D'après une communication présentée à la sixième réunion du Comité technique de la FAO sur la chimie du bois, Stockholm 27-28 juillet 1953
par ERWIN SCHMIDT Vice-Président, Zellstoff-Fabrik Waldhof, Wiesbaden
LA valeur médicinale de la levure est connue depuis les temps les plus reculés. Mais ce n'est que depuis une époque relativement récente que sa valeur on tant qu'aliment pour l'homme et le bétail a été reconnue, et son introduction en tant qu'aliment ne date que de quelques dizaines d'années. Les guerres d'Europe ont encouragé les recherches effectuées dans ce domaine car, par suite de l'arrêt des importations d'outre-mer, beaucoup de pays ont dû faire face à une grave pénurie de protéines. Un travail de recherche intensif et des expériences pratiques ont révélé que la valeur de la levure n'est pas limitée à son contenu élevé en protéine - 50 pour cent - mais que les vitamines et autres facteurs actifs qu'elle contient sont au moins aussi importants.
Au cours de la première guerre mondiale, lorsque l'Allemagne connut une pénurie aiguë d'aliments et de fourrage, on étudia la production à grande échelle de levure alimentaire à partir de mélasse avec addition de sels ammoniacaux comme source d'azote. Mais au bout d'un certain temps, les ressources en mélasse manquèrent et les usines de levure, nouvellement construites, durent fermer leurs portes. Un peu après 1930, le Professeur Fink proposa que soient utilisés, au lieu de mélasse, produit agricole, les sucres contenus dans les liqueurs résiduaires sulfitiques des papeteries ou produits par l'industrie de la saccharification du bois. La dernière alternative était coûteuse, et en ce qui concerne la première, la plupart des plus importantes usines de pâte de Scandinavie et d'Allemagne avaient déjà leur fabrique d'alcool, de sorte qu'il était impossible de se procurer des quantités importantes de liqueurs résiduaires de bois résineux.
Le Professeur Fink découvrit qu'une levure du genre Torula pouvait être cultivée aussi bien sur des pentoses que sur des hexoses, ce qui impliquait que les lessives résiduaires de feuillus pouvaient également servir de substratum. Or des quantités croissantes de lessives résiduaires de hêtre, pour lesquelles aucune utilisation n'avait encore été trouvée, s'accumulaient en Allemagne.
Alors que l'hydrolyse du bois fournit du sucre dont la teneur en pentose est de 20 pour cent, et que la liqueur résiduaire sulfitique de résineux contient 25 pour cent de pentose, 85 pour cent des sucres présents dans la liqueur résiduaire de hêtre sont des pentoses impropres à la production d'alcool, mais excellents pour cultiver de la levure. On peut obtenir 200 à 240 lb. (92,5 à 110 kg) de levure à partir de la liqueur résiduaire correspondant à 1 short ton (907 kg) de pâte de hêtre. Au cours de la dernière guerre, la production annuelle de pâte de hêtre a atteint environ 340.000 tonnes de sorte que la capacité de production de levure aurait pu atteindre environ 38.000 tonnes, sans compter ce qui pouvait provenir des moûts résiduaires des usines d'alcool de sulfite. A la fin de la guerre, l'industrie allemande de la pâte chimique avait établi à elle seule des usines pouvant produire par an 22.500 tonnes de levure pour le bétail, sans compter la capacité de production de l'industrie de la saccharification du bois, qui atteignait à elle seule 16.500 tonnes. La production totale de ces deux industries atteignit son niveau le plus élevé en 1944, mais même à cette époque elle ne s'élevait qu'à 16.500 tonnes, du fait que certaines des usines ne pouvaient fonctionner à pleine capacité par suite des dommages de guerre et des attaques aériennes.
La production actuelle de l'Allemagne occidentale est notablement inférieure, atteignant environ 10.000 tonnes de levure pour l'alimentation animale. Les deux usines de levure de la Zellstoff-Fabrik Waldhof en fournissent la majeure partie, soit 55 pour cent; puis viennent la levure dé brasserie avec environ 28 pour cent, et la levure cultivée sur mélasse, environ 17 pour cent. La moitié environ de la production de levure des usines de Waldhof est exportée principalement vers les pays européens - Belgique, Danemark, France, Pays-Bas et Royaume-Uni.
Méthode de production
Le procédé actuellement utilisé par l'industrie de la pâte chimique en Allemagne est la culture continue de Torula utilis, d'après le procédé Waldhof. Ce même procédé est utilisé aux Etats-Unis depuis bien des années. Tandis que l'industrie de la levure de boulangerie opère par méthode discontinue, en fournées, avec addition de moût et de substances chimiques, et utilise des substances huileuses à surface active pour empêcher la formation de mousse, le procédé Waldhof n'emploie pas ces substances antimousse. Il permet par conséquent d'obtenir une levure très pure et comestible, seule condition permettant d'utiliser ce produit pour la consommation humaine. On tire parti de la tendance à mousser des lessives résiduaires, en premier lieu pour obtenir un contact intime de cette lessive et de la levure qu'elle contient avec l'air et, en second lieu, pour utiliser aussi peu d'air que possible, et rendre ainsi le procédé plus économique. Alors que dans les opérations par fournées, 400 à 1.000 cubic feet (11,2 à 28 m3) d'air par pound (453 gr) de levure sont nécessaires, le procédé Waldhof n'exige que 150 cubic fret (4,20 m3) par pound soit un tiers à un sixième.
Dans la méthode Waldhof, la lessive sulfitique résiduaire arrive neutralisée et refroidie à 90° F. (32,2° C). Elle arrive en un flot continu dans la cuve à fermentation et on y ajoute en même temps et d'une manière continue de l'ammonium, de la potasse, du magnesium et du phosphate. L'injecteur a pour but de disperser l'air mécaniquement dans le liquide. Simultanément, il fait circuler verticalement le liquide dans le tube de tirage central. Ce dispositif empêche l'accumulation d'écume persistante à la surface.
Le ventilateur agit comme une pompe centrifuge, aspire l'air et transforme le liquide tout entier en une écume uniformément imprégnée d'air et la maintient en circulation constante.
Après un séjour de trois à cinq heures, suivant que l'on ajoute plus ou moins d'hexoses ou de pentoses, la mise primitive de levure a doublé et les sucres sont pratiquement consommés. A l'aide d'un robinet placé au fond de la cuve de fermentation, le liquide résiduaire, qui a une teneur élevée en levure, est soutiré en quantités égales à celles de la solution sucrée introduite dans la cuve. Un dispositif centrifuge chasse l'air du liquide mousseux. La levure est extraite à l'aide de séparateurs, lavée plusieurs fois, puis séchée dans des colonnes ou sur des tambours.
Valeur nutritive de la levure
La levure a une haute valeur nutritive, non seulement en raison de son contenu en protéines, mais aussi à cause de la présence simultanée de protéines, de vitamines et d'enzymes. La cellule de levure, être vivant autotrophe, produit tout ce qui est nécessaire à sa survie, à sa croissance et à ses divisions, c'est-à-dire des facteurs du bios, des enzymes, des ferments et des vitamines. Par contre, l'homme et les animaux doivent recevoir de l'extérieur un certain nombre de vitamines et facteurs actifs, car, en dépit de leur structure organique très complexe, ils ne sont pas capables d'en effectuer eux-mêmes la synthèse. Il existe dix amino-acides essentiels qui doivent être présents dans une protéine réellement complète. Toutefois, les aliments ne contiennent ces amino-acides essentiels qu'en proportions très différentes, et un bon régime alimentaire doit donc être composé d'ingrédients d'origine animale et végétale, mélangés de telle façon que chacun de ces aminoacides essentiels soit présent en quantité suffisante.
Dans le tableau 1, les teneurs en amino-acides essentiels de l'œuf entier, représentées par 100, sont comparées avec celles des autres aliments. Quelques vitamines y sont comparées de la même manière. La protéine de l'œuf entier est la meilleure, mais elle est également la plus coûteuse. Le tableau montre que toutes les protéines, qu'elles soient d'origine végétale ou animale, diffèrent de l'œuf entier par leur teneur plus ou moins élevée en amino-acides et vitamines divers. Le lait et la viande sont les aliments qui se rapprochent le plus de l'œuf entier, tandis que le pois est celui qui en diffère le plus. En ce qui concerne les seules protéines, la valeur biologique de la levure égale celle de la meilleure protéine végétale.
TABLEAU 1. - TENEUR EN AMINO-ACIDES ET EN VITAMINES DE CINQ ALIMENTS, COMPARÉE A CELLE DE L ŒUF ENTIER
|
Articles |
Oeuf |
Viande |
Lait |
Levure |
Pois |
Blé |
|
Amino-acides et vitamines: |
|
|||||
|
Arginine |
100 |
+ 13 |
- 33 |
- 27 |
+ 39 |
- 30 |
|
Histidine |
100 |
- 10 |
+ 20 |
+ 13 |
- 43 |
- 5 |
|
Isoleucine |
100 |
- 21 |
- 22 |
- 7 |
- 49 |
- 55 |
|
Leucine |
100 |
- 13 |
+ 23 |
- 17 |
- 30 |
- 26 |
|
Lysine |
100 |
+ 6 |
+ 4 |
- 14 |
- 30 |
- 65 |
|
Méthionine |
100 |
- 22 |
- 20 |
- 71 |
- 76 |
- 76 |
|
PhényIalanine |
100 |
- 27 |
16 |
- 36 |
- 24 |
-40 |
|
Thréonine |
100 |
+ 9 |
- 6 |
+ 2 |
- 20 |
- 39 |
|
Tryptophane |
100 |
- 20 |
+7 |
- 9 |
- 53 |
- 9 |
|
Valine |
100 |
- 21 |
- 10 |
- 9 |
- 45 |
- 44 |
|
Vitamines |
|
|
|
|
|
|
|
B1, aneurine |
100 |
+ 36 |
- 73 |
+1540 |
+ 446 |
+ 58 |
|
B2, lactoflavine |
100 |
+ 3 |
- 39 |
+1580 |
- 21 |
- 25 |
|
Amide nicotinique |
100 |
462 |
- 62 |
+1720 |
+ 75 |
+ 588 |
|
B6, adermine |
100 |
- 30 |
- 90 |
+ 60 |
- 93 |
- 72 |
|
Acide panthoténi que |
100 |
- 46 |
- 89 |
+ 36 |
- 75 |
- 64 |
|
H. biotine |
100 |
- 96 |
- 97 |
+ 100 |
- 97 |
- 100 |
Des expériences d'alimentation ont montré que la levure, grâce à sa teneur élevée en lysine et en valine, constitue un excellent complément à la protéine des céréales, et améliore considérablement la valeur nutritive des aliments à base de céréales, tels que le pain. Depuis quelque temps, on essaie en Allemagne d'enrichir le pain à l'aide de levure sèche. Des expériences effectuées à l'Université de Mayence, et dont le résultat a été publié dans The British Journal of Nutrition, montrent que l'addition de 3 pour cent d'un mélange composé de 1,25 de lait séché, 1,25 de farine de soja et 0,5 de levure, conduit à l'amélioration maxima de la valeur biologique du pain. Malheureusement, cet enrichissement du pain à l'aide de levure tend à augmenter le prix du pain. Cette augmentation du prix de revient doit être opposée au fait bien établi que la carence alimentaire qui sévit en Allemagne après la dernière guerre était due plutôt à la qualité inférieure qu'à la quantité insuffisante des aliments. L'homme peut, avec des aliments énergétiques, supporter pendant quelque temps la sous-alimentation; mais une insuffisance de protéines et de vitamines entraîne de sérieux dommages aux viscères et au système nerveux. Elle affaiblit également la résistance du corps humain à la tuberculose et autres maladies infectieuses et conduit à un affaiblissement marqué des facultés mentales.
La levure dans l'alimentation animale
En tant qu'aliment, la levure est d'un grand secours pour l'élevage de la volaille et autres animaux. Naturellement, eu ce qui concerne la nourriture, les besoins des jeunes animaux diffèrent de ceux des bêtes adultes. Des discussions oiseuses se sont élevées sur le point de savoir laquelle, de la levure de bière ou de la Torula convenait le mieux à l'élevage des animaux, et des essais comparatifs de levures de différentes souches ont donné des résultats différents, comme on peut aisément le comprendre. La quantité de vitamines et de facteurs actifs que peut contenir la levure diffère beaucoup suivant le procédé employé pour la cultiver et suivant son origine, aussi est-il très difficile de déterminer ce qui doit être attribué à la souche et ce qui est dû au procédé de culture.
L'organisme animal ne peut produire tous les complexes protidiques dont il a besoin à partir de la seule protéine de la levure. Pour fournir les meilleurs résultats possibles, la levure doit donc être employée en mélange avec d'autres protéines animales et végétales.
En Allemagne, les usines de levure garantissent depuis quelque temps la teneur minima en vitamines de la levure destinée à être mélangée aux concentrés de protéine pour l'alimentation des animaux, ainsi les fabricants de produits alimentaires complets connaissent la composition de la levure et peuvent sans difficulté déterminer la quantité à incorporer dans leurs produits.
Le fait qu'un mélange contenant de la levure donne de meilleurs résultats dans l'alimentation animale que lorsque les animaux consomment chaque ingrédient séparément est une autre preuve de la grande valeur de la levure en tant qu'aliment complémentaire. Dans une communication faite à l'Université de Kiel en février, le Professeur Nehring a signalé que cet effet était particulièrement remarquable en ce qui concerne le mélange de levure et de maïs; alors que, pris séparément, chacun a une valeur biologique de 70, celle du mélange est de 78. Dans son livre sur l'élevage de la volaille, le Professeur Römer signale qu'une alimentation composée d'un mélange de levure, de farine de poisson et de babeurre en poudre assurait une production maxima d'œufs et donnait des résultats plus satisfaisants qu'une alimentation composée de chaque ingrédient administré séparément. Le Professeur Römer attribue surtout le succès de la levure dans l'élevage de la volaille au fait que les vitamines et les enzymes contenus dans la levure stimulent l'activité des gonades et déterminent ainsi un accroissement de la production d'œufs, et qu'en même temps la résistance aux maladies est, d'une manière générale, notablement accrue.
Dans les élevages de truites, on a constaté que la rate constitue, jusqu'à présent, le meilleur aliment. Si les résultats obtenus avec la rate sont notés 100, la levure pure, en comparaison, n'a qu'une valeur de 62. Toutefois, un mélange d'une partie de rate pour deux parties de levure atteint 140. Par «résultats», on entend la réussite globale, c'est-à-dire le nombre de truites écloses, à l'actif, et les pertes dues à la maladie, au passif.
Au cours de la dernière guerre, les aliments pour le bétail à base de levure donnèrent en Allemagne des résultats extrêmement satisfaisants sous la forme de «conserves d'aliments du bétail pour l'armée». La production annuelle de ces tourteaux atteignait environ 280.000 tonnes. Ils étaient livrés en blocs de 5 kilogrammes et contenaient 40 pour cent d'avoine, 30 pour cent de foin et de paille, hachée, 20 pour cent de flocons de pommes de terre et de son et 10 pour cent de levure. L'importance que l'on attachait à ces tourteaux était telle qu'ils furent expédiés par sous-marin à Narvik et par avion en Crète. Des expériences approfondies montrèrent que l'alimentation additionnelle de levure avait une influence particulièrement favorable sur la force musculaire des chevaux.
La volaille étant particulièrement sujette aux maladies de carence en vitamines B. il est tout indiqué d'employer la levure pour l'élevage de la volaille. Des observations faites en Norvège l'année passée ont montré que des difformités des pattes apparaissaient généralement chez les poussins lorsqu'on supprimait la levure de leur alimentation. L'alimentation mélangée de levure a produit ses meilleurs effets pendant les quatre à cinq premières semaines après l'éclosion. Elle eut pour résultats des gains de poids plus élevés, un meilleur développement, une mortalité moindre. Actuellement, la levure est également considérée comme indispensable pour engraisser les canards.
A Kiel, on a étudié l'utilisation de la levure pour engraisser les porcs. On a constaté que le gain en poids résultait d'une meilleure utilisation de la nourriture plutôt que de l'appétit plus grand de l'animal. Ce résultat présente une importance particulière pour les pays tels que l'Allemagne qui, par suite de leurs ressources limitées en fourrage, sont tributaires des importations de produits alimentaires pour les animaux. La meilleure utilisation des aliments est certainement due aux facteurs actifs contenus dans la levure. La diminution de mortalité chez les porcs, grâce à la levure, mérite également une mention spéciale. Au cours d'expériences effectuées sur une grande échelle dans une ferme de la basse vallée du Rhin, la levure a réduit la mortalité des porcs, avant le soixante-dixième jour, de 21,4 à 10,3 pour cent. De plus, la levure a donné de bons résultats dans l'élevage des animaux à fourrure. Des essais d'alimentation à base de levure, pratiqués sur 136 renards argentés, ont fait passer le nombre des renardeaux vivants de 1,1 à 3,2 par renarde.
Le tableau 2 donne la composition d'un aliment complet pour l'élevage des truies et verrats, et de concentrés de protéines pour les porcs, veaux et volailles.
TABLEAU 2. - DEUX MÉLANGES ALIMENTAIRES PORTANT LA MARQUE DE QUALITÉ POUR L'ALIMENTATION DES ANIMAUX
|
Genre |
Pourcentaje |
|
Concentrés de protéine1 |
|
|
Farine de morue |
20 |
|
Farine de poisson |
20 |
|
Levure en poudre |
15 |
|
Soja écrasé |
15 |
|
Farine de luzerne |
10 |
|
Solubilisés de poisson |
5 |
|
Farine de viande |
5 |
|
Farine d'os, gélatine non extraite |
5 |
|
Mélange de sels minéraux et de vitamine D2 stable |
|
|
Tourteaux2 |
|
|
Rate broyée |
35 |
|
Farine de blé complète |
15 |
|
Orge écrasé |
12 |
|
Farine de poisson |
12 |
|
Avoine |
6 |
|
Farine de germes de blé |
6 |
|
Levure en poudre |
5 |
|
Farine de luzerne |
5 |
|
Farine de lin |
2 |
|
Mélange de sels minéraux, avec éléments oligodynamiques et vitamines |
2 |
1Concentrés de protéine pour porcs, veaux et volaille. - 2Alimenta complet pour truies et verrats.
Le tableau 3 montre des exemples de concentrés de protéine et d'aliments stimulants pour les jeunes poussins. Le concentré de protéine contient 25 pour cent de levure; proportion de levure dans cet aliment du jeune âge, mélange d'ingrédients de qualité supérieure, est donc de 5 pour cent. Ces exemples suffiront à montrer comment la levure est utilisée en Allemagne dans l'alimentation animale.
TABLEAU 3. - EXEMPLES DE CONCENTRÉS DE PROTÉINE ET D ALIMENT DU JEUNE ÂGE POUR L'ÉLEVAGE DE LA VOLAILLE
|
Genre |
Pourcentaje |
|
Concentrés de protéine |
|
|
Levure en poudre |
25 |
|
Farine de morue |
20 |
|
Soja écrasé |
20 |
|
Lait écrémé en poudre |
20 |
|
Solubilisés de poisson |
15 |
|
Aliment de début pour poussins |
|
|
Concentré de protéine, même mélange que ci-dessus |
20 |
|
Rate broyée |
20 |
|
Farine de blé |
15 |
|
Petit blé broyé |
10 |
|
Biscottes |
10 |
|
Son de blé |
10 |
|
Orge germé écrasé |
5 |
|
Carottes hachées, séchées et broyées |
3 |
|
Betteraves à sucre hachées, séchées et broyées |
2 |
|
Farine de luzerne |
2 |
|
Calcium assimilable |
2 |
|
Charbon de bois broyé |
1 |
Il y a lieu de noter que la teneur élevée de la levure en ergostérol (environ 0,4 pour cent) a hâté l'adoption de l'irradiation par rayons ultra-violets, grâce à laquelle l'ergostérol est converti en vitamine D2. Lorsque les vaches sont nourries à l'aide de cette levure irradiée, leur lait est riche en vitamine D. La vitamine D contenue dans la levure irradiée reste stable pendant plusieurs années. On vient d'installer une usine dans laquelle l'ergostérol est extrait de la levure et converti directement en vitamine D, qui peut être employée exactement à la dose voulue. En dehors de l'ergostérol, d'autres substances utiles, telles que la lécithine et l'acide nucléique et leurs dérivés, peuvent être tirées de la levure.
Conclusion
Ayant la possibilité de fabriquer cette levure d'une valeur nutritive unique dans des installations commerciales, nous possédons une arme en puissance grâce à laquelle nous pourrons combattre les fléaux de la faim et de la famine. «En puissance», parce que la levure est une matière extrêmement complexe, au sujet de laquelle nous avons encore beaucoup à apprendre, dans et hors du domaine de la nutrition. Néanmoins, on peut espérer que la recherche révèlera de plus en plus les immenses possibilités qui permettront, grâce à elle, d'améliorer le niveau de vie et d'accroître la longévité des hommes et des femmes, victimes de la famine dans le monde entier.
NOMS ET ABRÉVIATIONS DE QUELQUES ORGANISATIONS DES NATIONS UNIES
ECOSOC: Conseil économiques et sociale
|
Commissions économiques régionales Institutions spécialistes | |
|
CEAEO |
Commission économique pour l'Asie et l'Extrême Orient |
|
CEAL |
Commission économique pour l'Amérique latine |
|
CEE |
Commission économique pour l'Europe |
|
Institutions spécialisées | |
|
BANQUE |
Banque internationale pour la reconstruction et le développement |
|
FAO |
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture |
|
FONDS |
Fonds monétaire international |
|
OACI |
Organisation de l'aviation ci viles internationale |
|
OIC |
Organisation internationale du commerce |
|
OIT |
Organisation internationale du travail |
|
OMM |
Organisation météorologique mondiale |
|
OMS |
Organisation mondiale de la santé |
|
UIT |
Union internationale des télécommunications |
|
L'UNESCO |
Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture |
|
UPU |
Union postale universelle |
