مقدمة
1. تعريف المواصفات الميكروبيولوجية
2. عناصر المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
3. أغراض وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية
4. اعتبارات عامة تتعلق بمبادئ وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية للأغذية
5. الجوانب الميكروبيولوجية للمواصفات
6. خطط وطرق أخذ العينات وكيفية التعامل معه
7. كتابة التقارير
CAC/GL 21 - 1997
المقصود من هذه المبادئ هو الاسترشاد بها في وضع وتطبيق المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية في أي حلقة من حلقات السلسلة الغذائية ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية حتى الاستهلاك النهائي.
وتتحقق سلامة الأغذية، في المقام الأول، عن طريق الضوابط التي تطبق على إنتاجها من المنبع، وتصميم المنتجات والتحكم في العمليات، وتطبيق أساليب النظافة العامة الجيدة أثناء عمليات الإنتاج، والتجهيز (بما في ذلك وضع بطاقات البيانــات على العبـــوات)، والتــداول، والتوزيع، والتخزيـــن، والبيـــع، والتحضـير والاستخدام، جنبا إلى جنب مع تطبيــق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. ويوفر هذا المنهــج الوقائــي مزيدا من التحكم أكثر من إجراء التحليلات الميكروبيولوجية، لأن فعالية هذه التحليلات في تقييم سلامة الأغذية محدودة. ويتضمن ملحق الوثيقة CAC/REP 1-1969, Rev. 3-1997 التفاصيل التي يمكن الاسترشاد بها في وضع النظم القائمة على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه.
وينبغي تحديد المواصفات الميكروبيولوجية طبقا لهذه المبادئ، ويجب أن تقوم هذه المواصفات على التحليل العلمي والمشورة العلمية، كما ينبغي أن تقوم - حيثما تتوافر البيانات الكافية - على تحليل أخطار التلوث بالشكل الذي يتفق مع المواد الغذائية واستخدامها. وينبغي أن تتميز المواصفات الميكروبيولوجية بالشفافية وأن تحقق شروط التجارة المنصفة. وينبغي أن يعاد النظر فيها من حين لآخر للتأكد من مدى صلاحيتها بالنسبة للكائنات الممرضة المستجدة، وتغير الأساليب التكنولوجية، والمفاهيم العلمية الجديدة.
تقرر المواصفات الميكروبيولوجية الخاصة بالأغذية قبول المنتَج أو دفعة (تشغيلة) المنتجات الغذائية، استنادا إلى غياب أو وجود الكائنات الدقيقة، أو عددها، بما في ذلك الطفيليات و/أو كمية ما تفرزه من المواد السامة/نواتج الأيض، من كل وحدة من وحدات الكتلة، أو الحجم، أو المساحة، أو التشغيلة.
تتألف المواصفات الميكروبيولوجية من:
وينبغي أن توضح المواصفات الميكروبيولوجية ما يلي:
ومن الضروري جدا، عند تطبيق المواصفات الميكروبيولوجية في تقييم المنتجات الغذائية الاكتفاء بإجراء الاختبارات الملائمة فقط (أنظر§ 5) على المنتجات الغذائية في حلقات السلسلة الغذائية التي تحقق أقصى منفعة بحصول المستهلك على السلعة في حالة سليمة وصالحة للاستهلاك.
3.1 التطبيق من جانب السلطات التنظيمية
3.2 التطبيق من جانب مديرى الصناعات الغذائية
يمكن استخدام المواصفات الميكروبيولوجية في وضع شروط التصميم، وتحديد الحالة الميكروبيولوجية المطلوب أن تكون عليها المواد الخام، والمكونات، والمنتجات النهائية في أي حلقة من حلقات السلسة الغذائية، حسب مقتضى الحال. ويمكن أن تكون هذه المواصفات أيضا مناسبة لإجراء الاختبارات على الأغذية، بما في ذلك المواد الخام والمكونات غير المعلومة المصدر أو غير مؤكدة المصدر، أو عند عدم توافر وسائل أخرى للتأكد من كفاءة النظم القائمة على تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، وأساليب النظافة العامة الجيدة. وعموما، يمكن تطبيق المواصفات الميكروبيولوجية في التمييز بين ما هو مقبول وما هو غير مقبول من المواد الخام، والمكونات الغذائية، والمنتجات النهائية، ودفعات الأغذية، من جانب السلطات التنظيمية و/أو مديري الصناعات الغذائية. كذلك، يمكن استخدام المواصفات الميكروبيولوجية في تحديد ما إذا كانت عمليات التشغيل متفقة مع المبادئ العامة لسلامة الأغذية (CAC/RCP 1-1969).
يمكن استخدام المواصفات الميكروبيولوجية في تحديد الشروط الميكروبيولوجية والتأكد من التقيد بها.
وتطبق المواصفات الميكروبيولوجية الإلزامية على المنتجات و/أو على حلقات السلسلة الغذائية التي لا يمكن أن تطبق عليها أدوات أخرى أكثر فعالية، وعندما يكون من المتوقع أن يساعد ذلك على تحسين درجة حماية المستهلك. وحيثما يكون ذلك ملائما، يكون تطبيق هذه المواصفات مقصورا على النوع المحدد من المنتجات ولا تطبق إلاّ على حلقة السلسلة الغذائية التي تحددها اللوائح.
وفي حالات عدم التقيد بالمواصفات الميكروبيولوجية، يمكن أن تتضمن إجراءات التحكم التنظيمية فرز المنتجات، أو إعادة تجهيزها، أو رفضها، أو التخلص منها، و/أو مواصلة التحقيق لتحديد الإجراءات الملائمة الواجب اتخاذها، وذلك تبعا لتقدير أخطار التلوث التي يتعرض لها المستهلك، وحلقة السلسلة الغذائية ونوع المنتَج.
بالإضافة إلى التأكد من مدى التقيد بنصوص اللوائح (أنظر 3-1-1)، يمكن لمديري الصناعات الغذائية تطبيق المواصفات الميكروبيولوجية في وضع شروط التصميم وفحص المنتجات النهائية، كتدبير من بين تدابير التأكد أو التحقق من كفاءة خطة تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
وتكون هذه المواصفات مقصورة على المنتجات وعلى حلقة السلسلة الغذائية التي تطبق عليها. ويمكن أن تكون أكثر تشددا من المواصفات المستخدمة في الأغراض التنظيمية، ولذا لا ينبغي أن تستخدم في الإجراءات القانونية.
ولا تكون المواصفات الميكروبيولوجية مناسبة عادة لرصد الحدود الحرجة المبينة في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه (ملحـق الوثيقـة CAC/RCP.1-1969, Rev. 3-1997). ويجب أن تكون تدابير الرصد قادرة على اكتشاف فقدان السيطرة على أي نقطة من نقط التحكم الحرجة. وينبغي أن توفر عملية الرصد معلومات في الوقت المناسب لاتخاذ الإجراءات التصحيحية لاستعادة السيطرة قبل أن يصبح من الضروري رفض المنتَج, وبناء عليه، كثيرا ما يفضل إجراء قياسات في مراحل خط الإنتاج على المعالم القياسية الفيزيائية والكيماوية بدلا من إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية نظرا لأن نتائجها أسرع كما أنها تجرى في موقع الإنتاج. وعلاوة على ذلك، فإن تحديد الحدود الحرجة قد يتطلب مراعاة اعتبارات أخرى بخلاف تلك المبينة في هذه الوثيقة.
لا ينبغي وضع المواصفات الميكروبيولوجية وتطبيقها إلاّ إذا كانت هناك حاجة محددة لذلك وحيثما يكون تطبيقها عمليا. وتتضح هذه الحاجة، على سبيل المثال، من وجود قرائن وبائية تدل على أن أغذية معينة قد تمثل خطرا على الصحة العامة، وأن وجود وتطبيق المواصفات له جدواه في حماية المستهلك، أو أن يكون ذلك نتيجة لتقييم مخاطر التلوث. وينبغي أن تكون المواصفات ممكنة التطبيق من الناحية الفنية عن طريق تطبيق ممارسات التصنيع الجيدة (قواعد الممارسة).
ولتحقيق الأغراض التي تتوخاها أي مواصفات ميكروبيولوجية، ينبغي مراعاة ما يلي:
ينبغي أن تتضمن خطة أخذ العينات تحديد عدد وحجم الوحدات التحليلية لكل تشغيلة تجرى عليها الاختبارات، وعدم إدخال أي تعديل عليها. ومع ذلك، لا ينبغي إخضاع أي تشغيلة لاختبارات متعددة لجعلها مطابقة للشروط.
5.1 الكائنات الدقيقة، والطفيليات وما تفرزه من المواد السامة / نواتج الأيض المهمة في أغذية معينة
5.2 الطرق الميكروبيولوجية
5.3 الحدود الميكروبيولوجية
لأغراض هذه الوثيقة، تشمل الكائنات الدقيقة، والطفيليات وما تفرزه من المواد السامة/نواتج الأيض المهمة في أغذية معينة، ما يلي:
ينبغي أن يكون هناك اتفاق واسع على أن الكائنات الدقيقة التي تتضمنها أي مواصفات كائنات ممرضة، أو كائنات دالة، أو كائنات مسببة للتلف، في أي منتَج غذائى معين أو تكنولوجيا غذائية معينة. وينبغي ألاّ تضمن الموصفات الكائنات المشكوك في أهميتها في المنتَج الغذائي المعين.
إن مجرد وجود كائنات معينة من المعلوم أنها تتسبب في أمراض تنقلها الأغذية مثل
ينبغي، كلما كان ذلك ممكنا، الاقتصار على الطرق التي ثبتت سلامتها إحصائيا في الدراسات المقارنة أو المشتركة في العديد من المختبرات (من حيث الدقة، وإمكانية تكرارها، وعدم التباين في النتائج بين المختبرات وفي داخل المختبر الواحد). ومع ذلك، ينبغي أن تعطى الأفضلية للطرق التي تأكدت سلامتها بالنسبة للسلعة المعنية، ومن الأفضل أن يكون ذلك قياسا على الطرق المرجعية التي وضعتها المنظمات الدولية. ورغم أن الطرق المستخدمة ينبغي أن تكون أكثرها حساسية وإمكانية للتكرار في هذا الغرض، فإن الطرق الواجب استخدامها في المنشآت كثيرا ما تضحى بالحساسية والقابلية للتكرار إلى حد ما، مراعاة لعاملي السرعة والسهولة. ومع ذلك، ينبغي التأكد من أنها تعطى تقديرات للمعلومات اللازمة يمكن الاعتماد عليها بدرجة كافية.
ينبغي أن تستند الحدود المطبقة في المواصفات على بيانات ميكروبيولوجية ملائمة للأغذية وأن يتسنى تطبيقها على العديد من المنتجات المماثلة. لذلك، ينبغي أن تستند إلى بيانات جمعت من العديد من المؤسسات الإنتاجية التي تطبق أساليب جيدة للنظافة العامة بموجب نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.
وينبغي أن يراعى، عند تعيين الحدود الميكروبيولوجية، إمكانية حدوث أي تغيرات في الفلورا الدقيقة أثناء التخزين والتوزيع (مثل انخفاض العدد أو زيادته).
وينبغي أن تراعى الحدود الميكروبيولوجية المخاطر المرتبطة بالكائنات الدقيقة، والظروف التي من المتوقع أن يتم فيها تداول الأغذية واستهلاكها. كذلك ينبغي أن تراعى الحدود الميكروبيولوجية احتمال عدم توزيع الكائنات الدقيقة بالتساوي في الغذاء والتنوع الكامن في طرق التحليل.
إذا كان أي من المواصفات يشترط عدم وجود كائن دقيق معين، ينبغي توضيح حجم وعدد الوحدة التحليلية (وكذلك عدد وحدات العينة التحليلية).
تتضمن خطة أخذ العينات إجراءات أخذ العينات ومواصفات القرار الواجب تطبيقه على التشغيلة، استنادا إلى فحص عدد محدد من وحدات العينة والوحدات التحليلية التالية، على أن تكون بحجم محدد طبقا للطرق المحددة. ورغم أن أي خطة جيدة لأخذ العينات تحدد احتمال اكتشاف كائنات دقيقة في التشغيلة، ينبغي مراعاة أنه لا توجد خطة لأخذ العينات يمكن أن تكون قاطعة من حيث عدم وجود كائن معين. لذلك، ينبغي أن تكون خطط أخذ العينات ممكنة التنفيذ من الناحيتين الإدارية والاقتصادية.
وقد يثبت أن من المفيد، في كثير من التطبيقات، الأخذ بخطة المواصفات الثانية أو الثالثة[4]
وينبغي أن تتضمن خطة أخذ العينات المنحنى الدال على الخواص الإحصائية للأداء أو الخواص التشغيلية. وتتضمن خواص الأداء معلومات محددة لتقدير احتمالية قبول أو عدم قبول تشغيلة غير مطابقة. وينبغي تحديد طريقة أخذ العينات في الخطة الموضوعة لذلك. وينبغي أن تكون الفترة بين أخذ العينات الميدانية وتحليلها قصيرة بالقدر الممكن والمعقول، كما لا ينبغي أن تؤدى ظروف النقل إلى المختبر (مثل درجة الحرارة) إلى زيادة أو نقص عدد الكائنات الدقيقة المستهدفة، لكي تكون النتائج ممثلة لحالة التشغيلة من الناحية الميكروبيولوجية - في حدود الضوابط المبينة بخطة أخذ العينات.
ينبغي أن يتضمن تقرير الاختبار المعلومات اللازمة لاستكمال تعريف العينة، وخطة أخذ العينات، وطريقة الاختبار، والنتائج، وكذلك تفسير النتائج، حسب مقتضى الحال.
