Precedente - Siguiente
Indice
- Precedente - Siguiente
Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina exógenos.
La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente en comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos origenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que los componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos. Esta situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.
La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la elaboración de productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a diferencia de las mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su pulpa, se preparan con el jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser siempre adicionadas de pectina y ácido.
La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y azúcar, en una proporción de 50% y 50 por ciento.
La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeñas; trozadas, para frutas medianas (Fotografía 23) y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este úItimo caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y semillas.
De esta manera, una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas, y un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).
El azúcar puede ser refinada o semirrefinada. El ácido y la pectina adicionados en caso de necesidad no representan más del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.
4.3.1 Cálculos para formulación y dosificación de la mermelada (similar en el caso jalea)
Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se mezclan partes iguales de fruta y de azúcar, parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será de un peso un poco menor que la mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, por varias razones.
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de frota, permitirá:
Como en el caso de las conservas, se tiene que:
BF : °Brix de la fruta
BA : °Brix del azúcar = 100
XAF : Fracción de azúcar de la fruta
PF : Peso de fruta
PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial
PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta
PTA : Peso total de azúcar en el producto
BP : °Brix de la mermelada terminada
XAP : Fracción de azúcar en el producto
XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1
PTP : Peso total de mermelada
y que:
BF: 100 = XAF
PF x XAF = PAF
BP :100 = XAP
PTA: XAP = PTP
De este modo se pueden calcular la formulación y el resultado de cualquier mermelada.
En caso de no contar con un refractómetro, se puede asumir el contenido de azúcar de la fruta a partir de los datos disponibles en la literatura y usar un promedio de ellos sin temor a cometer errares muy graves, como quedará demostrado en los ejemplos siguientes.
Ejemplo:
Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.
Solución:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.
Así:
BF : 18 °Brix
BA : 100 °Brix
XAF : 0,18
PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg
PA : 62 kg
PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg
BP : 65 °Brix
XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg
De este modo, si se mezclan 62 kg de piña en trozos con 18 °Brix, con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 113,1 kilogramos. Como cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces, se necesitarán 282 envases y sobrará producto para tres cuartos de uno más.
Cierre de frascos de mermelada de guayaba en trozos (G. Paltrinieri)
4.3.2 Preparación
Con el fin de obtener un producto de buena calidad es conveniente seguir un procedimiento que permita mantener cierta uniformidad y es, por ello, que se recomienda seguir el proceso de acuerdo a lo que se muestra en la Figura 2 de la Primera Parte del Manual.
El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobreconcentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa.
Algunos aspectos por considerar para mantener la calidad de una mermelada, son:
Con el fin de comprobar la importancia de conocer exactamente los grados Brix de la fruta, se procederá a repetir el problema anterior con dos nuevos valores de concentración de azúcar en la fruta, uno bastante más alto y uno mucho más bajo. En este caso se compararán los rendimientos en mermelada obtenidos con cada fruta.
Solución para fruta con 25 °Brix:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto se requerirán 62 kg de azúcar.
Así:
BF : 25 °Brix
BA : 100 °Brix
XAF : 0,25
PAF : 62 kg x 0,25 = 15,5 kg
PA : 62 kg
PTA : 15,5 kg + 62 kg = 77,5 kg
BP : 65 °Brix
XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 77,5 kg: 0,65 = 119,2 kg
De este modo, se tiene que si se mezclan 62 kg de piña con 25 °Brix, en trozos con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 119,2 kilogramos. Como cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces, se necesitarán 298 envases y sobrará muy poco producto.
Este valor significa un aumento cercano a un 5 % en el rendimiento de mermelada, para un aumento de grados Brix de la frota de casi un 39 por ciento.
Solución para fruta con 10 °Brix:
Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible pesará 62 kg; por lo tanto se requerirán 62 kg de azúcar.
Así:
BF : 10 °Brix
BA : 100 °Brix
XAF : 0,10
PAF : 62 kg x 0,10 = 6,2 kg
PA : 62 kg
PTA : 6,2 kg + 62 kg = 68,2 kg
BP : 65 °Brix
XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65
PTP : PTA: XAP = 68,2 kg: 0,65 = 104,9 kg
De este modo, se tiene que si se mezclan 62 kg de piña con un valor de 10 °Brix, en trozos con 62 kg de azúcar y se lleva la mezcla a 65 °Brix, el peso final de mermelada será de 104,9 kilogramos. Como cada envase contendrá 400 g de mermelada, entonces se necesitarán 262 envases y sobrará un cuarto de envase.
Este valor significa una disminución de alrededor de un 7% en el rendimiento de mermelada, para una disminución del contenido Brix de la fruta de casi un 45 por ciento.
Este ejercicio implica que el efecto de la fruta sobre el rendimiento es muy escaso, por lo que resulta completamente posible usar un valor aproximado de grados Brix de la fruta, sin cometer errores muy serios. La diferencia entre un rendimiento de 262 envases con fruta de 10 °Brix y 298 envases con fruta de 25 °Brix es de alrededor del 14% y la diferencia en los grados Brix de esas mismas frutas es de 250 por ciento.
Cuando se estudió el caso de las conservas se vio que el contenido de azúcar de la fruta era determinante de un aumento considerable de rendimiento económico; en este caso el contenido de azúcar de la fruta es insignificante por la gran influencia del azúcar agregado.
La importancia de esto radica en la posibilidad de elaborar mermeladas con un alto grado de precisión en el punto de corte a los 65 °Brix, sin contar con un refractómetro, solamente teniendo una buena aproximación del contenido Brix de la fruta. Esto implica, entonces, que se puede trabajar sin refractómetro, pero contando con una buena balanza que permita medir contínuamente el peso de la olla de la mermelada, con cierta precisión. Una balanza de tales características vale menos que un refractómetro de escala 65 °Brix y presta más utilidad.
Los dulces y las confituras tienen un procedimiento y un principio similar a las mermeladas, con la sola diferencia en su contenido de azúcar y que, en algunos casos, los trozos de fruta van suspendidos en un almíbar denso de alto contenido de sólidos solubles, alrededor de 7580 °Brix.
En el caso de las jaleas se trata del mismo principio, pero, en lugar de tener una pulpa o una fruta en trozos, la parte de fruta corresponde a un jugo lo más claro posible, es decir con la menor cantidad de pulpa posible.
En este capítulo se han incluido, además, los mazapanes con nuez de Brasil, que corresponde básicamente a una mezcla de pasta de nuez con azúcar.
4.3.3 Elaboración de productos específicos
En este capítulo se presentan los siguientes productos así como los procedimientos y los diagramas de flujo correspondientes:
4.3.3.1 Mermelada de carambola
Materia prima:
Las carambolas se reciben y se pesan, se lavan y se seleccionan, destinando las más firmes para conserva, las más blandas para néctar y las intermedias para la elaboración de mermeladas en trozos.
Como resultado de la preparación de la fruta para el procesamiento, se obtienen los siguientes rendimientos:
| Fruta: | 97% |
| Desechos por recorte de extremos: | 3% |
La concentración de azúcar de los frutos es de 8 °Brix.
Producto terminado: mermelada de carambola con 65 °Brix
Se formula la mermelada en la misma proporción tradicional de 1:1 de fruta y azúcar.
Los frutos se trozan en tajadas y medias tajadas.
Se ponen a cocer los trozos de carambola con el 10 % de azúcar y con 10 g de jugo de limón/kg de fruta + azúcar.
Se calienta en punto de ebullición por 15-20 mio y, luego, se inicia la adición del primer tercio del azúcar. Se debe cuidar de mantener siempre la agitación para conservar las características del producto. Después de 15-20 mio, se agrega el segundo tercio y, luego, de 20 mio, el tercer tercio.
Después de agregar el úItimo tercio, el contenido Brix de la mermelada deberá ser del orden de 60 a 62 grados.
Se completa la cocción hasta una concentración de 65 °Brix y se procede a llenar los envases.
Los envases llenos se sellan rápidamente y se invierten para esterilizar las tapas. Los envases fríos se lavan para eliminar los restos de mermelada en el exterior, se secan, se etiquetan y se almacenan.
Un diagrama de flujos de este proceso se muestra en la Figura 22. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 94 a 97.
4.3.3.2. Mermelada de cocona
Materia prima:
Como resultado de la preparación del producto para su procesamiento, se obtienen los siguientes rendimientos:
| Pulpa sobre materia prima a la recepción: | 76% |
| Pulpa con semilla sobre producto seleccionado: | 89% |
| Cáscara sobre producto seleccionado: | 11% |
| Pulpa sin semillas sobre producto seleccionado: | 68% |
| Semillas y fibra sobre producto seleccionado: | 20% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 7,0 °Brix |
Azúcar: en cantidad similar al peso de pulpa de fruta.
Jugo de limón: 10 g/kg de mermelada.
Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
La frota se recepciona, se pesa y se selecciona. Luego se pesa para determinar el descarte por calidad. Los frutos pesados, se lavan y se escaldan en agua hirviendo por algunos minutos hasta que estén blandos. El producto escaladado se pela o se le retira la pulpa con una cuchara desde su interior, una vez cortado en mitades.
La pulpa retirada se tomiza para eliminar semillas y fibras mediante un despulpador. Esta pulpa se pesa para formular el producto. Por cada kilogramo de pulpa se agregará 1 kg de azúcar. La pulpa se pone a calentar con un 10% del azúcar y con 10 g de jugo de limón por kilogramo de mermelada de acuerdo al cálculo de rendimiento.
Luego se hierve el producto por 20 mio y se agrega el resto del azúcar en tercios (30% cada vez), luego de un período de hervor de 20 mio cada vez. Al agregar el úItimo tercio del azúcar, el producto debe tener un contenido de azúcar no mayor a 60 a 62 °Brix.
Cuando la mermelada alcance 65 °Brix, se retira del fuego y se procede a llenar los envases en caliente y a sellarlos herméticamente. Los envases llenos hasta el borde y sellados, se invierten y se dejan enfriar toda la noche. Una vez fríos los envases, se lavan, se secan, se etiquetan y se almacenan. Un diagrama de flujos de este proceso se muestra en la Figura 23. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 98 a 101.
4.3.3.3 Mermelada de copuazú
Este producto se elabora a partir de varios frutos de copuazú, los que en primer lugar se pesan para establecer el rendimiento en el producto principal así como los subproductos y desechos.
Los frutos de parten en mitades y se remueve manualmente la pulpa que contienen las semillas.
La pulpa se separa de las semillas mediante un corte con tijera, método tradicional aplicado en forma artesanal, cuidando de separar la mayor cantidad de pulpa posible.
De todo este proceso, se obtiene el siguiente rendimiento:
| Pulpa: | 35% |
| Semilla: | 18% |
| Corteza y desechos: | 47% |
La pulpa se homogeniza, obteniéndose de esta operación un rendimiento del 84 por ciento.
La pulpa tiene una concentración de azúcar de 11 °Brix.
Para la elaboración de la mermelada se realiza una formulación tradicional de una proporción de pulpa:azúcar de 1:1.
La pulpa homogeneizada se calienta y se le adiciona el 50% del azúcar más un 0,5% de pectina, calentando la mezcla por unos 20 minutos, hasta lograr la disolución completa del azúcar. La concentración de la mezcla es de alrededor de 40 °Brix.
En este punto se agrega el 50% restante del azúcar más otro 0,5% de pectina. Se procede a mantener la ebullición de la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix, concentración final del producto.
Este producto terminado en dicha concentración se envasa en vidrio, cuidando que la temperatura no baje de los 90 grados centígrados. Los envases se sellan herméticamente y se invierten para la esterilización del interior de las tapas.
Se dejan enfriar los envases a temperatura ambiente y, luego, se lavan, se secan y se rotulan con etiquetas con todos los datos pertinentes.
El diagrama de flujo de este producto se presenta en la Figura 24. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 102 a 105.
4.3.3.4 Mermelada de guayaba
Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:
| Pulpa de guayaba: | 86% |
| Deshechos: | 14% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 9 °Brix |
Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.
Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
Después de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.
Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20 mio entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.
En la Figura 25 se muestra el diagrama de flujos para este proceso. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 106 a 109.
4.3.3.5 Mermelada de naranja
Materia prima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:
| Jugo de naranja filtrado: | 29% |
| Desechos totales: | 71% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 10,4 °Brix |
Se adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 mio en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.
Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °Brix
Para la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15 minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 mio de hervor, los otros dos tercios por separado.
En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.
Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.
La Figura 26 muestra el diagrama de flujos del proceso.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 110 a 113.
4.3.3.6 Mermelada de naranjilla
Materia prima: A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:
| Pulpa de naranjilla: | 59% |
| Desechos: | 41% |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 6,0 °Brix |
Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de fruta.
Producto terminado: Mermelada con 65 °Brix
La naranjilla es una fruta muy propensa a la oxidación, la cual se manifiesta por el cambio de su color de verde claro a café oscuro, razón por la cual se deben tomar algunas precauciones, una de ellas es el escaldado de la frota durante un tiempo apropiado, según la variedad de la fruta .
Para la obtención de la mermelada de naranjilla, después de la recepción, lavado y pesado, la fruta se somete a un escaldado por un tiempo no menor de 10 mio, operación que, a su vez, facilita mucho el pelado de la misma.
Después del pelado se obtiene la pulpa con ayuda de una despulpadora manual y se la somete a cocción. Opcionalmente puede cocinarse previo cortado en trozos pequeños.
La cantidad de azúcar es de 1:1 con relación al peso de la pulpa, agregándose la misma en tres porciones equivalentes, una después de la otra, con un intervalo de alrededor de 20 mio entre cada adición después de que la mezcla hierve.
Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto, sin necesidad de pectina, y se la debe separar del fuego para proceder al llenado de los frascos. Estos, después de sellados y enfriados, deben ser lavados, secados, etiquetados y almacenados.
La Figura 27 representa el proceso descrito.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 114 a 117.
4.3.3.7 Mermelada de papaya en trozas
Materia prima:
Este producto se elabora con fruta madura. Para procesar frutos ligeramente inmaduros es
necesario un proceso de cocción más largo que lo habitual y con adición de agua.
El rendimiento obtenido es aproximadamente de:
| Pulpa trozada: | 67% |
| Pieles y semillas: | 33% |
Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
Se seleccionan los mejores frutos.
Luego se pesa la materia prima para establecer rendimientos y realizar los cálculos necesarios para la formulación.
Los frutos se lavan con agua potable corriente y se procede a pelarlos.
Enseguida se eliminan las semillas y se trozan los frutos en cubos de 1 cm de lado.
La fruta tiene una concentración de azúcar de 9 °Brix.
Los trozos se ponen en una olla con la mitad del azúcar, correspondiente a un 50% del peso total de la fruta. Cuando ésta no tiene la madurez adecuada, se debe hacer la precocción en agua.
En la primera porción de azúcar se agrega junto con el azúcar 1% de jugo de limón para favorecer la inversión del azúcar.
Cuando la fruta está blanda, se agrega el restante 50% del azúcar y 1% de pectina en relación al peso final del producto.
La mezcla se evapora hasta alcanzar los 65 °Brix y se envasa en caliente en frascos de vidrio con tapa metálica, cuidando de sellar herméticamente los envases para producir un vacío adecuado. Los frascos sellados se invierten para esterilizar las tapas.
Cuando los frascos están fríos se lavan para eliminar la mermelada del exterior, se secan, se rotulan con etiquetas que consignan todos los datos pertinentes y se almacenan. El diagrama de flujos para frutos ligeramente inmaduros de este producto se presenta en la Figura 28. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 118 a 121.
4.3.3.8 Mermelada de papaya pulpada
El procedimiento con la fruta palpada es similar al que se lleva a cabo con los trozos, pero en este caso la fruta presenta un estado más avanzado de madurez.
La fruta pesada se selecciona para eliminar las pudriciones. se pela, se parte en mitades y se eliminan las semillas.
Luego la fruta es trozada en pequeños pedazos, para permitir el palpado con mayor facilidad.
Un aspecto interesante es que aún cuando la fruta presenta una textura más suave, tiene generalmente el mismo contenido de sólidos solubles, 9 °Brix, igual que la fruta más firme que se usa para la mermelada en trozos.
La fruta se despulpa y se homogeniza en una trituradora semi-industrial, obteniéndose un rendimiento de aproximadamente un 68 por ciento.
Esta pulpa se calienta a punto de ebullición y se le agrega un tercio del azúcar y 1% de ácido cítrico respecto del peso total final de la mermelada, calculada según las indicaciones del primer capítulo de esta Segunda Parte del Manual. Alternativamente, se agregan 10 g de jugo de limón por cada kilogramo de pulpa.
Se deja cocinar la mezcla por 15 mio al final de los cuales se agrega el segundo tercio del azúcar.
Al cabo de otros 15 mio, se agrega el tercer tercio del azúcar. Si se desea una mermelada más consistente, se agrega 1% de pectina para favorecer la formación de gel. En este momento, la mermelada presentará un contenido de azúcar de alrededor de 60 °Brix.
La mezcla se concentra hasta un nivel de 65 °Brix, se envasa en caliente, se tapan los frascos y se invierten los envases para esterilizar el interior de la tapa de los mismos. El envase deben ser de vidrio con tapa metálica.
Una vez que los frascos se enfrían a temperatura ambiente, se lavan, se secan y se rotulan con etiquetas que contienen toda la información pertinente. La Figura 29 muestra el diagrama de flujo para este producto.
4.3.3.9 Mermelada de piña en trozos
Materia prima:
Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:
| Frutos pelados: | 61% |
| Cáscaras y penachos: | 39% |
| Pulpa trozada: | 93% (en relación a fruta pelada). |
| Contenido de azúcar de la fruta: | 11,2 °Brix |
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix
La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.
Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 kg de fruta con 1 kg de azúcar.
Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 mio hasta que hierva y toda el azúcar esté disuelta. Se agrega entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 mio hasta que toda el azúcar esté disuelta. Se miden los grados Brix de la mezcla. Después de 20 mio se agrega una segunda porción de 30% del azúcar y se hierve la mezcla por 20 mio, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la úItima porción de azúcar equivalente al 30% remanente del total.
En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 °C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con toda la información pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 122 a 125.
4.3.3.10 Mermelada y jarabe de tamarindo
En este proceso se presentan dos productos fundamentalmente a la importancia de la extracción de pulpa. Posteriormente, se procede a la elaboración de un jarabe o de una mermelada a partir de dicha materia prima.
Materia prima:
Se pesan los frutos maduros de tamarindo para determinar el rendimiento industrial. El material utilizado es la pulpa con semilla ya descascarada.
Para separar la semilla es necesario poner los frutos de tamarindo en agua en la siguiente proporción:
| Tamarindo: | 60% |
| Contenido de azúcar: | 13 °Brix |
| Agua | 35% |
| Azúcar | 5% |
Una vez separadas las semillas, la relación de rendimiento es la siguiente:
| Pulpa con agua y azúcar: | 54% |
| Contenido de azúcar | 28 °Brix |
| Semillas con restos de pulpa | 46% |
Con la pulpa levemente azucarada se procede a elaborar el jarabe y la mermelada de tamarindo, como se muestra en los diagramas de flujos, que corresponden a un diagrama normal para mermelada y, a uno similar, para néctar, sólo que más concentrado y con mayor conservación. En la Figura 31 se puede observar el diagrama de flujos para la elaboración de mermelada y jarabe de tamarindo. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 126 a 129.
4.3.3.11 Mermelada de tomate de árbol
Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:
| Tomate de árbol: | 86% |
| Desechos: | 14% |
| Contenido de azúcar de los frutos: | 8,4 °Brix |
Azúcar: Cantidad igual a la de fruta.
Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
Una vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y selección.
Para producir mermelada, néctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboración del néctar y la mermelada, los frutos más pequeños para llenar los frascos de 500 cc, con 4 a 5 unidades.
Después de la selección de la fruta, se procederá a su escaldado en agua hirviendo, durante más o menos 3 mio, para proceder fácilmente al pelado.
No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo.
Las frutas peladas se cortarán en rodajas de aproximadamente 0,5 cm de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos.
Después de este tiempo se añadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 mio más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar.
Se deja hervir durante otros 15 mio, para añadir finalmente el resto del azúcar calculado. El contenido Brix, después de esta adición, no deberá sobrepasar el valor de 60-62 grados.
Se continúa con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix.
Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar la olla del fuego para después de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos.
Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa.
Cuando el producto se haya enfriado, se procederá a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricación y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto.
La Figura 32 muestra un diagrama de flujos del proceso.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 130 a 133.
4.3.3.12 Mermelada de zanahoria y limón/naranja
Materia prima:
A partir de la materia prima en bruto, se obtienen los siguientes rendimientos:
| Zanahoria: | 98% |
| Contenido de azúcar de la zanahoria: | 11 °Brix |
| Limón: | 90% |
| Contenido de azúcar del limón: | 9 °Brix |
Para la preparación de la mermelada, se usan las siguientes proporciones:
| Zanahoria: | 80% | (800 g, por ejemplo) |
| Limón: | 20% (o naranja) | (200 g, por ejemplo) |
Azúcar en la misma proporción que el total de fruta - en el ejemplo, 1000 g de azúcar.
Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
El procedimiento para la elaboración de las mermeladas de zanahoria y limón y de mermeladas de zanahoria y naranja, es similar, por lo tanto se describirá solamente la primera.
Después de lavar las zanahorias, con ayuda de un cepillo, se eliminan las partes verdes, se rallan y, después, de pesarlas se colocan las ralladuras en una olla de aluminio de fondo grueso, habiendo añadido antes una cantidad de agua de tal manera que queden ligeramente cubiertas.
Se lavan los limones, se pesan y se les corta en rodajas lo más delgadas posible. Se eliminan las semillas y las rodajas se cortan en pedazos de 5 mm aproximadamente.
La ralladura de zanahoria y los pedazos de limón se cocinan hasta que la zanahoria esté blanda y traslúcida. Si esto no sucediera al terminar la faena de un día, se tiene la opción de añadir el primer tercio del azúcar y dejar reposar la masa hasta el día siguiente.
Al día siguiente se continúa con la cocción, hasta que la zanahoria esté blanda, luego de lo cual se le agrega el segundo tercio de azúcar y, después de 20 mio, el úItimo tercio de azúcar, cuidando que la cantidad Brix, después de la adición de esta úItima porción de azúcar, no sea mayor a 60-62 grados.
Una vez alcanzados los 65 °Brix, se apaga el fuego y se procede al llenado de los frascos, con ayuda de un embudo, cuya boca ha sido recortada.
Los frascos llenos se tapan y se ponen boca abajo con el objeto de esterilizar las tapas.
Se dejan enfriar los frascos y, después de lavarlos, se procede a secarlos, etiquetarlos y a almacenarlos.
La Figura 33 muestra el diagrama de flujos de este proceso.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 134 a 137.
4.3.3.13 Dulce de carambola
El procesamiento de los frutos de carambola permite el siguiente rendimiento:
| Carambola preparada: | 67% |
| Desechos: | 33% |
| Contenido de azúcar de los frutos: | 10 °Brix |
Producto terminado: frutos de carambola con alta concentración de azúcar, suspendidos en un almíbar de alrededor de 75-80 °Brix. Punto final de equilibrio sobre los 65 °Brix.
Los frutos de la carambola se someten a una cocción larga en un almíbar que tiene inicialmente un contenido de azúcar de 70 °Brix, lo cual produce una deshidratación osmótica de la fruta.
El tiempo de cocción depende del tipo de fruto, de su calidad, de su madurez, etc. En general se habla de alrededor de dos horas de cocción. A los frutos de carambola se les corta una pequeña porción de sus alas en forma longitudinal para favorecer la penetración del azúcar.
Durante la cocción, la fruta pierde agua, adquiere más azúcar y se arruga, tomando una textura y un color característicos, caramelo pálido a dorado. No se debe permitir un oscurecimiento excesivo.
Cuando la fruta está cocida y deshidratada y con la textura y color adecuados, se puede aumentar la concentración del almíbar hasta alrededor de 80 °Brix sin que se caramelice y se procede a llenar los envases con producto sólido caliente, agregando el medio de empaque que es el almíbar concentrado. Como el llenado es en caliente, los envases se cierran herméticamente, se invierten y se dejan enfriar, al igual que una mermelada.
Una vez los envases fríos, se lavan, se secan, se etiquetan y se almacenan.
El diagrama de flujo se muestra en la Figura 34.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 138 a 141.
4.3.3.14 Dulce de marañón
El procesamiento de los frutos resulta en el siguiente rendimiento:
| Marañón (cajú) preparado: | 82% |
| Desechos: | 18% (nueces y pedúnculos) |
Contenido de azúcar en el falso fruto: 7,5-10 °Brix, dependiendo de la madurez.
Producto terminado: frutos de marañón con alta concentración de azúcar, suspendidos en un almíbar de alrededor de 75-80 °Brix. Punto final de equilibrio sobre los 65 °Brix.
Los frutos de marañón se someten a una cocción larga en un almíbar que inicialmente tiene un contenido de azúcar de 70 °Brix, lo cual produce una deshidratación osmótica de la fruta. El tiempo de cocción depende del tipo de fruto, de su calidad, de su madurez, etc.
En general se habla de alrededor de dos horas de cocción. Los frutos se pinchan en los extremos con un palillo fino para permitir la entrada del azúcar.
Durante la cocción, la fruta pierde agua, adquiere más azúcar y se arruga, tomando una textura y un color característicos, caramelo pálido a dorado. No se debe permitir un oscurecimiento excesivo.
Cuando la frota está cocida y deshidratada y con una textura y color adecuados, se permite que el almíbar aumente su concentración hasta alrededor de 80 °Brix sin caramelizarse y se procede a llenar los envases con producto sólido caliente, agregando posteriormente el medio de empaque que es el almíbar concentrado. Como el llenado es en caliente, los envases se cierran herméticamente, se invierten y se dejan enfriar, al igual que una mermelada. Una vez los envases fríos, se lavan, se secan, se etiquetan y se almacenan.
El diagrama de flujo se muestra en la Figura 35.
Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 142 a 145.
4.3.3.15 Confitura de cáscara de sandia
Este producto se elabora con las cáscaras de sandía que se desechan en la preparación de pulpa de sandía encurtida o después de su consumo fresco.
Las cáscaras de sandia sin pulpa, se pelan, removiendo la cutícula verde externa.
Los trozos en forma de cascos se ponen a hervir, revolviendo de vez en cuando en un poco de agua hasta que se ablanden. La cantidad de agua debe ser suficiente como para cubrir los trozas.
Se prepara un almíbar con 80 °Brix a la cual se le adiciona 20 g de jugo de limón por cada kilogramo de almíbar
Se ponen las cáscaras en el almíbar y se dejan hervir lentamente por aproximadamente 4 horas.
Se agrega esencia de almendra. En este punto las cáscaras deben estar transparentes.
Se retiran del fuego y se dejan reposar por 24 horas. Luego las cáscaras en forma de cascos se retiran del almíbar y se cortan en pequeñas tiras o cobos.
Al mismo tiempo se prepara almíbar de la misma forma que el día anterior, es decir agua, azúcar y jugo de limón. El almíbar debe tener 65 °Brix al menos y el jugo de limón una cantidad de 10 g por kilogramo de almíbar.
Los trozos de cáscara se calientan en el almíbar hasta ebullición.
Se llenan los frascos con material caliente, sólido y líquido, asegurándose que están completamente llenos. La temperatura no debe ser inferior a 85 grados centígrados.
Se sellan los envases herméticamente y se ponen a enfriar invertidos para esterilizar el interior de las tapas.
Una vez que los frascos estén fríos se limpian con un paño húmedo, se secan, se rotulan con todos los datos pertinentes y se almacenan. En la Figura 36 se muestra el diagrama de flujo de este producto.
4.3.3.16 Jarabe de maracayá
Este producto se elabora a partir de frutos de maracuyá completamente maduros.
Los frutos de maracuyá se pesan para establecer el punto de partida del proceso. Se lavan los frutos antes de partirlos para evitar la contaminación de su pulpa.
Luego de lavados, los frutos se seleccionan, eliminando los que están en malas condiciones sanitarias, para evitar problemas en la conservación del producto.
Los frutos seleccionados se parten en dos y se les extrae la pulpa con semillas en forma manual. Posteriormente, la pulpa se separa de las semillas mediante un despulpador de pequeña escala.
Se mide el rendimiento en pulpa y se procede a calentarla hasta ebullición.
Se formula el producto con una cantidad de azúcar igual a la de pulpa.
La pulpa se lleva a punto de ebullición por 15 mio, al cabo de los cuales se le agrega un tercio del azúcar permitiendo que se disuelva completamente. Con la acidez del maracuyá y el calor, parte del azúcar se convierte en azúcar invertido dando cualidades especiales al producto.
Después de 15 mio de ebullición con el azúcar, se agrega el segundo tercio de azúcar y se repite la ebullición hasta que esta porción se haya disuelto completamente.
Después de otros 15 mio, se procede a agregar el úItimo tercio, mezclado con una porción de pectina equivalente al 0,8% del peso final del jarabe. Si se desea producir una jalea, se debe acidificar el medio hasta un pH 3.5 o inferior, agregando 1% de ácido cítrico.
La concentración de azúcar después de agregar completamente ésta, no debe sobrepasar los 60 °Brix y el producto debe concentrarse por ebullición hasta los 65 °Brix.
El producto terminado se envasa en caliente, a no menos de 90 °C en botellas o frascos que son sellados herméticamente y se invierten para esterilizar las tapas.
Los envases se dejan enfriar a temperatura del ambiente y, luego, se lavan, se secan, se rotulan con los datos pertinentes y se almacenan.
La Figura 37 presenta el diagrama de flujo para este producto.
4.3.3.17 Mazapán de nuez de Brasil (castaña)
Este producto, sucedáneo del mazapán de almendra, está elaborado solamente con pasta de nuez de Brasil y azúcar.
Las semillas se pesan para establecer el rendimiento y determinar la cantidad de material inicial.
Las semillas se pelan o se compran ya peladas como en el caso presente. Estas se rallan y la harina se cierne.
Las proporciones que se han de mezclar equivalen a un 30-32% de harina, un 5% de limón y un 7078% de almíbar con una concentración de azúcar de 74-75 °Brix. La harina se agrega al almíbar Para preparar el almíbar es necesario calentarlo para disolver el azúcar. Este almíbar se denomina almíbar en punto de perla".
Esta mezcla se homogeniza manualmente hasta obtener una mezcla uniforme y lo más suave posible.
La pasta se enfría en el refrigerador.
Al día siguiente, a partir de la pasta, se elaboran figuritas con ayuda de colorantes alimenticios, los cuales después se envasan en bandejitas de plástico, selladas con celofán o celofán/polipropileno. En la Figura 38 se observa el diagrama de flujo de este producto. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 146 a 157.
