Cecilio Morón es Of4icial Principal de Políticas Alimentarias y Nutrición, Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe.
Teresa Calderón es Oficial de Nutrición, Servicio de Programas de Nutrición, Dirección de Alimentación y Nutrición, FAO.
La importancia de las guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) en la promoción de estilos de vida saludables y la prevención de las enfermedades relacionadas con la dieta es reconocida. En la actualidad se ha planteado un nuevo enfoque con el que se persigue elaborar estas guías basándolas en los alimentos, en lugar de basarlas en los nutrientes como se solía hacer en algunos países.
Las GABA deben ser de carácter nacional, considerar la situación de salud y nutrición de la población de un país, y tener como objeto, mediante la educación en nutrición, tanto la prevención de las enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes específicos como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la dieta, cuya prevalencia es cada vez mayor en los países de América Latina.
En este trabajo se analiza el nivel de avance en la elaboración y uso de las GABA alcanzado en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Fundándose en la experiencia adquirida por estos países, se presentan algunas consideraciones sobre el diseño y utilización de las guías en los programas de educación nutricional destinados a la población.
La disponibilidad de energía alimentaria en los países América Latina registró, en los últimos 25 años, un leve crecimiento; dicho crecimiento se vio estancado por los efectos de la crisis y el ajuste económico de la década de 1980. La situación de disponibilidad no ha cambiado, aunque en la actualidad se comienza a advertir una cierta mejoría: de 2 497 kcal/per cápita/día en 1969-71, la disponibilidad de energía alimentaria pasó a 2 723 kcal en 1979-81, manteniéndose prácticamente invariable en 2 721 kcal hasta 1989-91, y a 2 799 kcal en 1994-96. La tasa anual de cambio de la disponibilidad de energía alimentaria en América Latina entre 1969-71 y 1994-96 fue de sólo el 0,6 por ciento (FAO, 1998). La crisis repercutió principalmente en el acceso a los alimentos por la población pobre: desde la década de los ochenta se observó un incremento constante en valores absolutos, y, en los últimos años, una ligera disminución en valores relativos. En la actualidad, 210 millones de personas (el 39 por ciento de la población) se encuentran en situación de pobreza en la región (CEPAL, 1996).
A esta situación se agrega la disminución del nivel de los salarios y de capacidad de compra de alimentos, el aumento del desempleo y el subempleo y la reducción del gasto público en el área social. Se explica así el creciente número de personas afectadas por la insuficiencia alimentaria: de 53 millones en 1970, éstas pasaron a ser 64 millones en 1992, si bien las cifras relativas han mostrado una pauta de descenso que se detuvo en la época de la crisis (el 19 por ciento en 1970, el 14 por ciento en 1980 y el 15 por ciento en 1992) (FAO, 1996).
Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados y de baja calidad constituyen un grave problema de salud pública. Estos productos, que son rechazados en el mercado internacional, causan detrimento a las economías nacionales y regionales. Para asegurar su inocuidad, la venta de alimentos en las calles requiere una mayor atención.
La urbanización intensiva, que va asociada a la pobreza rural, está provocando una grave contaminación de las aguas y del medio ambiente. La reciente epidemia de cólera ha dejado al descubierto las deficiencias en el abastecimiento hídrico y en el tratamiento de las aguas servidas, y las malas condiciones de higiene y saneamiento ambiental.
En general, los patrones de consumo en los países del Cono Sur y la región andina, entre el comienzo de la década de 1960 y 1990, han tendido a mantenerse. Se advierte, sin embargo, un aumento en el consumo de aceites vegetales, especialmente en la región andina y en menor medida en el Cono Sur. En ambas regiones se observa un descenso en el consumo de algunos productos de frecuente consumo por las poblaciones campesinas como las raíces y tubérculos.
El consumo del maíz se ha reducido en la región andina y ha aumentado en el Cono Sur; y el del trigo (aunque en menor medida en los últimos años) y del arroz ha aumentado en casi todos los países de la subregión (Morón, 1998).
A los cambios de las pautas de consumo de productos básicos y genéricos se agrega la importancia creciente de los alimentos industrializados en las dietas nacionales, el acelerado desarrollo de un valor agregado en forma de servicios, y el significativo proceso de diferenciación de las dietas nacionales. Los patrones alimentarios en los países de América Latina están evolucionando hacia un modelo de tipo occidental, en particular en las zonas urbanas.
Desnutrición energético-proteica. Se ha registrado una reducción importante de las formas graves de desnutrición; sin embargo, las tasas de desnutrición son aún elevadas sobre todo en niños menores y mujeres gestantes y en edad fértil. Particular atención deberá prestarse a la alta prevalencia de la desnutrición energético-proteica en niños de edad preescolar y en escolares de talla baja y crecimiento y desarrollo insuficientes debido a causas de origen nutricional. Este último problema es de alcance social porque afecta a la capacidad de desarrollo futuro de una amplia parte de la población.
Deficiencias de micronutrientes. Los riesgos y la incidencia de desórdenes por deficiencia de yodo se han podido reducir mediante algunas intervenciones eficaces. El enriquecimiento de los alimentos con yodo y una vigilancia adecuada han constituido la estrategia fundamental para combatir estas deficiencias. Muchos países de la región lograron tasas de cobertura con sal yodada de los alimentos para el 90 por ciento de la población (OPS/OMS, 1998).
La deficiencia de vitamina A aún persiste en determinadas zonas de la región. La suplementación alimentaria proporcionada a grupos de riesgo y el enriquecimiento del azúcar con vitamina A se cuentan entre las otras estrategias fundamentales para combatir las deficiencias de micronutrientes. La diversificación alimentaria propuesta en las guías alimentarias es una medida conexa que se está llevando a la práctica en diversos países.
La deficiencia de hierro es el problema nutricional de mayor magnitud en la región (más del 50 por ciento de la población padece de esta deficiencia), y afecta sobre todo a los niños de corta edad y a las mujeres en edad fértil (OPS/OMS, 1998). En la mayoría de los países se recurre al enriquecimiento con hierro y con otros nutrientes -especialmente ácido fólico- de los alimentos de mayor consumo (por ejemplo, las harinas de trigo y maíz).
El sobrepeso y la obesidad. El sobrepeso y la obesidad se han manifestado con una frecuencia cada vez mayor en los últimos 15 años, y afectan entre el 20 y el 50 por ciento de la población urbana pobre y adulta y predominantemente femenina de muchos países (OPS/OMS, 1998). El sobrepeso y la obesidad se suman a otras deficiencias (sobre todo de hierro, ácido fólico y calcio), constituyendo un problema complejo que requiere una atención prioritaria mediante la prevención y las campañas de promoción de la salud.
Las GABA fueron objeto de análisis durante una consulta conjunta FAO/OMS que tuvo lugar en Chipre en marzo de 1995 (FAO/OMS, 1998). El propósito de la consulta fue establecer las bases científicas para la elaboración, uso y adopción de las guías en todos los países, dado el importante papel que éstas pueden tener en las pautas de consumo y en las prácticas alimentarias, y en la información sobre trastornos relacionados con la alimentación, ya sea por deficiencia o por exceso.
Las GABA figuraron entre las consideraciones prioritarias de la Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN) (Roma, 1992) y de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996). La Declaración mundial sobre la nutrición y el Plan de Acción adoptados por la CIN incluyeron entre sus objetivos la eliminación o reducción sustancial del hambre -y de las muertes causadas por el hambre-, de la desnutrición crónica, de las deficiencias de micronutrientes y de las enfermedades transmisibles y no transmisibles relacionadas con la alimentación. En el caso de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación, se enfatizó la necesidad de promover dietas apropiadas y modos de vida sanos como estrategia apropiada para alcanzar los objetivos propuestos.
Para elaborar el contenido y definir la orientación de las guías alimentarias, es fundamental tener un conocimiento cabal de los problemas de salud pública predominantes de un país. Se deben considerar factores sociales, culturales, económicos, ambientales y agrícolas que se relacionan con una adecuada disponibilidad y utilización de los alimentos. Se deben formular mensajes positivos que pongan de manifiesto los beneficios y la satisfacción que procura una alimentación apropiada. Es necesario en fin tener en cuenta diversos campos científicos y los intereses de grupos multidisciplinarios y multisectoriales, con el objeto de poner de manifiesto los aspectos vinculados al mejoramiento de la alimentación y nutrición de las poblaciones.
Para la preparación de las GABA se deben seguir varias etapas que comprenden la formación de un grupo de trabajo; la recopilación y análisis de información sobre salud, educación, agricultura y ambiente; la identificación de los problemas relacionados con la alimentación y la nutrición; la definición de propósitos; la elaboración de mensajes claves y su validación; y la difusión de las guías.
Los mensajes sobre prácticas alimentarias apropiadas -cuya expresión deberá ajustarse a los niveles de educación de la población- contenidos en las GABA han de recoger la siguiente información básica:
El diagnóstico de la situación alimentaria se hace mediante la revisión de encuestas, informes y documentos existentes con el fin de identificar la magnitud de los problemas, las soluciones posibles, y valorar el impacto de las intervenciones que es necesario poner en práctica.
Para conocer la situación de salud se deben analizar las tasas de mortalidad y morbilidad por grupos de población, sus principales causas y tendencias. Los indicadores antropométricos -y sus puntos de intersección- permiten identificar las alteraciones del peso en función de la talla y de la edad respectivamente, las alteraciones de la talla en función de la edad y los niveles de sobrepeso y obesidad. Es importante también conocer la prevalencia y la incidencia de la deficiencia de micronutrientes, particularmente de hierro, yodo y vitamina A. Se deben tomar en cuenta otros factores como la actividad física, la frecuencia y consumo de alimentos de baja calidad nutricional preparados fuera del hogar, y la posible existencia de contaminantes químicos y biológicos de los alimentos.
La situación de la elaboración de las GABA en los países de América Latina se presenta en el Cuadro 1.
País |
Guías elaboradas y publicadas |
Guías en elaboración |
Guías aún no iniciadas o por iniciar |
Argentina |
X |
| |
Bolivia |
X | ||
Chile |
X |
| |
Colombia |
Xa |
| |
Ecuador |
X |
| |
Paraguay |
X | ||
Perú |
X | ||
Uruguay |
X | ||
Venezuela |
Xb |
Xc |
|
Total |
2 |
4 |
4 |
a Guías para preescolares a partir de
los 2 años, escolares, adolescentes, adultos y ancianos.
b Guías para niños
menores de 6 años. Se publicaron, como subproductos, guías para escuelas y para
la población rural.
c Guías para preescolares y alumnos de tercera etapa de educación básica, 7° a 9° grados.
En el Cuadro 2 se mencionan las instituciones que integraron el equipo responsable de la producción de las GABA, los problemas de carácter prioritario mencionados en las guías publicadas en cada país, y los países que ya disponen de guías o que las están elaborando. (En Chile y Venezuela las GABA son publicaciones oficiales.)
País/alcance de la guía alimentaria |
Entidad responsable |
Problemas prioritarios considerados |
ARGENTINA Nacional |
Ministerio de Salud |
Acceso a los alimentos (precios de
los alimentos, |
CHILE
|
Ministerio de Salud |
Enfermedades cardiovasculares |
COLOMBIA Nacional |
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) |
Desnutrición en niños menores de 5 años |
ECUADOR Nacional, regional |
Ministerio de Salud |
Desnutrición infantil |
VENEZUELA Nacional |
Instituto Nacional de Nutrición |
Alimentación deficiente en
energía, hierro, |
1 La Fundación Colombiana para la
Nutrición Infantil NUTRIR es una ONG contratada por el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF).
2 Los comités regionales están integrados por
representantes de diferentes sectores públicos, privados, instituciones y
universidades.
3 CAVENDES: Compañía Anónima Venezolana de Desarrollo.
4
CENAMEC: Centro Nacional para el Mejoramiento de la Enseñanza de la
Ciencia.
5 CIARA: Capacitación e Investigación Aplicada a la Reforma Agraria.
En el Cuadro 3 se indican los tiempos de elaboración y publicación y el método utilizado para la difusión y utilización de las guías, así como las principales limitaciones encontradas. En el Cuadro 4 se mencionan los países que no han iniciado aún o que están inciando la preparación de las guías, los problemas de salud prioritarios observados y las limitaciones que tienen que afrontar.
Tiempos de elaboración |
Tiempo desde |
Difusión, destinatarios y utilización |
Limitaciones |
CHILE |
1 mes |
Sector de la salud: a través |
Educar mediante alimentos |
VENEZUELA |
3 a 6 meses |
Sector de la salud: a través de
|
Sector de la salud: escasa
|
1 JUNAEB: Junta Nacional de Auxilio
Escolar y Becas.
2 JUNJI: Junta Nacional de Jardines Infantiles.
3 INN:
Instituto Nacional de Nutrición.
4 CENAMEC: Centro Nacional para el
Mejoramiento de la Enseñanza de la Ciencia.
5 CIARA: Capacitación e
Investigación Aplicada a la Reforma Agraria.
6 CAVENDES: Compañía Anónima Venezolana de Desarrollo.
|
Problemas prioritarios |
Motivación de la planificación |
Limitaciones |
|
BOLIVIA | ||
|
Las guías se consideran
|
Escasez de recursos |
PARAGUAY | ||
Deficiencia de micronutrientes |
Condiciones socioeconómicas: |
Carencia de encuestas
|
PERÚ | ||
Desnutrición en niños de 12 a
|
Necesidad de uniformar
|
Escasez de recursos |
URUGUAY | ||
Morbimortalidad por enfermedades
|
Las guías alimentarias se
|
Carencia diagnósticos |
Las GABA representan un importante instrumento para lograr los objetivos de los programas de educación en nutrición, entendida como la combinación de experiencias de aprendizaje que facilitan la adopción voluntaria de conductas alimentarias saludables. Entre los avances más importantes observados en los países que ya han producido guías alimentarias se puede citar la formación de equipos interdisciplinarios de distintos sectores; la identificación de problemas prioritarios de salud y nutrición del país, y la definición de objetivos nutricionales de carácter nacional.
Los mensajes educativos destinados a la población, así como las estrategias de comunicación que motivan el cambio, son los elementos en los cuales se necesita hacer hincapié en el más breve plazo posible. Se requiere una investigación actualizada sobre la percepción, creencias, expectativas y valores respecto a los alimentos, nutrición y alimentación saludable de los distintos segmentos de la población. En las intervenciones se han de usar métodos cuantitativos y cualitativos como encuestas, entrevistas, la formación de grupos coordinadores, etc. Para lograr cambios de conducta, se deben formular mensajes precisos (por ejemplo, "comer cinco porciones diarias de verduras y frutas"). Mediante mensajes ambiguos, como "aumentar la variedad" o "moderar el consumo" de determinados alimentos, no se logran buenos resultados. El concepto de porción de alimentos -que forma parte de un mensaje de tipo cuantitativo que la población podría comprender con dificultad- debería estar referido al tamaño de las porciones habitualmente consumidas, y permitir que la idea de ingesta de alimentos se relacione con la cantidad de energía consumida y el estado nutricional y de salud (Young y Nestle, 1998).
La incorporación de la educación en nutrición y para la salud en los programas escolares es objeto de iniciativas como las escuelas promotoras de salud de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). En estas actividades educativas deben participar docentes, estudiantes y padres de familia. La divulgación de las GABA también debe tener lugar en las escuelas, y la difusión de los mensajes debe involucrar no sólo a los sectores de la salud y la educación, sino asimismo a la industria de los alimentos, a los comerciantes de alimentos y a los medios de comunicación de masa: todos ellos tienen una gran influencia sobre las conductas alimentarias de la población.
Los gobiernos, los organismos internacionales y la industria de los alimentos pueden encontrar asuntos de interés común en el campo de la educación en nutrición. Estas entidades y los industriales deberían trabajar en forma coordinada para dar a sus mensajes más coherencia y aumentar el impacto de la educación en nutrición en la población en general. En América Latina, la participación de la industria de los alimentos se ha relacionado más con la difusión y promoción de las GABA que con su elaboración. La escasa participación de la industria en esta etapa inicial ha causado, en algunas ocasiones, una falta de coherencia de los mensajes contenidos en las GABA con los mensajes publicitarios difundidos por las empresas. Además de participar en su promoción y difusión a nivel nacional, la industria podría proporcionar apoyo técnico para la elaboración de las GABA y respaldo financiero para su validación, y colaborar en su implementación.
Sería necesario definir la dimensión ética de las relaciones entre la industria de los alimentos y los organismos técnicos responsables de la elaboración de las GABA. Debido a los cambios en las tendencias del consumo observados en los últimos años y el aumento en la disponibilidad de alimentos elaborados, es preciso contar con un código de normas de conducta actualizado que regule estas relaciones.
Existen dificultades para la unificación de los mensajes que se originan en el ámbito del comercio internacional de alimentos y otros mensajes contenidos en las GABA. Por ejemplo, la pirámide alimentaria de los Estados Unidos, que figura en los envases de ciertos productos importados a América Latina, suele produce confusión en el consumidor local que está acostumbrado a ver otro tipo de representación gráfica para apoyar los mensajes alimentarios. Los países de América Latina deberían establecer regulaciones para exigir que en los textos de las etiquetas de los alimentos importados se respete el idioma nacional y la índole de los mensajes nutricionales que se difunden convencionalmente en el país, siempre que ello no constituya un obstáculo técnico al comercio.
Para una efectiva promoción de las GABA es necesario fomentar la participación de las organizaciones de consumidores de los países de la región, que a tal efecto necesitan ser fortalecidas.
Se deberían hacer esfuerzos para mejorar el control de los alimentos, con el fin de que los consumidores reciban alimentos inocuos. En la actualidad, las empresas establecen sus propios sistemas de control, mientras que el Estado ejerce una función de fiscalización. Las GABA deberían incluir también mensajes orientados a la higiene de los alimentos.
Las asociaciones de consumidores deben orientar y capacitar a los responsables de la cadena agroalimentaria, con el fin de que el proveedor ofrezca al consumidor alimentos de buena calidad, que la disponibilidad de éstos sea suficiente y constante, y que se promueva, en el marco de los valores socioeconómicos y culturales de la población, el consumo y la producción de los alimentos locales. Tanto durante las campañas de orientación como durante las de educación en nutrición de grupos especiales y del público en general, los derechos básicos del consumidor deben guiar las actuaciones de las asociaciones de consumidores. Los profesionales deben coordinar, a nivel de la comunidad, el contenido de los mensajes y las campañas.
Las asociaciones de consumidores deben profundizar sus conocimientos científicos y técnicos sobre los alimentos, la alimentación y la nutrición, y sobre las leyes, normas y reglamentos alimentarios, y tener confianza en su propia capacidad no sólo como entidades responsables sino también con el fin de orientar acciones colectivas, participar constantemente y con decisión en el manejo de la disponibilidad alimentaria y asegurar el acceso de la población a los alimentos.
Los profesionales de la nutrición, las empresas alimentarias y las asociaciones de consumidores deberían cambiar sus actitudes y métodos de acción haciendo hincapié, en todo momento, en una orientación hacia el consumidor y sus alimentos. Dicha orientación ha de tener un carácter sostenido y estar coordinada con la educación en nutrición: este es un objetivo fundamental de las GABA.
Estas conclusiones y recomendaciones fueron formuladas por los participantes en el Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos y educación en nutrición para el público.
Las GABA son un instrumento importante para la educación alimentaria y nutricional, y para la promoción de estilos de vida saludables. Para su elaboración deben tenerse presente las siguientes consideraciones:
A los organismos gubernamentales
A los organismos internacionales de cooperación técnica y financiera
A las universidades, ONG y organizaciones de consumidores
A los medios de comunicación de masa
A las industrias agroalimentarias
1Este artículo es un resumen del informe del Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos y educación en nutrición para el público, organizado por la FAO y el Instituto Internacional de Ciencias de la Vida (ILSI), que tuvo lugar en Quito, Ecuador, del 2 al 4 de noviembre de 1998 (FAO/ILSI, 1998). Los autores expresan su agradecimiento a los participantes en dicho taller.
CEPAL. 1996. Panorama social de América Latina. Santiago de Chile, CEPAL.
FAO. 1996. Sexta encuesta alimentaria mundial. Roma.
FAO. 1998. Hojas de balance de alimentos (www.fao.org).
FAO/ILSI. 1998. Taller sobre guías alimentarias basadas en alimentos (GABA) y educación en nutrición para el público. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile. (www.rlc.fao.org/eventos/1998/noviembr/10058.htm).
FAO/OMS. 1998. Preparación y uso de guías alimentarias basadas en alimentos. Informe de una consulta conjunta FAO/OMS, Nicosia, Chipre. Roma.
Morón, C. 1998. Situación alimentaria y nutricional de América Latina. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile.
OPS/OMS. 1998. La salud de las Américas. Publicación Científica 569, Vol. 1. Washington, D.C.
Young L. y Nestle, M. 1998. Variation in perceptions of a "medium" food portion: implications for dietary guidance. J. Am. Diet. Assoc., 98: 458-459.
