Ce code concerne seulement les aliments réfrigérés conditionnés dont la formulation et la fabrication sont étroitement liés au maintien du respect de la chaîne du froid pour en garantir la sécurité, la qualité et l'aptitude à être consommés.
Les plats préparés réfrigérés concernés par les dispositions de ce code sont des produits:
traités par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement pour réduire leur population microbienne originelle,
pouvant utiliser des barrières en complément du traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement et de la réfrigération, pour retarder ou empêcher la prolifération des micro-organismes indésirables,
conditionnés, pas nécessairement de façon hermétique, avant ou après le traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement,
peu acides, c'est-à-dire de pH > 4,6 et une activité de l'eau élevée a > 0,92,
normalement conservés réfrigérés pendant leur durée de vie, pour retarder ou empêcher la prolifération des micro-organismes indésirables,
avec une durée de vie prolongée supérieure à 5 jours,1
qui ne requièrent pas nécessairement l'utilisation de la chaleur avant leur consommation.
Le “Code d'usage en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en resaturation collective” (CAC/RCP 39-1993), devrait être consulté pour les produits ayant une durée de vie inférieure ou égale à 5 jours.
Sont inclus, mais de manière non limitative:
Sont exclus de ce code :
Les produits qui contiennent un ou plusieurs éléments qui sont exclus de ce code et un ou plusieurs éléments qui sont inclus dans ce code sont couverts par le présent code (Voir Annexe II - Exemples - 3 - Salade composée).
