Produire vert Pour une culture durable

La plupart des fruits sont récoltés sur des arbres qui doivent être plantés et cultivés. Les légumes (généralement des cultures annuelles) doivent être semés, repiqués, débarrassés des mauvaises herbes, protégés contre les ravageurs et les maladies, et récoltés. La production de fruits et de légumes est une activité à forte intensité de main d’œuvre et de compétences, ce qui favorise la création d’emploi mais accroît également les coûts de production et entraîne une hausse des prix.

Le présent chapitre est axé sur la production des fruits et légumes. Il donne un aperçu de la production à l’échelle mondiale en fonction des produits, des régions et de la croissance au cours des deux dernières décennies. Trois types de producteurs sont ensuite présentés: les petits producteurs (qui produisent la majorité des fruits et des légumes dans le monde), les producteurs urbains et périurbains (qui sont souvent également des petits producteurs) et les producteurs commerciaux à grande échelle.

Le chapitre traite ensuite des intrants agricoles (semences, eau, engrais et protection contre les ravageurs) et des bonnes pratiques agricoles. Il aborde des questions environnementales telles que l’utilisation des ressources, le changement climatique, les espèces cultivées et sauvages négligées, ainsi que l’appauvrissement alarmant de la biodiversité, qui constitue une menace pour les espèces de fruits et de légumes. Il traite enfin trois aspects des politiques et des institutions qui ont plus particulièrement des effets sur la partie production de la chaîne de valeur, à savoir la recherche et le développement des technologies, les services de vulgarisation et les infrastructures rurales.

Production

En 2018, la production mondiale de fruits était de 868 millions de tonnes et celles de légumes de 1 089 millions de tonnes (FAOSTAT). Les principaux fruits produits étaient, par ordre d’importance, les bananes, les agrumes (orange, tangerine, mandarine, citron, pomélo, etc.), les melons, les pommes et les raisins (figure 2). La production des «autres» fruits (qui reflètent le large éventail des différents types de fruits cultivés à travers le monde) s’élevait à 76 millions de tonnes.

Figure 2. Production mondiale de fruits en 2018, par produit

Source: FAOSTAT

Les principaux légumes étaient la tomate, certaines alliacées (oignon, ail, échalote, poireau), les brassicacées (chou, chou-fleur, brocoli) et le concombre. Cependant, la production de l’ensemble des «autres» légumes frais était plus importante que n’importe laquelle des catégories mentionnées précédemment, et représentait notamment près du double de la production de tomates (figure 3).

Figure 3. Production mondiale de légumes en 2018, par produit

Source: FAOSTAT

L’Asie de l’Est était, de loin, la principale zone de production, suivie de l’Asie du Sud (figures 4 et 5). Les autres grandes régions productrices étaient l’Amérique du Sud, l’Asie du Sud-Est et l’Europe méridionale (pour les fruits), ainsi que l’Asie du Sud-Est (pour les légumes). L’Europe septentrionale et l’Europe occidentale produisent relativement peu et doivent importer une grande partie de leur consommation (voir chapitre 4).

Figure 4. Production mondiale de fruits en 2018, par région

Source: FAOSTAT

Figure 5. Production mondiale de légumes en 2018, par région

Source: FAOSTAT

Cependant, les statistiques ne couvrent que quelques-unes des nombreuses espèces de fruits et de légumes cultivées et consommées. En outre, une grande partie de ce que cultivent les petits producteurs ne figure pas dans les statistiques officielles de la production et du commerce. Le jardinage et la production destinée à la consommation du ménage sont également très peu documentés et leurs incidences demeurent largement méconnues. Il importe de mieux comprendre la réalité des différents systèmes de production ainsi que leur diversité.

La production mondiale de fruits et de légumes a augmenté de cinquante pour cent environ entre 2000 et 2018 (figure 6). La hausse la plus importante a été observée en Asie, en particulier en Asie de l’Est (la Chine étant de loin le plus grand producteur). En termes relatifs, les hausses les plus importantes ont été observées en Asie centrale (où la production des fruits et des légumes a plus que triplé) et en Afrique centrale (avec près du triple de la quantité de fruits et le double du volume de légumes, malgré une production de base très faible). La production de légumes a également doublé en Afrique de l’Est et en Afrique de l’Ouest.

Figure 6. Évolution de la production de fruits et de légumes, de 2000 à 2018

Source: FAOSTAT

Certaines régions ont enregistré une stagnation ou même un recul de la production, notamment l’Amérique du Nord et l’Europe méridionale et occidentale (fruits et légumes) ainsi que l’Europe septentrionale (légumes uniquement).

Le monde produit davantage de fruits et de légumes mais cela n’est pas encore suffisant. En 2000, la production mondiale n’atteignait que 306 grammes par personne et par jour. En 2017, elle s’élevait à 390 grammes (FAO, 2020). Ces chiffres comprenaient cependant les parties non comestibles comme le cœur, le noyau, l’écorce et la peau, ainsi que les pertes et déchets, souvent très élevés. Selon les recommandations de l’OMS, il faudrait manger au moins 400 grammes de fruits et de légumes par jour (Mason-D’Croz et al., 2019).

Cependant, en raison des difficultés liées à l’accès et à la distribution, de nombreuses personnes ne peuvent se procurer les différents types d’aliments dont ils ont besoin, ni les quantités nécessaires (chapitre 4). Une grande partie des récoltes est perdue ou gaspillée avant d’arriver dans l’assiette du consommateur (chapitre 5). Le changement climatique et la pénurie d’eau destinée à l’irrigation des cultures rendent difficile la production des quantités nécessaires recommandées par l’OMS en termes d’apport journalier (Mason-D’Croz et al., 2019). En outre, la valeur de 400 grammes par jour est une moyenne, car les apports recommandés dépendent de facteurs tels que l’âge et le sexe (chapitre 2). Afin de garantir à tous des apports suffisants, il faut améliorer la chaîne de valeur dans son ensemble, de la production à la consommation, en passant par la transformation et la commercialisation.

L’expression générique «fruits et légumes» couvre un très large éventail d’espèces, de variétés, de systèmes de culture, de conditions agroclimatiques, ainsi que de types d’exploitations agricoles et de marchés. Il n’existe pas d’approche universelle de la production. Afin que celle-ci soit durable, il faut que les pratiques et les technologies soient adaptées au contexte local.

Producteurs

Petits producteurs

Les agriculteurs familiaux, qui sont souvent (mais pas toujours) des petits producteurs, produisent 80 pour cent des denrées alimentaires mondiales (FAO et FIDA, 2019), ainsi qu’une part importante des fruits et des légumes. Dans le monde entier, 50 pour cent des fruits et légumes sont cultivés sur des exploitations de moins de 20 hectares, dont la plupart sont des exploitations familiales. Dans les pays en développement, la grande majorité des produits horticoles est cultivée sur ces exploitations, plus de 80 pour cent de la production provenant d’Asie, d’Afrique subsaharienne et de Chine (figure 7).

Au Cambodge, les fruits et légumes sont le deuxième groupe de produits le plus important après le riz et constituent la source principale de revenus additionnels pour la plupart des ménages (Altendorf, 2018).
Au Mexique, 80 pour cent environ des avocats produits sont cultivés par de petits agriculteurs (Altendorf, 2019).
Au Guatemala, quelques 200 000 familles rurales participent directement à la production de bananes et en tirent profit (Altendorf, 2019).

Figure 7. Production de fruits et de légumes en fonction de la taille de l’exploitation agricole et de la région

Adapté de Herrero et al., 2017.

En Europe, en Amérique du Nord et en Amérique centrale, les exploitations agricoles de taille moyenne (20 à 200 hectares) sont les plus nombreuses. En Amérique du Sud, en Australie et en Nouvelle-Zélande, ce sont les exploitations de plus de 200 hectares qui prédominent.

Pour une parcelle de terre donnée, la culture des fruits et des légumes est généralement plus rentable que celle des cultures de base. Cependant, les fruits et légumes exigent également une gestion plus intensive. Les petits agriculteurs peuvent tirer parti de cette opportunité d’augmenter leurs revenus en produisant et en commercialisant des fruits et des légumes pour répondre à la demande croissante. La production à petite échelle pourrait également contribuer à protéger l’environnement et à assurer l’équité sociale (FAO, 2012). Les femmes pourraient plus particulièrement en bénéficier car elles participent souvent à la production et à la commercialisation des fruits et des légumes (Fisher et al., 2018).

Les petites exploitations familiales ont souvent des activités plus diversifiées que les exploitations plus grandes. Elles produisent notamment des cultures de base, des fruits, des légumes et d’autres espèces cultivées, et pratiquent également l’élevage. La diversification permet de répartir les risques. Si la récolte de l’une des espèces cultivées est mauvaise, elles peuvent en cultiver d’autres. La diversité est également synonyme d’équilibre écologique. Les résidus végétaux servent à nourrir les animaux d’élevage et le fumier est utilisé comme engrais. Les espèces cultivées abritent des insectes pollinisateurs et d’autres espèces utiles qui permettent de lutter contre les ravageurs. De nombreux pays sont actuellement confrontés à une diminution du nombre et de la diversité des insectes, ce qui constitue une menace pour les nombreuses espèces de fruits et de légumes dépendant de la pollinisation par les insectes. Du fait de leur petite échelle, de nombreuses exploitations familiales peuvent contribuer à la préservation de la biodiversité. Toutefois, la gestion efficace de systèmes diversifiés exige davantage de connaissances et de compétences.

Du fait de la petite taille de leurs exploitations et de la diversité des produits, les petits agriculteurs éprouvent des difficultés à commercialiser efficacement leur production. La commercialisation doit donc reposer sur l’organisation de groupements d’agriculteurs ou la mise en place de dispositifs d’agriculture contractuelle avec les commerçants (voir chapitre 4). Lorsqu’ils font partie d’un groupement, les agriculteurs peuvent agir de manière collective, notamment pour l’achat d’intrants, la location de services et la vente de produits. Les membres du groupement peuvent également échanger des idées et des expériences et accroître leurs chances de bénéficier de conseils techniques.

Producteurs urbains et périurbains

Bon nombre des plus petits producteurs se trouvent en zone urbaine ou en périphérie. Il s’agit de cultivateurs commerciaux qui vendent leurs produits sur les marchés locaux et de personnes exploitant des jardins familiaux ou communautaires pour leur propre consommation ou pour partager avec des amis et voisins. Les excédents de production sont parfois vendus directement aux consommateurs ou à des petits commerçants. Ces producteurs peuvent contribuer à accroître la disponibilité des fruits et des légumes et à les rendre plus accessibles aux habitants des villes. La pandémie de covid-19 a mis en évidence l’importance de la production locale (FAO, 2020).

Quand les routes sont en mauvais état, on ne peut plus transporter les fruits et légumes hautement périssables sur de longues distances. Ce problème concerne moins les céréales et les cultures comme le cacao et le café, qui peuvent être séchées, emballées, chargées sur des camions et expédiées vers des marchés éloignés. C’est l’une des raisons pour lesquelles l’horticulture commerciale intensive a tendance à se concentrer à proximité des zones urbaines.

La culture de fruits et de légumes à proximité des villes présente des avantages. Cependant, elle comporte également des risques tels que la pollution, la contamination et la disparition des terres en raison de la croissance urbaine. En outre, dans certains pays, l’agriculture urbaine ne relève pas de la responsabilité du Ministère de l’agriculture et les cultivateurs ne peuvent pas bénéficier des services de vulgarisation ni des intrants financés par l’État (Aubry et Manouchehri, 2019; Taguchi et Santini, 2019).

Grands producteurs commerciaux

Les producteurs commerciaux de fruits et de légumes à grande échelle se concentrent généralement sur un éventail relativement restreint de cultures principales telles que la tomate, la banane et l’ananas. La majorité de ces cultures sont destinées aux marchés d’exportation ou à la transformation industrielle. Selon la structure du marché, les petits agriculteurs peuvent (éventuellement) tirer parti de la proximité des exploitations plus grandes et des installations de transformation, notamment à travers la mise en place de dispositifs tels que l’agriculture contractuelle.

Les technologies sophistiquées telles que les systèmes d’irrigation, l’éclairage artificiel, la culture hydroponique ou les systèmes d’information numérique exigent des investissements en capital et des compétences particulières, accessibles uniquement pour les activités commerciales de grande envergure. Dans des pays comme le Kenya et l’Éthiopie, les cultivateurs produisent des légumes, en particulier des haricots verts, en serre et les exportent par voie aérienne à des négociants en Europe. Les agriculteurs à plus petite échelle peuvent cependant aussi adopter des techniques comme la culture en serre et l’irrigation au goutte-à-goutte.

Intrants

Techniques de production et de commercialisation

Des techniques ont été mises au point afin d’améliorer la production, la transformation et la commercialisation des fruits et légumes, notamment:

Production: culture tissulaire et greffes pour les approvisionnements en plantules, cultivars à haut rendement et résistants aux maladies, greffage, agriculture de précision, drones, systèmes de vulgarisation, irrigation, serres, sélection d’insectes à des fins de pollinisation ou de lutte contre les ravageurs, identification et gestion des ravageurs, techniques agricoles de conservation.
Récolte et après-récolte: équipements destinés à la récolte, au tri et à l’emballage, meilleures techniques d’emballage et d’entreposage (voir chapitre 5).
Commercialisation: systèmes d’information sur les marchés, communications numériques, systèmes de traçabilité, paiement à distance (voir chapitre 4).

Ces technologies permettent non seulement d’augmenter la productivité, les rendements et la qualité, mais aussi de diminuer les pertes, de réduire la quantité de main d’œuvre nécessaire et de se concentrer davantage sur les compétences en matière de gestion. Elles permettent également d’attirer les jeunes, plus instruits, vers les métiers horticoles et de créer de nouveaux débouchés commerciaux, à la fois sur les exploitations et en dehors. Elles exigent cependant des investissements qui peuvent s’avérer inaccessibles aux petits producteurs pauvres.

Semences et matériel végétal de qualité

Afin d’obtenir des rendements élevés pour les cultures annuelles telles que les choux et les oignons, il est nécessaire d’avoir recours à des semences et à du matériel végétal de qualité. Les cultures vivaces telles que les agrumes, les pommes et les raisins sont produites à partir de plantules clonées ou de greffons. Ces matériels doivent être génétiquement purs, dotés d’un taux de germination élevé et exempts de maladie. Les variétés doivent être adaptées à l’environnement local et aux préférences du marché, en termes de couleur, de forme et de goût. Elles doivent également être disponibles sous différentes formes: à l’état frais, séché, fermenté ou en conserve, ou sous forme de jus (FAO, 2001).

Dans de nombreux pays, il n’est pas toujours facile de trouver du matériel végétal de qualité. Les cultivars améliorés n’existent pas ou sont disponibles en quantité limitée. Les programmes de culture tissulaire consacrés à la production de matériel végétal sont rares. Les agriculteurs se contentent des semences qu’ils ont produites eux-mêmes ou échangent du matériel végétal avec leurs voisins. Cette pratique présente des avantages tels que la préservation des variétés locales mais également des inconvénients car les agriculteurs ne peuvent pas obtenir les variétés dont ils ont besoin pour augmenter leurs récoltes. Ces difficultés tiennent à des politiques inadaptées et à l’absence de conditions favorables à un secteur semencier prospère (Tata et al., 2016).

Eau

Les besoins en eau des fruits et des légumes sont très variables. L’eau doit être fournie en quantité suffisante et au bon moment. Un apport trop important peut entraîner la pourriture des racines. Une quantité insuffisante peut provoquer le flétrissement. Les jardiniers affirment que les tomates sont particulièrement difficiles: elles doivent garder la «tête sèche et les racines humides». L’irrigation est souvent nécessaire en complément des précipitations (elle est indispensable en serre). Toutefois, l’eau est rare dans certaines régions et en certaines saisons, d’où les efforts déployés pour «produire davantage avec chaque goutte d’eau» (FAO, 2003).

De nombreux petits exploitants utilisent des arrosoirs pour les légumes. Cette technique est pratique dans les petites serres et les potagers situés à proximité des habitations. Pour les superficies plus importantes, différents systèmes d’irrigation sont utilisés, notamment l’irrigation par aspersion, par rigoles d’infiltration, ou le goutte-à-goutte (tuyaux percés de petits trous qui permettent à l’eau de s’écouler) (Wainwright et al., 2013). Les «eaux grises» peuvent également être utilisées pour l’irrigation (après avoir été simplement filtrées). Cependant les «eaux noires» qui contiennent des matières fécales posent problème car elles contaminent le sol et les cultures. Des systèmes sophistiqués sont utilisés pour recycler ces eaux et réduire la contamination au moyen de la filtration biologique.

Engrais

Dans les pays où la culture des fruits et légumes n'est pas une priorité, peu d’investissements ont été réalisés par les pouvoirs publics et le secteur privé afin que les agriculteurs disposent d’informations sur les formulations adéquates pour les engrais, l’épandage approprié et les dosages recommandés. Par conséquent, de nombreux agriculteurs n’obtiennent pas les rendements attendus. Les quantités et les types d’engrais doivent être déterminés à partir d’une analyse du sol. Les applications excessives doivent être évitées.

L’approvisionnement en engrais de synthèse peut être amélioré grâce à des achats effectués en gros par des groupements d’agriculteurs. Des programmes «intelligents» de subventions et de crédits peuvent également être mis en place afin d’aider les agriculteurs à obtenir les intrants nécessaires.

Le compost occupe une place importante dans la production de fruits et de légumes. L’application de compost dans le cas des fruits et légumes est plus pratique que pour les céréales car les superficies concernées ont tendance à être moins importantes. Les petits agriculteurs sont nombreux à en être déjà informés. Ils produisent du compost à partir du fumier obtenu sur leurs exploitations pour fertiliser leurs potagers plutôt que de procéder à l’épandage d’une fine couche de fumier dans les champs. Le paillis est également utile pour couvrir le sol et en préserver l’humidité, ainsi que pour éliminer les mauvaises herbes.

Gestion des ravageurs et des maladies

Des papayes parfaites, des ananas magnifiques, des cerises de premier choix: pour être commercialisables, de nombreux fruits doivent être impeccables. Mais bon nombre d’entre eux sont très sensibles aux ravageurs et aux maladies. La plus petite tâche peut les faire passer de la catégorie A à la catégorie destinée à l’alimentation animale.

Afin d’éviter que cela ne se produise, les agriculteurs appliquent souvent plus de produits chimiques qu’ils ne devraient pour éliminer ravageurs et maladies et répondre aux exigences des consommateurs. L’utilisation excessive et sans discernement des produits chimiques présente des risques pour la santé et pour l’environnement (Tsimbiri et al., 2015) et nuit aux insectes utiles. Les produits peuvent également être contaminés, ce qui porte atteinte à la sécurité sanitaire des aliments.

La solution est la gestion intégrée des ravageurs. Il s’agit d’une stratégie fondée sur l’écosystème et axée sur la prévention à long terme des ravageurs et des maladies, qui associe la lutte biologique, les actions sur l’habitat, les pratiques culturales améliorées et l’utilisation de variétés résistantes. Les agriculteurs font un usage judicieux des pesticides, uniquement après des évaluations minutieuses des champs confirmant leur nécessité. Les pesticides ne sont ainsi pas utilisés à titre préventif comme c’est encore trop fréquent (Flint, 2012).

Aujourd’hui, les nouvelles technologies, telles que les applications pour téléphones mobiles et les laboratoires accrédités, permettent d’identifier rapidement les ravageurs et les maladies et donnent des recommandations sur la manière de les gérer (Miller et al., 2009). Cependant, les sociétés commercialisant des produits agrochimiques peuvent utiliser ces applications pour promouvoir la vente de leurs produits, sans informer les agriculteurs des autres moyens de lutter contre les ravageurs. Il importe de renforcer les connaissances des producteurs et leur esprit critique et de leur donner accès à des informations exactes et à des technologies qui leur permettent de résoudre leurs problèmes. De nombreux biopesticides sont disponibles sur le marché et sont moins nocifs pour l’environnement, mais ils doivent aussi être utilisés de manière judicieuse. Les approches participatives telles que les écoles pratiques d’agriculture ont réussi à promouvoir la gestion intégrée des ravageurs dans le monde entier.

Bonnes pratiques agricoles

Les semences et le matériel végétal améliorés, l’irrigation adéquate et la gestion intégrée des ravageurs font partie des «bonnes pratiques agricoles» que les agriculteurs doivent adopter pour produire des fruits et des légumes en quantité suffisante et de manière durable. Citons également les technologies suivantes:

La rotation des cultures et la culture intercalaire. La rotation des cultures contribue à préserver la fertilité du sol et à lutter contre les ravageurs et les maladies. Les légumes cultivés au cours d’une seule saison peuvent être plantés en alternance avec des céréales de base et d’autres cultures. Il importe de suivre la bonne séquence de cultures, car certaines espèces ne poussent pas bien à côté de ou après certaines autres (figure 8). Elles peuvent également être cultivées dans des rangées ou des platebandes alternées ou entre les rangées d’arbres fruitiers. Les arbres fruitiers peuvent être plantés autour des champs ou sur des diguettes et contribuent à stabiliser les pentes.

Intégration de la production et de l’élevage. Les animaux d’élevage peuvent paître sous les arbres fruitiers – où ils contribuent à éliminer les mauvaises herbes et à fertiliser le sol – ou dans les champs de légumes après la récolte. On peut les nourrir de résidus de végétaux tels que les feuilles de choux ou les fruits abîmés. Le fumier convenablement traité peut être utilisé pour fertiliser les potagers et les champs.

Amendements du sol. Les amendements tels que le paillis, le compost et la chaux contribuent à éliminer les mauvaises herbes, à contrôler l’érosion et à améliorer la fertilité du sol. Certains amendements (paillis, compost) peuvent être produits au sein des exploitations. Il importe de s’assurer de la qualité du compost afin d’éviter la propagation des mauvaises herbes. D’autres amendements (tels que la chaux) doivent parfois être acheminés de loin.

Travail du sol simplifié. Les agriculteurs labourent le sol principalement pour lutter contre les mauvaises herbes. Le labourage présente, cependant, de nombreux inconvénients. Il détruit la structure du sol et en diminue l’humidité, il tue les organismes qui s’y trouvent, accélère la décomposition de la matière organique et la libération du dioxyde de carbone dans l’atmosphère. Il est préférable de réduire le travail du sol ou même de l’éliminer, par exemple en semant les graines dans des sillons individuels ou en utilisant du matériel spécialisé destiné à la plantation. Le repiquage des plantules permet d’éviter la croissance des mauvaises herbes, de même que la plantation dense et l’application de paillis. Les herbicides permettent également de se débarrasser des mauvaises herbes mais ils risquent de polluer l’environnement, de nuire à la biodiversité et de contaminer les cultures.

Agriculture biologique. L’agriculture biologique proscrit l’utilisation d’intrants de synthèse et repose sur plusieurs des principes décrits précédemment (Scialabba et al., 2015). Des pratiques telles que la plantation dense et le paillage sont utilisées pour éliminer les mauvaises herbes, les cycles fermés de rotation culturale permettent d’éviter les périodes de jachère, l’association de cultures permet de lutter contre les ravageurs, l’eau est soigneusement contrôlée et les exploitations font l’objet d’une surveillance et d’un entretien intensifs. L’agriculture biologique convient particulièrement à la culture de fruits et de légumes à petite échelle car les jardiniers peuvent fournir la main d’œuvre nécessaire et le niveau de gestion requis.

Dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, de nombreux cultivateurs de fruits et de légumes pratiquent de fait l’agriculture biologique car ils n’ont pas accès aux produits agrochimiques, n’ont pas les moyens de s’en procurer, ou achètent en priorité le peu d’engrais qu’ils peuvent se permettre pour leurs cultures de base avec les moyens dont ils disposent. Ils pourraient tirer profit de formations et de conseils dans le domaine de la gestion des cultures, ainsi que de semences et de matériel végétal améliorés.

Environnement

Utilisation des ressources

En général, les aliments riches en éléments nutritifs, tels que les fruits et les légumes, ont un impact environnemental plus faible que les aliments de base riches en glucides, tels que les céréales (Clark et al., 2019). Les fruits et les légumes offrent, par unité de terre, d'eau et de nutriment, une plus grande sécurité nutritionnelle que les autres denrées. Cette caractéristique peut contribuer à prévenir le débordement de l’agriculture sur les terrains forestiers, qui jouent un rôle important du point de vue de la biodiversité et de la fixation du carbone.

Quoi qu’il en soit, la production intensive et non durable des fruits et des légumes peut faire intervenir des quantités excessives d’engrais et de pesticides préjudiciables à la biodiversité et qui peuvent contaminer les eaux de surface et les eaux souterraines.

Changement climatique

Relativement peu de recherches ont été effectuées concernant les effets du changement climatique sur la production de fruits et de légumes. Divers aspects du changement climatique peuvent avoir une influence sur cette production, notamment la température, la concentration en dioxyde de carbone, les niveaux d’ozone, la disponibilité des ressources en eau et la salinité. Les effets peuvent varier en fonction des régions. Certains sont positifs (l’augmentation des concentrations de dioxyde de carbone devrait stimuler la croissance végétale) et d’autres sont négatifs (la diminution des ressources en eau ralentit cette croissance) (Scheelbeek et al., 2018). De nombreuses espèces de fruits et de légumes sont très sensibles aux températures extrêmes, notamment aux gelées lors de l’éclosion et aux vagues de chaleur pendant la floraison. Certaines espèces cultivées s’arrêtent de croître si la température ne se situe pas dans la fourchette appropriée. D’autres sont atteintes de défauts qui les rendent invendables: les gousses de haricots deviennent filandreuses, les tiges des choux-fleurs sont creuses et les laitues «montent en graines» (extension de leurs tiges) (Peet et Wolfe, 2000).

Espèces cultivées et sauvages négligées

Sur quelque 400 000 espèces végétales existant dans le monde, 30 000 à 80 000 espèces environ sont comestibles pour les humains (Brummitt et al., 2020; FAO, 2018). Plusieurs milliers d’espèces sont cultivées dans les secteurs de l’agriculture et de l’horticulture. Depuis l’avènement de l’agriculture, quelque 7 000 espèces ont été collectées et cultivées. Cependant, l’approvisionnement alimentaire mondial repose sur seulement 200 espèces (dont beaucoup sont des fruits et légumes). Seules 12 espèces fournissent les trois quarts de la nourriture que nous consommons et neuf espèces représentent 66 pour cent de l’ensemble de la production agricole (FAO, 2019; CRDI, 2010). La plupart des autres espèces cultivées sont également des fruits et légumes, tout comme la grande majorité des autres espèces comestibles.

Ces espèces et races locales sont souvent considérées comme «négligées et sous-utilisées» car elles ont été «oubliées», notamment pour ce qui est de la recherche agronomique et des investissements. Il s’agit d’espèces et de variétés cultivées traditionnelles, ainsi que d’espèces sauvages souvent récoltées et consommées. Ces espèces constituent un énorme potentiel pour les petits agriculteurs et les communautés rurales. Elles sont souvent plus nutritives et plus résistantes aux ravageurs et aux maladies que les variétés commerciales (Schreinemachers et al., 2018). Elles sont bien adaptées au climat local et aux ravageurs locaux. Elles sont résilientes et nécessitent peu d’intrants (voire pas du tout), poussent souvent dans les champs et le long des routes sous forme de mauvaises herbes, et sont donc généralement accessibles aussi bien aux propriétaires terriens qu’aux paysans sans terres.

De nombreuses espèces cultivées et sauvages sont vendues sur les marchés locaux (Mundy, 2014). Elles contribuent à assurer la sécurité alimentaire et nutritionnelle et compensent d’éventuelles pénuries dans les régions sujettes à des catastrophes (Rahim et al., 2009). Ces espèces et variétés peuvent être exploitées pour élargir l’assortiment de produits alimentaires disponibles face aux menaces du changement climatique (Padulosi et al., 2013). Les aliments issus des espèces sauvages contribuent à la qualité et à la diversité de l’alimentation ainsi qu’à l’homogénéité saisonnière (Powell et al., 2015). Ils fournissent des nutriments importants et complètent l’alimentation de base tout au long de l’année.

Il importe de mettre au point des stratégies qui permettent aux cultures vivrières autochtones de contribuer efficacement à la sécurité alimentaire, à la nutrition, à la santé et au développement économique (Kahane et al., 2013). Pour cela, il sera nécessaire de mettre en place des environnements politiques favorables et d’augmenter les investissements (Jaenicke, 2013). Il faudra également produire et diffuser des informations (Pichop et al., 2016), et promouvoir la recherche, la gestion des connaissances et le renforcement des capacités, par exemple au moyen de programmes de sélection axés sur la création de variétés adaptées (COAG, 2018).

Biodiversité des cultures

Les agriculteurs et les jardiniers du monde entier préservent un large éventail de variétés traditionnelles de fruits et de légumes. Cette richesse est cependant confrontée à des menaces émanant de différentes sources. Du fait des pressions commerciales, les agriculteurs sont contraints d’adopter des variétés à haut rendement au lieu de variétés traditionnelles plus robustes, aux rendements plus faibles, et pour lesquelles la demande est limitée. Les producteurs de semences commercialisent uniquement les variétés commerciales, qui sont souvent des hybrides produisant des graines inutilisables ou ne produisant pas de graines. Lorsque les variétés plus anciennes d’arbres fruitiers meurent, elles ne sont pas remplacées. La pollinisation croisée avec des variétés d’importation atténue la pureté génétique des variétés locales. Les ravageurs, la sécheresse et la chaleur ont de lourdes conséquences sur les populations restantes de variétés traditionnelles et pourraient en provoquer l’extinction.

Dans les pays à revenu élevé, les entreprises semencières sélectionnent, multiplient et commercialisent des semences de cultures horticoles, alors que les pépinières commerciales cultivent des jeunes plants de légumes et d’arbres fruitiers. Les universités, les institutions de recherche et les organisations non gouvernementales conservent et distribuent également des semences de variétés traditionnelles. Dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, ces services sont rares ou inexistants, sauf pour quelques espèces commerciales telles que la banane ou l’ananas. Les agriculteurs doivent utiliser leurs propres semences ou échanger des semences au niveau local. Cela permet de préserver la biodiversité mais cela signifie aussi qu’ils n’ont pas accès à des variétés adaptées dont les rendements sont plus élevés.

Le Centre mondial des légumes (World Vegetable Center) est une institution de recherche internationale consacrée aux légumes. Il entretient une banque de gènes contenant 61 000 accessions en provenance de 155 pays, dont 12 000 légumes autochtones (Centre mondial des légumes, 2020b). Cependant, les travaux consacrés à la caractérisation et à la conservation du matériel génétique sont bien moins importants pour la plupart des espèces de fruits et légumes que pour les principales cultures de base. À titre de comparaison, la banque de gènes de l’Institut international de recherche sur le riz contient ainsi plus de 132 000 accessions de riz et d’espèces sauvages apparentées (IRRI, 2019a).

Politiques et institutions

L’intensification durable de la production de fruits et de légumes passe par une volonté politique, des investissements, un appui institutionnel et une approche axée sur la demande pour les développements technologiques. Il n’existe pas de recommandations «universelles», mais il est possible d’esquisser les caractéristiques essentielles des politiques et des institutions susceptibles de favoriser une intensification durable de la production de fruits et de légumes à petite échelle. La conception, la mise en œuvre et le suivi des politiques devra reposer sur une collaboration étroite entre différents ministères et instituts publics: santé publique, éducation, commerce, environnement, agriculture, etc.

Recherche et développement des technologies

L’effort public consenti pour mettre au point des technologies améliorées est relativement faible pour les fruits et légumes comparativement aux principales cultures de base telles que le riz et le blé. En effet, les gouvernements et les organisations internationales ont cherché, par le passé, à assurer la sécurité alimentaire sur le plan calorique plutôt que nutritionnel. Les efforts ont surtout visé à remplir les assiettes, au détriment de la variété des aliments consommés. Le très grand nombre d’espèces de fruits et de légumes est également un facteur limitant car chaque espèce nécessite un programme de sélection et de recherche particulier.

Les fonds pour la recherche sur l’ensemble des espèces cultivées sont insuffisants compte tenu de l’importance de ces espèces, des difficultés rencontrées et des résultats prouvés et potentiels en recherche-développement. L’Institut international de recherche sur le riz dispose d’un budget de 73 millions d’USD et se consacre à une seule espèce cultivée (IRRI, 2019b). Ce montant est pourtant bien plus important que celui dont dispose le Centre mondial des légumes (soit 20 millions d’USD), qui doit gérer toute une gamme d’espèces cultivées (Centre mondial des légumes, 2020a). Il n’existe pas de centre de recherche international consacré aux fruits.

L’essentiel de la recherche agronomique est effectuée par des institutions publiques telles que les instituts de recherche gouvernementaux, les universités et les centres internationaux (Beintema et Elliot, 2011). Le montant du financement de la recherche dans le secteur privé est difficile à obtenir mais il semble inférieur à celui de la recherche financée par des fonds publics. Les recherches financées par le secteur privé sont principalement axées sur les pays à revenu élevé et très peu sont consacrées aux pays à revenu faible ou intermédiaire.

Les fruits et légumes ne représentent qu’une faible proportion de l’ensemble des activités de recherche menées dans le domaine de l’agriculture. Pour ce qui est de l’horticulture, les recherches sont davantage axées sur les principales espèces cultivées à des fins de commerce et d’exportation (telles que les bananes), plutôt que sur le large éventail d’espèces ayant une importance sur le plan local et qui ne figurent pas dans les données commerciales. Des travaux de recherche doivent être menés à l’appui de la production locale durable, de la conservation et de la promotion des espèces négligées et sous-utilisées, notamment dans les régions où l’offre prévue est particulièrement insuffisante, comme l’Afrique subsaharienne et dans certaines régions d’Asie et du Pacifique (Mason-D’Croz et al., 2019).

Des travaux de recherche doivent être menés pour sélectionner des variétés résistantes aux maladies et aux ravageurs, tolérantes à la chaleur, à la sécheresse, aux inondations et au sel, et plus riches en éléments nutritifs. D’autres domaines sont également prioritaires, comme les techniques de gestion des cultures, la lutte contre les ravageurs et les maladies, les méthodes d’irrigation économes en eau (goutte-à-goutte et recyclage des eaux usées), les bonnes pratiques de gestion et de conservation du sol permettant d’améliorer la santé des végétaux, et l’utilisation de machines agricoles appropriées pour réduire la main d’œuvre et améliorer la productivité.

Les serres offrent de nombreuses possibilités de diminuer l’impact environnemental de la culture des légumes. Elles permettent, par exemple, d’optimiser l’utilisation d’énergie, de diminuer les émissions de dioxyde de carbone, d’améliorer l’efficacité de l’utilisation de l’eau et de lutter contre les ravageurs et les maladies.

Toutefois, la majorité des fruits et légumes de la planète sont cultivés par des petits producteurs. Ceux-ci doivent donc disposer de technologies adaptées à leurs conditions et à leurs moyens. Les femmes gèrent une grande partie des jardins potagers du monde. Il faut donc veiller à ce qu’elles aient accès aux nouvelles technologies. L’élaboration et la mise en œuvre de ces technologies ouvrent des débouchés en matière de création d’emploi pour les jeunes, au sein des exploitations et en dehors. À d’autres niveaux de la chaîne de valeur, des technologies sont nécessaires pour améliorer les services après-récolte, l’entreposage, le transport et la transformation, afin de préserver la teneur en nutriments et le goût et de réduire les pertes.

Services de vulgarisation

Tout comme la recherche agricole, les services de vulgarisation sont généralement axés sur les principales cultures de base et sur les cultures commerciales. La plupart des agents de vulgarisation reçoivent d’abord une formation sur les principales espèces cultivées, puis sur d’autres sujets. Lorsqu’ils rencontrent les agriculteurs, la majeure partie de leur temps est consacrée aux cultures principales.

Les fruits et les légumes posent cependant des problèmes très différents pour les agriculteurs, à tous les stades de la production (intrants, production, récolte et commercialisation). Chaque espèce cultivée présente des difficultés précises, ainsi que des ravageurs et des maladies particulières, et doit être commercialisée de manière spécifique. Les agents de vulgarisation doivent être capables de donner des conseils aux agriculteurs dans tous ces domaines.

L’internet et les smartphones permettent aux producteurs de s’informer sur différents aspects de la production et de la commercialisation ainsi que sur les prix, de trouver des liens menant vers des acheteurs et d’effectuer ou de recevoir des paiements. Ils permettent également de collecter, de rassembler, d’analyser et de communiquer plus facilement des données sur les superficies, la production, les rendements et les prix. Les agriculteurs commerciaux des pays à revenu élevé obtiennent généralement des informations et remplissent des formulaires sur un ordinateur. En revanche, les petits agriculteurs et ceux qui vivent dans les pays à revenu faible ou intermédiaire utilisent plutôt leurs téléphones portables. Des services de vulgarisation sont mis en place par les pouvoirs publics aussi bien que par le secteur privé. Ceux-ci sont généralement axés sur les cultures de base et les cultures commerciales telles que le cacao et le café, mais aussi sur les principales cultures horticoles telles que la tomate.

L’arrivée des smartphones ouvre de nouvelles possibilités (il est possible de communiquer avec les agriculteurs sans avoir à se déplacer) mais aggrave les anciens problèmes (notamment la difficulté à joindre les agriculteurs les plus pauvres, en particulier les femmes). Les opérateurs privés sont également confrontés au problème de trouver des moyens de paiement pour leurs services: les annonceurs sont rares dans les régions pauvres et les agriculteurs ne sont pas disposés à payer des abonnements (CTA, 2015). La connectivité et l’accès à internet doivent être améliorés dans les zones rurales afin que les dispositifs connectés puissent être utilisés. Ceci revêt une importance particulière compte tenu de l’essor que connaissent actuellement les activités de commercialisation en ligne.

Infrastructures rurales

Les infrastructures rurales nécessaires pour les fruits et légumes posent également des défis. Quelques espèces, telles que l’oignon, sont relativement robustes et peuvent être mises dans des sacs ou chargées en vrac sur des camions. D’autres, comme la tomate, la mangue et les fruits tendres, sont extrêmement fragiles et doivent être manipulées avec beaucoup de précaution. Elles doivent être soigneusement triées et calibrées afin d’éliminer les fruits abîmés, conditionnées dans des emballages spéciaux qui les protègent au cours du transport, et réfrigérées tout au long du voyage afin de rester en parfaite condition. Elles ne supportent pas d’être ballotées dans la caisse d’un camion, cahotant le long d’un chemin de terre cabossé.

Dans les zones de production, les investissements dans les routes, l’électricité (pour les chambres froides), l’accès à internet, l’entreposage et les capacités de transformation permettront d’aider les agriculteurs à établir des liens avec les marchés où ils peuvent vendre leurs produits frais, et avec les entreprises de transformation qui en font des produits à durée de conservation plus longue. Ceci contribuera également à stabiliser les prix, à diminuer les pertes après-récolte et à réduire le coût des transactions.