Les ressources et les services nécessaires aux transformateurs à petite échelle pour exploiter les marchés avec succès comprennent:
1. Un local adapté à la transformation, disposant de services fiables, comme de l’eau propre, et pour certains produits, de l’électricité et du combustible.
2. L’accès aux matières premières, aux ingrédients et aux matériaux d’emballage.
3. Des sources de matériel à des prix abordables et des services locaux de dépannage.
4. Des moyens de transport, une infrastructure routière satisfaisante et de bonnes routes d’accès.
5. La formation, l’amélioration des compétences et la constitution de réseaux.
6. L’accès à une assistance techniqueconseil pour les aspects comme le contrôle de la qualité.
7. Des liens fiables avec les fournisseurs et les acheteurs (décrits en détails dans Fellows, 2002).
Les ressources, les installations et les services indiqués dans les points 1 à 6 sont développés dans la section suivante.
Les bâtiments
Toute entreprise de transformation des aliments doit être installée dans un bâtiment qui présente de bonnes conditions d’hygiène, et qui peut être facilement nettoyé pour éviter toute contamination des produits. Il doit être clôturé pour tenir les animaux à l’écart et entouré d’herbe rase pour filtrer la poussière en suspension dans l’air. Les investissements nécessaires à la construction ou aux aménagements du bâtiment doivent être proportionnels à l’échelle de l’entreprise et aux prévisions de rentabilité. A l’intérieur du bâtiment, les aliments doivent passer d’une étape de la transformation à l’autre sans se croiser afin de réduire les risques de contaminer les produits finis avec les matières premières qui sont souvent sales à l’arrivée. Il faut qu’il y ait suffisamment de place pour que les ingrédients, les matériaux d’emballage et les produits finis soient entreposés séparément.
Les auvents maintiennent la fraîcheur et les couvertures en fibrociment fournissent une meilleure isolation contre la chaleur du soleil que les toits métalliques. On peut installer un plafond à panneaux plutôt que de laisser les poutres apparentes, pour éviter que la poussière ne s’accumule et contamine les produits. Les poutres sont des lieux de passage pour les ravageurs et les oiseaux dont les poils, les plumes et les excréments créent des risques de contamination. Il est important de vérifier qu’il n’y a pas de trous dans le plafond ni dans le toit, ni d’espace à la jointure des murs et du plafond, qui laisseraient passer les animaux nuisibles. Al’intérieur, il est préférable que tous les murs soient plâtrés ou couverts de ciment. Il ne doit y avoir aucune fissure où risqueraient de s’accumuler la saleté ou les insectes. La partie inférieure des murs étant susceptible de se salir, il est préférable de la carreler ou de la peindre avec de la peinture brillante blanche. Pour la partie supérieure des murs, on utilise une peinture émulsion.
La lumière naturelle du jour est l’éclairage qui convient le mieux aux locaux de transformation. Le nombre et la taille des fenêtres dépendent de la somme que le transformateur souhaite investir, et des risques en matière de sécurité (les fenêtres coûtent plus cher que les murs, surtout quand on doit installer des barres ou des grilles de sécurité). Les salles d’entreposage n’ont pas besoin de fenêtres. Toutes les fenêtres doivent être munies de moustiquaires. Il ne doit y avoir aucun espace sous les portes, où pourraient passer les animaux nuisibles. Si les portes sont fréquemment utilisées, on peut suspendre des chaînes ou des bandes de plastic aux linteaux des portes, ou installer un écran grillagé pour protéger des insectes et de certains animaux.
Les sols doivent être d’un ciment de bonne qualité sans trous ni fissures. Les bordures doivent être incurvées là où elles rejoignent le mur pour éviter que la poussière ne s’accumule dans les coins. A l’exception des locaux qui servent à la transformation à sec (par exemple, le broyage ou la cuisson au four), les sols doivent être en pente inclinée vers une bouche d’écoulement recouverte d’une grille métallique facile à enlever pour le nettoyage. Des couvercles en treillis métallique sont placés sur les ouvertures pour empêcher les rats et les insectes rampants d’entrer.
La disponibilité en eau propre, électricité, combustible, services de dépannage et d’entretien et transport varie considérablement selon les pays et selon les régions d’un même pays. L’eau est fondamentale à toute forme de transformation, soit comme ingrédient soit pour laver le matériel. Une quantité suffisante d’eau salubre doit être disponible aux robinets du local de transformation. Il est fort possible que dans beaucoup de zones rurales, il n’y ait pas d’installations d’eau courante, et l’eau des trous de forage est la meilleure option. Elle risque d’être moins contaminée par les micro-organismes que l’eau de rivière qui, par contre, risque de contenir du sable. On n’utilise l’eau de rivière qu’en dernière ressource. Pour en éliminer le sable, on installe deux réservoirs fermés sur le toit ou sur des piliers à l’extérieur du local. Pendant qu’on se sert de l’un, la sédimentation du sable s’opère dans l’autre. Le cas échéant, l’eau peut être traitée au chlore pour éliminer les micro-organismes.
FIGURE 9 Un local de transformation bien organisé. (Photo de l’auteur)
Une bonne hygiène est fondamentale pour prévenir la contamination des produits et le matériel doit être parfaitement nettoyé après chaque journée de production. Tous les déchets doivent être entreposés de sorte qu’ils respectent l’environnement local. Les déchets solides doivent être évacués du bâtiment à intervalles réguliers, et enterrés ou transformés en fourrage ou compost. Quand les procédés de transformation produisent de grandes quantités de déchets liquides, il faut les éliminer en prenant soin de ne pas polluer les cours d’eau et les lacs. Il est recommandé d’aménager une fosse pour éviter de contaminer les réserves d’eau potable. Les toilettes doivent être à l’écart de l’espace de transformation ou dans un autre bâtiment. Les ouvriers doivent avoir la possibilité de se laver les mains avec du savon et de s’essuyer avec des serviettes propres, et il est nécessaire de leur enseigner à manipuler les aliments avec hygiène et propreté.
L’électricité est nécessaire à la transformation à grande échelle de certains produits. Si l’électricité de secteur n’existe pas, la principale option est un générateur diesel, dont le prix est cependant prohibitif pour beaucoup de transformateurs. Les organismes de soutien devraient aussi enquêter sur le potentiel local en matière d’installation de turbines éoliennes ou hydrauliques. Les cellules voltaïques peuvent être utiles pour l’éclairage, les petits réfrigérateurs ou les chargeurs de batterie, mais l’énergie produite n’est pas suffisante pour alimenter la plupart du matériel de transformation. Quand l’électricité est disponible, les douilles électriques doivent être placées suffisamment haut pour éviter le contact avec l’eau lors du lavage du matériel. Toutes les fiches doivent posséder des fusibles qui correspondent à la puissance du matériel et le branchement sur l’alimentation secteur doit être relié à la terre et muni d’un commutateur à bascule. Pour s’éclairer, les tubes fluorescents consomment moins d’électricité que les ampoules.
Les combustibles sont nécessaires dans les procédés de transformation qui font appel à la chaleur (ébouillantage, séchage, fumage, etc.) et ils peuvent constituer une contrainte importante dans certaines régions. C’est notamment le cas quand le bois est le seul combustible disponible et que les réserves s’épuisent en raison du déboisement. Le gaz ne contamine pas les produits à la fumée, il est facile à gérer et dégage beaucoup de chaleur, et les bouteilles de gaz sont transportables et rechargeables. Si les bouteilles de gaz ne sont pas disponibles, le combustible peut être produit à partir du fumier placé dans un générateur de biogaz, à condition qu’il en reste suffisamment pour l’engrais et que les quantités de fumier soient suffisantes pour produire assez de biogaz pour la transformation. Les convertisseurs héliothermiques peuvent servir à chauffer l’eau.
Le transport est indispensable à la réception des matières premières, des ingrédients et des matériaux d’emballage, et à l’expédition des produits finis. En général, les petits transformateurs louent une camionnette quand ils en ont besoin. Ils n’ont cependant qu’un contrôle limité sur les conditions du transport durant lequel les paquets peuvent être endommagés ou les aliments contaminés (par exemple, au contact des produits non alimentaires, des animaux vivants ou des matières grasses ou de l’huile). Les routes d’accès aux villages sont généralement en mauvais état et praticables seulement quelques mois de l’année. Les retards occasionnés par le mauvais état des routes accroissent le coût de la transformation et endommagent les matières premières et les emballages, notamment quand il s’agit de contenants en verre. Il est important de considérer l’état des routes dans le choix d’un lieu de transformation si l’objectif est de ravitailler des marchés qui se situent au-delà du périmètre local du village (tableau 9).
Les services et les installations d’entretien. L’entretien d’une grande partie du matériel utilisé dans la microtransformation repose sur son utilisation soignée et son nettoyage régulier. En théorie, il est préférable que le matériel spécial, comme les presses, les fours, etc. soit fabriqué dans les ateliers locaux qui peuvent aussi en assurer l’entretien ou qu’il existe un fournisseur de pièces de rechange dans une des villes avoisinantes. Les usines locales de fabrication du matériel peuvent avoir besoin de la collaboration des instituts de recherche alimentaire et des départements de technologie alimentaire des universités pour créer et tester les prototypes de sorte qu’ils soient adaptés aux besoins des ateliers et des entreprises de transformation. Si le matériel utilisé est importé, il faut prévoir une sélection de pièces de rechange, et l’entrepreneur devrait apprendre à remplacer lui-même les pièces irréparables.
La transformation à petite échelle repose sur une technologie fiable, abordable, fabriquée et réparable localement, et dont la capacité est adaptée aux personnes qui en assure le fonctionnement.
Une approche à l’essor de la transformation au niveau du village est d’améliorer les produits traditionnels par le renforcement de leur qualité ou la prolongation de leur durée de conservation et d’accroître ainsi les ventes sur les marchés plus éloignés. Une autre approche est de produire des aliments non traditionnels à partir des cultures ou des animaux déjà existants. Ces deux types de transformation ont besoin d’un soutien sous la forme de formation, de conseils et du perfectionnement des compétences. Grâce à ce soutien, les populations rurales peuvent sortir de la pauvreté en renforçant leurs compétences, leur confiance, leurs connaissances et leurs ressources, et en accédant à des perspectives diversifiées de transformation et de vente de leurs produits. Certes, dans la pratique, les conséquences de l’introduction de la transformation des aliments dans une communauté rurale sont difficilement prévisibles. Malgré les études préliminaires au projet qui permettent d’identifier et de corriger les effets potentiellement néfastes de la nouvelle technologie sur les producteurs ruraux, les facteurs qui influent sur le résultat et qui déterminent les bénéficiaires du progrès de la technologie sont nombreux. Les planificateurs et les travailleurs de terrain doivent faire preuve de sensibilité et de compréhension à l’égard du contexte social et culturel dans lequel les changements sont introduits.
Les conseillers et les planificateurs ont la responsabilité d’évaluer soigneusement les technologies de transformation pour être sûrs qu’elles répondent efficacement aux besoins des communautés bénéficiaires. Les critères d’évaluation sont complexes et peuvent varier selon les communautés. Un résumé des principaux aspects à considérer figure au tableau 11.
TABLEAU 11 Quelques critères d’évaluation de l’adaptabilité des technologies de transformation dans les communautés rurales
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· Conformité aux
traditions, croyances et habitudes alimentaires locales. |
(Adapté d’Azam-Ali, S., Judge, E., Fellows, P.J. and Battcok, M., 2003).
Le développement de la transformation des aliments doit miser sur les compétences existantes et sur le savoir et les pratiques traditionnels, et éviter d’introduire des changements brusques dans la vie des villages et dans les cultures. Il est important que les critères qui figurent au tableau 11 ne soient pas utilisés par les conseillers comme une simple liste de contrôle, mais comme moyen de renforcer leur appréciation des besoins de chaque communauté individuelle et des solutions nécessaires. Il faut veiller à ce que les activités soient telles qu’elles s’intègrent dans la routine familiale sans accroissement excessif de la charge de travail des membres de la famille, et, d’abord et avant tout, que l’entreprise soit suffisamment rentable pour justifier sa raison d’être. Les communautés pauvres aux ressources insuffisantes sont vulnérables au risque et les conseillers doivent minimiser les risques inhérents aux nouvelles entreprises en menant avec soin les études de faisabilité.
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ÉTUDE DE CAS 12 Les avantages de la formation Le palmier rônier produit une sève sucrée dont on fabrique un édulcorant solide appelé «jagré». Dans le seul état indien du Tamil Nadu, il y a plus de 500 000 familles qui travaillent pour des propriétaires de rôniers. Le travail est saisonnier, insuffisamment payé et dangereux, et les ouvriers sont pour la plupart pauvres et opprimés. Vers la fin des années 80, l’organisation de développement FAKT a collaboré avec une organisation bénévole, la Palmyrah Workers Development Society (PWDS) (société pour le développement des travailleurs des palmeraies) pour améliorer les conditions socio-économiques des ouvriers et de leurs familles en favorisant leur émancipation et le renforcement de leur autonomie. Le but était de produire des produits commercialisables et de valeur ajoutée à partir de la sève du palmier rônier au lieu du traditionnel jagré. Ils ont décidé de fabriquer des «bonbons de palme», édulcorant cristallin aux propriétés nutritives et médicinales. Un projet pilote a prouvé que la production pouvait être techniquement et économiquement viable. Devant ce succès, les ouvriers de cinq villages avoisinants ont créé des entreprises de fabrication de bonbons qui sont maintenant toutes prospères. Chacune emploie de 10 à 15 ouvriers, qui travaillent en partenariat. Les recettes provenant de la vente des bonbons sont réparties entre eux proportionnellement à la quantité de sève qu’ils fournissent à la transformation. Leurs revenus ont doublé par rapport à ce qu’ils gagnaient avec le jagré. Au cours des dernières années, la PWDS a introduit des programmes de formation systématique pour que les ONG encouragent cette approche et que les ouvriers créent et gèrent leur propre entreprise. Une évaluation a montré que, grâce à la formation, les ouvriers pauvres des palmeraies deviennent des entrepreneurs exemplaires dont les produits sont de première qualité et les revenus de l’ordre de ce qu’ils pouvaient auparavant n’envisager qu’en rêve. (Source: Jayaraj, 1999) |
La transformation au niveau du village peut être faite par des familles individuelles ou par plusieurs familles qui coopèrent. Si l’approche de la coopération familiale est retenue, les villageois doivent décider comment ils souhaitent que leur communauté se développe, comment ils veulent bénéficier de la transformation des aliments et comment les améliorations doivent être gérées dans la communauté. Dans cette démarche, il est aussi nécessaire d’analyser les avantages de s’unir à d’autres communautés ou à des groupes nationaux ou internationaux. Une sélection des institutions pouvant offrir des conseils et du soutien figure en annexe A et les sources de renseignements supplémentaires se trouvent en annexe B. Le manque d’instruction, l’isolement et les structures sociales insuffisantes des communautés rurales contribuent tous à la médiocrité de la production et des compétences commerciales. En raison de leur manque de contact avec les consommateurs, les villageois ne sont pas au courant de l’évolution des critères de qualité et par conséquent, ne produisent pas les aliments qui répondent aux normes d’hygiène et de qualité. Les programmes de formation dans le cadre des programmes de développement de la transformation des aliments doivent inclure des techniques de renforcement de la confiance, des compétences de gestion financière et de commercialisation, ainsi que les compétences techniques nécessaires à la production des produits transformés de première qualité (étude de cas 14). La promotion des liaisons entre les transformateurs ruraux et les acheteurs de leurs produits sont décrits dans Fellows, 2002.
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ÉTUDE DE CAS 13 Conseils et soutien des organismes de développement La perte des marchés de l’huile de noix de coco du bloc socialiste, au cours des années 80, a porté un préjudice grave aux producteurs de noix de coco de la province de Ben Tre au Vietnam, qui se sont rabattus sur l’exportation de faible valeur des noix de coco fraîches vers la Chine. Les agriculteurs ont commencé à abattre les cocotiers en quête de produits à fort rapport économique. Cependant, les arbres forment un écran de protection naturelle contre les typhons fréquents, et; entre 1989 et 1991, la Croix-Rouge suédoise a planté 300 000 arbres dans le cadre de son programme de secours aux catastrophes. Peu après, l’IDE (International Development Enterprises) a créé une entreprise de transformation durable de noix de coco séchées. Le but était d’élargir le marché des produits de la noix de coco et de faire de l’exploitation de la noix de coco une activité rémunératrice plus stable. En deux ans et demi, l’IDE a créé l’entreprise, formé 80 ouvriers et trouvé des marchés nouveaux pour le produit. L’IDE a également créé la compagnie indépendante Dat Lahn, formé les membres du conseil d’administration et fourni à la compagnie du matériel fabriqué au Vietnam d’une valeur de 30 000 dollars EU et un capital de lancement de 10 000 dollars EU. Le conseil d’administration a garanti un prêt bancaire supplémentaire de 30 000 dollars EU pour rénover le site et améliorer l’alimentation en eau et en électricité. Au bout d’un an, l’usine traitait 160 000 noix de coco par mois, vendait pour 500 000 dollars EU de noix de coco séchées aux confiseurs du Vietnam et de la Province de Taiwan, en Chine, et remettait 190 000 dollars EU chaque année aux mains d’un maximum de 1 500 familles vivant de l’exploitation de la noix de coco dans la province. Depuis 1996, la production a augmenté de 30 tonnes par mois et les bénéfices dépassent les 50 000 dollars EU annuels. La compagnie retient 50 pour cent des bénéfices pour s’élargir, donne 30 pour cent aux ouvriers et aux dirigeants, et fait don de 20 pour cent aux activités de soutien humanitaire dans la province. L’entreprise veille non seulement à ce que les avantages économiques de la valeur ajoutée aux noix de coco profitent au pays, mais elle a créé des emplois dans les zones rurales pauvres. Les retombées économiques dues à l’effet multiplicateur de ces emplois a contribué à la baisse de la migration vers les villes. (Source: Slater et Van Quang, 1998) |
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ÉTUDE DE CAS 14 Soutien durable en faveur des petites entreprises de transformation alimentaire Dans les années 90, le groupe de conseil au développement du Royaume-Uni, Midway Technology, a coopéré avec l’association des fabricants de l’Ouganda pour développer une approche nouvelle de soutien aux petites entreprises de transformation alimentaire. Le programme a d’abord identifié les besoins en matière de soutien des petites entreprises et a formé les propriétaires aux aspects techniques et administratifs de la transformation des aliments. Les agents de formation potentiels et les consultants ont été choisis parmi les participants aux stages de formation. Ils ont été formés aux techniques de formation participative qui leur permettent de concevoir et de dispenser des cours de courte durée. Les cours étaient de prix abordable et adaptés aux niveaux de savoir et aux contraintes en matière de temps des petites entreprises de transformation (par exemple, des cours accélérés, un jour par semaine etc.). Chaque stage de formation est tel que le recouvrement des coûts est intégral, sans subventions. Certains consultants ont reçu une formation leur permettant d’offrir des services professionnels de consultations commerciales pour dispenser sur place des conseils et des informations techniques et administratives à un prix raisonnable. Le programme a aussi créé une société à but non lucratif pour la fourniture du matériel, des ingrédients spéciaux et des matériaux d’emballage, et l’information sur les choix concernant la technologie, les nouveaux produits, les marchés, les méthodes de gestion, etc. et aussi pour coordonner les services de formation et de consultation. Les revenus engendrés par la vente du matériel, des livres, des matériaux et par les services de formation et de consultation ont contribué à la durabilité financière, et par conséquent au soutien à long terme des petites entreprises avec un minimum d’intrants externes. La société a aussi créé des réseaux de petits transformateurs et a fait appel aux institutions gouvernementales de recherche et de formation pour qu’elles accordent leur soutien aux petites entreprises. Le programme a renforcé les connaissances et les compétences pratiques des entrepreneurs et du personnel d’encadrement, amélioré la qualité et la gamme des aliments transformés, accru la productivité des transformateurs d’aliments en introduisant du matériel plus performant et des méthodes de transformation plus efficaces, et augmenté la rentabilité des petites entreprises alimentaires. Il a aussi amélioré la disponibilité de davantage de services de soutien orientés vers les marchés et développé une attitude et une approche plus commerciales chez les formateurs et les consultants. (Source: rapports de projet de Midway Technology, 1994-1997) |
