La elaboración y publicación de este documento fueron financiadas por el Gobierno del Reino de los Paises Bajos y ejecutada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) a través del proyecto GCP/RLA/128/NET "Apoyo a la Secretaria Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica".
América Latina y, en especial, la Región Amazónica tienen enormes riquezas potenciales que, si se usan convenientemente, pueden constituirse en un factor muy importante para mejorar el nivel y la calidad de vida de sus habitantes. Los países que tienen soberanía sobre esta región, con apoyo de la comunidad internacional están aunando sus esfuerzos para alcanzar su desarrollo sostenible.
La Secretaría Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica (TCA), con la colaboración del Proyecto FAO GCP/RLA/128/NET de "Apoyo a la Secretaría Pro Tempore del TCA" y de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, está participando en un programa conjunto de capacitación que permita, a corto y mediano plazo, la creación de microempresas agroindustriales para el eficiente uso y procesamiento de su biodiversidad, particularmente con relación a frutas y hortalizas.
Con ello se ha buscado abrir un camino práctico que permite acceder y capacitar a las comunidades de la Amazonia en el aprovechamiento racional de sus recursos en un marco de absoluto respeto por la conservación de la biodiversidad de la Región, considerada como uno de los recursos más preciados de la Tierra.
De tal suerte, el desarrollo del proceso de formación de microempresas agroindustriales para el procesamiento de recursos hortifrutícolas amazónicos puede constituir un paso importante en el aprovechamiento sostenible de la Región, en la que es cada vez mas urgente incorporar una población significativa a niveles adecuados de desarrollo. En ese sentido, esta capacitación ha berrido un efecto multiplicador ya que los participantes, al regresar a sus comunidades, difunden los conocimientos recibidos.
Este nivel de capacitación requiere de materiales adecuados cuyo carácter didáctico se oriente a obtener resultados eficientes, mediante una objetiva transrnisión de conocimientos teóricos y prácticos. En este caso, el objeto de la capacitación es la formación de microempresas agroindustriales para el procesamiento de frutas y hortalizas de origen amazónico; y los receptores son los técnicos especializados y los usuarios finales de comunidades amazónicas, como potenciales microempresarios.
Este Manual Técnico también representa un esfuerzo de continuidad con relación al "Manual para el Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante Métodos Artesanales y de Pequeña Escala", editado por la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, en español y en portugués, en 1993 y 1995, respectivamente.
El Proyecto FAO/GCP/RLA/128/NET de "Apoyo a la Secretaria Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica" y la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe tienen el deber de agradecer a todas las instituciones que han participado directamente o coauspiciando las actividades que han originado este Manual.
Los aportes del Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana y de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, del Perú; de la Dirección Nacional de Agroindustria de la Secretaria Nacional de Agricultura del Ministerio de Desarrollo Económico y Ganadero, de la Fundación para el Desarrollo de la Provincia de Vaca Diez, de la Universidad Técnica del Beni, de la Escuela de Ingeniería Forestal, y de la ilustre Municipalidad de Riberalta, de Bolivia; de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca, del Ecuador; y del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas y el Instituto Colombiano de Tecnología Agropecuaria, de Colombia, colaboraron en la realización de los cursos de capacitación que permitieron a los autores estructurar este Manual.
Agradecemos a todos quienes estuvieron siempre dispuestos a poner sus mejores esfuerzos en cada actividad realizada. A las autoridades, funcionarios profesionales, técnicos y personal de apoyo de las instituciones que siempre desempeñaron un papel muy importante en el desarrollo de todo el programa.
ROBERTO SAMANEZ MERCADO
Asesor Técnico Principal
GCP/RLA/128/NET
"Apoyo a la Secretaria Pro Tempore del Tratado de
Cooperación Amazónica"
GAETANO PALTRINIERI
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y
Agroindustria
Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe
Al concebir cualquier programa de capacitación, siempre es necesario contar con material didáctico que permita transmitir los conocimientos teóricos y prácticos en forma objetiva a los receptores de la capacitación. En este caso, el objeto de la capacitación es la formación de microempresas agroindustriales para el procesamiento de frutas y hortalizas de origen amazónico; los receptores serán técnicos especializados y usuarios finales de comunidades amazónicas, potenciales microempresarios.
Este Manual Técnico es el resultado de un trabajo conjunto entre la Secretaria Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica, con el apoyo del Proyecto GCP/RLA/128/NET "Apoyo a la Secretaría Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica" y la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, bajo los auspicios de la Red de Cooperación Técnica en Procesamiento de Frutas y Hortalizas que la Oficina ha desarrollado durante los úItimos 10 años en América Latina.
Este nuevo esfuerzo de las instituciones, da por resultado un documento que estructuralmente es similar al Manual editado por la FAO, en 1993, sobre Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala. Difiere, sin embargo, en dos aspectos fundamentales; en la naturaleza de algunas de las materias primas utilizadas en este caso y en el enfoque que se da en ambos manuales. Mientras en el primero el enfoque es meramente tecnológico en lo referente al procesamiento en si, en éste el enfoque apunta hacia la metodología de la capacitación y hacia la organización microempresarial.
Este Manual Técnico considera una estructura didáctica tal, que el responsable de la capacitación y la extensión pueda seguir un procedimiento similar en cada caso en que la aplique. Se trata de aportar aspectos relativos a la organización empresarial, al manejo racional de los recursos, al uso eficiente del tiempo, con un control permanente de los procesos (sin importar que sean complejos o sencillos); todo en un manejo equilibrado con el medio ambiente, aspectos todos que pertenecen a la aplicación de un programa de calidad total.
En este caso se asume que los recursos humanos disponibles en la Región son lo suficientemente autónomos para entregar los aspectos netamente técnicos del procesamiento de frutas y hortalizas amazónicas. Las diferencias normalmente radican en aspectos de organización y es, en estos temas, en los que se pondrá énfasis en los diversos capítulos de este Manual.
La organización, sea simple o compleja, dependiendo de la naturaleza de la empresa, deberá estar orientada al mejoramiento continuo, como factor de crecimiento permanente.
El contenido de este Manual está dividido en dos grandes partes, una sobre aspectos básicos generales, aspectos técnicos del procesamiento de pequeña escala y aspectos básicos por desarrollar en la capacitación a los pequeños empresarios, actuales y potenciales. La segunda parte se refiere a formulaciones, es decir, a los aspectos técnicos específicos de procesamiento industrial e incluye, por la incidencia cualitativa que tiene, el tema de las materias primas en una breve presentación gráfica de las frutas y hortalizas incluidas en el programa de capacitación desarrollado con motivo del proyecto, que sustenta las actividades del Tratado de Cooperación Amazónica en colaboración con la FAO en la Región Amazónica.
Este trabajo contó con el aporte profesional de un destacado grupo de especialistas de la Región, tanto en el trabajo de conjunto como en las actividades específicas. Estos profesionales se presentan en la siguiente lista:
Bolivia:
. Dr. Ing. Gonzalo Villalobos S.
Director Nacional de Agroindustrias
Secretaría de Agricultura y Ganadería
. Ing. F.J. Armando Pérez-Cueto E.
Escuela Militar de Ingeniería
Brasil:
· Ing. Wilson Carvalho Barbosa
Investigador en Frutas y Hortalizas
EMBRAPA-CPATU
· Ing. Herbert Cavalcante de, Lima
Investigador
EMBRAPA
Columbia:
. Ing. María Soledad Hernández
Investigadora Principal
Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas
SINCHI
. Ing. Orlando Álvarez Yusunguayra
Instructor de Agricultura
y Procesamiento Agrícola
SENA
. Ing. Hugo Reinel García Bernal
Coordinador Programa Nacional
Maquinaria y Postcosecha
CORPOICA
Ecuador:
. Dr. Eduardo Peña C.
Director Laboratorio Tecnológico
Facultad de Ingeniería Química
Universidad de Cuenca
. Dr. Rómulo Aguilar
Laboratorio Tecnológico
Facultad de Ingeniería Química
Universidad de Cuenca
. Sra. Ruth Irene Arias G.
Instructora de Cursos
Centro Tecnológico de Recursos
Amazónicas-OPIP
Guyana:
. Ms. Ruby Warner Vashti
Family d'Lite Foods
Perú:
. Ing. Enrique Conrado Chávez P.
Programa Nacional de Asistencia
Alimentaria
Suriname:
. Ing. Jaswant Sahtoe
Director, Research Food Processing
Consultant
Ministry of Agriculture
Venezuela:
· Ing. Julio M. Olivar
Coordinador Departamento de Producción de la UEDA-Delta
Amacuro
Ministerio de Agricultura y Cría
Además es necesario reconocer el trabajo de los diversos grupos de personas que estuvieron involucrados en los cursos de capacitación y que aportaron con su trabajo para que este Manual fuera una realidad en términos de sus procesos y de los productos obtenidos.
Todos los procesos y productos que se muestran más adelante son el resultado de las actividades realizadas en cinco cursos de capacitación.
Desarrollo de los cursos de capacitación
Los cursos de capacitación desarrollados tanto en el marco del programa conjunto de la Secretaría Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica en el ámbito de la Comisión Especial de Ciencia y Tecnología (CECTA) y la Oficina Regional de FAO para América Latina y el Caribe, como aquéllos que por varios años lleva a cabo ésta última en toda América Latina, tienen una estructura que permite, en un plazo de 5 a 10 días, entregar a los asistentes información básica y aplicada, conjuntamente a una capacitación práctica, que con el apoyo de un manual como éste y un paquete audiovisual, les permite desarrollar sus propias acciones de manera autónoma.
La estructura del programa de los cursos es la siguiente:
Componente teórico
Comprende los siguientes capítulos:
Componente práctico
Este componente consiste en la realización de varias prácticas de procesamiento para la elaboración de diversos productos, y considera los siguientes capítulos:
Componente audiovisual
Los componentes teórico y el práctico se complementan en estos cursos con material audiovisual especialmente preparado para el fin.
En el caso del programa que originó la elaboración de este Manual, en dos de los cursos realizados Pucallpa, Perú, y Cuenca, Ecuador - se procedió a registrar material audiovisual que resultó a su vez en la realización de varios vídeos de aplicación práctica en el procesamiento de frutas y hortalizas amazónicas nativas e introducidas, a pequeña escala. Se recomienda, por lo tanto, que en las actividades de capacitación se complementen las acciones de formación teórica y práctica con la presentación de los vídeos respectivos.
Cursos Impartidos en el Programa Conjunto de la Secretaría Pro Tempore del Tratado de Cooperación Amazónica/Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe
El primer curso de capacitación y validación de procesos y productos, con carácter internacional, fue realizado en Pucallpa, Perú, entre el 17 y el 21 de junio de 1996. Fue destinado a profesionales y técnicos de la Amazonia en el cual participaron 32 personas: 12 de los distintos países del Tratado de Cooperación Amazónica y 20 del Perú.
Los productos elaborados en este curso internacional fueron:
El segundo curso de capacitación, de carácter nacional, fue realizado en Cuenca, Ecuador, entre el 15 y el 19 de julio de 1996, con la participación de 35 personas: 14 mujeres y 21 hombres· Los productos elaborados en este curso fueron:
El tercer curso de capacitación, nacional, fue realizado en Riberalta, Bolivia, entre el 12 y el 16 de agosto de 1996, con la participación de 34 personas: 11 mujeres y 23 hombres· Los productos elaborados en este curso fueron:
El cuarto curso de capacitación, nacional, fue realizado en Tingo María, Perú, entre el 23 y el 27 de septiembre de 1996 con la participación de 28 personas: 11 mujeres y 17 hombres· Los productos elaborados en este curso fueron:
El quinto curso de capacitación, nacional, fue realizado en Bogotá, Colombia, entre el 25 y el 29 de noviembre de 1996, con la participación de 25 personas: 6 mujeres y 19 hombres· 1 os productos elaborados en este curso fueron:
Esta Primera Parte del Manual está dedicada a los principios básicos, a los elementos sobre los cuales se basa la tecnología del procesamiento de frutas y hortalizas, así como a los procedimientos por implementar para la creación y el fomento de pequeñas empresas que, en forma eficiente, se dediquen a la explotación racional de los recursos frutícolas de la Amazonia.
No existe la pretensión de convertir esta primera parte del Manual en un texto a seguir, sino más bien en una guía a partir de la cual los especialistas irán desarrollando luego su propia metodología. Se trata, pues, de una guía que permita uniformar la capacitación en los diferentes países del TCA y, al mismo tiempo, dentro de las diversas regiones en ellos.
Los principios aquí presentados, son el fruto de la experiencia de más de 20 años de los autores. Más que una relación o recopilación de conocimientos desarrollados por otros autores, constituyen una presentación simplificada de diversos temas que han sido internalizados y validados por la experiencia en diversos lugares del mundo, bajo realidades distintas y condiciones particulares. Este Manual deberá, por lo tanto, ser sometido a la validación bajo las condiciones amazónicas y se le harán todas las modificaciones necesarias para que pueda ser utilizado con el máximo beneficio por todas las comunidades que necesitan ayuda técnica para sustentar su desarrollo.
Analizado de esta manera, este Manual es el fruto de una estructura básica propuesta por los autores y el aporte valioso de muchos especialistas de la Región Amazónica que, con gran voluntad y esfuerzo, entregaron su experiencia a esta pequeña obra que servirá de punto de partida para un programa de larga duración.
En este capítulo se desarrollarán algunos conceptos básicos sobre la organización de lo que se denomina una microempresa y algunas de las consideraciones especiales que presentan las microempresas agroindustriales. Para los fines de este Manual y de la capacitación consecuente, no se hará la separación entre microempresa agroindustrial rural y urbana o semiurbana, debido, fundamentalmente, a la naturaleza que en este sentido presenta la Amazonia, donde algunas veces resulta inoperante la separación antes dicha. Los centros llamados urbanos, o de características urbanas, son una continuidad de la vida rural y su interrelación es muy estrecha, con la debida excepción de grandes centros urbanos industrializados como los que se encuentran en Brasil.
Existen múltiples formas de definir una microempresa, de modo que lo que se intentará en esta oportunidad es una definición sencilla que pueda ser aplicable a los diversos casos de microempresas que los receptores de este Manual conocen.
Una microempresa, en primer lugar, debe ser considerada siempre una empresa, es decir, tiene una estructura y una organización de empresa. En este sentido debe haber una clara definición entre una microempresa y una actividad de tipo artesanal, informal, que no tiene estructura empresarial.
Las definiciones actuales de los niveles en los que se puede clasificar una empresa resultan confusas e insuficientes en muchos casos. Por mucho tiempo las empresas han sido clasificadas por su tamaño, relacionado con el número de operarios que en ellas trabajan. Hoy, sin embargo, esto resulta totalmente inaplicable. Para ilustrarlo, se puede citar el caso de una microempresa, por el número de personas que trabajan en ella, que vende más de cinco millones de dólares por año, lo que la convierte en al menos una pequeña y a veces una mediana empresa. Las empresas llamadas de alta tecnología, han venido a cambiar el concepto de la clasificación de empresas y resulta, entonces, necesario hacer una clara definición de lo que desde el punto de vista de cada país y, ojalá, desde el punto de vista de un grupo de países (como en el TCA), debe considerarse una microempresa, para los fines de fomento, de apoyo impositivo, de apoyo subsidiado en capacitación y otros.
Cuando se habla de microempresas, la mayor parte de los especialistas y los economistas saben de lo que se trata; sin embargo no existe una definición común a todos ellos, ni a todos los gobiernos ni a todos los organismos oficiales nacionales e internacionales.
Son las empresas organizadas que tienen menos de 10 operarios, ya se vio la restricción de tal definición; son las empresas con ventas brutas menores de US$1.000.000 por año; son las empresas cuyos bienes o servicios producidos son de bajo nivel de tecnología y con un componente importante de aporte en mano de obra.
En todo caso, son empresas que presentan deficiencias en el mercadeo de sus productos, es decir, en la acción de colocar sus productos en los mercados, aun en el caso de productos de alta demanda y de gran aceptación. Por otra parte, estas son empresas, generalmente, de naturaleza familiar o de organización comunitaria, lo que trae consigo un volumen pequeño de producción, y las hace acceder limitadamente a las vías normales de comercialización.
De acuerdo a lo anterior, se puede proponer una definición de MICROEMPRESA, la que puede expresar lo siguiente:
La microempresa es aquella que desarrolla sus actividades con una organización muy simple, con niveles mínimos de inversión y, comúnmente, está constituida por personas relacionadas de alguna forma especial, y no por un contrato de trabajo, con motivaciones especiales, aspiraciones y una visión de futuro en común y con una particular vinculación con el medio en el cual se inserta.
En la formación de una microempresa, normalmente, se deben considerar algunos aspectos que tienen especial relevancia, como son:
Este es un tipo muy particular de microempresa, inserto en una realidad muy especial, normalmente de naturaleza rural, aunque no necesariamente. Como su nombre lo indica, se incluyen en este grupo todas las microempresas que elaboran productos o prestan servicios relacionados con la producción agrícola, o de naturaleza agrícola-pecuaria, de tipo primario. Son ejemplos de microempresas agroindustriales, los centros de acopio, selección y envasado de productos agrícolas o silvestres; las empresas procesadores de alimentos derivados de productos primarios de agricultura o de naturaleza silvestre; las empresas artesanales textiles o de muebles y utensilios que usan madera y fibra sin un alto grado de elaboración; empresas procesadores de hierbas medicinales y aromáticas; en fin, todas las empresas que utilizan como materias primas en su actividad, productos silvestres y cultivados del medio rural agrícola.
En este caso, la microempresa agroindustrial que se analiza está inserta en un medio especialmente particular, la Cuenca Amazónica, el ambiente forestal tropical de mayor biodiversidad en todo el planeta. Esto hace que la política de desarrollo de las actividades productivas deba tener un componente de cuidado especial para enfrentar las tareas futuras con un criterio conservacionista. No se trata de mantener a ultranza los recursos naturales desaprovechados, sino de usarlos racionalmente en beneficio de las comunidades más necesitadas de la Amazonia.
La microempresa agroindustrial tiene los dos beneficios simultáneos, primero, el tamaño reducido y la baja tecnificación de tales empresas permiten y favorecen el manejo racional de los recursos, impidiendo la sobre explotación; y segundo, el grado de simpleza y las necesidades de inversión de pequeño volumen permiten la multiplicación de núcleos de desarrollo en pequeñas comunidades organizadas.
El objetivo, entonces, deberá ser la creación de un sistema amazónico de microempresas agroindustriales productoras de bienes de primera calidad, sobre la base de materias primas del bosque, silvestres o domesticadas, que tengan reales posibilidades de comercialización en mercados de alta exigencia y con elevado poder adquisitivo. Para estos mercados el producto debe ser sobresaliente, pues cuentan con una alta capacidad de discriminación sobre la calidad del mismo. Esto incluye lo relativo a su naturaleza intrínseca, es decir, a la particular naturaleza de los productos amazónicos; y, también, a la característica natural del producto procesado, favoreciendo un proceso exento de conservantes y aditivos y que permita el realce de las propiedades del producto.
Para cumplir con tal objetivo, se debe tener presente que la empresa que se está deseando formar debe cumplir una serie de requisitos, entre los cuales el manejo total en calidad, o lo que hoy se denomina la calidad total en la gestión, debe ser un factor fundamental. Sólo la calidad total en el proceso, desde la materia prima hasta el producto final, el manejo del proceso y las relaciones interpersonales, dará como resultado un ciclo productivo satisfactorio, que siempre termina cuando el consumidor final expresa su aceptación por el producto consumiéndolo o demandando más de él.