Les haricots, les pois, les lentilles, les arachides et leurs semblables appartiennent à la famille des Leguminosae. Leurs graines comestibles sont appelés légumineuses ou légumes secs. Les plantes de ce groupe ont l'avantage, au niveau agricole, d'être capable de transformer l'air en azote et d'en rajouter au sol, alors que la plupart des plantes prennent l'azote du sol et ne le remplacent pas. Les légumineuses se développent mieux si elles reçoivent beaucoup d'eau en début de plantation, et s'il fait chaud ensuite pour arriver à maturité. C'est souvent donc à la fin de la saison des pluies qu'on les plante, de façon à ce qu'elles arrivent à maturité au tout début de la saison sèche.
En Afrique, en Asie et en Amérique latine, on laisse généralement mûrir les graines sur la plante avant de les récolter et de les sécher. Certaines d'entre elles peuvent être cueillies plus tôt, quand elles sont encore en partie vertes, et mangées, comme cela se pratique en Europe et en Amérique du Nord.
Les graines séchées peuvent être conservées de la même façon que les céréales.
Certaines variétés peuvent être attaquées par les charançons. Il est tout à fait judicieux, d'un point de vue économique, de dépenser un peu d'argent en insecticides pour empêcher ce genre d'incidents. Cependant, il faut s'assurer que la quantité d'insecticide apportée n'est pas excessive et que les insecticides utilisés ne sont pas dangereux. Par ailleurs, il est nécessaire de bien laver les légumineuses avant de les cuisiner.
D'un point de vue nutritionnel, les légumineuses sont très importantes, parce que ce sont des aliments très répandus et qu'ils contiennent de bonnes quantités de protéines et de vitamines B ainsi que des glucides. Certaines, comme les arachides et le soja, sont également riches en huile. Elles complètent généralement très bien une alimentation à base de céréales riches en glucides. Il y a souvent plus de protéines dans les légumineuses que dans la viande, mais elles sont souvent d'une qualité légèrement inférieure car elles contiennent moins de méthionine. Associer des légumineuses avec des céréales dans un plat permet d'obtenir un ensemble de protéines contenant une quantité non négligeable de tous les acides aminés, ce qui améliore la valeur protéique de l'alimentation. Ces graines de légumineuses contiennent aussi du carotène (provitamine A) et de l'acide ascorbique si on les consomme vertes. De même, si on laisse germer les légumes secs avant de les consommer, ils auront un apport intéressant en acide ascorbique. Certaines légumineuses peuvent contenir des substances antivitaminiques ou toxines (voir chapitre 34).
A moins d'avoir une très bonne raison pour introduire une nouvelle culture, par exemple le soja, il est plus sensé d'encourager l'augmentation de la production et de la consommation des légumineuses qui sont déjà cultivées et populaires dans une région. Les populations locales sont habituées à leur goût, et les conditions agricoles sont généralement adaptées. Il est également très important d'essayer d'introduire le plus tôt possible des haricots et autres légumes secs dans l'alimentation des enfants, car ils les digèrent aussi facilement que les adultes.
Une grande variété de haricots secs, pois, pois chiches, lentilles, etc., sont cultivés et consommés en Afrique, en Asie et en Amérique latine (photo 53). Il existe des variétés de légumineuses indigènes à ces trois régions, mais on y trouve aussi des variétés originaires des autres continents.
Il existe de nombreux types de haricots. Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est originaire d'Amérique, mais est maintenant largement cultivé en Asie et en Afrique. La fève (Vicia faba) est plus courante dans les régions tempérées. Le haricot du Cap, ou de Lima, (Phaseolus lunatus) est originaire du Pérou, mais il est consommé partout dans les régions tropicales et subtropicales. Les petites graines du haricot mungo (Phaseolus aureus), originaire d'Asie tropicale, sont très populaires. Les cosses du haricot d'Espagne (Phaseolus multiflorus) se consomment souvent à l'état frais en Europe et en Amérique du Nord, alors que les grosses graines cueillies à maturité se consomment plutôt sèches dans de nombreux pays.
La lentille (Lens esculenta) et d'autres légumineuses apparentées sont importantes dans l'alimentation des populations des pays en développement. On cultive la lentille destinée à la consommation humaine depuis des milliers d'années. Les plantes, tout comme leurs graines, sont de petite taille. On peut citer l'ambrevade, ou pois cajan (Cajanus cajan), le pois chiche (Cicer arietinum), et le haricot mungo à grains verts (Phaseolus aureus). Dans de nombreux pays d'Asie du Sud, les différents dhals faits à partir de ces légumineuses représentent une part importante de l'alimentation, et apportent des nutriments essentiels en complétant l'aliment de base qui est soit le riz soit le blé. Nombreuses sont les régions d'Afrique où l'on cultive et consomme des doliques (ou niébé) et de l'ambrevade. Cette dernière est une plante vivace et relativement résistante à la sécheresse. La lentille d'Espagne, ou gesse chiche (Lathyrus sativus), autre légumineuse résistant à la sécheresse, est très cultivée en Inde, mais il ne faut pas trop en consommer, car elle peut entraîner une grave intoxication alimentaire, le lathyrisme (voir chapitre 37). Le pois carré (Psophocarpus tetragonolobus) est une autre légumineuse importante, très riche en protéines (35 pour cent), mais qui n'est pas beaucoup cultivée.
On consomme généralement les pois comme un légume vert (frais, en conserve ou surgelé) en Europe, en Amérique du Nord, et ailleurs pour les personnes plus aisées. Dans les pays en développement, les graines sont cueillies à maturité, séchées et consommées de la même manière que les autres légumineuses.
Ces légumineuses, soja excepté, ont toutes une valeur nutritive voisine, mais les graines mûres sont préparées de plusieurs façons, ont des saveurs différentes et possèdent des qualités culinaires diverses. Les graines de légumineuses contiennent généralement 22 pour cent de protéines (comparé au 1 pour cent du manioc et aux 10 pour cent du maïs), et une bonne quantité de thiamine, de riboflavine et de niacine. En outre, elles sont plus riches en fer et en calcium que la plupart des céréales.
La grande diversité des graines de légumineuses, de forme, de couleur et de taille variées, en vente dans les épiceries ou sur les marchés de chaque village ou ville dans les pays tropicaux, démontre qu'elles sont appréciées pour leurs variétés diététiques et leur finesse culinaire. La culture et le goût local déterminent la façon dont ces aliments sont consommés.
Le soja jaune (Glycine max) est originaire d'Asie, mais les Etats-Unis et le Brésil en sont maintenant les principaux producteurs. Toutefois, le soja qui est cultivé dans ces pays est essentiellement destiné à la fabrication d'huile et à l'alimentation animale. L'Asie reste la principale région de production de soja destiné à la consommation humaine. Il est peu cultivé en Afrique et en Amérique latine.
Il contient jusqu'à 40 pour cent de protéines, 18 pour cent de lipides et 20 pour cent de glucides. La qualité biologique de la protéine du soja est supérieure à celle des autres sources végétales.
Il existe de nombreuses façons de préparer le soja, qui est un aliment très important en Asie. On le trouve dans de nombreux plats savoureux en Chine, en complément de l'aliment de base, riz ou autre céréale. Les produits à base de soja tels que le tofu (lait de soja caillé) et le tempeh (produit fermenté) sont importants dans la cuisine indonésienne et très appréciés ailleurs. Le soja est peu apprécié en Afrique et en Amérique latine parce qu'on ne sait pas comment le préparer. Les personnes peu familiarisées avec le soja trouvent qu'il est difficile à préparer et à cuisiner.
Les pays producteurs de soja peuvent le transformer localement et l'utiliser pour enrichir les farines de céréales, pour l'alimentation des nourrissons ou pour les programmes alimentaires scolaires ou de collectivités. L'huile peut être exportée et les tourteaux, très riches en protéines, peuvent être utilisés dans le pays.
Le terme anglais "groundnut" est une erreur, car bien qu'il s'agisse d'une noix du point de vue botanique, l'arachide (Arachis hypogaea) est une vraie légumineuse, appartenant à la famille des Leguminosae. Elle est originaire du Brésil, mais elle est maintenant largement cultivée dans toutes les régions chaudes du monde. C'est une plante particulière en ce sens que l'ovaire, après fécondation, est portée en terre où une gousse (la coque) contenant la graine se développe (photo 54).
L'arachide contient beaucoup plus de lipides que les autres légumineuses, souvent 45 pour cent, mais aussi plus de niacine (18 mg par 100 g) et de thiamine, mais relativement peu de glucides (12 pour cent). Le contenu protéique est un peu plus élevé que celui des autres légumineuses (27 pour cent). Elle est particulièrement nutritive et contient plus de protéines que la viande. Elle a une densité énergétique élevée à cause de l'huile qu'elle contient, et elle est riche en vitamines et en minéraux. Comme on l'a indiqué au chapitre 9, si chaque enfant, chaque femme et chaque homme d'Afrique mangeait une poignée d'arachides par jour en plus de son alimentation normale, il n'y aurait presque plus de malnutrition sur le continent.
On cultive surtout l'arachide dans les zones tropicales. Les exploitants agricoles devraient la cultiver pour leur propre consommation outre que comme culture de rente, car elle constitue un plus au régime alimentaire à base de céréales ou de racines pour de nombreuses familles pauvres. Elle fournit la quantité de lipides requise, d'où un apport énergétique élevé, et favorise l'assimilation du carotène, tout en étant utile à d'autres fonctions. Dans les régimes à base de maïs, une petite quantité d'arachides, avec leur contenu élevé en niacine et en protéines (avec l'acide aminé essentiel, le tryptophane), peut réduire la pellagre. Des arachides ajoutées à l'alimentation des enfants favorisent la prévention de la malnutrition protéinoénergétique du fait de leur contenu protéique et énergétique élevé.
Cependant, l'arachide est souvent cultivée comme culture de rente, même dans les pays en développement. Les Etats-Unis en sont les premiers producteurs dans le monde. On la cultive surtout pour en faire de l'huile, et les résidus (tourteaux) sont destinés à l'alimentation animale. Une grande partie est également utilisée pour la fabrication de beurre de cacahuètes. L'arachide se consomme de différentes façons selon les pays, grillées ou bouillies entre autres.
Si l'arachide est abîmée durant la récolte ou si elle n'est pas correctement conservée, elle peut être attaquée par Aspergillus flavus, une moisissure qui donne naissance à un groupe de substance toxique connue sous le nom d'aflatoxine, dangereuse pour le foie des animaux et pour la volaille nourrie avec des arachides contaminées. Elle peut également être toxique pour l'homme et être à l'origine du cancer du foie (voir chapitre 34).
La culture du pois bambara (Voandzeia subterranea) originaire d'Afrique est largement répandue. Il ressemble à une arachide, mais il n'a pas la même valeur nutritionnelle: il ne contient que 6 pour cent de lipides. Son contenu protéique (18 pour cent) est un peu plus faible que celui de la plupart des autres légumineuses, mais il a la même quantité de minéraux et de vitamines que les haricots. Du fait de son faible contenu lipidique, sa culture en tant que plante oléifère est peu développée. On l'utilise donc de préférence dans l'alimentation locale plutôt que comme culture de rente.
La culture du cocotier (photo 55) est très importante en Afrique. Son origine est incertaine. La noix, du fait de sa légèreté et de son imperméabilité, a dû dériver en traversant des océans et germer quelque part le long d'une côte. Sa culture est très largement répandue. L'arbre qui porte la noix est pittoresque et d'une grande utilité, vu tout ce qu'il apporte à l'homme. Quand elle est verte, la noix contient environ un demi-litre d'eau, l'eau de coco, qui constitue un breuvage rafraîchissant mais sans valeur nutritive à part un peu de calcium et de glucides. La chair blanche est, par contre, riche en lipides.
On fait généralement sécher la chair de la noix de coco pour la transformer en coprah. L'huile de coprah sert à faire la cuisine mais aussi à la fabrication de savon. Dans les pays tropicaux et ailleurs, le coprah utilisé tel quel entre dans la confection de nombreux plats. C'est un ingrédient culinaire important dans de nombreux pays, de la Thaïlande à l'Arabie saoudite. L'huile de noix de coco a un inconvénient, celui de contenir une part relativement élevée d'acides gras saturés. Dans de nombreux pays, la sève est fermentée pour en faire des boissons alcoolisées.
La noix de cajou est le fruit d'un petit arbre originaire des régions sèches d'Amérique. On le cultive dans les pays chauds d'où la plupart des noix sont exportées. Elles sont riches en lipides (45 pour cent) et contiennent 20 pour cent de protéines et 26 pour cent de glucides. Le pédoncule charnu de la noix qui est comestible contient de la vitamine C. La noix de cajou constitue un aliment local intéressant, mais son coût reste onéreux pour la plupart des gens.
Le sésame (benniseed en Afrique de l'Ouest) fait l'objet d'une culture importante partout dans le monde, essentiellement pour la production d'huile. Les graines, dont la couleur peut varier, contiennent environ 50 pour cent de lipides et 20 pour cent de protéines. Elles sont également riches en calcium, en carotène, en fer et en vitamines B. Elles constituent un complément nutritif intéressant.
On cultive le tournesol surtout comme culture de rente, mais une partie de ses graines et de son huile est consommée localement. L'huile présente l'avantage d'être riche en acides gras polyinsaturés. Les graines contiennent 36 pour cent de lipides (moins que les graines de sésame), 23 pour cent de protéines, du calcium, du fer, du carotène et des vitamines B.
L'huile de palme extraite du palmier à huile (Elaeis guineensis) est traitée au chapitre 30 en même temps que les autres matières grasses.
Il existe de nombreuses autres graines oléagineuses que l'on consomme ou cultive pour en extraire de l'huile. On peut citer les graines de potiron, de melon, de Telfairia pedata et de coton. La production d'huile de graines de coton est très importante dans les plantations de coton d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine. En Afrique de l'Est, le karité (Butyrospermum parkii), entre autres graines oléagineuses, est utilisé dans l'alimentation. La plupart d'entre elles poussent sur des arbres indigènes.
PHOTO 53
Récolte de haricots au Honduras
PHOTO 54
Production d'arachides au Mexique
PHOTO 55
Un cocotier donne de l'ombre; sa coque, un combustible; son eau, un jus rafraîchissant; son coprah, de l'huile, de la nourriture et de l'argent; et ses feuilles servent à la toiture des maisons