1.1 Alcance
y Propósito del Documento
1.2 Productos
Pesqueros Considerados
El presente documento está dirigido principalmente a quienes se ocupan de la planificación, desarrollo y administración de los sistemas de comercialización urbana de pescado en América Latina. En particular, los sistemas de comercialización en ferias libres, autoservicios y comercio ambulatorio.
Pueden encontrarlo de utilidad, los que se interesen por la distribución y comercialización urbana de pescado, así como el diseño de las políticas, legislación y administración relacionadas al comercio y consumo de pescado. Puede también ser de utilidad para los que en gobiernos centrales, regionales y municipales se ocupen de la planificación, desarrollo y expansión de la venta minorista de pescado fresco y del fomento de la demanda del consumidor urbano de pescado y productos pesqueros.
Las características peculiares de la comercialización urbana de pescado fresco así como los equipos e instalaciones de bajo costo usados en tres grandes ciudades de América Latina como San Pablo, Santiago de Chile y Lima son descritas como estudios de caso. Además se indican los aspectos que han de tenerse en cuenta para el diseño y funcionamiento de los equipos e instalaciones de bajo costo para el comercio minorista de pescado.
En el ámbito de este estudio, los principales productos pesqueros que se han considerado son pescados y mariscos al estado fresco. Entendiéndose por "fresco" a los pescados y mariscos que no han sido sometidos a ningún tratamiento de conservación, salvo que haya sido enfriado, reduciendo su temperatura cerca al del punto de fusión del hielo (0°C).
El pescado "fresco" se comercializa en diversas formas de acuerdo a las preferencias del consumidor, tales como:
Mientras que los mariscos, entendiéndose como tales a especies de moluscos y crustáceos incluyendo a los cefalópodos que se comercializan en las siguientes presentaciones:
Además se hace breve mención de los equipos y sistema de venta minorista callejera de comida preparada a base de pescado conocido como "ceviche". Este producto consiste esencialmente en trozos de filete crudo de pescado marinado, conservado en un escabeche de zumo de limón o naranjas agrias, incluyendo también ajos, cebolla, sal, especias y ají.
