Las necesidades nutricionales se han establecido basándose en estudios fisiológicos (balances metabólicos) y estudios epidemológicos sobre el terreno. Estas necesidades varían según la edad, el sexo, el peso corporal, el grado de actividad y el estado fisiológico (por ejemplo, embarazo y lactancia) de las personas. Se expresan en promedios, teniendo en cuenta las variaciones individuales.

Las ingestiones de nutrientes de referencia (INR) se utilizan como norma para evaluar la suficiencia de la ingestión de diferentes nutrientes. Comités nacionales o internacionales, apoyándose en datos clínicos, epidemológicos y experimentales, evalúan estas ingestas en relación con las necesidades fisiológicas de energía y otros nutrientes (las más recientes de estas recomendaciones se incluyen en el informe FAO/OMS/ONU, 1985 - Necesidades de energía y de proteínas, y 1986 - Necesidades de vitamina A, hierro, folato y vitamina B12).

Las INR se calculan de modo que se pueda garantizar el mejor estado nutricional posible (de acuerdo con el estado actual de conocimientos) de la población específica a la que se dirigen las recomendaciones. Incluyen para todos los nutrientes, excluida la energía, un margen de seguridad a fin de tener en cuenta las variaciones individuales, margen que se establece en dos desviaciones estándar por encima de la media para garantizar niveles adecuados para el 97,5 por ciento de la población. Las necesidades de energía se fijan en el nivel correspondiente a las necesidades medias, en cuanto un exceso de aporte energético puede ser un indicador de malnutrición en la forma de obesidad.

En la Figura 2.2 se pueden apreciar las relaciones entre las necesidades y los diferentes valores de referencia para todos los nutrientes, salvo la energía.

El diagrama muestra la estimación de las necesidades medias, que representa la media del conjunto de las necesidades individuales. Se supone que las necesidades individuales se distribuyen normalmente en torno a la media. La INR se sitúa dos desviaciones estándar por encima de la media, lo que significa que la cantidad de nutrientes es suficiente para casi todas las personas, incluso para aquellas con grandes necesidades. De este modo, se reduce al mínimo la posibilidad de evaluar a una persona como si tuviera un consumo adecuado de alimentos cuando en realidad es deficiente. La figura también muestra la ingestión de nutrientes de referencia más baja, situada dos desviaciones estándar por debajo de la media. Este es un punto de referencia que se utiliza cada vez más como indicador de la cantidad de un nutriente que bastará sólo a un porcentaje muy reducido de la población. Así, si las personas normalmente consumen menos que la INR más baja, casi seguramente presentarán una carencia de ese nutriente. Dado que es imposible determinar cuales son las necesidades individuales sin realizar un tremendo trabajo de laboratorio, es difícil afirmar con precisión si una persona consume una cantidad adecuada de un nutriente específico cuando su consumo se sitúa entre la ingestión de nutrientes de referencia más baja y la INR. Sin embargo, si se observan los datos relativos a un grupo, se supone que cuanto más grande sea el grupo más probabilidades habrá que su consumo sea igual o superior a las necesidades medias estimadas (NME), si sus miembos están bien alimentados.

Ello da una idea de la complejidad de utilizar mediciones de la ingestión de nutrientes para evaluar la suficiencia de un régimen alimenticio, trátese de una persona o de una población. Es difícil utilizar datos relativos a la ingesta para evaluar el estado nutricional.

El estado nutricional es el término empleado para indicar el resultado neto de la utilización individual de los alimentos (ingestión, absorción y utilización), el estado de salud y las necesidades según el trabajo desarrollado. Es el resultado de la nutrición anterior e indica la presencia o ausencia de signos de carencia, la falta de crecimiento o algún otro aspecto de la capacidad funcional. Se trata de un concepto amplio y multifacético que no se puede medir directamente con facilidad. No obstante, algunas medidas antropométricas se consideran indicadores fiables del estado nutricional, en particular para los niños pequeños. Las medidas utilizadas con mayor frecuencia son el peso, la talla y la circunferencia del brazo. Las medidas de un niño se comparan con los valores de referencia correspondientes a su edad y su sexo, y se utilizan para evaluar el estado de la población infantil.

Figura 2.2: Relaciones entre varios valores de referencia

Fuente: Dietary Reference Values: A Guide, Department of Health, Londres 1991.

1.3 Factores que afectan a las necesidades nutricionales individuales

Para sobrevivir, trabajar y reproducirse, el ser humano debe hallar en su régimen de alimentos la energía y los nutrientes necesarios en cantidades adecuadas. Un régimen alimenticio equilibrado es el que suministra todos los nutrientes esenciales al organismo en las proporciones debidas.

Varios factores influyen en las necesidades nutricionales.

1.3.1 Crecimiento

En los primeros cinco años de vida, las necesidades nutricionales del niño, en cuanto a energía y otros nutrientes, son relativamente mayores que las del adulto. En los primeros seis meses de vida, el niño duplica su peso. En el Cuadro 2.1 aparecen las necesidades de energía del niño en kilocalorías por kilogramo de peso corporal por día.

Cuadro 2.1: Necesidades de energía de niños de 0-10 años, Kcal/kg peso corporal/día

Los niños pequeños son mucho más vulnerables a las carencias de energía que los adultos porque sus necesidades energéticas son relativamente mayores. En esta etapa de la vida, la malnutrición puede afectar el desarrollo físico y, a la postre, mental del niño.

1.3.2 Embarazo

El embarazo aumenta las necesidades de energía de la madre en un 15 por ciento aproximadamente, así como las de la mayoría de los otros nutrientes. Una madre malnutrida antes del embarazo o durante él, puede dar a luz un niño de peso bajo al nacer, que tendrá mayores posibilidades de morir prematuramente.

1.3.3 Lactancia

Para producir leche en cantidades suficientes sin reducir sus reservas corporales, la madre lactante debe aumentar su consumo de energía en un 10 por ciento por encima del aumento recomendado durante el embarazo.

1.3.4 Actividad física

Cuanto más activa sea la persona, mayores serán sus necesidades de energía. En las zonas rurales, las necesidades varían de acuerdo con las campañas agrícolas (desmonte, siembra, escarda y cosecha). En general, los niveles de actividades que las personas realizan suelen clasificarse en bajos, moderados y altos, de acuerdo con el estilo de vida que llevan.

1.3.5 Peso corporal

Junto con la actividad física, el peso corporal representa la principal partida de gasto energético de un adulto. En la práctica, el peso corporal determina la tasa de metabolismo basal (TMB), es decir, la cantidad mínima de energía que necesita el cuerpo en estado de reposo. En la sección 1.4 se examinará un método para calcular la TMB.

1.3.6 Infección y recuperación

Las infecciones pueden determinar un aumento de la pérdida de nitrógeno y de determinadas vitaminas y minerales del organismo, y un incremento del gasto de energía. Ello quiere decir que las necesidades de energía, proteínas y otros nutrientes aumentan con las infecciones y durante la fase recuperación. A menudo el apetito disminuye con las infecciones. Los repetidos episodios de diarrea pueden provocar deshidratación y, en los niños vulnerables, formas graves de malnutrición. En África, el sarampión a menudo es el preludio de formas graves de malnutrición proteinoenergética infantil.

1.4 Ingestión de nutrientes de referencia (INR)

Como se vio anteriormente, las INR se emplean para evaluar la suficiencia del régimen alimenticio de las personas y, aún más importante para la seguridad alimentaria, la suficiencia del suministro de nutrientes, en particular de energía y proteínas, de que dispone y al que tiene acceso la población de un país.

1.4.1 Ingestión de nutrientes de referencia para la energía

Las INR para la energía indican las necesidades medias del grupo de población pertinente, para evitar recomendaciones de ingestas de energía que podrían provocar obesidad. Las INR se facilitan por sexo y grupos de edad, y pueden agregarse, con arreglo a las proporciones de las diferentes categorías presentes en la población, para proporcionar las cifras nacionales.

El consumo de energía puede medirse en kilocalorías (Kcal) o julios (Kjs). Una kilocaloría equivale a 4,2 Kjs. En el presente capítulo, se utilizará como unidad de medida las kilocalorías.

El contenido energético de los alimentos depende de su composición. Un gramo de hidratos de carbono contiene 4 kilocalorías, al igual que un gramo de proteína, mientras que un gramo de grasa contiene 9 kilocalorías. El cuerpo humano consume energía con las siguientes finalidades:

• Para mantener las funciones corporales, la respiración, la circulación, el mantenimiento de la temperatura, mientras el cuerpo está en reposo. La tasa del consumo de energía cuando el cuerpo está en completo reposo se llama tasa de metabolismo basal (TMB). Esta tasa varía de acuerdo con el peso corporal.
• Para sostener el nivel de actividad física (NAF) desplegada. En general, el ajuste del NAF variará de acuerdo con el sexo y el nivel de actividad física exigida por el estilo de vida de cada persona, es decir, bajo, moderado o alto. En la mayor parte de los países desarrollados, se aplica una tasa de NAF de 1,55 a la mayor parte de las personas, esto es, 1,55 veces la TMB. Esta tasa corresponde a un estilo de vida sedentario con un nivel de actividad deseable. A un nivel más elevado de actividad física en el trabajo o durante el tiempo libre corresponderá un NAF de 1,8 para las mujeres y de 2,1 para los hombres.
• Para cubrir los gastos de energía del metabolismo de los alimentos después de las comidas. Estos gastos por lo general se incluyen en el cálculo de la TMB.

NME = TMB * NAF

Para calcular la NME o la INR (que son iguales para el consumo de energía) de una población, el analista debe conocer el peso medio de dicha población por grupos de edad. Con esta información, es posible calcular la TMB correspondiente valiéndose de las fórmulas (con arreglo a la ecuación de Schofield) que aparecen en el Cuadro 2.2.

Cuadro 2.2: Tasa de metabolismo basal (TMB) para adolescentes y adultos

Después de haber calculado las TMB pertinentes, se deberán aplicar a esta tasa las cifras correspondientes al NAF. Estas cifras variarán con arreglo a los niveles normales de actividad física en la sociedad en cuestión. En el Cuadro 2.3 se muestran estas cifras según las estimaciones realizadas por la FAO en Africa, basadas en el supuesto de que el 20 por ciento de la población vive en zonas urbanas.

Cuadro 2.3: Niveles de actividad física correspondientes a Africa

Como se puede apreciar en el Cuadro 2.4, es posible agregar estas cifras y tener en cuenta las necesidades de las mujeres embarazadas y las madres lactantes. Se llena la columna B con los datos correspondientes a los grupos de edad, y la columna C con la estimación del peso corporal medio por grupo de edad; luego, se pueden utilizar las fórmulas proporcionadas en el Cuadro 2.2 para calcular la columna D. Después, se pueden calcular las columnas G y H, y hallar las necesidades medias por persona dividiendo la suma de la columna H entre la suma de la columna B. El resultado puede utilizarse para establecer comparaciones a nivel nacional, por ejemplo, en un balance alimentario, como se examinará en la sección 2.1. Se debe tener cuidado en no utilizar estas cifras de manera incorrecta, por ejemplo, comparándolas con las medidas tomadas a nivel de la población, sin tener en cuenta la desigualdad de la distribución de alimentos entre los hogares y dentro de ellos.

Cuadro 2.4: Cálculo de las necesidades totales de energía para un país

La Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO puede proporcionar programas informáticos (DOS compatibles) que permiten calcular y/o adaptar de manera automática la hoja de cálculo del Cuadro 2.4.

1.4.2 Ingestión de nutrientes de referencia para las proteínas

Las proteínas alimentarias proporcionan aminoácidos para la síntesis de las proteínas orgánicas y nitrógeno para la síntesis de muchos otros constituyentes de los tejidos. El organismo se halla en actividad constante y descompone y consume proteínas diariamente. El cuerpo tiene que reponer estas proteínas, incluso después de que el crecimiento se haya detenido y el organismo haya alcanzado las dimensiones del adulto.

La proteína puede descomponerse en veinte aminoácidos, de los cuales nuestro organismo no puede sintetizar diez, que, sin embargo, son necesarios para su crecimiento y mantenimiento. Estos aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales y tienen que ser suministrados por la dieta normal. Los otros diez son aquellos que nuestro organismo puede sintetizar y, por tanto, no necesitan ingerirse en el régimen alimenticio.

Las ingestiones de nutrientes de referencia para las proteínas han ido disminuyendo con el transcurso del tiempo, a medida que mejoraba el conocimiento de la forma en que el organismo utilizaba las proteínas. Anteriormente, las recomendaciones tomaban como modelo el consumo de proteínas de las poblaciones sanas, pero hoy se basan principalmente en estudios sobre el balance de nitrógeno, que se centran en el recambio del nitrógeno como consecuencia de la descomposición de las proteínas en el organismo. De ahí que hoy la INR se base en estimaciones de necesidades.

Para los adultos mayores de 19 años, la INR para las proteínas se fija en 0.75 g/kg/día. En otras palabras, se establece de acuerdo con el peso corporal; además, se supone que la proteína es de alta calidad, es decir, que la composición en aminoácidos esenciales de la proteína alimentaria se aproxima a las necesidades del organismo humano. Este es el caso de un régimen alimenticio heterogéneo, compuesto de una mezcla de proteínas de origen animal y vegetal, y que contiene proporciones razonables de leche, huevos, carne y pescado. Cuando un porcentaje elevado de las proteínas procede de unas cuantas fuentes vegetales, como el sorgo, el mijo y las legumbres, para garantizar una ingestión adecuada de todos los aminoácidos esenciales se deberá aumentar el consumo. Para el régimen alimenticio clásico africano, se ha recomendado que la INR se acerque a 1g/kg/día.

Para los niños, mujeres embarazadas y madres lactantes, las INR se fijan en niveles superiores a los valores normales correspondientes a los adultos, a fin de tener en cuenta las necesidades de crecimiento de los niños, las necesidades de crecimiento del feto y los tejidos maternos en las mujeres embarazadas, y las necesidades de producción de leche materna en las madres lactantes. Se recomienda añadir 6g/día más en la INR para las proteínas de las mujeres embarazadas, y 11 g/día en el caso de las madres lactantes.

El aporte de proteínas recomendado será eficaz en prevenir los signos de carencia de proteínas sólo si se satisfacen las necesidades de energía. En caso contrario, las proteínas alimentarias se aprovecharán como fuente de energía y no contribuirán al crecimiento y la recuperación de los tejidos. De ahí que la suficiencia de las proteínas deba evaluarse juntamente con la suficiencia de energía. Un niño puede vivir con un régimen de alimentos compuesto primordialmente de carne y leche, pero mostrar signos de carencia de proteínas por el escaso consumo total de energía.

1.4.3 INR para otros nutrientes

También se han formulado recomendaciones relativas a la ingesta de otros nutrientes esenciales como las vitaminas más importantes: la vitamina A, las cinco vitaminas B, las vitaminas C, D, E y K, y los principales minerales alimentarios. Éstos pueden tener la misma importancia que las proteínas y la energía para garantizar una vida sana y productiva a la población de un país. Las carencias de estas vitaminas pueden causar ceguera, anemia y otras condiciones debilitadoras y deben incluirse claramente en una amplia definición de la seguridad alimentaria. Sin embargo, muchos de los métodos expuestos en este capítulo carecen del nivel de detalle y precisión suficiente para una correcta evaluación de la suficiencia. En general, un régimen alimenticio que contenga una cantidad suficiente de energía y se componga de una variedad razonable de alimentos, satisfacerá las necesidades de estos otros nutrientes. Sin embargo, es posible que las encuestas nutricionales muestren carencias de nutrientes específicos, o que las fichas sanitarias pongan de manifiesto problemas que susciten preocupación. Los principios son los mismos que para la INR de las proteínas. Se determina un nivel de ingestión que satisfaga las necesidades del 97,5 por ciento de la población, sin promover niveles elevados de ingestión que, en algunos casos como en el de la vitamina A, pueden tener efectos negativos.

2. Consumo de alimentos

Una vez identificados los valores de los diferentes nutrientes según distintos niveles de agregación, el siguiente paso consiste en cuantificar los niveles reales de ingestión de nutrientes y evaluar su suficiencia. En esta sección se examinarán algunos métodos para medir los alimentos disponibles para el consumo humano y, aún más importante, las cantidades efectivas de alimentos consumidos.

2.1 Métodos de medición del consumo de alimentos

2.1.1 Balance alimentario (BA)

Los balances alimentarios, que ahora se preparan en la mayoría de los países, muestran la cantidad de productos alimentarios para el consumo humano de que dispone un país. Al trazar un cuadro de la producción, las importaciones y las exportaciones, el BA muestra el nivel medio del suministro alimentario de un país en un período determinado. El Cuadro 2.5 muestra el BA resumido de Indonesia para 1976. Puede observarse que la información necesaria que ha de reunirse es la siguiente:

• cifras relativas a la producción interna por productos y grupos de alimentos


• cambios en las existencias durante el período en cuestión (un aumento de las existencias reduce la cantidad disponible para el consumo humano)


• importaciones y exportaciones


• cantidades destinadas a los piensos, semillas, elaboración de alimentos y artículos no alimentarios, y desechos

Una vez reunida esta información, se puede calcular la cantidad de que se dispone para el consumo humano global y per cápita. Con la información de una tabla de contenidos de nutrientes de los alimentos, esta cantidad puede expresarse en términos de valor de nutrientes del régimen alimenticio medio cotidiano. En el ejemplo en cuestión, se muestran los valores por kilocalorías y gramos de proteína. También se pueden estimar los gramos de grasa y las cantidades de otros nutrientes, como las vitaminas.

Para evaluar la suficiencia global del suministro alimentario del país, el total puede compararse con las estimaciones de las necesidades examinadas en la sección 1.4. El BA también puede proporcionar un valioso panorama general del grado de dependencia del régimen alimenticio de un producto particular o del comercio exterior. Por ejemplo, en el caso de Indonesia, se puede calcular que se importa menos del 10 por ciento del total de la disponibilidad del país. Sin embargo, más del 50 por ciento de las calorías proceden del arroz elaborado. Así, un examen de la salud de la economía arrocera de este país proporcionará al analista información muy valiosa sobre la seguridad alimentaria global.

Los balances alimentarios deben utilizarse con cuidado. Las mismas cifras pueden ser aproximaciones toscas. Es posible que la información necesaria sobre índices de despilfarro, coeficientes de elaboración y contenido de nutrientes no sean más que estimaciones. Volver a estimar estas cifras todos los años resultaría antieconómico y llevaría demasiado tiempo, y en algunos países es mejor referirse a ellas como estimaciones posibles. No incluyen ninguna medida del despilfarro de alimentos en el hogar. Si los BA se elaboran todos los años, pueden ofrecer un cuadro razonable de las tendencias de la disponibilidad de alimentos.

Los BA son tan buenos como los datos que se incluyen en ellos. Por consiguiente, reflejarán los problemas existentes con los datos sobre la producción agrícola e incluso con las cifras demográficas. En particular, es posible que no se incluyan los datos relativos a la producción de subsistencia o, en el mejor de los casos, que aparezcan subrepresentados. Se puede afirmar que cuanto más desarrollada y monetizada sea la economía, mejores serán las cifras de los BA (aunque tal vez la complejidad del sector de elaboración de los alimentos contrarreste en parte esta ventaja).

Los BA no facilitan ninguna información sobre el suministro de alimentos regional, local o familiar; en otras palabras, no proporcionan información desglosada. Es perfectamente posible que un país aparezca en los balances alimentarios con un suministro nacional de alimentos adecuado y, sin embargo, tener regiones o grupos de hogares con graves problemas de seguridad alimentaria. Cuanto más desigual sea la distribución del ingreso y los activos en un país, menos utilidad tendrán los BA como instrumento para examinar los problemas de seguridad alimentaria. Deben utilizarse otros métodos para la evaluación del consumo de alimentos.

2.1.2 Encuestas sobre el consumo de alimentos en los hogares

Para formarse una idea más precisa de la variedad de niveles y modalidades del consumo de alimentos, tal vez la mejor solución consiste en realizar encuestas sobre el consumo de alimentos. Por lo general, estas encuestas se realizan en los hogares, lo que permite examinar las modalidades del consumo de alimentos, por estratos de ingresos y clases sociales, por zonas geográficas. Con esta información es posible formular de manera mucho más precisa los problemas de seguridad alimentaria y, por consiguiente, las medidas normativas apropiadas.

La amplitud de la información depende del modo en que se realicen las encuestas. Éstas pueden ejecutarse de manera tal que sea posible establecer comparaciones entre las modalidades del consumo de alimentos en diferentes períodos del año para poder identificar los problemas de inseguridad alimentaria estacional, o pueden realizarse en plazos muy cortos. Si se dispone de información anterior que indique que los problemas de la seguridad alimentaria se concentran en determinadas regiones o grupos sociales, se puede decidir centrarse en estas cuestiones específicas por motivos de costos. En general, las encuestas del consumo de alimentos cuantifican el consumo de los hogares y no de las personas. En la siguiente sección se examinarán las encuestas alimentarias individuales.

Hay cuatro clases principales de procedimientos de reunión de datos para las encuestas sobre el consumo en los hogares.

• El método del inventario, que mide las existencias de los hogares al comienzo y al final de la encuesta y, además, registra todos los alimentos que entran en el hogar durante dicho período, trátese de compras, regalos o producción familiar. El plazo abarcado normalmente se sitúa entre tres y siete días.

• El procedimiento del recuerdo se utiliza cuando el entrevistador dispone de un cuestionario estructurado en que se enumeran los principales artículos alimentarios para ayudar al entrevistado a recordar las cantidades y los precios de todos los alimentos consumidos en el hogar. Estas encuestas por lo general abarcan un período de tres a siete días.
• El método de contabilidad de los alimentos se utiliza sobre todo en los países industrializados, en los que los hogares no suelen guardar grandes cantidades de alimentos. El ama de casa lleva el registro de la cantidad de alimentos comprados durante el período de la encuesta. Este método tiene mayores probabilidades de dar resultados satisfactorios cuando los hogares utilizan la nevera con moderación y las compras se efectúan de tres a cuatro veces por semana.
• Las anotaciones del peso de los alimentos consumidos en el hogar todos los días tal vez resulte apropiado para encuestas en pequeña escala. Este método supone que el investigador visite la casa todos los días y la FAO lo recomienda en particular para las zonas rurales en las que la alimentación es simple, la producción familiar es importante y las medidas no están estandarizadas.

También es posible reunir información mediante encuestas sobre el presupuesto familiar. Por lo general, estas encuestas no se realizan con el propósito de recoger información sobre el consumo de alimentos, sino, por ejemplo, para actualizar las cifras sobre el costo de vida. Atribuyen más importancia a las cifras relativas a los ingresos y gastos que al consumo. Sin embargo, si se dispone de información sobre los precios, preferentemente reunida en la encuesta misma, es posible sacar inferencias sobre las cantidades de alimentos que ingresan en el hogar. El grado de precisión de esta aproximación sobre el consumo global de alimentos del hogar dependerá de la importancia de los alimentos comprados en la dieta total. En el anterior Recuadro 2.1 se ilustran las diferencias que pueden producirse cuando se utilizan distintos métodos de encuesta.

2.1.3 Encuestas alimentarias individuales

Se pueden utilizar métodos similares para reunir datos sobre el consumo alimentario individual. Los métodos de entrevistas basadas en el recuerdo durante las últimas 24 horas o en el historial alimentario, pueden ofrecer un cuadro de las modalidades del consumo individual de alimentos en grupos específicos, y por lo general suscitan un elevado grado de colaboración porque no suelen representar una tarea demasiado agobiante para el participante. Sus limitaciones se relacionan con la precisión del recuerdo y la habilidad del entrevistador. La medición de la ingestión corriente de alimentos puede realizarse con los métodos de las anotaciones del peso de los alimentos consumidos y de la ingestión de alimentos. Estos métodos pueden ser más exactos pero no pueden realizarse sino por breves períodos y exigen un elevado grado de colaboración del participante.

2.2 Modalidades del consumo de alimentos

Como lo muestra el ejemplo de China citado en el capítulo 1.2, los cambios de la demanda de alimentos a nivel nacional y familiar explican muchas de las modificaciones de la estructura comercial observadas últimamente en el mundo. Estas estructuras a menudo se vinculan sistemáticamente con variables económicas como el ingreso y tal vez sean comunes a mucho países. La Figura 2.3, que se presenta a continuación, se preparó a partir de un examen de las modalidades del consumo de alimentos, como aparecen en los balances alimentarios, en países con diferentes niveles de PIB.

A bajos niveles de ingresos, casi el 75 por ciento de las calorías proceden de hidratos de carbono amiláceos como el maíz, el arroz, el trigo y los tubérculos. Al aumentar los ingresos, la alimentación se hace más compleja. Crece la ingestión de grasas, en particular de origen animal, y el porcentaje de calorías procedentes de los alimentos amiláceos se reduce al 30 por ciento. Aumenta el porcentaje de calorías procedentes de los azúcares, pero el aporte relativo de proteínas se mantiene relativamente constante, aunque las proteínas de origen vegetal se sustituyen parcialmente por las de origen animal. El total de proteínas del régimen alimenticio aumenta a medida que crece la disponibilidad total de calorías con el incremento del PIB. Estas cifras se refieren a los cambios nacionales en la disponibilidad de alimentos, pero también hay pruebas de que dentro de los países, a medida que los ingresos y el proceso de urbanización aumentan, la alimentación de las personas se hace más variada.

Se trata de un hecho interesante, que además ofrece una base para juzgar la fiabilidad de los resultados de diferentes tipos de encuestas sobre el consumo de alimentos. Sin embargo, no sirve para predecir el consumo de alimentos y el comportamiento de los gastos. Las personas no compran y consumen nutrientes sino alimentos específicos que contienen nutrientes. De ahí que para explicar el consumo individual de alimentos, el análisis deba referirse a los productos.

Figura 1.2: Distribución porcentual de calorías por nivel del PIB per cápita

Fuente: Perisse et al., The Effect of Income on the Structure of the Diet, Nutrition Newsletter, 1969.

Han habido varios intentos por clasificar el comportamiento alimentario de acuerdo con el aumento de los ingresos. La Ley de Engel (basada en estudios realizados en las comunidades mineras belgas por un especialista en economía aplicada llamado Engel) afirma que al aumentar el ingreso, disminuye el porcentaje del ingreso destinado a la compra de alimentos (el gasto total en alimentos puede aumentar, pero disminuye su importancia relativa). Un examen realizado últimamente por Lipton indica que hay grupos de población a los que tal vez no se aplica esta ley. Los ultra pobres, como él los denomina, gastan alrededor del 80 por ciento de sus ingresos en alimentos, y no pueden gastar más porque también tienen que satisfacer sus necesidades de combustible, prendas de vestir y otros productos básicos. Aunque aumenten sus ingresos, estas personas seguirán gastando un porcentaje similar en alimentos hasta que consigan satisfacer casi completamente sus necesidades nutricionales. Lipton señala que si los datos relativos al gasto de un hogar muestran que el 80 por ciento del ingreso familiar no basta para atender el 80 por ciento de las necesidades de calorías, la familia debe clasificarse como ultra pobre con problemas graves de seguridad alimentaria.

La Figura 2.3 ilustra la forma en que disminuye la importancia relativa del conjunto de féculas a medida que aumenta el ingreso. Se trata de una estructura observada con frecuencia y que a menudo recibe el nombre de ley de Bennett. En la Figura 2.4 se ilustra la complejidad que este proceso puede alcanzar en un país. Los datos relativos al Perú muestran un aumento de las calorías procedentes de alimentos amiláceos, que pasan de alrededor de 600 calorías a niveles de ingresos bajos, a más de 1 100 calorías a niveles de ingresos elevados. Como aumenta el ingreso, disminuye el consumo de maíz y cebada, aumenta y se estabiliza el consumo de papas, y aumenta constantemente el consumo de arroz y féculas blancas. Se trata de un comportamiento característico de muchos países en que se consumen corrientemente alimentos amiláceos. Hay pruebas de una clara jerarquía de preferencias entre los diferentes alimentos básicos

Figura 2.4: Consumo de féculas por grupo de ingresos en el Perú

Fuente: Poleman, 1983.

Esta clase de estructura puede cuantificarse con miras a utilizarla en las previsiones de la demanda. La elasticidad-ingreso de la demanda de un producto se define de la siguiente manera:

es decir, el cambio porcentual de la demanda de alimentos, dividido por el cambio porcentual del ingreso.

La demanda de un producto también cambiará con la variación de su precio. La elasticidad-precio de la demanda de un producto se obtiene dividiendo el cambio porcentual de la demanda entre el cambio porcentual del precio.

Estos parámetros pueden utilizarse para predecir cambios en la demanda del mercado de productos alimentarios en el tiempo. (Para mayores detalles, véase el Anexo 1).

Aunque son muchos los factores que pueden influir en la demanda de un producto a lo largo del tiempo, sobre todo a nivel nacional, como por ejemplo la mutación de los gustos, la urbanización y los cambios en la distribución interna del ingreso en un país, hay tres factores principales que se tienen en cuenta en la mayoría de las estimaciones de la demanda futura de un producto, a saber:

la tasa de crecimiento demográfico (n)
la tasa de crecimiento del ingreso per cápita real (y)
la tasa de cambio de los precios efectivos (p)

En otras palabras, la tasa de crecimiento de la demanda de un producto puede descomponerse en la tasa de crecimiento de la población más la tasa de crecimiento de la demanda per cápita. Si los precios efectivos se mantienen estables, la ecuación puede simplificarse de la siguiente manera:

Así, si un planificador estatal desea calcular cuánto debería aumentar la producción de maíz para satisfacer la demanda en un plazo de cinco años, tendrá que conocer la tasa de crecimiento de la población, digamos 3 por ciento anual, la tasa de crecimiento del ingreso per cápita, digamos 2 por ciento, y la elasticidad-ingreso de la demanda de maíz, digamos 0,15. La tasa de crecimiento de la demanda de maíz en un año será:

g = 3 + (0,15x2) = 3,3 %

Utilizando la tasa de crecimiento compuesta, el aumento de la demanda sería de 17,6 por ciento en cinco años. Desde luego, es muy difícil que el precio de maíz se mantenga constante en términos reales durante este período de tiempo. Podría variar de acuerdo con los cambios de los precios mundiales, de las políticas de precios y los precios de otros productos alimentarios considerados sustitutivos del maíz. Para evaluar cuál sería la política de precios correcta, en relación con el problema de la seguridad alimentaria, se podría utilizar el modelo más complejo.

Este mismo modelo puede utilizarse para predecir las repercusiones de los cambios de los precios e ingresos en grupos específicos de la población, en lugar del nivel de la demanda nacional. Una vez que los cambios en el crecimiento de la población y el ingreso han determinado la modificación general de la demanda y cualquier cambio probable de los precios, el resultado se puede trasladar a las repercusiones en el consumo de alimentos de grupos que se consideraban particularmente vulnerables a los cambios de los precios del mercado.

En esta sección se han examinado las últimas tendencias en la economía alimentaria mundial, y las formas en que el consumo de alimentos, en particular, presenta modalidades y variaciones sistemáticas que pueden utilizarse para predecir posibles cambios de la demanda. Estas fuerzas económicas no actúan en el vacío. En la siguiente sección se tratará de los objetivos de política que pueden determinar el entorno social, institucional y normativo en que se ha de lograr la seguridad alimentaria.

3. Medidas directas del estado nutricional

Hasta ahora se han examinado medidas referidas a la ingestión y la disponibilidad de alimentos. Estas medidas son útiles cuando se trata de describir los factores económicos y sociales que causan inseguridad alimentaria. Sin embargo, para identificar a los miembros más vulnerables de una sociedad se ha de recurrir a las medidas de evolución. De entre éstas, las más utilizadas son las medidas directas del tamaño y el bienestar.

3.1 Medidas antropométricas

Los indicadores antropométricos, que en general se basan en estimaciones de la masa total de los tejidos orgánicos, como el peso o la circunferencia del brazo, constituyen medidas comúnmente aceptadas del bienestar nutricional de una persona. A diferencia de otras medidas ya examinadas, no pueden determinarse a nivel familiar, sino sólo a nivel individual. Sin embargo, es posible agregarlas con objeto de obtener información sobre una población específica.

En un sentido, representan los indicadores finales del resultado del sistema alimentario de un país, pero, como se mostró en la Figura 1, en ellas influyen factores alimentarios y no alimentarios, como las enfermedades y las infecciones parasitarias, y deben interpretarse con cierto cuidado. En la siguiente sección se examinará su significado.

La mayoría de las veces, las mediciones antropométricas se realizan en los niños jóvenes. Varias razones explican esta preferencia, entre ellas, el hecho de que a menudo se considera que los niños jóvenes se hallan entre los miembros más vulnerables de la sociedad y que, por tanto, su estado nutricional es un indicador más sensible del bienestar que el de los adultos. Sin duda, los niños muy jóvenes, a quienes el crecimiento exige mayores necesidades energéticas, muestran con mucha mayor claridad los efectos de ingestiones reducidas de energía que los adultos, quienes pueden adaptarse a estas reducciones disminuyendo sus niveles de actividad. Hasta hace poco, se había dispuesto de mayor información para la interpretación de los datos antropométricos de los niños, en lo que se refiere a la posibilidad de asociar niveles bajos de medición con un aumento de los riesgos de morbilidad y mortalidad. Sin embargo, hay indicadores de la nutrición del adulto que son muy sensibles a la privación nutricional. La incidencia de niños con bajo peso al nacer se relaciona claramente con la malnutrición materna. El índice de masa corporal (IMC) se utiliza cada vez más como indicador de la nutrición de los adultos en los países en desarrollo y las naciones industrializadas. (Este tema se tratará pormenorizadamente más adelante, en esta misma sección).

Los indicadores antropométricos empleados con mayor frecuencia en los niños son las relaciones peso-edad, talla-edad, peso-talla, y la circunferencia del brazo. Las medidas se comparan siempre con normas de referencias, es decir, con las medias o los medianos de las dimensiones corporales de una población en buen estado de nutrición y salud. Al igual que con la ingestión de nutrientes, toda población bien alimentada presenta una cierta distribución de pesos por motivos genéticos, y los puntos límite se determinan basándose en esta distribución. Así, si un niño se halla dos desviaciones estándar por debajo (índice-Z) de la media de la relación peso-talla correspondiente a los niños de la misma edad de una población bien alimentada, las posibilidades de que este valor sea el resultado de la constitución genética son realmente ínfimas. Casi seguramente, el niño está malnutrido. El Cuadro 2.6 es un ejemplo del tipo de tabla de normas de referencia que se utilizan en la evaluación de la relación peso-talla. Se pesa al niño y el valor obtenido se evalúa comparándolo con los valores de la tabla. Se disponen de tablas similares para las relaciones peso-edad y talla-edad.

Cuadro 2.6: Relación peso-talla para niños de 106 a 120 cm (en kg)

En el Cuadro 2.7 se muestran algunas de las características de los indicadores antropométricos infantiles utilizados con mayor frecuencia, con sus correspondientes puntos límites y los términos normalmente empleados para referirse a las diferentes categorías de malnutrición. El empleo de cada uno de estos indicadores presenta diferentes grados de dificultad. Los dos primeros exigen conocer la edad del niño, un dato que puede ser difícil de conseguir con exactitud en determinadas comunidades. Sin embargo, la relación peso-edad tal vez es el indicador más utilizado y muestra la historia actual y anterior de la malnutrición. La relación talla por edad se interpreta por lo general como un indicador que revela los efectos de la malnutrición crónica que conducen al retraso del crecimiento. La relación peso-talla no exige el conocimiento de la edad del niño y es un indicador sensible a episodios recientes de malnutrición que han ocasionado debilitamiento. Por consiguiente, si se emplean sólo los dos primeros indicadores, es posible que se clasifique como malnutrido a un niño que ha padecido de episodios graves de malnutrición en el pasado aunque actualmente esté bien alimentado y goce de buena salud. También las medidas de la circunferencia del brazo reflejan episodios actuales de malnutrición. La utilización de este indicador puede ser uno de los métodos más económicos de medición del niño, pero, a semejanza de otros métodos, exige una formación adecuada del investigador.

El índice de masa corporal (IMC) se considera cada vez más como el mejor medio antropométrico de que se dispone para identificar los cambios en el bienestar de los adultos. El índice se calcula dividiendo el peso (P), expresado en kilogramos, entre la estatura (H), al cuadrado, expresada en metros:

IMC = P/H²

Según el grado de desnutrición y obesidad de la persona, el IMC se situará en valores comprendidos entre 15 y 40. Se ha propuesto la siguiente clasificación:

por debajo de 16 malnutrición crónica grave
16-17,5 malnutrición crónica con debilitamiento
17,5-18,5 malnutrición crónica, peso inferior al normal
18,5-25 normal
25-30 exceso de peso
por encima de 30 obeso

La elección de los indicadores antropométricos depende de varios factores, entre ellos el costo y la facilidad para reunir la información, pero también la finalidad con que se utilizarán. Los indicadores antropométricos se emplean a menudo para el reconocimiento de los niños en situaciones de urgencia, a fin de determinar el derecho a recibir la asistencia de los programas de socorro. El indicador que se elige en este caso, la circunferencia del brazo o la relación peso-talla, no será el mismo que el empleado para evaluar los problemas de seguridad alimentaria nacional a largo plazo.

3.2 Interpretación de los indicadores nutricionales en el análisis de políticas alimentarias

La utilización de indicadores antropométricos plantea al analista de políticas alimentarias tres problemas principales: determinar si el problema señalado es efectivamente un problema de seguridad alimentaria, en comparación, por ejemplo, con un problema de salud pública; determinar el grado de importancia del problema señalado por la información nutricional; y determinar cuál podría ser la intervención normativa correcta.

Como se mencionó anteriormente, una encuesta nutricional puede señalar problemas graves de nutrición que no se deben a una falta de disponibilidad o de acceso alimentario. Tal vez se trate de un problema causado por una enfermedad gastrointestinal crónica, debida a un saneamiento inadecuado, o por una enfermedad como el paludismo que interactúa con formas leves de desnutrición y crea problemas nutricionales graves. Una manera de precisar en mayor grado el problema consiste en examinar una combinación de datos sobre la nutrición y el consumo de alimentos, no tanto sobre la ingestión cuanto sobre el gasto en alimentos, para determinar si hay un problema de acceso a los alimentos. Los indicadores sanitarios también pueden aclarar las posibles causas de un mal estado nutricional. La utilización de una sola fuente de datos no proporcionará una representación clara de las causas del problema, para ello se deberán utilizar todas las informaciones existentes.

Además, subsiste el problema de la interpretación de las estadísticas nutricionales. ¿Cuán grave es la situación si, por ejemplo, una encuesta señala que el 5 por ciento de los niños de un país padecen malnutrición de tercer grado? Hay dos modos de interpretar la información, relacionándola con las cifras imperantes en otros países o en función de la tendencia existente en el propio país. En el decenio de 1980, la Organización Mundial de la Salud señaló que el 40-45 por ciento de los niños de los países en desarrollo padecían de malnutrición leve o de primer grado, el 25 por ciento de malnutrición moderada o de segundo grado, y el 3 por ciento de malnutrición grave o de tercer grado. Sin embargo, se trata de cifras sumamente ponderadas por los índices de malnutrición relativamente elevados de los populosos países de Asia. ¿Un país como Costa Rica debe inquietarse porque el 0,5 por ciento de la población padecían malnutrición grave en 1975?. A juzgar por otros países de América Central, se trata de un porcentaje reducido, que en el decenio anterior era de 1,5 por ciento. A este nivel, se trata de una cuestión de prioridades sociales y políticas, así como de costos económicos necesarios para hacer frente a un problema de estas magnitudes.

La respuesta correcta dependerá de la magnitud relativa y la concentración del problema nutricional y de sí se trata primordialmente de un problema de seguridad alimentaria. Si el 40 por ciento de la población padece de un problema nutricional relacionado fundamentalmente con la alimentación, se deberá dar una respuesta normativa amplia que probablemente influya sobre los principales parámetros macroeconómicos, como los niveles de precios y el nivel general de la actividad económica. Un problema que afecta gravemente al 5 por ciento de la población, puede encararse desde una perspectiva rigurosamente selectiva. La extensión y las características del problema, mostrados por los indicadores nutricionales, determinarán la índole de la respuesta normativa.

Cuadro 2.7: Características de los indicadores antropométricos utilizados con frecuencia

4. El índice global de seguridad alimentaria familiar

En los últimos años, el Comité de Seguridad Alimentaria de la FAO ha prestado apoyo a los esfuerzos por elaborar un índice de seguridad alimentaria que integre los tres elementos de la definición de seguridad alimentaria de la FAO, a saber, disponibilidad y estabilidad del suministro alimentario y acceso a los alimentos. El índice global de seguridad alimentaria familiar resultante de estos esfuerzos combina un indicador de la disponibilidad de alimentos per cápita para el consumo humano (suministros de energía alimentaria en kilocalorías) con información sobre la distribución de los alimentos disponibles, y se expresa mediante la siguiente ecuación:

donde:

H es la relación per cápita del porcentaje de personas desnutridas de la población total;

G es el déficit alimentario que mide el déficit medio de los suministros de energía alimentaria de las personas malnutridas en relación con las necesidades medias nacionales de energía alimentaria;

I es la medida de la desigualdad en la distribución de los déficit alimentarios individuales de las personas desnutridas, basada en el coeficiente de Gini;

es el coeficiente de variación de los suministros de energía alimentaria, que indica la probabilidad de hacer frente a una escasez alimentaria temporal.

Los puntos límite son bastante arbitrarios, pero el índice proporciona una medida global que puede utilizarse para comparar diversos países y vigilar los adelantos de un país determinado en el tiempo. Desde luego, mucho depende de la exactitud de los datos disponibles y hay una extrapolación considerable de las estadísticas relativas a los ingresos.

En el Cuadro 2.8 se presentan los IGSAF de algunos países cuyos índices, que inicialmente se situaban en un nivel medio o bajo, se redujeron en el período 1988-90 a 1991-93.

Cuadro 2.8: Valores de los IGSAF en algunos países

Todavía no se ha acumulado mucha experiencia en el empleo de estos indicadores, y algunos de los valores presentados en el Cuadro 2.8, por ejemplo los de Haití, parecieran mostrar variaciones considerables. Sin embargo, el IGSAF representa un gran paso adelante en la identificación preliminar de un país con importantes problemas de seguridad alimentaria, que requiere un análisis más detenido para asistencia en materia de políticas. Es probable que el índice demuestre ser particularmente útil en la evaluación de los pedidos de alimentos y de otros tipos de ayuda de urgencia.

5. La evaluación de la situación nutricional según diferentes niveles de agregación

En este capítulo se han examinado algunos indicadores según diferentes niveles de agregación. Cada uno de ellos puede proporcionar informaciones valiosas sobre diferentes aspectos del sistema alimentario y los posibles problemas de seguridad alimentaria, pero el analista debe tener cuidado si quiere interpretar los resultados de manera razonable y no sacar conclusiones infundadas de los datos disponibles.

Los balances alimentarios proporcionan un cuadro bastante global de las corrientes alimentarias a través del sistema, que culmina en una estimación de la disponibilidad media de calorías y proteínas a nivel nacional. Esta estimación puede compararse con la estimación de la INR media (ingestión de nutrientes de referencia) de una población para evaluar la suficiencia del suministro de alimentos. Sin embargo, aunque la INR proporciona una estimación del suministro de alimentos mínimo necesario si los alimentos se distribuyeran con arreglo a las necesidades, no facilita mucha información sobre la suficiencia del suministro de alimentos para satisfacer las necesidades con la distribución imperante de ingresos y activos. En otras palabras, no facilita información sobre el acceso real.

Los datos sobre el consumo de alimentos, tomados de los datos de los gastos y el presupuesto, son una medida más precisa del acceso potencial a los alimentos. Sin embargo, a menudo no contienen suficiente información sobre el acceso no monetario a los alimentos, es decir, mediante instituciones u obligaciones sociales o la producción de subsistencia. Es posible que no abarquen más que algunas de las fuentes del derecho a los alimentos. Para evaluar la suficiencia, las cifras resultantes han de compararse con las INR. Este recurso puede representar un procedimiento razonable si los datos sobre el consumo alimentario se agregaran durante la encuesta o constituyeran un subgrupo significativo de ésta, pero cuanto más desglosados sean los datos, mayores dudas planteará la comparación con la cifra de la INR basada en las necesidades medias. En otras palabras, una familia puede consumir menos alimentos porque tiene más niños pequeños o personas ancianas, o porque sus miembros tienen un peso corporal reducido por constitución genética o porque sus necesidades son menores debido a cualquier otro motivo. Igualmente, una familia que satisfaga la INR media de un país puede tener un déficit por la mayor actividad física desarrollada o la composición por edad de sus miembros. Para tener en cuenta algunos de estos factores, se pueden efectuar ajustes, pero las posibilidades de cometer errores seguirán siendo elevadas. Si se han calculado las INR más bajas (véase la sección 1.4), se podrá identificar, con razonable seguridad, un mínimo de familias con ingestión de nutrientes deficitaria, pero se tratará sólo de las familias menos acomodadas. Sin duda, habrá otras familias con déficit que se situarán por encima del umbral mínimo pero que seguirán presentando carencias enormes.

Las estimaciones de la ingestión de alimentos, sea mediante el método del recuerdo o por el de las anotaciones del peso de los alimentos consumidos, suelen proporcionar una estimación más exacta de la ingestión efectiva de alimentos que los datos sobre los gastos en alimentos. Sin embargo, tienen los mismos problemas de comparación que las medias estándar de las INR. Si las cifras relativas a la ingestión no se reúnen junto con otras informaciones socioeconómicas, es posible que se tropiece con dificultades para identificar las fuentes del derecho que determinan la ingesta de alimentos familiar. Una intervención normativa fundamentada debe ser capaz de identificar la causa subyacente de cualquier problema de seguridad alimentaria.

Los datos antropométricos proporcionan indicaciones más claras sobre los problemas relacionados con un mal estado nutricional. Los datos, en cierto sentido, se pueden interpretar con mayor facilidad por lo que se refiere a la existencia del problema, pero no indican si la carencia de nutrientes o de alimentos son las causas principales. A menos que la encuesta no se haya planificado cuidadosamente con miras a la formulación de políticas, existe la posibilidad de que los datos socioeconómicos reunidos junto con los datos nutricionales sean insuficientes para aclarar las interrelaciones con el sistema alimentario.

Los analistas de las políticas alimentarias no se enfrentan a una tarea fácil cuando tienen que identificar datos pertinentes e interpretarlos correctamente para facilitar la formulación de políticas. En el Recuadro 2.2 se describe el modo en que un investigador se valió de múltiples fuentes de datos relacionados con la alimentación para aclarar el problema de la seguridad alimentaria en Malí meridional. Los resultados obtenidos son bastante característicos de la complejidad de los sistemas alimentarios y de la dificultad de describirlos utilizando sólo una o dos fuentes de información.

Describir los problemas de seguridad alimentaria de un determinado país es como tratar de armar un rompecabezas al que le faltan varias piezas, o seguir un mapa roto e ilegible por partes. El analista tiene que utilizar los datos disponibles. En caso de que se estuviesen considerando políticas específicas, tal vez se necesite realizar una encuesta sumamente específica para dar una explicación más detallada de la conveniencia y las posibles repercusiones de tales políticas. Habrá lugar para una amplia variedad de datos socioeconómicos, no analizados en este capítulo, para identificar problemas relacionados con la disponibilidad y estabilidad de los suministros de alimentos y el acceso a ellos para grupos específicos de la población. La información cualitativa puede ser de utilidad, así como las fuentes cuantitativas examinadas poco antes.

Sin embargo, el analista o la persona encargada de tomar las decisiones no debe atribuir demasiada importancia a la insuficiencia de datos. La reunión de datos puede ser sumamente dispendiosa y ha de encontrarse un equilibrio entre utilizar los escasos recursos para ampliar la reunión de datos o para hacer frente a los problemas. No es un equilibrio fácil de alcanzar, pero es sumamente importante para afrontar con buenos resultados los problemas de seguridad alimentaria.

Actividades relacionadas con el Capítulo 2

Introducción

1. Las actividades 2-1, 2-2 y 2-3 que se proponen a continuación, han de referirse a un caso nacional específico. Según los datos de que se disponga, puede tratarse del país en que se celebra el curso o el país de origen de los participantes.

Actividad 2-1 - Cálculo de las necesidades de energía

Los participantes deberán calcular las necesidades de energía de sus respectivos países, utilizando el cuadro 2.4. Si procede y se estima necesario, se puede utilizar el programa informático ENIPUT.

Actividad 2-2 - Modalidades características del consumo de alimentos

Los participantes deberán apuntar lo que consideran el consumo de alimentos cotidiano característico de:

• una familia urbana


- pobre
- de ingresos medianos

• una familia de trabajadores agrícolas rurales


• un propietario de tierras acomodado

Actividad 2-3 - Medición de la disponibilidad de alimentos

Los participantes recibirán varios conjuntos de datos diferentes para el país empleado en el curso de capacitación. Siempre que puedan disponerse de ellos, se facilitarán los datos siguientes:

Valiéndose de estos datos, se deberá examinar la situación de la seguridad alimentaria en la región y el país.

En caso de que no existiesen datos, se pueden utilizar los siguientes datos correspondientes a Mideastia

Cuadro 1

Cuadro 2

Cuadro 3

Cuadro 4: Estado nutricional de los niños en edad preescolar

Cuadro 5: Índice de masa corporal media (IMC) de adultos mayores de 20 años, por grupo de ingreso