Para que el consumidor disponga de pescado de calidad óptima, debe ponerse cuidado en reducir el deterioro en todas las etapas. El deterioro comienza en cuanto muere el pez, de modo que puede comenzar antes de que los pescadores saquen del agua las artes de pesca. Por ejemplo, la práctica frecuente en muchos países de dejar las redes de enmalle caladas durante períodos largos ocasiona un porcentaje alto de pérdidas, superior al 25 por ciento según estudios realizados por el Programa del Golfo de Bengala (FAO, 1991). La pesca con líneas, artes de playa y otras artes activas produce, por lo general, pescado de buena calidad, ya que las artes no se dejan caladas durante cierto tiempo. Una forma de mitigar el deterioro inicial en las redes de enmalle es recoger éstas con mayor frecuencia. Sin embargo, los pescadores pueden oponerse a estas sugerencias porque exigen un mayor esfuerzo y tal vez sean más costosas y les ocupen un tiempo que necesitan dedicar a otras actividades.
Por consiguiente, el uso de hielo no garantiza, por sí mismo, un producto mejor, a no ser que se cumplan plenamente los procedimientos correctos de manipulación antes del almacenamiento del pescado en la bodega con hielo. Incluso si las redes u otras artes de pesca se recogen con mayor frecuencia, el producto de la pesca puede deteriorarse rápidamente, sobre todo si se deja tirado sobre la cubierta, expuesto al sol y al calor, durante algún tiempo, echando así a perder cualquier mejora de la calidad que se hubiera logrado por medio del aumento de la frecuencia de recogida.
Los procesos de deterioro son continuos y no se pueden invertir; no es posible transformar pescado de mala calidad en un producto de buena calidad, por mucho hielo que se utilice.
En resumen, el tiempo que transcurre desde la captura o muerte del pescado hasta que se almacena adecuadamente con hielo debe ser lo más corto posible, con una exposición mínima a temperaturas altas. En condiciones tropicales, es también necesario mantener a los peces a la sombra, protegidos de la exposición directa al sol. En ocasiones, cuando no es posible almacenar el pescado en hielo de forma inmediata, se extienden telas de saco mojadas sobre el pescado hasta que se almacena. Además, algunas embarcaciones de pesca disponen de forma habitual de una marquesina, fija o temporal, sobre la cubierta de trabajo (véase la Figura 4.1) que protege del sol a la tripulación y al pescado en espera de ser elaborado antes de su almacenamiento en la bodega.
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FIGURA 4.1
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FIGURA 4.2
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Si la bodega de pescado no está termoaislada, el hielo probablemente se fundirá y consumirá con rapidez, particularmente en regiones tropicales y subtropicales. La infiltración de calor y el consiguiente deterioro de las capturas ocasionado por la excesiva fusión del hielo son más pronunciados cerca de los costados de la embarcación y el forro de cubierta, según se ilustra en la Figura 4.2. Una forma de combatir este problema sin aislar la bodega consiste en añadir hielo abundante en los lados de la embarcación antes de introducir el pescado en la bodega, y añadir capas adicionales de hielo encima de las últimas capas de pescado cercanas al forro de cubierta, lo que ayudará a compensar la penetración de calor. Aunque la instalación de aislamiento térmico parezca costosa inicialmente, puede resultar rentable al cabo del tiempo, ya que permite ahorrar hielo y obtener mejores precios por un pescado de mejor calidad.
Para un uso óptimo del hielo, deberán tenerse en cuenta los aspectos siguientes:
Todo el hielo que se utilice debe estar limpio y en forma de partículas pequeñas, para que el contacto con el producto sea máximo. Los bloques de hielo se deben triturar hasta formar partículas menudas, para evitar que las partículas grandes dañen el pescado.
Deben utilizarse proporciones adecuadas de pescado y hielo. En climas templados, es frecuente combinar pescado y hielo en una proporción de uno a uno; en condiciones tropicales, no es inusual combinar pescado y hielo en una proporción de uno a tres.
Deben añadirse capas suplementarias de hielo en las zonas por las que pueda penetrar calor en la bodega, como el mamparo de la sala de máquinas y los laterales del casco, para compensar el rápido consumo de hielo en estas zonas, particularmente si el aislamiento de la bodega es deficiente.
Las últimas capas de pescado, cercanas al forro de cubierta, deberán contar con capas suplementarias de hielo que cubra el pescado por completo y cuya fusión permita absorber el calor que pudiera penetrar a través de la cubierta.
El pescado y el hielo deben estibarse de forma cuidadosa y uniforme para que ambos estén distribuidos por igual. No deben llenarse en exceso los estantes ni las cajas, para evitar daños por aplastamiento en el pescado.
Las temperaturas del pescado en el muelle tras su descarga deberá ser de 0 °C a 2 °C, y deberá haber aún cantidades considerables de hielo distribuidas uniformemente entre los peces.
Debe haber hielo debajo y encima del pescado, y a su alrededor.
La Figura 4.3 muestra algunos métodos habituales de estiba de pescado a granel en la bodega de una pequeña embarcación de pesca típica.
El tipo de hielo utilizado en cada pesquería dependerá generalmente de la oferta local de las fábricas de hielo de la costa. Las fábricas de hielo construidas específicamente para el sector pesquero suministran habitualmente hielo subenfriado en escamas, tubos o bloques. En algunos países en los que hay fábricas con instalaciones más modernas puede obtenerse también "hielo fundente".
Para que el enfriamiento sea eficaz y rápido, el hielo debe usarse correctamente. Es importante rodear totalmente el pescado de hielo para que esté en contacto completo con el producto. Para ello, el hielo debe estar en trozos muy pequeños o en forma fundente, o quizá transformado en una mezcla pastosa de hielo y agua, como en los sistemas que utilizan AME. Con unos pocos pedazos grandes de hielo distribuidos sobre el pescado no se consigue el mismo efecto refrigerante que con hielo en partículas pequeñas apelmazado en torno al pescado. Además, ya sea en cajas o a granel en compartimentos de la bodega, el pescado debe disponerse cuidadosamente entre capas de hielo. En la Figura 4.4 se muestra la disposición incorrecta y correcta del hielo y el pescado almacenado en cajas.
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FIGURA 4.3
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Con el fin de aprovechar al máximo la capacidad de enfriamiento del hielo, algunas embarcaciones de pesca con cubiertas pequeñas que operan en climas cálidos cuentan con cubas termoaisladas instaladas en la cubierta. Las cubas se llenan con hielo y AME, y se utilizan para enfriar rápidamente el pescado recién capturado antes de su almacenamiento en hielo en la bodega. Una ventaja de este sistema, aunque consume hielo para enfriar el agua de mar, es que permite utilizar menos hielo en la bodega para enfriar el pescado hasta 0 °C de modo que puede almacenarse más pescado cuando el tamaño de la bodega es un factor limitante. Al permitir el enfriamiento casi inmediato del pescado tras su captura, este sistema permite obtener pescado de mayor calidad.
Las fábricas de hielo en bloques son aún habituales en muchos países porque son relativamente sencillas de explotar y mantener. Con frecuencia, estas fábricas se construyeron para abastecer a los comercios, bares, mercados y hogares de la zona, además de a la industria pesquera.
En muchas partes del mundo, los pescadores prefieren el hielo en bloques porque dura más y ocupa menos espacio en la bodega de pescado. Sin embargo, como se ha mencionado ya, si se quiere utilizar eficazmente el hielo en bloques para el almacenamiento de pescado, y aprovechar al máximo su capacidad de enfriamiento, debe machacarse o triturarse primero en trozos pequeños. Es habitual en muchos países transportar y almacenar el hielo en bloques, y triturarlo cuando se necesita. Para que su contacto con el pescado sea adecuado, el hielo debe estar partido en trozos suficientemente pequeños. En muchos casos, el hielo se parte en trozos más pequeños sencillamente con un punzón o un martillo. Generalmente, de este modo no se obtienen trozos suficientemente pequeños para que el contacto con el pescado sea adecuado y, por consiguiente, el pescado puede quedar expuesto a temperaturas ambientales altas. Una forma mucho más eficaz de machacar el hielo en bloques es utilizar una trituradora mecánica que puede reducirlo a trozos de 1 cm × 1 cm o más pequeños, según se describe en el apartado 3.3.
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FIGURA 4.4 A) Disposición incorrecta
B) Disposición correcta
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El hielo en escamas tiene la ventaja, con respecto al hielo en bloques, de su relativa facilidad de uso, dado que no es necesario machacarlo antes de usarlo. Como se subenfría ligeramente al fabricarlo y se puede compactar bien alrededor del pescado, puede enfriar el pescado con mayor eficacia que el hielo en bloques triturado. No obstante, debido a su mayor superficie y a su gran contenido de aire, ocupa más espacio en el lugar de almacenamiento y se funde más rápidamente que el hielo en bloques (antes de ser triturado).
El hielo fundente es un medio de enfriamiento del pescado extremadamente eficaz. Puede reducir la temperatura del pescado hasta 0 °C muy rápidamente. Este tipo de hielo se utiliza sobre todo para almacenar pescado en recipientes cerrados, como cajones o cubas termoaisladas. Su uso para la estiba de pescado en estantes depende de la textura (fluidez) del hielo. Si la mezcla contiene demasiada agua, ésta tenderá a escurrirse de los estantes, dejando el pescado al descubierto. Si la embarcación tiene instalada una máquina de hielo, el operario puede regular la fluidez. En caso contrario, se debe cargar el hielo a bordo sin agua y añadir después la cantidad de agua de mar limpia que sea necesaria. Este tipo de hielo encuentra aceptación en embarcaciones dedicadas a la pesca de especies de gran valor; por ejemplo, en la pesca de camarón, los camarones se cargan directamente tras su captura en grandes cubas termoaisladas con hielo fundente y se entregan a los mercados o centros de elaboración sin otro envase y, por consiguiente, con pocos o nulos daños para el producto. El enfriamiento con este tipo de hielo es, en muchos sentidos, similar al enfriamiento con AME.
El AME es un medio muy eficaz de enfriamiento porque envuelve por completo al pescado. Sin embargo, exige disponer en la bodega de cajones o depósitos estancos al agua cuyo costo adicional no siempre está justificado. Este tipo de instalación se utiliza sobre todo para:
pesquerías especializadas en la captura de especies de gran valor;
la conservación del pescado, cuando se dispone de relativamente poco tiempo entre la captura y la entrega a fábricas de elaboración, como en el caso de la sardina y la anchoa;
la conservación de grandes cantidades de pescado cuando no resulta práctico colocar los peces en hielo uno por uno, por ejemplo en el caso de especies pelágicas de pequeño tamaño. En este caso, los peces pueden cargarse directamente de las redes de cerco a la bodega con AME, enfriándolos así de forma rápida y eficaz.
El uso de depósitos reduce también el espacio disponible en la bodega, en algunos casos hasta en un 20 por ciento.
Las proporciones típicas de hielo, agua y pescado en cubas o depósitos termoaislados variarán en función del clima. La Circular de Pesca de la FAO N° 773 (FAO, 1984) ofrece las siguientes cifras para climas templados y tropicales:
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· Clima templado: |
1 kg de agua: |
1 kg de hielo: |
4 kg de pescado |
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· Clima tropical: |
1 kg de agua: |
2 kg de hielo: |
6 kg de pescado. |
Según dicha Circular, este es el volumen de hielo necesario para enfriar el pescado hasta 0 °C. Si el pescado ha sido enfriado previamente, el volumen de hielo puede reducirse en la medida correspondiente. Debe recordarse que se necesitará hielo para enfriar el agua del sistema, además del pescado, de modo que en teoría, si los demás factores no varían, hará falta más hielo en un sistema con AME que en uno que utilice hielo puro.
En su forma más sencilla, el AME se elabora añadiendo agua de mar fresca al hielo conservado en la bodega de pescado en cubas, en compartimentos impermeables separados o en depósitos. Este sistema es eficaz durante períodos cortos, pero presenta el problema de la estratificación de la temperatura, ocasionado por la ascensión en el depósito del agua menos fría y por el hecho de que el hielo y el pescado tienden a flotar en el agua. Si el AME y el pescado no se agitan, la estratificación de la temperatura puede hacer que el enfriamiento sea desigual. Por el contrario, si la agitación es demasiado brusca, puede dañarse el pescado, por lo que se han ideado métodos que combinan la necesidad de hacer circular el agua en el depósito y la necesidad de manipular el pescado de forma cuidadosa. Dos métodos comúnmente utilizados son los siguientes:
Introducción de aire comprimido en el fondo del depósito de AME a través de tuberías perforadas. El aire habitualmente es impulsado por una bomba de aire ubicada junto a los depósitos de AME. Las corrientes de burbujas producidas, al ascender hacia la superficie, impulsan hacia arriba al agua más fría del fondo del depósito y la mezclan con el agua de las capas superiores. Debido a la gran cantidad de burbujas producidas, este método se conoce como «champaña». Es una forma relativamente sencilla y económica de reducir la estratificación de la temperatura y puede aplicarse con éxito en embarcaciones de pesca con limitaciones de espacio.
Circulación del AME mediante bombas de agua. Para que este sistema sea eficaz, se necesita un sistema de filtración que asegure que las tuberías de retorno no se obturan con peces, escamas de peces y otros restos. El Capítulo 2 del presente documento ofrece más información y detalles acerca de este sistema.
Durante el almacenamiento, los trozos de hielo tienden a aglutinarse, dificultando su manejo y su mezcla con el pescado. El Departamento de Pesca del Canadá ha estudiado este problema utilizando los siguientes parámetros para medir el grado de aglutinación:
tamaño de los fragmentos aglomerados.
El estudio llegó a las siguientes conclusiones:
Hielo en bloques machacado: prácticamente imposible de manejar transcurridas 24 horas.
En la mayoría de los casos en que se utiliza hielo en bloques en embarcaciones de pesca, se embarcan los bloques enteros y únicamente se machacan cuando se necesita, evitándose así el problema de la aglomeración de los trozos de hielo.
El Cuadro 4.1 describe algunas observaciones visuales de carácter general acerca de la manejabilidad física de los tipos de hielo estudiados.
El espacio necesario para el almacenamiento de hielo dependerá del tamaño de la embarcación, de la duración de la salida de pesca, de la cantidad de pescado que se prevé capturar y de si la embarcación dispone de medios para fabricar hielo a bordo.
CUADRO 4.1
Tipos de hielo y observaciones
visuales
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Horas |
Hielo en tubos |
Hielo en escamas |
Hielo en bloques (machacado) |
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0 |
Tubos de hielo de longitud variable (10 a 100 mm) y unos 6 mm de espesor. |
Escamas de hielo de 30 mm × 2 mm de espesor. |
Apariencia de nieve pesada y densa con algunos trozos de hielo transparentes
(10 a 100 mm). |
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24 |
Contracción de 5 mm desde los lados. |
Contracción de 10 mm desde los lados. |
Superficie sólida, con algunos fragmentos sólidos aislados. |
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48 |
Contracción de 10 mm desde los lados. |
Formación de costra en casi toda la superficie. |
Sólido. |
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96 |
Contracción de más de 10 mm. Trozos claramente más
pequeños. |
Superficie sólida, bastante sucia. |
Contracción de 20 mm. |
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168 |
Contracción de 20 a 40 mm. Perceptiblemente sucio. |
Encogimiento de 20 a 50 mm. |
(192h). |
Fuente: Departamento de Pesca y Océanos del Canadá, 1993.
El Cuadro 4.2 muestra el peso del hielo necesario para enfriar 10 kg de pescado hasta 0 °C partiendo de diversas temperaturas ambientes. Para volúmenes mayores de pescado, deberá multiplicarse la cantidad de hielo por el peso efectivo del pescado que se prevé almacenar en la bodega. Por ejemplo, a una temperatura ambiente de 30 °C, para una carga de 1 000 kg de pescado se necesitarían 340 kg de hielo, es decir, una proporción entre hielo y pescado ligeramente superior a 1:3, sólo para enfriar el pescado hasta 0 °C. Este cálculo no tiene en cuenta las pérdidas debidas a la infiltración de calor ni las necesidades adicionales de hielo para mantener el pescado a 0 °C durante el resto de la salida de pesca.
CUADRO 4.2
Peso teóricos del hielo necesario para
enfriar 10 kg de pescado hasta 0 °C partiendo de diversas temperaturas
ambientes
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Temperatura del pescado |
Peso de hielo necesario |
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30 |
3,4 |
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25 |
2,8 |
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20 |
2,3 |
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15 |
1,7 |
|
10 |
1,2 |
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5 |
0,6 |
Fuente: FAO, 1984.
Por consiguiente, en la práctica, se necesitan cantidades mucho mayores para garantizar que el pescado se mantiene frío una vez que su temperatura se ha reducido hasta los 0 °C y que puede conservarse a esa temperatura durante algún tiempo.
Una regla empírica generalmente aceptada es que en zonas tropicales hay que usar una proporción entre hielo y pescado de 1:1, aunque en muchos casos se utilizan proporciones de hasta 3:1. El factor que más influye en esa proporción es la duración de la salida de pesca.
En el Capítulo 7 se proporciona una explicación más pormenorizada.
De poco sirve cargar en el barco una cantidad de hielo insuficiente para la duración prevista del viaje. Por consiguiente, debe evaluarse cuidadosamente la cantidad de hielo realmente necesaria para una salida de tipo medio. En el cálculo de la cantidad adecuada de hielo por salida, habrán de tenerse en cuenta varios factores, tales como:
las temperaturas ambientes locales.
El mercado al que se destina el pescado capturado puede también influir en la cantidad de hielo necesaria. Por ejemplo, si se capturan especies pelágicas de gran valor, como pez espada, rabil, atún rojo o lampuga, para mercados de exportación, las necesidades de hielo pueden ser superiores que si el pescado está destinado al consumo local.
Lo ideal es que tras descargar todo el pescado al final de cada salida de pesca, quede aún algo de hielo en la bodega; esto es señal de que las necesidades de hielo se calcularon correctamente. Nunca debe dejarse hielo en la bodega para utilizarlo nuevamente, sino que debe desecharse; la bodega debe limpiarse por completo con agua limpia y desinfectarse con una solución a base de cloro u otro producto de limpieza comercial; las superficies deben fregarse con cepillos para eliminar los posibles restos endurecidos de sangre o babaza del pescado. No deberá cargarse hielo para la salida siguiente hasta que la bodega haya sido limpiada concienzudamente.
Es posible que la cantidad de hielo que se puede transportar a bordo esté limitada por la disponibilidad inicial de espacio para su almacenamiento antes del comienzo de la pesca. Es necesario establecer un equilibrio entre el hielo transportado, el volumen previsto de las capturas y la composición de éstas. Esto último es importante, ya que la capacidad de estiba por metro cúbico de espacio en bodega varía, no sólo en función del método de estiba utilizado, es decir, en estantes o en cajas, sino también en función del tamaño de los peces capturados. Esta relación se muestra en los Cuadros 4.3 y 4.4. En la práctica, es normal transportar cantidades de hielo que superen el mínimo previsto en un 30 por ciento o más, para compensar las pérdidas por infiltración de calor. En las bodegas no termoaisladas será necesario transportar una cantidad de hielo considerablemente mayor.
Ejemplo: Una embarcación que dispone de una bodega termoaislada con un volumen utilizable de 6 m3 zarpa para pescar durante tres o cuatro días y tiene previsto capturar en total unos 1 500 kg de peces de tamaño entre mediano y grande que deberán almacenarse a granel. El hielo necesario para la salida puede determinarse mediante el siguiente cálculo:
Debe añadirse un 30 por ciento más para compensar las pérdidas debidas al calor: 30/100 × (510 + 750) = 378 kg.
Por consiguiente, se calcula que se necesita un total de 1 638 kg de hielo. Para curarse en salud, el patrón cargaría 2 000 kg de hielo, lo que corresponde a una proporción entre hielo y pescado de 1,3:1, algo más que el mínimo determinado por la regla empírica antes mencionada. Esta cantidad de hielo ocuparía, cuando la embarcación saliera a pescar, unos 4 m3 en la bodega de pescado (véase el Cuadro 4.3). Al regreso desde la zona de pesca, la bodega de pescado contendría 1 500 kg de pescado mezclado con unos 750 kg de hielo. Esta carga ocuparía también unos 4 m3 de la bodega de pescado (véanse los Cuadros 4.3 y 4.4).
CUADRO 4.3
Métodos y capacidades típicos
de estiba para diversos productos
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Producto |
Método de estiba |
Capacidad de estiba |
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Hielo machacado |
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550 |
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Hielo en escamas |
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420-480 |
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Peces pequeños (sardinas o similares) |
Sin hielo |
800-900 |
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Peces pequeños (sardinas o similares) |
A granel con hielo |
650 |
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Peces pequeños (sardinas o similares) |
En AME |
700 |
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Peces de tamaño entre mediano y grande |
A granel con hielo |
500 |
|
Peces de tamaño entre mediano y grande |
En cajas con hielo |
350 |
CUADRO 4.4
Capacidades de estiba en estantes, en cajas y
a granel
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Método de estiba |
Capacidad media de estiba |
Capacidad media de estiba |
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En estantes |
4,5 |
160 |
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En cajas |
2,7 |
96 |
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A granel |
2,0 |
70 |
Fuente: FAO, 1990.
En el Cuadro 4.4 se indica el volumen necesario para almacenar una tonelada de pescado, con una proporción entre pescado y hielo de 2:1, utilizando tres métodos de estiba.
El peso del hielo varía en función del tipo que se utiliza (véanse el Cuadro 4.3 y la Figura 3.2). El enfriamiento del pescado depende del peso del hielo utilizado, y no de su volumen, de modo que para que la capacidad de enfriamiento sea equivalente deben compararse pesos iguales de hielo.
A bordo de las embarcaciones de pesca se utilizan diversos medios de almacenamiento, según el tamaño y el tipo de embarcación.
En barcos más grandes que almacenan el pescado a granel con hielo, la bodega debe estar debidamente termoaislada y habitualmente se divide en compartimentos. El aislamiento térmico retrasa el consumo excesivo de hielo debido a la infiltración de calor y ayuda a mantener la proporción de hielo adecuada. La división en compartimentos es también necesaria para guardar el hielo no utilizado separado de la mezcla de pescado y hielo y para permitir la clasificación de las capturas por tamaño y especie, en caso necesario. La Figura 4.5 muestra una típica bodega de pescado subdividida.
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FIGURA 4.5
Esta bodega puede utilizarse para:
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En los barcos con cubierta pero sin bodega de pescado termoaislada, el uso de cajones termoaislados de tamaño adecuado para que quepan por las escotillas y puedan manejarse a pulso en la bodega es una alternativa viable a la instalación de aislamiento térmico en la bodega. No obstante, las cubas reducen el espacio de almacenamiento disponible para el hielo y el pescado, pero, como ya se ha explicado, este problema tiene menos importancia en el caso de especies de gran valor.
En barcos pequeños sin cubierta, el hielo se transporta principalmente en cajones o en contenedores termoaislados que se utilizan primero para transportar el hielo y posteriormente para almacenar las capturas en hielo. Los cajones y contenedores también pueden utilizarse para la expedición en tierra, en caso necesario, reduciendo así la necesidad de colocar el pescado de nuevo en cajones una vez desembarcado.
Algunas embarcaciones artesanales, como las grandes canoas del Senegal, requieren el uso de cajones con una forma especial para no mermar significativamente su capacidad de almacenamiento. Esta forma las hace, por lo general, inadecuadas para otros fines como el almacenamiento en el muelle o en contenedores de expedición. Por otro lado, la forma de la sección transversal de las canoas de mayor tamaño típicas de América Central y del Sur y de partes de África es bastante apropiada para los cajones de configuración normalizada, que son más adecuados para otros usos, según se ha mencionado antes (véase la Figura 4.6).
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FIGURA 4.6
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En muchos países de todo el mundo son relativamente comunes las pequeñas embarcaciones de pesca de fibra de vidrio. En su mayoría carecen de cubierta, y disponen únicamente de bancadas y suelo, dado que se han diseñado como embarcaciones polivalentes, no específicamente para pescar. Algunas de estas embarcaciones han sido adaptadas a las actividades pesqueras mediante la incorporación de una pequeña bodega de pescado en el casco. En la Figura 4.7 se muestra una adaptación típica de esta índole. En América Central y el Caribe se han realizado muchas transformaciones de este tipo en barcos de 7,5 a 9 m de eslora, de modo que ya se han probado satisfactoriamente. Este tipo de instalación se desarrolló a petición de los pescadores.
Las embarcaciones con cubiertas más grandes que disponen de bodegas de pescado generalmente guardan el hielo en la bodega, en compartimentos bajo la cubierta, hasta su uso para conservar las capturas. No obstante, algunas embarcaciones de 10,5 a 17 m de eslora total o máxima con cubierta cargan el hielo en contenedores termoaislados, que son instalados directamente en la bodega de pescado o amarrados en la cubierta. Estos mismos contenedores se utilizan después para almacenar parte de las capturas con hielo. El pescado puede almacenarse también en AME, obtenida añadiendo agua de mar limpia al hielo en cubas termoaisladas; este método contribuye a evitar el problema del aplastamiento de las capas inferiores de pescado en las cubas, particularmente en las de mayor capacidad. Si se transportan cubas grandes y pesadas en la cubierta de pequeñas embarcaciones pueden producirse problemas de estabilidad, por lo que debe cuidarse este aspecto.
Cuando las capturas se guardan en contenedores, el pescado puede ser sacado de la bodega y llevado directamente al centro de elaboración o al mercado, con lo que se eliminan etapas de manipulación y se obtiene un producto de mayor calidad. Para subir los cajones o cubas más grandes, llenos de pescado, desde la bodega de la embarcación, así como para trasladarlos posteriormente en la zona del muelle pueden necesitarse equipos mecánicos.
Cuando la fábrica de hielo está ubicada a cierta distancia del puerto pesquero, las cubas termoaisladas pueden utilizarse también para transportar hielo de la planta a las embarcaciones de pesca, evitándose así una excesiva fusión del hielo.
Existen varios tipos de cubas o cajones termoaislados a la venta en todo el mundo. Estos cajones se fabrican por lo general de modo que sean fácilmente apilables y manipulables, ya sea de forma manual o mediante eslingas y carretillas elevadoras, o de ambas formas. Las cubas termoaisladas de gran tamaño se fabrican mediante técnicas de rotomoldeo o de moldeo por inyección. El rotomoldeo es actualmente el método más usado, ya que la producción de las carcasas es generalmente más económica; sin embargo, el proceso de fabricación no se presta fácilmente a los métodos de producción en gran escala. El aislante es generalmente espuma de poliuretano, que se inyecta en las carcasas de plástico terminadas.
El moldeo por inyección requiere herramientas mucho más caras que sólo pueden usarse para cubas de un tamaño único; para cada tamaño o forma se necesitan moldes independientes. Una ventaja que se aduce del moldeo por inyección es que se adapta más fácilmente a la producción en gran escala y el espesor de la carcasa de la cuba puede controlarse con mayor exactitud.
La capacidad de estas cubas varía entre 60 litros y 1 000 litros, con diversos tamaños intermedios disponibles también para diferentes aplicaciones. Las unidades más pequeñas pueden moverse a mano cuando no están completamente llenas, pero para manipular las de mayor tamaño se necesitan medios mecánicos, como simples traspaletas, que pueden usarse también a bordo, carretillas elevadoras o el puntal y el cabrestante de carga de la propia embarcación. En la Figura 4.8 se muestra una típica cuba de plástico termoaislada.
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FIGURA 4.7
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FIGURA 4.8
Fuente: Saeplast, Islandia
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Para almacenar pescado y hielo, es también frecuente utilizar, en lugar de contenedores o cubas termoaislados, cajones para pescado no termoaislados (con frecuencia de plástico) apilados en el interior de la bodega termoaislada. Este sistema permite conservar cuidadosamente en hielo el pescado y separar las capturas por tamaños y tipos antes de su almacenamiento en hielo. Una vez almacenado en cajones, el pescado puede ser sacado en ellos de la bodega y transportado a los centros de elaboración o a los mercados sin manipulación adicional. Se fabrican cajones adecuados de diversas formas y tamaños para diferentes aplicaciones. Este tipo de almacenamiento en cajones ocupa generalmente más espacio que otras formas de estiba pero este inconveniente se compensa con frecuencia por otras ventajas prácticas.
