Production primaire

OBJECTIFS ET JUSTIFICATION

SECTION III: PRODUCTION PRIMAIRE Objectifs: La production primaire devrait être gérée de manière à assurer que les aliments sont salubres et propres à leur usage prévu. Il faudra, au besoin: -éviter la production dans des zones où l'environnement constitue une menace pour la sécurité sanitaire des aliments; -rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies des animaux et des plantes, afin d'éviter qu'ils ne constituent une menace pour la salubrité des aliments; -adopter des pratiques et des mesures visant à garantir que les aliments sont produits dans des conditions d'hygiène appropriées. Justification: Réduire la probabilité qu'un danger puisse compromettre la sécurité sanitaire des aliments ou leur acceptabilité pour la consommation, à des stades ultérieurs de la chaîne alimentaire.

Le principal défi à relever pour encourager la gestion de la production primaire est l'intégration du rôle du gouvernement avec celui du producteur primaire. Les gouvernements doivent participer à la maîtrise des dangers associés à la production primaire en réglementant les résidus de pesticides et de médicaments vétérinaires, l'identification et la maîtrise des dangers liés à l'environnement, et l'élaboration de guides de «Bonnes Pratiques».

Des programmes d'éducation et de formation au stade de la production primaire doivent être développés afin de faciliter la gestion de la production primaire.

HYGIÈNE DE L'ENVIRONNEMENT

3.1 Hygiène de l'environnement Les sources potentielles de contamination par l'environnement devraient être prises en considération. En particulier, la production alimentaire primaire devrait être évitée dans des zones où la présence de substances potentiellement nocives pourrait conduire à un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.

HYGIÈNE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE

3.2 Hygiène des zones de production alimentaire Il faut prendre en considération, à tout moment, les incidences que peuvent avoir les activités liées à la production primaire sur la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments. En particulier, il est nécessaire de déterminer toute étape précise de ces activités au cours de laquelle une forte probabilité de contamination peut se présenter et de prendre des mesures spécifiques pour minimiser cette probabilité. L'application du système HACCP peut aider à prendre de telles mesures - voir Système d'analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et Directives pour son application (Appendice). Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour: - maîtriser la contamination par l'air, le sol, l'eau, alimentation du bétail, les engrais, (y compris les engrais naturels), les pesticides, les médicaments vétérinaires ou tout autre agent utilisé dans la production primaire; - maîtriser l'état sanitaire des plantes et des animaux afin qu'il ne fasse pas courir de risque à la santé humaine à travers la consommation alimentaire, ou affecte négativement l'acceptabilité du produit; et - protéger les sources de production alimentaire contre la contamination fécale ou autre. Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les déchets et de stocker de manière appropriée les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en oeuvre sur le lieu d'exploitation de programmes qui ont des objectifs en matière de sécurité sanitaire des aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la production primaire.

MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT

3.3 Manutention, entreposage et transport Il faudrait mettre en place des procédures pour: - trier les aliments et ingrédients alimentaires de manière à éliminer ceux qui sont manifestement impropres à la consommation humaine; - éliminer de manière hygiénique tout déchet; et - protéger les aliments et les ingrédients alimentaires contre la contamination par des ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autre substance inadmissibles au cours de la manutention, de l'entreposage et du transport. Il faudrait prendre soin d'éviter, autant que faire se peut, la détérioration et l'altération des aliments grâce à des mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de la température, de l'humidité et/ou d'autres contrôles.

NETTOYAGE, ENTRETIEN ET HYGIÈNE DU PERSONNEL

3.4 Operations de nettoyage et d'entretien et hygiène corporelle au niveau de la production primaire Des installations et procédures appropriées devraient être mises en place pour assurer que: - toutes les opérations nécessaires de nettoyage et d'entretien soient conduites efficacement; et - un degré approprié d'hygiène corporelle soit maintenu.

Les références suivantes du Codex doivent être prises en considération pour la mise en place de contrôles appropriés pour la production primaire:

• Codex Alimentarius, Volume 1A, Dispositions générales. Section 6, Contaminants alimentaires. Rome, FAO/OMS, 1995. 2e édition (Révisée 1995)
• Codex Alimentarius, Volume 2, Résidus de pesticides dans les aliments. Rome FAO/OMS, 1993. 2e édition
• Codex Alimentarius, volume 2B, Résidus de pesticides dans les aliments- limites maximales des résidus. Rome, FAO/OMS, 1996. 2e édition (Révisée 1996)
• Codex Alimentarius, volume 3, Résidus de médicaments vétérinaires dans les aliments. Rome, FAO/WHO, 1995. 2e édition (Révisée 1995)

RÔLE DU GOUVERNEMENT

Les gouvernements doivent fournir des directives aux producteurs primaires et établir des programmes de contrôle officiels afin d'assurer la sécurité sanitaire et la salubrité pendant la production primaire. Les dangers associés à la production primaire peuvent ou non être éliminés, ou réduits, à des niveaux acceptables en fonction de la manutention et des traitements ultérieurs des produits alimentaires.

Un risque de santé publique peut être causé par des produits primaires excessivement contaminés par des micro-organismes ou des toxines qui pourraient affecter la santé des consommateurs. La compréhension des mécanismes de contamination par les pathogènes pendant la production primaire est essentielle pour l'élaboration d'interventions appropriées et de mécanismes de contrôle efficaces. Mais, souvent, les mesures susceptibles de maîtriser certains dangers en production primaire ne sont pas encore bien définies. Des travaux de recherche sont encore nécessaires pour connaître l'écologie de micro-organismes pathogènes afin de pouvoir élaborer des stratégies d'intervention appropriées pour la réduction des pathogènes au début de la chaîne alimentaire.

D'autres programmes, comme les bonnes pratiques d'élevage, peuvent être utilisés pour réduire l'incidence des pathogènes, réduisant ainsi les risques aux stades ultérieurs de la chaîne alimentaire. De simples mesures comme la diminution du taux d'humidité, de la boue et des matières fécales sur le cuir des animaux, leurs poils, leurs plumes ou leur peau devraient permettre de réduire les charges microbiennes. Ce type d'approche est particulièrement important avant de les emmener à l'abattoir. D'autres facteurs, comme la réduction du stress des animaux et la réduction de contamination des aliments de bétail et de l'eau, combinés à d'autres pratiques, pourraient mener à une réduction globale de la charge en pathogènes et donc à une minimisation des risques.

De telles stratégies de contrôle peuvent être utilisées pour les aliments d'origine végétale. Il s'agit par exemple d'éviter l'utilisation de fertilisants au fumier contenant des pathogènes viables et la récolte à partir de zones de production contaminées par des égouts.

Un autre type de risque de santé publique peut venir de produits primaires contaminés à la suite d'un mauvais usage de pesticides ou de médicaments vétérinaires ou à une contamination à partir de l'environnement. L'utilisation non appropriée de pesticides ou de produits vétérinaires, pendant la production primaire, peut conduire à l'accumulation de résidus dangereux provenant de ces substances dans les aliments.

En plus des bienfaits de la protection sanitaire, l'utilisation efficace des pesticides et des produits vétérinaires, des programmes de contrôle de résidus et de l'environnement, peut aider un pays à entrer sûr de soi dans le marché international des denrées alimentaires. Un programme efficace de contrôle de résidus peut servir de base pour certifier la sécurité sanitaire des produits alimentaires exportés et donner l'assurance relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires importés.

En établissant des programmes de contrôle de résidus, un pays doit d'abord établir un système élaboré pour déterminer la sécurité sanitaire des pesticides et des produits vétérinaires. Cela peut être accompli, par exemple, par une ou plusieurs organisations techniquement compétentes et disposant de prérogatives administratives. L'homologation des pesticides et des produits vétérinaires peut prendre en considération plusieurs critères, y compris l'évaluation de la sécurité sanitaire des pesticides ou des produits vétérinaires choisis et utilisés en production primaire. L'évaluation scientifique de la sécurité sanitaire des pesticides et des produits vétérinaires et des niveaux acceptables pour la consommation humaine, est une tâche ardue qui n'est peut être pas possible dans tous les pays, notamment dans les pays en développement. À cet égard, le pays en question peut utiliser l'expertise technique des instances internationales telles que le Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (pour les produits vétérinaires) ou le Comité du Codex sur les résidus des pesticides (pour la limite de résidus de pesticides dans les aliments humains et de bétail).

L'établissement d'un programme national efficace de contrôle des résidus de pesticides ou de produits vétérinaires dans les aliments doit inclure les éléments suivants, mais pas nécessairement s'y limiter:

• Établir l'autorité/les autorités officielles pour la mise en œuvre des programmes d'inspection et d'analyses de laboratoire;
• Établir un programme d'inspection intégré, incluant un programme de contrôle de résidus pour l'inspection des aliments. (L'organisme responsable de la mise en œuvre du programme d'inspection doit prendre toutes les mesures nécessaires afin de contrôler les produits quand les résidus excèdent les limites maximales établies pour la denrée considérée et quand les résidus non autorisés sont relevés);
• Établir des listes des produits vétérinaires et pesticides utilisés dans le pays, incluant les produits fabriqués localement et les produits importés;
• Établir une réglementation relative aux modalités de distribution de pesticides et médicaments vétérinaires, notamment les modalités de ventes légales, la production, l'importation, la distribution et l'utilisation de ce type de produits;
• Établir des procédures pour déterminer la sécurité sanitaire et l'efficacité des médicaments vétérinaires et des résidus de pesticides (ceci doit inclure la description des procédures de détermination de la limite maximale de résidus de pesticides et de produits vétérinaires dans les aliments);
• Établir des procédures de surveillance par échantillonnage de produits alimentaires pour l'analyse des résidus de pesticides et des produits vétérinaires;
• Choisir les méthodes d'analyse des résidus de pesticides et des produits vétérinaires;
• Mettre en œuvre un programme d'assurance qualité au laboratoire afin de garantir une meilleure fiabilité des résultats d'analyse;
• Mettre en œuvre un programme de formation, à l'intention des producteurs primaires et des vétérinaires, sur l'utilisation appropriée des pesticides et des produits vétérinaires et encourageant l'utilisation de mesures préventives appropriées afin de réduire la persistance des résidus dans les aliments.

Il n'est pas nécessaire d'élaborer des plans HACCP individuels pour les producteurs primaires, mais il est possible de les faire faire par des spécialistes et d'encourager leur utilisation par les producteurs comme «Guides de bonnes pratiques». Les programmes d'éducation et de formation doivent être conçus et utilisés afin d'introduire des pratiques qui, en fait, représenteront une évolution de la manière de gérer les fermes et autres centres de production primaire.