionar información confiable sobre el producto y garantizar su autenticidad, por ejemplo, en el caso de los productos orgánicos o regionales.

Responsabilidad por la inocuidad alimentaria

Varios actores comparten la responsabilidad por la inocuidad alimentaria.

Los gobiernos nacionales tienen la responsabilidad de establecer un sistema nacional de control de los alimentos con instrumentos jurídicos y normativos adecuados, recursos humanos bien calificados, marcos institucionales y financieros sólidos y el equipo y la infraestructura necesarios para llevar a cabo las inspecciones. Ellos también velan por el cumplimiento de las normas y dictan sanciones en caso de infracción o incumplimiento. Los comités nacionales del Codex facilitan la armonización de los reglamentos nacionales con el Codex, proporcionan coordinación entre los actores nacionales y contribuyen a la elaboración de las normas y textos afines al Codex.

Los gobiernos nacionales también se encargan de garantizar que la infraestructura de apoyo sea capaz de suministrar cantidades adecuadas de frutas y verduras inocuas. Esto incluye carreteras para el acceso a mercados, suministros de agua, suministro de energía para los equipos y sistemas de refrigeración, acceso a los laboratorios e instalaciones de almacenamiento adecuadas.

El sector privado, desde los productores hasta los minoristas, se encarga de asegurar el cumplimiento en toda la cadena alimenticia y de contar con las instalaciones, los sistemas, los instrumentos y el personal capacitado para lograrlo.

La FAO y la OMS proporcionan orientación, asesoramiento científico y creación de capacidades en apoyo de la inocuidad y la calidad de los alimentos, lo que incluye el apoyo a los países para establecer y/o fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos.

El Codex Alimentarius elabora normas alimentarias reconocidas internacionalmente (para frutas y verduras específicas en forma fresca y elaborada), Códigos de Prácticas Recomendadas, así como orientaciones sobre etiquetado, envasado y transporte (CXC, 1995, 2003).

Eslabones débiles en la cadena

Inspección, certificación y ejecución. La inspección y certificación de la inocuidad de los alimentos que forman parte del sistema oficial de control de alimentos, no siempre son adecuadas. Los problemas incluyen la falta de mecanismos eficaces de comunicación y coordinación lo que da lugar a duplicaciones y/o brechas, falta de personal debidamente capacitado, de equipos y transporte adecuados, una ejecución deficiente y un marco legislativo inadecuado. En los mercados las entidades privadas imponen sus propias normas que pueden ser difíciles de cumplir por parte de los pequeños agricultores.

Comercio local y consumo doméstico. Muchas frutas y verduras se comercializan localmente o son consumidas por las personas que las cultivan. En el extremo de la cadena de valor correspondiente al consumo, a menudo no se aplican las normas oficiales y se deja a los consumidores o comerciantes la tarea de rechazar los productos de calidad inferior. Pero puede que esto no ocurra porque es imposible que ellos detecten problemas de inocuidad alimentaria con solo mirar los productos que se ofrecen. Al mismo tiempo, es posible que los agricultores no se den cuenta de que son la causa de la contaminación debido al uso inapropiado de productos químicos o al agua de riego contaminada. Incluso si lo saben, puede que guarden silencio al respecto para poder vender su producción y obtener un ingreso para su familia.

Comportamiento del consumidor. Pelar las frutas y las verduras o lavarlas en agua limpia puede ayudar a eliminar o reducir los contaminantes en la superficie. Pero el acceso al agua limpia y potable no es universal. No obstante, las campañas de información para fomentar la higiene en el punto de uso podrían contribuir en gran medida a que estos productos nutritivos sean seguros para el consumo.

© FAO/Luis Tato

Pérdida y desperdicio

Cada año se pierden o desperdician enormes cantidades de alimentos. Esto es particularmente cierto en el caso de las frutas y verduras porque la mayoría son altamente perecederas. La pérdida y el desperdicio de frutas y verduras representan un desperdicio de nutrientes.

La pérdida y el desperdicio no son la misma cosa (Tabla 4). Las pérdidas poscosecha tienen lugar en la cadena de suministro desde la cosecha hasta la llegada al mercado mayorista. El desperdicio de alimentos tiene lugar principalmente en el comercio minorista, en el sector de los servicios alimentarios y en los hogares.

Tabla 4. Pérdida y desperdicio de alimentos

Fuente: FAO (2019)

¿Cuánto se pierde o desperdicia?

En una síntesis (FAO, 2019) de numerosos estudios que miden las pérdidas y desperdicios de frutas y verduras en tres regiones del mundo, se constató que las pérdidas posteriores a la cosecha eran elevadas tanto en el Asia oriental y sudeste asiático como en el África subsahariana (las barras de colores de la Figura 13), aunque con énfasis diferentes (los “puntos críticos de pérdida”, Recuadro 9). En Asia oriental y sudeste asiático, las pérdidas fueron mayores durante el almacenamiento (con una media de más del 20% de pérdidas), el procesamiento y el envasado. En el África subsahariana, los niveles más altos de pérdida se produjeron en la explotación agrícola y en los mercados mayoristas. Las pérdidas y los desperdicios en Asia central y meridional tendieron a ser menores, siendo las pérdidas durante el transporte las más elevadas.

Figura 13. Pérdidas y desperdicios de frutas y verduras.

Adaptado de FAO (2019) p. 26. Basado en 660 observaciones. Excluye los valores atípicos.

Estos porcentajes medios enmascaran enormes variaciones. Algunos estudios encontraron que hasta el 50% de las frutas y verduras se perdieron durante el almacenamiento (en Asia oriental y en el sudeste asiático) y en la granja (en el África subsahariana) (se muestran como las líneas T en la Figura 13). Esto implica que hay un gran potencial de mejora en las cadenas de valor en todas las regiones.

Causas de pérdidas y desperdicios

Las pérdidas y los desperdicios son sistémicos y tienen lugar a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, desde la poscosecha hasta la venta al por menor. Las pérdidas son más elevadas en los países en desarrollo y se debe a la falta de tecnología e infraestructura (FAO, 2019) y a la escasa base de conocimientos de los actores en la cadena de suministro. En las etapas de venta al por menor y de consumo, las cuestiones de comportamiento, el almacenamiento inapropiado y la manipulación excesiva de las frutas y verduras durante la venta al por menor, son con mayor frecuencia la causa de los desperdicios.

Se producen altos niveles de pérdida cualitativa y cuantitativa en los países de ingresos bajos y medios en que las explotaciones agrícolas y las actividades rurales están mal organizadas y aplican tecnologías y enfoques rudimentarios.

Las pérdidas sufridas por los pequeños agricultores de esos países se deben principalmente al mal funcionamiento de la cadena de suministro. Entre los problemas se cuentan la limitada capacidad técnica, las deficientes prácticas de producción y manipulación, infraestructura inadecuada como carreteras de acceso, agua potable, electricidad y bodegas de embalaje, así como el transporte y almacenamiento, y el marco institucional y jurídico. El envasado deficiente de los productos a granel da lugar a pérdidas durante el transporte (Recuadro 10 y FAO, 2017). Sin sombra ni refrigeración, la levadura y el moho hacen que los productos se echen a perder rápidamente en los climas cálidos y húmedos. Los alimentos contaminados que no cumplen los criterios de inocuidad no son aptos para el consumo humano y deben ser eliminados. Los productos que parecen visualmente perfectos pueden estar contaminados microbiológicamente, por lo que presentan un riesgo para la salud del consumidor.

Los residuos de alimentos pueden ser el resultado de estrictas normas de calidad comercial en la etapa de venta al por menor que hacen hincapié en el atractivo estético. Se rechazan las “frutas feas” aunque estén perfectamente sanas y aptas para el consumo desde el punto de vista nutricional y de la inocuidad: pepinos curvos, judías o frijoles verdes que no están perfectamente parejos y tomates que no están maduros de manera uniforme.

Impactos de las pérdidas y desperdicios

Es evidente que los niños desnutridos pasan hambre si no tienen acceso a la comida. Las altas tasas de pérdidas y desechos representan un desperdicio de nutrientes, un despilfarro de dinero y menor rentabilidad en la producción y la cadena de valor, menores ingresos para los productores y mayores costos para los consumidores. Los pequeños productores y consumidores que tienen poco dinero se ven especialmente afectados.

Los alimentos contaminados –ya sea por patógenos, toxinas o productos químicos– pueden parecer de buena calidad, pero deben ser descartados ya que pueden significar un riesgo para la salud.

Las pérdidas y los desechos también se traducen en el desperdicio de insumos, tierra, agua, energía y otros recursos utilizados para cultivar, procesar y manipular los productos, lo que aumenta la emisión de gases de efecto invernadero que contribuyen al calentamiento de la tierra. Muchos consumidores no se dan cuenta de que los desperdicios de alimentos están relacionados con estos problemas.

Reducción de pérdidas y desperdicios

La gestión poscosecha busca administrar y mantener la calidad de los alimentos después de la cosecha y reducir las pérdidas. En las cadenas de suministro tradicionales que predominan en los países en desarrollo, los productos frescos deben cosecharse en la etapa apropiada de madurez, clasificarse para eliminar los productos en descomposición, lavarse si procede, secarse y envasarse adecuadamente para su transporte.

Los tratamientos posteriores a la cosecha, como los tratamientos con agua caliente y vapor, reducen las infestaciones de plagas y enfermedades previas a la cosecha en cultivos específicos como los mangos y papayas. Para reducir los desperdicios, los consumidores deben planificar sus compras de frutas y verduras y almacenarlas adecuadamente (Esguerra et al., 2017).

Es mejor que los productos frescos se envasen en recipientes rígidos para reducir los daños mecánicos (Rapusas y Rolle, 2009). Durante el transporte, el aire debe poder fluir a través de los productos, al tiempo que se reduce al mínimo la pérdida de agua que puede causar el marchitamiento, la pérdida de peso y la disminución de la calidad. El mejoramiento del embalaje y el transporte reduce los daños mecánicos, limita la necesidad de manipulación y acelera la entrega a los minoristas y los consumidores. A su llegada a los mercados mayoristas, los productos deben ser clasificados y reenvasados de acuerdo con la demanda de los clientes.

© FAO/Pedro Costa Gomes

La refrigeración durante el transporte puede ralentizar el crecimiento de ciertos microorganismos, reducir las tasas de deterioro de los productos de buena calidad, prolongar la vida útil y reducir las pérdidas y desperdicios de frutas y verduras. La trazabilidad es un elemento indispensable en las cadenas de suministro de frutas y verduras para mitigar y gestionar los riesgos asociados al retiro de los alimentos del mercado. Las nuevas prácticas de trazabilidad que utilizan la tecnología digital ayudan a garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, a optimizar las cadenas de suministro y a reducir las pérdidas al hacer que los problemas de deterioro sean fácilmente detectables (FEM, 2019). Un conjunto cada vez mayor de sensores que vigilan la temperatura y otros parámetros en tiempo real durante el transporte contribuirá en gran medida a garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos en su tránsito por las cadenas de suministro.

El incumplimiento de las medidas de inocuidad de los alimentos puede dar lugar a mayores pérdidas en el comercio, por ejemplo, si se rechazan alimentos porque los residuos de plaguicidas superan los límites de contaminación. En un mundo en el que 690 millones de personas se acuestan con hambre cada noche y 3 mil millones no pueden comprar una dieta saludable, el desperdicio de alimentos por motivos estéticos es éticamente inaceptable. Se debe dar a los consumidores la opción de comprar “productos feos” que sean inocuos y no cumplan con los estándares estéticos. Tales artículos son tan nutritivos como los alimentos que son cosméticamente más atractivos. Venderlos a un precio más bajo beneficiaría a los consumidores más pobres.

Las soluciones incluyen incentivos para apoyar las tecnologías para mejorar la manipulación, asociaciones entre el sector público y privado para apoyar la infraestructura y los problemas de comercialización, innovaciones para escalar las buenas prácticas y la capacitación de los interesados en la cadena de suministro.

La creciente importancia de los supermercados en gran parte del mundo obligará a los productores a ajustarse a las normas de calidad, aunque cada vez se está considerando más la posibilidad de relajar esas normas a fin de reducir los desperdicios. No obstante, no deben pasarse por alto los altos niveles de desperdicios en el comercio minorista, en particular durante la actual pandemia de COVID-19. Al mismo tiempo, es necesario esforzarse por garantizar que los pequeños agricultores puedan beneficiarse de las oportunidades del mercado y puedan suministrar los volúmenes y la calidad de los productos que demandan.