APÉNDICE IV PROYECTO DE NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE ACEITUNA

(En el Trámite 6 del Procedimiento)

El Apéndice de la presente Norma contiene disposiciones destinadas a ser aplicadas, con carácter voluntario, por los socios comerciales y no por los gobiernos.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de oliva, descritos en la sección 2 presentados en un estado apto para el consumo humano.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Aceite de oliva es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusión de aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.

2.2 Aceite de oliva virgen es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, particularmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

2.3 Aceite de orujo de aceituna es aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 1 gramo por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección 3.8.

3.2 Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, es como máximo de 2.0 gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección 3.8.

3.3 Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas características organolépticas corresponden a las que se estipulan para esta categoría en la Sección 3.8.

3.4 Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicerídica inicial. Tiene acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 0,3 gramos por 100 gramos.

3.5 Aceite de oliva: Comercializado como tal, es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen, identificado en la sección 2 y que cumple todos los requisitos identificados en la sección 3.1, 3.2 y 3.3. Tiene acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 1,5 gramos por 100 gramos.[13]

3.6 Aceite de orujo de aceituna refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Está destinado tanto al consumo como tal, o mezclado con aceite de oliva virgen, como se ha identificado en la sección 2 y todos los requisitos identificados en la sección 3.1, 3.2 y 3.3. Tiene acidez libre, expresada en ácido oleico, con no más de 0,3 gramos por 100 gramos.

3.7 Aceite de orujo de aceituna: Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, como identificado en la sección 2 y con todos los requisitos identificados en la sección 3.1, 3.2 y 3.3. Tiene acidez libre, expresada como ácido oleico, con no más de 1,5 gramos por 100 gramos.

3.8 Características organolépticas (olor y sabor) de los aceites de oliva vírgenes

	Mediana del defecto	Mediana del atributo frutado
Aceite de oliva virgen extra	Me = 0	Me > 0
Aceite de oliva virgen	0 < Me £ 2,5	Me > 0
Aceite de oliva virgen corriente	2,5 < Me £ 6.0*

* o cuando la mediana del defecto es inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea igual a 0,

	Aceites de oliva vírgenes	Aceite de oliva Aceite de aceituna refinado	Aceites de orujo de aceituna
Acido graso
C14:0	0,0 - 0,05	0,0 - 0,05	0,0 - 0,05
C16:0	7,5 - 20,0	7,5 - 20,0	7,5 - 20,0
C16:1	0,3 - 3.5	0,3 - 3.5	0,3 - 3,5
C17:0	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3
C17:1	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3	0,0 - 0,3
C18:0	0,5 - 5.0	0,5 - 5.0	0,5 - 5,0
C18:1	55,0 - 83,0	55,0 - 83,0	55.0 - 83.0
C18:2	3,5 - 21,0	3,5 - 21.0	3,5 - 21,0
C18:3	0,0 - 1,0	0,0 - 1,0	0,0 - 1,0
C20:0	0,0 - 0,6	0,0 - 0,6	0,0 - 0,6
C20:1	0,0 - 0,4	0,0 - 0,4	0,0 - 0,4
C22:0	0,0 - 0,2	0,0 - 0,2	0,0 - 0,3
C24:0	0,0 - 0,2	0,0 - 0,2	0,0 - 0,2
Acidos grasos trans
C18:1 T	0,0 - 0,05	0,0 - 0,20	0,0 - 0,40
C18:2 T + C18:3 T	0,0 - 0,05	0,0 - 0,30	0,0 - 0,35

3.10 Composición en esteroles y en alcoholes triterpénicos

3.10.1 Composición en desmetilesteroles (% total en esteroles)

Colesterol	£ 0,5
Brassicasterol	£ 0,2 para el aceite de orujo de oliva £ 0,1 para las demás categorías
Campesterol	£ 4,0
Estigmasterol	< campesterol
Delta-7-stigmastenol	£ 0,5
Beta-sitosterol + delta-5-avenasterol + delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + sitostanol + delta-5-24-estigmastadienol	³ 93,0

3.10.2 Contenido mínimo en esteroles totales

Aceites de oliva vírgenes	)
Aceite de oliva virgen refinado	)	1 000 mg/kg
Aceite de oliva	)
Aceite de orujo de oliva refinado		1 800 mg/kg
Aceite de orujo de oliva		1 600 mg/kg

3.10.3 Contenido máximo en eritrodiol y uvaol (% total en esteroles)

Aceites de oliva vírgenes	)
Aceite de oliva refinado	)	£ 4,5
Aceite de oliva	)

3.11 Ceras

	Nivel máximo
Aceites de oliva vírgenes	250 mg/kg
Aceite de oliva refinado	350 mg/kg
Aceite de oliva	350 mg/kg

3.12 Detección de aceites de semillas

	Diferencia máxima entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN 42
Aceites de oliva vírgenes	0,2
Aceite de oliva refinado	0,3
Aceite de oliva	0,3
Aceites de orujo de aceituna	0,5

3.13 Contenido en estigmastadieno (detección de aceites vegetales refinados)

	Contenido máximo de estigmastadieno (mg/kg)
Aceite de oliva virgen	0,15
Aceite de oliva refinado	50

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Aceites de oliva vírgenes

Los aditivos no están permitidos en estos productos.

4.2 Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de orujo de aceituna

Está permitido añadir alfatocoferol a estos productos, para restituir el tocoferol natural perdido durante el proceso de refinado. La concentración de alfatocoferol en el producto final no deberá exceder 200 mg/kg.

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero mientras tanto se les aplicarán los siguientes límites:

	Concentración máxima permitida
Plomo (Pb)	0,1 mg/kg
Arsénico (As)	0,1 mg/kg

5.2 Residuos de plaguicidas

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.

5.3 Disolventes halogenados

Concentración máxima de cada uno de los disolventes halogenados:	0,1 mg/kg
Concentración máxima total de disolventes halogenados:	0,2 mg/kg

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y traten en conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 - 1997), y otros relevantes textos del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de Prácticas

6.2 Los productos deberán cumplir todos aquellos criterios microbiológicos, establecidos conforme a los Principios para el Establecimiento y Aplicación de Criterios Microbiológicos para Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

Los productos se deberán ser etiquetados de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985, Rev. 1-1991)

7.1 Nombre del Alimento

El nombre del alimento deberá ser consistente con las descripciones que figuran en la Sección 3 de la presente Norma. En ningún caso deberá emplearse la denominación “aceite de oliva” para designar aceites de orujo de oliva.

7.2 Acidez Libre

La acidez libre del aceite deberá estar declarada en la etiqueta y expresada en términos de ácido oleico.

7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información relativa a los requisitos antes citados deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable en los documentos que acompañan el envase.

8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

8.1 Determinación de las características organolépticas

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 15.

8.2 Determinación de la acidez libre

De conformidad con IUPAC 2.201 o ISO 660: 1996.

8.3 Determinación de la composición en ácidos grasos

De conformidad con IUPAC 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508: 1990 y 5509: 2000 o AOCS Ce 2-66, Ch 2-91.

8.4 Determinación del contenido en ácidos grasos trans

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 17 o IUPAC 2.304 o ISO 15304:2001 o AOCS Ce 1f-96.

8.5 Determinación del contenido en cera

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 18.

8.6 Cálculo de la diferencia entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con ECN 42

De conformidad con IUPAC 2.507 (para la purificación de los aceites antes del análisis de los triglicéridos) y IUPAC 2.324 y COIT/T.20/Doc. N°.20

8.7 Determinación de la composición del contenido en esteroles

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 10 o IUPAC 2.403 o ISO 12228: 1999.

8.8 Determinación del contenido en eritrodiol

De conformidad con IUPAC 2.431.

8.9 Detección de aceites vegetales refinados

De conformidad con COI/T.20/Doc. N°. 11 y COI/T.20/Doc. N° 16 o ISO 15788-1: 1999.

8.10 Determinación del alfatocoferol

De conformidad con IUPAC 2.432 o ISO 9936-1997

8.11 Determinación del contenido en arsénico

De conformidad con AOAC 952.13, IUPAC 3.136, AOAC 942.17 o AOAC 985.16

8.12 Determinación del contenido en plomo

De conformidad con IUPAC 2.632, AOAC 994.02 o ISO 12193: 1994.

8.13 Detección de trazas de disolventes halogenados

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 8, Corr. 1, 1990.

8.14 Muestreo

De conformidad con ISO 661:1989 y ISO 5555: 2001.

Apéndice 1 - OTROS FACTORES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

1. CARACTERíSTICAS DE CALIDAD

		Nivel máximo
1.1	Contenido en agua y materias volátiles:
	Aceite de oliva virgen	0,2%
	Aceite de oliva refinado	0,1%
	Aceite de oliva	0,1%
	Aceite de orujo de aceituna refinado	0,1%
	Aceite de orujo de aceituna	0,1%
1.2	Impurezas insolubles:
	Aceite de oliva virgen	0,1%
	Aceite de oliva refinado	0,05%
	Aceite de oliva	0,05%
	Aceite de orujo de aceituna refinado	0,05%
	Aceite de orujo de aceituna	0,05%
1.3	Oligoelementos metálicos:
	Hierro(Fe)	3 mg/kg
	Cobre(Cu)	0,1 mg/kg
1.4	Indice de peróxidos:
	Aceite de oliva virgen	20 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
	Aceite de oliva refinado	5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
	Aceite de oliva	15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
	Aceite de orujo de aceituna refinado	5 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
	Aceite de orujo de aceituna	15 miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
1.5	Características organolépticas

1.5.1 Aceites de oliva vírgenes:

Véase la Sección 3 de la Norma.

1.5.2 Otras características:

	OLOR	SABOR	COLOR
Aceite de oliva refinado	Aceptable	aceptable	amarillo claro
Aceite de oliva	Bueno	bueno	entre amarillo claro y verde
Aceite de orujo de aceituna refinado	Aceptable	aceptable	entre amarillo claro y amarillo oscuro
Aceite de orujo de aceituna	Aceptable	aceptable	entre amarillo claro y verde

1.5.3 Aspecto a 20°C durante 24 horas:

Límpido.

2. CARACTERíSTICAS DE COMPOSICIóN

2.1 Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico):

	Nivel máximo
Aceite de oliva virgen	1,5%
Aceite de oliva refinado	1,8%
Aceite de oliva	1,8%
Aceite de orujo de aceituna refinado	2,2%
Aceite de orujo de aceituna	No especificado

3. CARACTERíSTICAS QUíMICAS Y FíSICAS

3.1	Densidad relativa
	0,910-0,916 (20°C/agua a 20°C)
3.2	Indice de refracción
	Aceite de oliva virgen	)
	Aceite de oliva refinado	)	1.4677-1.4705 (nD 20°C)
	Aceite de oliva	)
	Aceite de orujo de aceituna		1.4680-1.4707 (nD 20°C)
3.3	Indice de saponificación:
	Aceite de oliva virgen	)
	Aceite de oliva refinado	)	184-196 mg de KOH/kg
	Aceite de oliva	)
	Aceite de orujo de aceituna		182-193 mg de KOH/kg
3.4	Indice de yodo (Wijs)
	Aceite de oliva virgen	)
	Aceite de oliva refinado	)	75-94
	Aceite de oliva	)
	Aceites de orujo de aceituna		75-92
3.5	Materia insaponificable:
	Aceite de oliva virgen	)
	Aceite de oliva refinado	)	15 g/kg
	Aceite de oliva	)
	Aceites de orujo de aceituna		30 g/kg
3.6	Absorbencia en el ultravioleta

	Absorbencia en el ultravioleta a 270 nm	Delta E
Aceite de oliva virgen extra	£ 0,25	£ 0,01
Aceite de oliva virgen	£ 0,25	£ 0,01
Aceite de oliva virgen corriente	£ 0,30 (*)	£ 0,01
Aceite de oliva refinado	£ 1,10	£ 0,16
Aceite de oliva	£ 0,90	£ 0,15
Aceite de orujo de aceituna refinado	£ 2,00	£ 0,20
Aceite de orujo de aceituna	£ 1,70	£ 0,18

· Tras haber pasado la muestra a través de alúmina activada, la absorbencia a 270 nm. deberá resultar igual o inferior a 0,11.

4. MéTODOS DE ANáLISIS Y MUESTREO

4.1 Determinación del contenido en agua y materias volátiles

De conformidad con IUPAC 2.601 o ISO 662:1998.

4.2 Determinación del contenido en impurezas insolubles en el éter de petróleo

De conformidad con IUPAC 2.604 o ISO 663:2000.

4.3 Detección de oligoelementos metálicos

De conformidad con IUPAC 2.631, o ISO 8294:1994, o AOAC 990:05.

4.4 Determinación del índice de saponificación

De conformidad con IUPAC 2.202, o ISO 3657:1988.

4.5 Determinación de la materia insaponificable

De conformidad con IUPAC 2.401 (parte 1-5) o el ISO 359:2000 o ISO 18609:2000.

4.6 Determinación del contenido en ácidos grasos en posición 2 en los triglicéridos

De conformidad con IUPAC 2.210 o ISO 6800:1997.

4.7 Determinación del índice de peróxidos

De conformidad con IUPAC 2.501 o AOCS Cd 8b-90 (97) o ISO 3960: 1998.

4.8 Determinación de la densidad relativa

De conformidad con IUPAC 2.101, utilizando el factor de conversión adecuado.

4.9 Determinación del índice de refracción

De conformidad con IUPAC 2.102 o ISO 6320:2000.

4.10 Determinación del índice de yodo

De conformidad con IUPAC 2.205/1, ISO 3961:1996, AOAC 993.20, o AOCS Cd Id-92 (97).

4.11 Determinación de las características organolépticas

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 15.

4.12 Determinación de la absorbencia en el ultravioleta

De conformidad con COI/T.20/Doc. N° 19.

4.13 Muestreo

De conformidad con ISO 661:1989 y ISO 5555: 2001.