V Aspectos reglamentarios de la venta de alimentos en la vía publica
16. La regulación de los alimentos vendidos en la vía pública requiere la adopción de disposiciones jurídicas de dos tipos. El primero de ellos consiste en la concesión de una licencia para ejercer la actividad y puede incluir limitaciones relativas al tipo de alimentos vendidos y al lugar en que han de venderse. El segundo se refiere a la aplicación de medidas concretas para proteger a los consumidores contra los peligros para la salud y el fraude comercial. La reunión apoyó firmemente la necesidad de transparencia tanto en la elaboración como en el cumplimiento de las reglamentaciones sobre los alimentos vendidos en la vía pública, y la plena participación de representantes de los vendedores y los consumidores en todo el proceso. La licencia concedida, que podría ser válida para un período de un año (a menos que se revocara por algún motivo justificado), contribuiría en gran medida a generar confianza en los vendedores. Esta seguridad podría moverles a mejorar sus hábitos de manipulación de alimentos mediante la introducción de prácticas y tecnologías apropiadas y sencillas que se ajustaran a su actividad específica. Sería conveniente que las autoridades locales designaran una sola oficina encargada de todos los aspectos relativos a la concesión de licencias a los vendedores ambulantes de alimentos.
17. En lo referente a la inocuidad de los alimentos, muchos países no tenían todavía reglamentaciones concretas sobre los alimentos vendidos en la vía pública. La reunión recomendó que al elaborar dichas reglamentaciones se aplicara un criterio científico, teniendo presentes las características especiales de esos alimentos, tales como las tecnologías tradicionales, el bajo nivel de inversión y el acceso limitado a servicios públicos municipales como el abastecimiento de agua y la recogida de basura. La reunión opinó que los códigos de prácticas podrían ser más apropiados que las normas y reglamentaciones tradicionales para las operaciones relacionadas con los alimentos vendidos en la vía pública. Estos códigos, recomendados en general por las autoridades nacionales encargadas del control de los alimentos, podrían ser modificados ulteriormente por las autoridades locales, si fuese necesario, con el fin de adaptarlos a las condiciones locales. Los códigos de prácticas recomendados por la Comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarias podrían ser de gran ayuda a tal efecto.
18. Al ser la venta ambulante de alimentos un sector complejo, con repercusiones tanto socioeconómicas como nutricionales, se estimó necesario que la capacitación siguiera formando parte integrante del enfoque reglamentario. En consecuencia, se consideró que era imprescindible impartir capacitación a los inspectores en técnicas de inspección de los alimentos vendidos en las calles y a los vendedores en buenas prácticas de manipulación de alimentos. La información facilitada a través de esa capacitación podría ser tanto de carácter general como específica para cada producto, de modo que permitiera llevar a cabo intervenciones apropiadas de mejora. La capacitación de los vendedores antes de la concesión de licencias era aconsejable, pero dependía de la disponibilidad de servicios locales y podría no ser posible en todos los casos.
19. Teniendo en cuenta las últimas reflexiones sobre el tema, la reunión opinó que el examen médico obligatorio de los eventuales vendedores podría no ser una condición esencial para la concesión de una licencia. En caso de que se llevaran a efecto, sería necesario tener en cuenta las limitaciones de los exámenes médicos.
