Sección III. Mantenimiento y maximización de la calidad a través de la cadena de las frutas y hortalizas frescas

GUÍA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIÓN III

Información general

OBJETIVOS

• Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad, como fundamento para la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

• Dar orientaciones sobre la aplicación práctica de los principios de un manejo poscosecha apropiado de las frutas y hortalizas frescas, con el objetivo de lograr una mayor eficiencia en la cadena, mantener y maximizar la calidad, y asegurar la inocuidad del producto.

TIEMPO TOTAL

8 horas

METODOLOGÍA

Análisis en grupo de lecturas de referencia, exposición por parte del facilitador, análisis de estudio de caso, trabajo en grupos.

PLAN

El desarrollo de está sección se dividirá en dos partes. En la primera el facilitador explica la complejidad y subjetividad del concepto de calidad en el sector agroalimentario, mencionando los componentes de la calidad, las necesidades explícitas e implícitas que un producto debe satisfacer y las consecuencias de este nuevo concepto para los diferentes actores de la cadena. Para ello procede a la Actividad 1, que se inicia con una definición simple de la calidad, y poco a poco va incorporando diferentes elementos que explican la complejidad del concepto. Seguidamente, los participantes, en grupos y con el apoyo del material de referencia, analizan la importancia de los procesos para determinar la calidad de un producto hortofrutícola, haciendo un análisis de las relaciones existentes entre los procesos de normalización, de certificación de los atributos de calidad y de acreditación de los sistemas de certificación.

En la segunda parte se analiza la importancia de un manejo poscosecha apropiado del producto para el mantenimiento de la calidad que se obtiene en el campo, y como elemento de diferenciación y generación de oportunidades de mercado.

El facilitador desarrolla está sección con la ayuda de la Presentación 3.2, en que se analizan los factores que afectan los procesos de respiración, de transpiración, y de producción de etileno, procesos directamente relacionados con la senescencia de los productos perecederos. A través de ejemplos, el facilitador determina claramente la relación entre las causas primarias de deterioro de la calidad del producto (causas de tipo biológico/fisiológico/mecánico/físico) y la contribución que tienen en el deterioro de la calidad los sistemas inapropiados de manejo del producto durante las fases de la cosecha y poscosecha (transporte, empaque, almacenamiento, etc.). Asimismo, el facilitador ilustra brevemente algunas tecnologías disponibles para minimizar las pérdidas en la calidad e inocuidad y maximizar la eficiencia del manejo poscosecha del producto (tecnologías para reducir la contaminación microbiología, minimizar las pérdidas de agua, reducir los daños debidos al etileno, control de insectos, etc.).

A continuación, a través de un estudio de caso, el facilitador explica claramente una aproximación basada en el análisis de los peligros (que se traducen en daños sobre el producto) asociados al deterioro de la calidad, como estrategia para abordar los programas de aseguramiento de la calidad de los productos hortofrutícolas frescos.

Finalmente, los participantes, organizados en grupos, analizan las dificultades de cada país, en el tema de la poscosecha de las frutas y hortalizas frescas, desde el punto de vista de la infraestructura, disponibilidad de información, investigación y capacitación a diferentes actores de la cadena.

RESULTADOS ESPERADOS

Es de esperar que al final de la sesión los participantes:

Parte I

• tengan una clara comprensión de los componentes de la calidad de un producto y de los procedimientos para determinarla.

• conozcan las relaciones existentes entre los procesos de normalización de la calidad, los procesos de certificación de la calidad y los procedimientos de acreditación de la certificación, todos ellos necesarios para que la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad tengan éxito.

Parte II

Conozcan asimismo:

• la importancia de la tecnología poscosecha para canalizar las oportunidades de mercado, reducir las ineficiencias en la cadena y mejorar la competitividad del sector;

• los procedimientos fundamentales para mantener la calidad y la inocuidad de las frutas y hortalizas en la cadena de manejo poscosecha del producto;

• las tecnologías poscosecha disponibles para reducir los riesgos asociados al deterioro de la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícola.

MATERIALES DE CAPACITACIÓN

Parte I

Parte II

PRESENTACIONES

Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1 El concepto integral de calidad

ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR

Se iniciará la sesión con una discusión en grupo en que cada participante asume el rol de uno de los principales actores de la cadena: productor, comercializador tradicional y especializado, consumidor, e instituciones de apoyo, y define el concepto de calidad desde la perspectiva del rol desempeñado (Material 3.1). En la "lluvia" de ideas que se produzca, el conferencista ha de guiar a los participantes en la comprensión del concepto y de los componentes, con la ayuda de una presentación en Power Point (Presentación 3.1), mediante la cual definirá el conjunto de las conclusiones (en función de la subjetividad y complejidad del concepto, e identificando los componentes de la calidad).

El Material 3.2 es un material de referencia para que el facilitador desarrolle esta sección.

MATERIAL 3.1 EL CONCEPTO DE CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DE LOS DIVERSOS ACTORES DE LA CADENA

Productor:

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Comercializador tradicional:

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Comercializador especializado:

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Consumidor:

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Instituciones de apoyo a la cadena:

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MATERIAL 3.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.

EL CONCEPTO DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTÍCOLA

LA CALIDAD: ¿EN QUÉ CONSISTE?

Según Richard J. Schonberger, la calidad es como el arte "todos la alaban, todos la reconocen en cuanto la ven, pero cada cual tiene su propia definición de lo que es". Desde un punto de vista objetivo, la calidad es la aptitud de un producto o un servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios. Según la norma ISO 9000, la calidad es "El conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios declaradas como implícitas".

Esta definición entraña, por tanto, "la satisfacción del consumidor", satisfaciendo sus necesidades y expectativas dentro de un ambiente orgánico comprometido con la mejora continua, la eficiencia y eficacia. Por tanto, las cinco palabras importantes en la definición del término calidad son:

Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua

En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en quiénes serán los usuarios del producto y cuáles las necesidades específicas y siempre cambiantes que se espera satisfacer. Desde el punto de vista de los productos agroalimentarios, según la FAO, la calidad puede considerarse como una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores (22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000).

Los componentes de la calidad de un alimento están relacionados con:

Características del alimento:

• Calidad higiénica/inocuidad.

• Calidad nutricional.

• Calidad organoléptica.

Calidad de uso o servicio.

• Facilidad de empleo.

• Capacidad de conservación.

Calidad psicosocial o subjetiva.

• Satisfacción, placer.

Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades implícitas o explícitas. Según Pons J; Sirvardière, P. (2002), una necesidad implícita es algo que es evidente y esencial, por ejemplo, la inocuidad de un producto o el beneficio para la salud. Una necesidad explícita, por su parte, es lo que se realiza de conformidad con las exigencias declaradas del usuario objetivo.

Dentro de las necesidades explícitas se manifiesta el derecho del consumidor a elegir el producto que considere que satisface sus sentidos (huele, gusta, ve, toca y oye).

Según Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores (y de los demás actores de la cadena) se dividen en dos categorías principales: atributos relacionados directamente con el producto, llamados "atributos del producto" como tal, y atributos de la calidad relacionados con la producción y la elaboración, llamados "atributos de proceso". Dentro de los primeros se incluyen los relacionados con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, así como aspectos funcionales del producto como vida poscosecha, conveniencia, etc. Dentro de los llamados "atributos de proceso", se incluyen, por ejemplo, la producción orgánica, OMG, preocupación por el medio ambiente, el origen del producto, etc.

Por tanto, en la medida en que la calidad de un producto se define en función de las necesidades del usuario, se trata de un concepto considerablemente influenciado por los principios, valores, aspectos culturales, éticos y religiosos de las personas. Dependiendo de estos aspectos, los consumidores pueden decidir comprar un producto sobre la base, por ejemplo, del sabor, la apariencia, la textura del producto, pero también de los atributos del proceso relacionados con su producción tales como: la región de origen, el impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, etc. Los consumidores pagarán un precio mayor, por los productos que puedan satisfacer estas necesidades o atributos deseados.

En otras palabras, algunos atributos de la calidad pueden ser evaluados directamente por el consumidor a través de sussentidos, mientras que otros atributos no pueden ser determinados directamente por el consumidor. Dentro de la primera categoría están las características organolépticas, como el sabor, mientras que la segunda incluye atributos como, por ejemplo, los relativos a la nutrición y la inocuidad. Los consumidores usan señales e indicadores para juzgar los atributos del producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces el tamaño, son usados para evaluar los atributos relacionados con la textura y el sabor. Otros atributos de la calidad, como la presencia o ausencia de contaminantes microbiológicos o químicos en un producto hortofrutícola, o su valor nutricional, generalmente no pueden determinarse sobre la base de la experiencia del consumidor o su percepción del producto, sólo pueden ser comunicados mediante un indicador externo, como un sello o una certificación. Lo mismo sucede con otros atributos de proceso, como el impacto ambiental de ciertas prácticas de producción, que sólo pueden reconocerse a través de un indicador externo.

Fuente: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade (USDA, 2001).

¿POR QUÉ SON NECESARIOS LOS PROCESOS DE NORMALIZACIÓN Y DE CERTIFICACIÓN DE LA CALIDAD?

Dada la complejidad y wetividad del concepto de calidad, es necesario definir acuerdos entre los diversos actores, en que se precisen objetivamente los criterios de calidad de un producto o servicio. Las normas y documentos normativos cumplen con este objetivo. Son documentos públicos, de cumplimiento voluntario (a diferencia de los reglamentos cuyo cumplimiento es obligatorio), elaborados por un organismo reconocido, como resultado del consenso de los diferentes actores de la cadena, para facilitar el comercio mediante un claro entendimiento entre los actores.

En consideración de los diferentes componentes de la calidad, existen normas o acuerdos (documentos normativos, códigos de prácticas, etc.) sobre las especificaciones de los atributos de calidad de un producto, sobre sus procesos de producción y transformación, sobre los procesos de adecuación o las tecnologías poscosecha que deben utilizarse, etc.

El Codex Alimentarius es el organismo reconocido en ámbito internacional, encargado de los procesos de normalización definidos en los acuerdos de la Organización Mundial del Comercio, así:

• Acuerdo para la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) para la protección de salud humana, de las plantas y los animales a través de la elaboración de normas internacionales, guías o códigos de prácticas y otros documentos normativos; y

• Acuerdo de obstáculos técnicos al comercio (OTC) que incluye, entre otros aspectos, la definición de normas de producto y etiquetado.^[3]

Por otra parte, la preocupación permanente por una GARANTÍA de la calidad, ha dado origen a la ejecución de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de garantizar y certificar los atributos deseados en un producto, mediante la elaboración de normas y documentos normativos, la inspección de la aplicación de las normas y finalmente otorgando garantía de estos atributos a través de una marca, un sello o una certificación.

Estos procesos de garantía de la calidad se efectúan, ya sea por medio de leyes de carácter obligatorio, por ejemplo, el cumplimiento de los aspectos relacionados con la inocuidad de un producto, o mediante procesos de certificación voluntaria, realizados generalmente por terceras partes, en lo que se refiere a: la gestión de la calidad (Serie total ISO 9000), el respeto de consideraciones ambientales (Sellos verdes, ISO 14.000), de consideraciones éticas (Código Base/Auditoría Social 8000), certificaciones de origen, certificaciones de producto como productos orgánicos, y otros tipos de certificaciones privadas como, por ejemplo, Eurepgap, etc.

En respuesta a estos requisitos de certificación de los mercados importadores, los países proveedores están haciendo grandes esfuerzos, con el objetivo de captar las oportunidades de mercado, o en muchas ocasiones simplemente para garantizar su permanencia en él, dando lugar al establecimiento y la aplicación de códigos de prácticas en el ámbito nacional, y a esfuerzos por lograr el reconocimiento de dichos códigos por parte de los mercados importadores.

Por otra parte, para todo el sistema de GARANTÍA de la certificación de la calidad para el consumidor y los otros actores de la cadena hace falta un sistema que ACREDITE su validez. Por tanto, también en este nivel los países están haciendo esfuerzos importantes para la aplicación de sistemas que acrediten sus sistemas de certificación de la calidad. Finalmente, es importante subrayar que la producción y comercialización de las frutas y hortalizas encierra un gran potencial para las economías de los países en desarrollo y, por tanto, los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben considerar dos tipos de objetivos: objetivos económicos de los empresarios o de quienes están en el negocio y objetivos no económicos destinados a la satisfacción de consumidores, productores, empleados, grupos sociales, grupos ecológicos, etc.

En la ejecución de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con frecuencia se hace gran hincapié en el logro de algún tipo de certificación, pero en un ambiente dinámico, como el de las frutas y hortalizas, el cumplimiento en sí de normas de calidad, no representa una estrategia suficiente para asegurar el éxito de un negocio. Por consiguiente, un enfoque integrado del sector hortofrutícola involucra la satisfacción del consumidor a través de la integración de estrategias corporativas operativas y funcionales y el cumplimiento del marco legal, y todo ello con el respaldo de la innovación, el aprendizaje, el conocimiento, la agilidad de organización, la mejora de la competitividad y de las capacidades de los actores.

Actividad 2. Procedimientos para la determinar la calidad

ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR

Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo la hoja correspondiente al Material 3.3, en que se resumen el concepto amplio de calidad y la relación entre los procesos de normalización de la calidad y los procesos de certificación y acreditación explicados anteriormente por el facilitador con la Presentación 3.1. El facilitador pide a los participantes que analicen el material recibido y, mediante rondas de preguntas dirigidas a todos los grupos, aclara dudas y guía a los participantes en su comprensión.

Amanera de ejemplo se presentan algunas preguntas que el facilitador puede formular a los participantes, incluyendo elementos de la respuesta con algunas contribuciones que el facilitador puede ir introduciendo. Seguidamente, entrega a los participantes el Material 3.4 y explica la estructura y los componentes de una norma de producto.

Una vez que el facilitador constata que se han comprendido claramente los conceptos expuestos en la hoja de trabajo, pide a los participantes que se organicen grupos de trabajo (por país) y respondan a los siguientes temas:

• Indicar los organismos de cada país encargados de los procesos de normalización y los sistemas de certificación y acreditación de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector hortofrutícola.

• Subrayar las dificultades y las oportunidades para la aplicación de los procesos de normalización en el sector.

• Indicar experiencias realizadas con éxito en la aplicación de normas y documentos normativos, y con beneficio de los actores de la cadena, determinando los elementos fundamentales para su éxito.

Finalmente cada grupo de trabajo presenta, en sesión plenaria, los aspectos discutidos, respecto de los cuales el facilitador define un conjunto de conclusiones que respalden el logro de los objetivos de la sesión.

PREGUNTAS SUGERIDAS

1. ¿Cómo pueden dividirse los atributos de la calidad de un producto?

R/ Atributos de producto y atributos de proceso. Los primeros se relacionan con el producto mismo (olor, sabor, consistencia, conveniencia, inocuidad, etc.), los segundos con la manera como fue producido (por ejemplo, producción orgánica, menor impacto ambiental, OMG, etc.).

2. ¿Cuál es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en términos de atributos de la calidad de un producto?

R/ Los indicadores internos, son los que utiliza directamente el consumidor para juzgar ciertos atributos de la calidad del producto (por ejemplo, sabor, olor, textura, conveniencia, etc.). Los indicadores externos son los que se utilizan para garantizar atributos del producto que no pueden ser juzgados directamente por el consumidor, por ejemplo, la inocuidad de un producto hortofrutícola.

3. ¿Cuáles son las características básicas de un documento normativo?

R/

• Documento público, porque se establece con la participación del mayor número posible de actores de la cadena.

• Es una regla "No Obligatoria", a diferencia de la reglamentación.

• La norma es elaborada por un organismo reconocido.

• La norma es evolutiva, razón por la cual se puede revisar en función de los adelantos técnicos, la evolución de las reglamentaciones y las modificaciones de los mercados.

• Es un marco de acuerdo de todas las partes interesadas.

• Está orientado a un beneficio óptimo de la comunidad en su conjunto.

4. ¿Cuáles son los beneficios del proceso de normalización?

R/

• Fomenta la colaboración entre los actores de la cadena.

• Permite diferenciar la calidad de los productos y servicios.

• Representa un lenguaje único para los actores de la cadena.

• Apoya el proceso de toma de decisión de cada uno de los actores.

5. ¿Cuál es la función del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas a nivel internacional y nacional?

R/

• Está encargado de los procesos de normalización dentro del marco de los acuerdos definidos por la Organización Mundial del Comercio (Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y sobre obstáculos técnicos al comercio (OTC)).

• A nivel nacional, los Comités Nacionales del Codex tienen la función de velar por la armonización de las normas nacionales con las normas, los documentos normativos, etc., de nivel internacional.

6. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre un proceso de certificación público y uno privado?

R/ La certificación privada puede hacerse en función de un pliego de condiciones no homologado por una institución oficial, en el caso de la certificación pública, aunque puede ser realizada por una institución de carácter privado, obedece a un pliego de condiciones o a un documento normativo homologado por una institución pública.

7. ¿Qué tipo de normas representan una Reglamentación de estricto cumplimiento "Obligatorio" para la comercialización de productos hortofrutícolas frescos?

R/ Las relacionadas con el aseguramiento de la calidad del producto, desde el punto de vista de la inocuidad. Por tanto, en muchos países la reglamentación, de conformidad con las normas del Codex, ha incluido el Sistema de APPCC y los aspectos relacionados con la legibilidad y el carácter informativo del etiquetado como elementos reglamentarios que debe cumplir un producto alimenticio para que pueda ser comercializado.

MATERIAL 3.3

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO
MATERIAL 3.4. COMPONENTES DE UNA NORMA DE PRODUCTO

8. Indicar los elementos esenciales de la certificación.

R/

• Ofrece una garantía de calidad con relación a un documento normativo, norma o pliego de condiciones.

• Generalmente está expedido por terceras partes, con la clara indicación de la institución que normaliza y la institución que certifica. La institución que normaliza no es a su vez una institución de certificación.

9. ¿Por qué razón algunos países están trabajando en el establecimiento de códigos de prácticas nacionales?

R/ Por la necesidad de cumplir con los requisitos exigidos por algunos países importadores, que no sólo comprenden consideraciones relacionas con las especificaciones de los productos, sino también de tipo ambiental y ético, así como aspectos relativos a la inocuidad de los productos durante las fases de la producción y el manejo poscosecha.

10. ¿Cuáles son algunas de las ventajas de la certificación?

R/

• Oportunidad para la diferenciación de un producto/servicio.

• Credibilidad frente a los clientes (consumidores directos, distribuidores, etc.).

• Oportunidad para acceder a mercados, probablemente de mayor valor.

• Posibilidad de "permanecer en el mercado" con un producto y/o servicio.

11. ¿Cuál es la relación fundamental entre los procesos de normalización, certificación y acreditación de la calidad en el sector de las frutas y hortalizas?

R/ Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad están respaldados por normas y documentos normativos como resultado de un proceso de normalización, dando origen a certificaciones públicas y privadas sobre diferentes atributos de la calidad de un producto, como sistema de garantía respecto de tales atributos. Por su parte, los procesos de acreditación garantizan que los procesos cumplidos por los certificadores sean claros, eficientes y confiables. Este último proceso está relacionado básicamente con la auditoría de los certificadores

Parte II. Aplicación de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1. Importancia de una logística y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y hortalizas frescas

El facilitador inicia la sesión ilustrando los aspectos relacionados con la importancia de un apropiado manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas e indicando los procesos fisiológicos relacionados con el deterioro de la calidad, la determinación de las causas del deterioro, así como las recomendaciones y tecnologías poscosecha apropiadas para el mantenimiento de la misma (Presentación 3.2).

Una vez explicado los componentes teóricos, el facilitador propone una "tormenta" o "lluvia" de ideas entre los participantes con relación a:

Determinación de las oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha para el desarrollo y modernización del sector hortofrutícola

Para guiar las respuestas de los participantes, el facilitador se apoyará en la lectura de referencia del Material 3.5.

Pasa, luego, a pedir a los participantes que se organicen en grupos de trabajo y definan los aspectos positivos y las dificultades para canalizar las oportunidades determinadas, con relación a los temas que se presentan en la hoja de trabajo (Material 3.6). Los resultados son comentados por los grupos de trabajo en sesión plenaria Finalmente el facilitador pregunta a todo el grupo:

¿ Desde su papel como actores dinámicos de la cadena hortofrutícola cómo podrían contribuir a resolver algunas de las dificultades enunciadas?

Para terminar, el facilitador define unas conclusiones relacionadas con la importancia de un compromiso permanente entre todos los actores de la cadena y las instituciones de apoyo para hacer de la tecnología poscosecha un instrumento de modernización y de generación de oportunidades para el sector hortofrutícola, y un instrumento de apoyo de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

MATERIAL 3.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR

IMPORTANCIA DE UNA LOGÍSTICA Y UN MANEJO POSCOSECHA APROPIADOS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

El favorable desarrollo de los sectores hortofrutícolas de varios países Latinoamericanos en los últimos decenios, como en el caso de Chile y, más recientemente, de México y el Brasil, ha sido el resultado de las ventajas comparativas de los países, la existencia de un marco institucional adecuado, y de las condiciones internas y externas favorables; así como también de que estos factores pudieron ser aprovechados en la medida en que se incorporaron innovaciones tecnológicas importantes abriendo nuevas perspectivas a la producción y a la exportación de bienes hortofrutícolas (Trejo, P. 1997). Del mismo modo, en el crecimiento del sector de la exportación de productos frescos en los países desarrollados, como los Estados Unidos, no puede no tenerse en cuenta la contribución de la tecnología poscosecha (como, por ejemplo los adelantos en los sistemas de transporte marítimo). Estos adelantos han permitido que los productos lleguen a mercados distantes reduciendo los tiempos de entrega, manteniendo la calidad del producto y reduciendo costos.

Según Trejo, P. (1997), para el caso del sector hortofrutícola chileno, mientras no se incorporaron adelantos tecnológicos en las fases de producción, cosecha y poscosecha, las exportaciones de productos hortofrutícolas estuvieron lejos de los sistemas de comercialización de los mercados externos, y los problemas de calidad impidieron su acceso a mejores canales de distribución.

- La innovación tecnológica en la producción de frutas y hortalizas de calidad

El papel de la tecnología es fundamental en las fases de producción, cosecha y poscosecha de un producto. La tecnología que se aplica a los procesos productivos tiene como objetivo fundamental dar lugar a un producto de una determinada calidad, y todas las acciones colaterales realizadas se limitan a conservar, mantener y realzar/maximizar los atributos de la calidad del producto.

En ese sentido, la incorporación de tecnologías de producción que permitan, por ejemplo, ofrecer una mayor diversidad de productos y variedades de un mismo producto, mejorar los rendimientos, el control del deterioro de la calidad causada por patógenos y, de esta manera, reducir el uso de productos agroquímicos durante la precosecha y la poscosecha, mejorar las características nutricionales de las variedades, etc., es fundamental para dinamizar la oferta de productos frescos. La manipulación genética es un ejemplo del modo en que la tecnología ha contribuido a mejorar la calidad de los productos hortofrutícolas mediante la producción de variedades de zanahorias y tomates con mayor contenido de carotenos y vitamina A; variedades de melón de alto contenido de azúcar; y variedades de piña de alto contenido de ácido ascórbico, carotenos y azúcares. Desde el punto de vista de la poscosecha, la manipulación genética ha sido igualmente importante, por ejemplo, en la producción de variedades de tomates y cebollas de larga vida poscosecha.

Una vez que se ha dado origen a productos de calidad, la preocupación se centra en los procesos de manejo poscosecha y en la logística de la comercialización, que son fundamentales para mantener la calidad e inocuidad de los productos frescos.

- Optimización de los procesos de logística a través de la tecnología poscosecha

La logística trabaja en función del servicio del cliente, ser eficiente desde el punto de vista logístico significa entregar productos en las condiciones exigidas por el cliente.

El proceso de logística consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de calidad, y entregarlos en buenas condiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una optimización de los costos. Pero si los productos son de baja calidad no importa cuan eficientes sean los procesos de la logística, y al final el cliente recibirá productos de baja calidad.

Algunos adelantos tecnológicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en los procesos de logística, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en condiciones especiales de temperatura y humedad relativa y la normalización de los empaques ha permitido el movimiento de importantes volúmenes de productos. Asimismo, se ha logrado reducir el tiempo empleado en las operaciones de logística como resultado de la eficiencia en los procesos de selección, clasificación y optimización de los sistemas de carga y descarga.

La reducción del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos de calidad que llegan al consumidor o cliente final.

- Tecnología poscosecha fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los productos hortofrutícolas

La naturaleza perecedera de los productos hortofrutícolas frescos les confiere características específicas para su manejo una vez cosechados, y una elevada propensión a las pérdidas, tanto cualitativas como cuantitativas. Las primeras se relacionan, entre otros aspectos, con pérdidas de las características nutritivas, del valor calórico y, por tanto, de la aceptabilidad por parte del consumidor, y son más difíciles de establecer que las pérdidas cuantitativas. Las pérdidas poscosecha varían ampliamente según el producto y el manejo a que éste se someta. Se calcula que aproximadamente un tercio de la producción mundial de productos hortofrutícolas no llega a ser consumido por la población^[4].

Por lo tanto, para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de un producto durante su manejo poscosecha son fundamentales las innovaciones relacionadas con el establecimiento de índices objetivos de cosecha, la optimización de las técnicas de cosecha, la optimización de los sistemas de selección, clasificación y embalaje para lograr mayor funcionalidad, la introducción de sistemas de enfriamiento rápido (Sistemas IQF), la normalización de empaques y embalajes, la mejora de los sistemas de almacenamiento en frío, las adaptaciones de los sistemas de transporte tales como cobertores de lona y carpas térmicas para proteger el producto, etc.

Por ejemplo, la aplicación de tratamientos poscosecha destinados a reducir las pérdidas de agua (como el curado, el uso de ceras, el uso de películas plásticas), los tratamientos diseñados para reducir los daños causados por el etileno (el uso de 1-MCP), tratamientos para evitar el deterioro de la calidad debido a la presencia de hongos y enfermedades (tratamientos con agua caliente y vapor, etc.), representan oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha para mantener y maximizar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de manejo del producto.

- Tecnología poscosecha como instrumento de acceso a mercados de gran valor

La tecnología en el tema de la poscosecha es también un instrumento que da lugar a una mayor admisibilidad de los productos hortofrutícolas en los mercados importadores. Por ejemplo, muchos productos de exportación de los países en desarrollo no son admitidos en los mercados importadores por problemas de tipo fitosanitario (por ejemplo, la mosca de las frutas). Los tratamientos de cuarentena basados en la refrigeración, tratamientos con vapor, agua caliente, e incluso la irradiación, son un ejemplo en que la tecnología poscosecha crea posibilidades de acceso a los mercados.

Del mismo modo, los adelantos en los sistemas de transporte, por ejemplo, a partir del decenio de los años cincuenta han permitido la ampliación del comercio y el transporte de importantes cantidades de productos a diferentes mercados del mundo y a grandes distancias. Más recientemente, la tecnología de la atmósfera controlada, que en muchos casos combina, además de los sistemas de control del dióxido de carbono, del oxigeno y del nitrógeno, sistemas para controlar la humedad relativa y los niveles de etileno- aspectos fundamentales en los procesos de maduración y senescencia de las frutas y hortalizas frescas- ha abierto posibilidades de mercado para muchos productos hortofrutícolas con la ampliación de la vida poscosecha gracias a la disminución de los efectos asociados al deterioro del producto.

Por otra parte, la creciente adopción de normas y reglamentaciones por parte de los mercados importadores, principalmente respecto del tema de la inocuidad de los productos frescos, ha estado acompañada por importantes adelantos en los métodos de reducción de los riesgos de contaminación microbiológica como, por ejemplo, aplicaciones de ozono como tratamiento poscosecha para las hortalizas, la mayor eficacia de los agentes desinfectantes del agua utilizada en los tratamientos poscosecha, la investigación en el uso de tecnologías, como la irradiación, para eliminar los riesgos de contaminación microbiológica, etc. Y también en este caso puede hablarse de oportunidades ofrecidas por la tecnología para canalizar oportunidades de mercado.

- Tecnología Poscosecha: instrumento para la diferenciación del producto

En la medida en que los mercados son cada vez más competitivos y centralizados, la necesidad de incorporar sistemas y tecnologías que permitan la diferenciación del producto a través de su presentación, colocación y orientación en el mercado adquiere una importancia cada vez mayor.

Según Robbins, J (2002), en el mercado de los Estados Unidos hay cada año, más de 20.000 nuevos productos. Una tienda maneja en promedio más de 5.000 productos y más de 500 en el área destinada a las frutas y hortalizas frescas. Un producto en un supermercado cuenta con menos de 1/8 de segundo para acaparar la atención del consumidor, todo esto indica que los aspectos relativos a la diferenciación adquieren cada vez más importancia. Las innovaciones que ofrecen sistemas de empaque en vacío, la utilización de atmósferas modificadas, atmósferas controladas, los procesos de pasteurización, post-pasteurización y esterilización son, todas, oportunidades para diferenciar los productos, prolongar su vida poscosecha, mantener su calidad e inocuidad y acceder a mercados de gran valor.

- Reflexión final

En conclusión, la producción de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximización de la misma durante las fases de poscosecha y de distribución, están asociadas a la minuciosa introducción de tecnologías muy diversas que se aplican en cada fase de los procesos de producción, cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologías indispensables para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Si bien para algunas tecnologías se necesitará, por ejemplo, un suministro estable de electricidad y agua, con la consiguiente limitación de posibilidades de acceso para algunos productores. Sin embargo, existen también tecnologías simples, de bajo costo, más apropiadas para los pequeños productores. No hay que perder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reducción de las pérdidas poscosecha, es el manejo eficaz del producto a través de la cadena, más que el nivel de perfeccionamiento/complejidad de una determinada tecnología (Trejo, 1997).

No cabe duda que las repercusiones de la tecnología poscosecha en el sector hortofrutícola son el resultado de un esfuerzo muy sistemático que, hasta el momento, ha permitido obtener productos hortofrutícolas muy competitivos en los mercados internacionales.

En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnología poscosecha son enormes, frente a una dinámica de mercados que exige permanentemente la introducción de innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE PRÁCTICO
MATERIAL DE CAPACITACIÓN 3.6. ANÁLISIS DE LA IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN EL ENTORNO DE CADA PAÍS.

Actividad 2. Elaboración de planes de acción para mantener y maximizar la calidad de las frutas y hortalizas frescas

ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR

El facilitador iniciará la sesión haciendo algunas consideraciones sobre la importancia del manejo poscosecha y sobre la orientación de los objetivos de los programas y planes de acción en el tema. Pasa luego a una explicación general de los pasos que deben seguirse para elaborar un plan de acción que mire a mantener la calidad y mejorar la eficiencia de los sistemas de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas y, con el apoyo del Material 3.7 (Material de referencia para el facilitador), ilustra un ejemplo de aplicación de la metodología a través de un estudio de caso Presentación 3.3. Se entrega a los participantes el estudio de caso por escrito para ayudarlos a seguir la explicación realizada por el facilitador (Material 3.8).

Después de la explicación del estudio de caso se procede a un debate en sesión plenaria, en el que los participantes aclaran dudas y conceptos. Al final de la plenaria el facilitador presenta las conclusiones de la misma, haciendo hincapié en las ventajas de aplicar una metodología basada en el análisis de peligros para abordar el tema del mantenimiento de la calidad de las frutas y hortalizas frescas y la importancia de abordar el tema con un enfoque integrado y multidisciplinario.

MATERIAL 3.7 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.

LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES DE ACCIÓN ORIENTADOS A ASEGURAR LA CALIDAD Y MEJORAR LA EFICACIA DE LOS SISTEMAS DE MANEJO POSCOSECHA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

A continuación se ilustran algunas pautas para la elaboración y ejecución de planes de acción orientados al mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El contenido de esta sección se refiere a los atributos de calidad relativos a los "atributos de producto", que pueden ser juzgados directamente por el consumidor a través de sus sentidos como, por ejemplo, color, sabor, apariencia, textura, consistencia, grado de madurez, etc.

ANTECEDENTES

Asegurar la calidad de un producto hortofrutícola significa que el consumidor puede acceder a un producto con la confianza de que responde a sus expectativas. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícola comienza desde el momento mismo que se selecciona la variedad que satisfará las expectativas del consumidor final y de los demás actores de la cadena, en términos, por ejemplo, de sabor, aspectos nutricionales, textura, vida poscosecha, carácter perecedero, etc.

Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben orientarse hacia el mercado y no hacia el producto. Deben responder a preguntas como: ¿Qué quiere el consumidor?, ¿Cuánto está dispuesto a pagar por el producto?, ¿la cantidad pedida por el cliente puede ser entregada con el nivel deseado de calidad, a un precio adecuado, en el momento oportuno?

Asimismo, asegurar la calidad e inocuidad de un producto hortofrutícola, entraña una planificación e integración sistemática, con la integración de las personas, el producto, los sistemas y procedimientos de producción, el mercado, la infraestructura de poscosecha disponible, etc.

Con relación a este último aspecto, es importante considerar que ninguna tecnología poscosecha podría mejorar la calidad de los productos cosechados que no cumplan con las especificaciones requeridas por un mercado objetivo. Pero si sufre menos daños durante la manipulación y se optimiza su manejo, la vida poscosecha de un producto puede mantenerse y extenderse.

El manejo poscosecha apropiado de productos hortofrutícolas se enmarca en un contexto cultural, económico, tecnológico, administrativo, del mercado objetivo y, por supuesto, ambiental. Los objetivos de la aplicación de programas orientados al aseguramiento de la calidad e inocuidad y a la mejora de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de un producto, obedecen, sin duda, a las necesidades de los actores que participan en cada una de las fases de la cadena de manejo del producto. Por tanto, en la formulación de planes de acción deberán considerarse todos estos objetivos en conjunto, tratando de darles una orientación que permita que las soluciones propuestas respondan a las necesidades de todos los actores.

Dentro de los objetivos de las tecnologías de manejo poscosecha del producto cabe mencionar las siguientes:

• Mantener la calidad e inocuidad del producto para responder a las exigencias del mercado objetivo.

• Generar y captar oportunidades de mercado.

• Generar valor agregado e incrementar los ingresos y la rentabilidad.

• Satisfacer al consumidor final.

• Reducir costos y/o mejorar la eficacia de los procesos.

Estos objetivos se pueden plantear en un contexto:

• Nacional y gubernamental.

• Regional.

• Local.

• A nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios, etc.).

dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, así como a planes de acción y proyectos, para atender a las necesidades específicas de las empresas respecto de un producto o un conjunto de productos.

El mantenimiento y maximización de la calidad de las frutas y hortalizas implica:

• Conocer la magnitud de los problemas (perdidas en calidad y cantidad) y sus principales causas, y/o identificar las oportunidades, por ejemplo, de diferenciación del producto para atender un mercado específico.

• Encontrar soluciones para los problemas y/o tecnologías disponibles con el fin de aprovechar las oportunidades identificadas.

• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del producto.

• Capacitar e involucrar a las personas encargadas de la realización de los cambios.

• Determinar los problemas para cuya solución hace falta una mayor investigación.

LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN "PLAN DE ACCIÓN" PARA EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:

A continuación se presentan algunos lineamientos sobre la elaboración de un plan de acción para mantener la calidad de las frutas y hortalizas frescas y optimizar los sistemas de manejo poscosecha. Dichos lineamientos, se basan en la aplicación de una metodología que tiene en cuenta el análisis de los peligros asociados a la calidad del producto.

- Elaboración del plan de acción

Paso 1. Conformación del equipo de trabajo que elaborará el plan y apoyará su ejecución.

El sistema de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas es bastante complejo debido, entre otros factores, a: las características propias de los productos hortofrutícolas, la cantidad de operaciones que involucra su manejo, desde el campo hasta los centros de consumo y la diversidad de actores que participan en la cadena. Dicha complejidad determina la necesidad de que el equipo encargado de elaborar el plan de acción esté conformado por personas de diferentes disciplinas, con el objetivo de facilitar la identificación de los problemas y/o las oportunidades relacionadas con la mejora de la calidad, así como para encontrar soluciones integrales y aplicables a las condiciones locales.

Para algunas de las soluciones de los problemas de deterioro de la calidad será necesaria la colaboración de los empresarios y de los productores rurales, mientras que en otros casos las soluciones dependerán de las medidas que adopten los transportadores, acopiadores rurales, empresas productoras de empaques, así como de las innovaciones y adelantos tecnológicos llevados a cabo por las instituciones de investigación. Así pues, aunque en principio la elaboración del Plan esté dirigida por un equipo pequeño de expertos necesitará del apoyo de los distintos actores para asegurar que su aplicación sea adecuada.

El equipo de trabajo deberá definir los objetivos del plan de acción, indicando claramente:

a. ¿Qué se pretende lograr? por ejemplo uno o varios de los siguientes objetivos:

• mejorar la eficacia del proceso mediante la optimización de las operaciones realizadas;

• extender la vida poscosecha del producto;

• diferenciar el producto para atender un mercado específico; y/o

• reducir pérdidas de calidad y las pérdidas físicas, manteniendo la calidad e inocuidad del producto.

b. Para ¿qué producto o productos? Los productos hortofrutícolas son productos de carácter perecedero, en mayor o menor grado, con comportamiento fisiológico diferente durante las fases de maduración y senescencia y, por ello, más susceptibles a las condiciones adversas de manejo y manipulación. El conocimiento del comportamiento fisiológico del manejo de un producto es un elemento fundamental para determinar las opciones tecnológicas que pueden permitir alcanzar los objetivos de un manejo poscosecha apropiado.

c. ¿En dónde? En una empresa, región, a nivel nacional, etc.

d. ¿En qué fases? del proceso se espera poder realizar las mejoras (en la cosecha, durante el transporte, durante el manejo del producto en la central de empaque, etc.).

Además, dado que los programas para el mantenimiento y maximización de la calidad tienen la finalidad de satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor, es fundamental definir el mercado objetivo y las expectativas que habrán de satisfacerse con relación a los aspectos de la calidad, de acuerdo, por ejemplo, a una norma de producto, norma relacionada con los sistemas de producción y/o manejo, etc.

De la misma manera, debe tenerse un punto claro de referencia sobre el tipo de peligros que deben considerarse. Es decir los peligros para la calidad del producto, que no permitan su conformidad con las especificaciones de una norma determinada. Para establecer el tipo de peligros que deberán tenerse en cuenta será necesario remitirse a la ley, requisitos del consumidor, y a las normas de la industria o el mercado objetivo, así como, por ejemplo, a los registros de los empresarios sobre devoluciones y reclamos para recabar información sobre el tipo de peligros más frecuentes o de mayor incidencia.

En el caso de los productos hortofrutícolas, las causas de deterioro que se denominan "causas primarias" se refieren a factores de tipo biológico, químico, mecánico y fisiológico. Las causas "secundarias" se refieren a las condiciones de manejo inapropiadas del producto dentro de la cadena poscosecha (FAO, 1989).

Una de las primeras funciones del equipo de trabajo consiste también en determinar aspectos relacionados, por ejemplo, con las tecnologías de manejo poscosecha utilizadas, el tipo de agricultores, la tenencia de la tierra y otros factores que sirvan de referencia al momento de abordar posibilidades de solución de los problemas, y/o las estrategias para aprovechar oportunidades.

Paso 2. Definición del diagrama de proceso y verificación in situ

Con el objetivo de saber lo qué se puede mejorar deben conocerse primero los pasos que entraña el manejo del producto desde su recolección en el campo hasta que llega al consumidor final. Y, siempre que sea posible, debe definirse cada una de las actividades que se le realizan de acuerdo al mercado objetivo, así como los actores, y el tiempo que conlleva la realización de cada una de las operaciones.

El diagrama de los procesos debe proporcionar suficiente información técnica para llevar adelante la elaboración del plan, y debe seguir una secuencia lógica bastante cuidadosa para no omitir ningún paso del proceso.

Paso 3. Identificación de los peligros de deterioro de la calidad del producto y definición de las medidas de control.

El paso consiste en la identificación de los peligros de deterioro de la calidad y, por tanto, de no conformidad con las normas o especificaciones de calidad definidas para el mercado objetivo, con respecto a cada etapa del proceso.

El equipo encargado de elaborar el plan debe describir cada una de las etapas del proceso definiendo los aspectos que considera como fortalezas y debilidades, según su experiencia, identificando claramente el problema asociado al mantenimiento de la calidad y eficacia del proceso (véase el Cuadro 1. Estudio de caso).

A continuación debe analizarse cada problema y tipo de peligro que representa en el deterioro de la calidad del producto, en forma directa (por ejemplo, un daño mecánico), o indirecta (por ejemplo, demoras prolongadas en el proceso), según se ilustra en el Cuadro 1. del Estudio de caso (Material 3.8).

En la identificación de los peligros asociados a las fases del proceso el equipo encargado de elaborar el plan deberá considerar:

• La importancia de tener en cuenta los puntos de vista de los distintos actores de la cadena.

• Revisar la información disponible como, por ejemplo, registros de las empresas exportadoras relativos a las categorías de calidad producidas y comercializadas, datos sobre tipos de daños, porcentaje de fruta rechazada y causas, etc. Está información será de ayuda en la determinación de los peligros y la definición de las medidas de control más apropiadas.

Una vez que se han determinado los problemas (peligros asociados) deberán establecerse las medidas que ayudarán a prevenirlos y/o controlarlos.

Algunas medidas podrán ser abordadas desde el punto de vista del entrenamiento y la capacitación de operarios, transportadores, comercializadores, etc. Otras medidas implicarán la adopción de tecnologías y técnicas disponibles y previamente comprobadas (véase la Presentación 3.1). En algunos casos deberá contarse con la colaboración de instancias de investigación para desarrollar tecnologías apropiadas y/o para generar la información necesaria.

En la determinación de las etapas más decisivas, en que deben adoptarse medidas de control y prevención de los peligros, también se deberán considerar aspectos relacionados con las medidas a aplicar en el corto, mediano y largo plazo, teniendo en cuenta, entre otros aspectos, la disponibilidad de recursos técnicos y económicos, así como las opciones tecnológicas disponibles. Además, las recomendaciones sobre la optimización de las tecnologías actuales, deberán sustentarse en el análisis costos/beneficios, es decir, los beneficios de solucionar un problema, claramente identificado con la tecnología a implementar.

Paso 4. Definir los principales puntos de control.

Desde el conjunto de medidas para prevenir los peligros que fueron identificados en el paso 3, el equipo de trabajo realiza un análisis de las etapas donde sería "necesario" e "indispensable" aplicar una medida de control para prevenir, reducir o eliminar la ocurrencia de aquellos peligros que representan mayores riesgos para el deterioro de la calidad del producto.

Los problemas asociados al manejo poscosecha inapropiado generalmente son acumulativos y, pocas veces, una sola medida de control aplicada en una etapa específica del proceso será suficiente para controlar el peligro. Por ejemplo, los daños mecánicos pueden ocurrir directamente en la finca/explotación agrícola, pero su efecto sobre el producto se evidencia durante la comercialización del mismo. Aún así, es importante identificar las fases del proceso donde la aplicación de métodos de control, tendrían un efecto significativo en la prevención, reducción y eliminación del riesgo de un peligro determinado. Estas etapas son conocidas como puntos de control.

En la determinación de los principales puntos de control es conveniente contar con información que permita estimar la magnitud de los peligros que se han identificado. El estudio de caso que se ilustra en el Material 3.8 presenta un ejemplo de la estimación de las pérdidas poscosecha, como instrumento de apoyo a la toma de decisiones por parte de los diferentes actores de la cadena.

Paso 5. Determinación de niveles aceptables.

Las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas generalmente definen un porcentaje de aceptación en caso de incumplimiento de los criterios de calidad y calibre. Por ejemplo, para la presencia de defectos en el fruto (causados por daños mecánicos y/o físicos) se aceptan niveles de tolerancia de acuerdo a las diferentes categorías de calidad. Para otro tipo de peligros, por ejemplo, la presencia de plagas y/o enfermedades, olores o sabores extraños, que comprometen la aptitud de uso e inocuidad del producto para su consumo como producto fresco - sección de la norma de calidad referido a requisitos mínimos (Material 3.4) - no existe ningún nivel de tolerancia, por lo que se deben aplicar medidas que conduzcan a prevenirlos.

El nivel de tolerancia o nivel aceptable de incumplimiento de ciertos criterios de la calidad está, por tanto, asociado a las expectativas del mercado que se espera atender. Si el objetivo de un empresario es exportar su producto debe orientar sus esfuerzos a producir un producto de calidad tipo exportación, y aplicar las medidas que permitan mantener dicha calidad durante la cosecha y el manejo poscosecha del producto.

Para cada punto de control es importante establecer el nivel aceptable que permite definir la eficacia de la operación o de la medida de control aplicada. Por ejemplo, la aplicación de métodos de refrigeración como una medida para prevenir o retardar el deterioro del producto, será efectiva, entre otros factores, si la temperatura del cuarto de refrigeración se mantiene entre el rango óptimo para el producto.

Una vez se han determinado y priorizado las medidas de control a aplicar, en el corto, mediano y largo plazo, se da paso a la elaboración de los planes que permitirán su ejecución programada y organizada, por ejemplo:

• El plan de capacitación a operarios, transportadores, etc.

• Plan para la aplicación de sistemas efectivos de selección y clasificación en campo, etc.

• Plan para la optimización del sistema de secado, etc.

Seguidamente se evalúan los recursos humanos y económicos disponibles (tanto a nivel empresarial como institucional) y se definen los tiempos y las personas responsables de llevarlas a cabo.

- Ejecución de las actividades/planes de acción

Durante la ejecución de las actividades/planes de acción es importante tener en cuenta lo siguientes aspectos:

• Establecer un sistema de seguimiento a las acciones incluidas en el plan de acción.

• Definir las medidas que se tomarán en caso de que el plan de acción no esté dando los resultados esperados debido, por ejemplo, a la baja eficacia de los métodos de control aplicados.

• Definir un proceso de verificación.

• Guardar todos los documentos y registros.

• Definir estrategias para lograr el concurso y compromiso de todos los actores en la aplicación del plan.

• Realizar oportunamente los ajustes al plan que sean necesarios.

Paso 6. Aplicación de un sistema de seguimiento.

Con el objetivo de evaluar la eficacia de las medidas de control, es importante definir un sistema de seguimiento sencillo y que sea fácilmente aplicable por parte de los actores. El sistema de seguimiento deberá indicar, por ejemplo, el tipo de información a ser recolectada, la frecuencia para la toma de la misma, la persona encargada de registrar la información, las acciones a seguir en el caso de que no se esté dando cumplimiento a los objetivos del programa, etc.

Algunos ejemplos de sistema de seguimiento (verificación) para la calidad de un producto están relacionados con registros sobre: categorías de calidad, porcentajes de descarte o producto rechazado por el comprador, identificación de las causas de rechazo, revisión de las condiciones de temperatura, registros de mantenimiento de los equipos de selección y clasificación, registros de la capacitación a operarios, tiempos y temperaturas de secado, etc. Un sistema de seguimiento apropiado es fundamental para asegurar la eficacia de las medidas aplicadas, y el éxito del plan de acción.

Paso 7. Establecimiento de medidas correctoras.

Es importante tomar medidas correctoras cuando se evidencia que no se está dando cumplimiento a los objetivos definidos en el plan de acción y, por tanto, será necesario revisar los aspectos a mejorar con el fin de asegurar el éxito del mismo. Medidas como: reforzar aspectos de la capacitación a operarios y a transportadores, revisar sistemas de control de temperatura, de las condiciones de almacenamiento, de la logística del manejo del producto, los tiempos de espera, etc., son necesarios durante todas las etapas de ejecución del plan.

Paso 8. Documentación y registros.

Es importante que se guarden registros de las acciones y medidas aplicadas, puesto que servirán para apoyar la evaluación general del plan de acción y el proceso de certificación de las empresas, en el caso de que éste sea uno de los objetivos futuros del plan de acción.

Paso 9. Evaluación y re-enfoque del plan.

En un sector dinámico y en permanente cambio como el de las frutas y hortalizas, el objetivo es producir y comercializar productos que satisfagan las expectativas del consumidor, pero también generar rentabilidad para los actores que participan en la cadena. Por ejemplo, las oportunidades de, diferenciar el producto a través de la tecnología poscosecha, la posibilidad de acceder a mercados antes no atendidos, etc., le exigen al empresario realizar una revisión permanente de las estrategias empresariales y, asimismo, orientar los planes de acción para asegurar la calidad e inocuidad de los productos de acuerdo a las expectativas del mercado a atender.

El objetivo del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas es entregar productos sanos y confiables al consumidor, pero también lograr rentabilidad, eficacia, satisfacción, etc., mediante la adaptación, el cambio, y la innovación.

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MATERIAL 3.8 ESTUDIO DE CASO.

REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN^[5]

UCHUVA
(Physalis peruviana)

- Elaboración del plan de acción

Paso 1. Equipo de trabajo.

• Grupo de tecnólogos en poscosecha.

• Profesional especialista en manejo poscosecha de productos hortofrutícolas.

Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigación y de desarrollo tecnológico, universidades, etc.

Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.

Definición de los alcances del plan

a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a través del mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer la demanda creciente de producto en los mercados internacionales.

Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en consideración de la norma internacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define:

Requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas (véase la descripción de las categorías), las uchuvas deberán ser:

• enteras, con o sin cáliz;

• de consistencia firme;

• de aspecto fresco;

• sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el consumo;

• con piel suave y brillante;

• exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;

• limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;

• prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;

• prácticamente exentas de daños causados por plagas;

• exentas de cualquier olor y/o sabor extraño;

Si está presente el cáliz, el pedúnculo no debe superar los 25 mm de longitud.

Clasificación: las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación, independientemente de su tamaño y color:

Categoría "Extra"

Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la variedad y/o tipo comercial. Deberán carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a su calidad, estado de conservación y presentación en el envase.

Categoría I

Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y presentación en el envase:

• defectos leves de la forma;

• defectos leves en la coloración;

• defectos leves de la piel.

Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.

Categoría II

Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación, al aspecto general y a su presentación en el envase:

• defectos de la forma;

• defectos de la coloración;

• defectos de la piel.

• pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por ciento de la superficie total del fruto; Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.

b. Características del producto:

Fisiología: desde el punto de vista fisiológico la uchuva presenta un comportamiento intermedio, con un incremento en la respiración durante la maduración, que supone un comportamiento típico de un fruto climatérico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiológica de éste producto.

Períodos de producción: la uchuva es cultivada por pequeños productores en áreas, en promedio, no mayores a las dos (2) has; la tecnología de producción aplicada es tradicional. Aunque el producto se cosecha durante todo el año, los períodos de mayor cosecha se presentan durante los meses de octubre-noviembre.

Manejo del producto: es un producto relativamente poco perecedero. Para el mercado de exportación la uchuva se presenta con cáliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuación del producto son básicamente manuales y consisten fundamentalmente en la selección y clasificación del producto, empaque en cajas de cartón, secado, transporte a puerto y embarque. La mayoría de las exportaciones se hacen vía aérea, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las exportaciones vía marítima están tomando bastante importancia.

c. Determinación de peligros asociados al deterioro de la calidad.

Fuente: Estudio Evaluación de pérdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIAL-CENICAFE (2002).

Paso 2. Elaboración del diagrama de proceso.

Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto que se envía a los mercados internacionales.

Paso 3. Determinación de los peligros para el detrimento de la calidad asociados a la cosecha y poscosecha del producto e identificación de las medidas de control.

En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos positivos en la realización de cada operación, así como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia de peligros asociados al deterioro de la calidad del producto.

Seguidamente a la descripción del diagrama de proceso y la caracterización de las operaciones se da paso a la identificación de los peligros más "importantes" en el deterioro de la calidad del producto. Luego se analizan las alternativas de solución para los problemas/peligros identificados, agrupados así: problemas cuya solución radica en la capacitación de operarios, productores y demás agentes de la cadena; problemas cuya solución radica en la adaptación, validación de la transferencia de tecnologías; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigación aplicada, porque las soluciones no están aún disponibles. Los resultados del análisis se presentan en el cuadro 2.

En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solución para los problemas identificados dependen de los resultados de las actividades de investigación aplicada, por tanto, cuando se priorizan las medidas de control y prevención que se aplicarán, se deben tener en cuenta aquellas soluciones que podrían aplicarse directamente en la empresa en el corto y mediano plazo, y aquellas que requerirán el concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse a cabo.

Paso 4. Definir los principales puntos de control.

Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificación/determinación de los problemas y los puntos de control donde será necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre el consenso de varios actores de la cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los puntos de control, es importante contar con información cuantitativa que permita conocer la dimensión real del problema en el deterioro de la calidad. A continuación se presentan los resultados del estudio de evaluación de pérdidas poscosecha y la identificación de los problemas más importantes asociados al deterioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada.

Datos sobre las categorías de calidad producidas

Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categoría extra y un 30,3% corresponde a las categorías I y II. Sin embargo, durante la operación de reclasificación de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicialmente en la categoría extra pasa a ser fruta de categorías I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daños mecánicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeños.

Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la operación de selección en la finca/explotación agrícola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercialización, lo que se consideran pérdidas físicas totales del producto. Las causas de que esta fruta sea descartada son:

45,6% de los frutos presentan rajamiento.

9,10% de los frutos presentan daños asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados, etc.).

17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros).

19,6 % de los frutos presentan daños Biológicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora sp)

Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categoría extra

Daños fisiológicos representan un 10% de los daños de los frutos (frutos rajados) y 26% de los daños asociados al cáliz.

Daños asociados al mal manejo (daños mecánicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cáliz.

Daños asociados al inapropiado índice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un 20%.

Los daños biológicos son particularmente importantes en el cáliz, y alcanzan un porcentaje del 28%.

Cerca de un 8% de las pérdidas por mal manejo están asociadas a presencia de cáliz sucio.

Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones más apropiadas para los problemas identificados, que se aplicarán a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y verificación.

El plan de acción podría priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las actividades de capacitación sobre la reducción en los daños asociados al mal manejo, y se podrá ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, soluciones más complejas y que impliquen mayores costos.

En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reducción de:

• el daño mecánico mediante, por ejemplo, la optimización del diagrama de proceso.;

• los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada;

• los daños biológicos mediante la aplicación de programas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP);

• del rajamiento del fruto;

se consideran críticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de manejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado objetivo.

DIAGRAMA DE FLUJO: PHYSALIS/UCHUVA

Paso 5. Niveles de aceptabilidad.

Se aceptan tolerancias para los daños asociados al fruto y al cáliz para cada categoría de calidad y para el calibre (véase norma de calidad Codex Alimentarius 226-2001).

Ejecución del plan de acción

Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que harían parte del plan de acción, se relacionan con acciones de capacitación para la optimización de los procesos de manejo del producto. En la Presentación 3.3 se presenta, como un ejemplo, un programa de capacitación para los operarios en el tema de poscosecha.

Asimismo, para dar paso a la ejecución de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es necesario contar con el apoyo del sector público y privado para llevar a cabo estudios orientados a:

• determinar la naturaleza climatérica o no del fruto.

• establecer la relación entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de temperatura.

• determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto.

• normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.

• determinar las zonas agroecológicas óptimas para el establecimiento de cultivos (manejar estacionalidad).

• investigar sistemas de prevención y control de los principales problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.

Paso 6. Sistema de seguimiento y verificación.

Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevención de los peligros identificados, tanto en los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de contar con la información necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y determinar las acciones correctoras que sería necesario aplicar. En la Presentación 3.6 se ilustran algunos modelos de registros que podrían aplicarse.

Paso 7. Medidas correctoras.

Es de esperarse que como producto de la ejecución del plan se fortalezcan las relaciones entre los actores de la cadena, de tal manera que haya una retroalimentación permanente entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este intercambio facilitará la aplicación de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se están logrando los resultados esperados en términos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados de exportación. Igualmente permitirá definir, por ejemplo, componentes de la capacitación y la transferencia de tecnología que será necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan.

Paso 8. Evaluación y reenfoque del plan.

Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el plan (a través de la revisión permanente de los registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de verificación), y estar atentos a los ajustes que se requerirá incluir en el Plan, ante las oportunidades y señales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desarrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto aún no es admisible, lo que sin duda, implicará ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunas veces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.