por:
Lilia Masson S.
Depto. Ciencias de loa Alimentos y Tecnología Química
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Universidad de Chile
Desde que Burr y Burr, en el año 1929, demostraron la existencia de ácidos grasos esenciales para el organismo animal, han sido numerosos los trabajs de investigación y publicaciones científicas que se han efectuado para determinar el rol biológico, que cumplen las materias grasas, dejando de ser consideradas sólo como una fuente de energía. Estos ácidos grasos esenciales se encuentran como componentes habituales en las materias grasas, como son los aceites vegetales y de origen marino.
Actualmente, se sabe que los lípidos, término genérico, que incluye a las materias grasas presentes en la dieta, además de su aporte calórico, son importantes por:
Ser fuente de ácidos grasos esenciales, como el ácido linoleico y linolénico.
Forman parte de la estructura celular, especialmente como integrante de la membrana celular, función que está a cargo principalmente de los fosfolípidos y el colesterol.
Intervienen en la síntesis de hormonas y sales biliares a partir del colesterol.
Son fuente y buen vehículo de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
Del ácido araquidónico C20:4 ω6 y del eicosapentaenoeico C20:5 ω3, se originan diferentes eicosanoides que cumplen roles fisiológicos importantes en el organismo animal.
Hay numerosas clasificaciones de los lípidos, una de ellas considera como base al glicerol, que en el caso de los triacilgliceroles o trilglicéridos, el glicerol tiene sus tres OH esterificados con ácidos grasos, sean éstos saturados, monoinsaturados o poliisaturados. Por lo tanto, se expondrá brevemente acerca de la composición en ácidos grasos de las materias grasas.
Tanto dentro de las materias grasas vegetales como animales y marinas, se tienen tres grupos:
Predominan los ácidos grasos saturados, tanto de cadena corta (entre 4 y 12 átomos de carbono) como mediana (14 a 18 átomos de carbono)
Como ejemplo de este tipo de materias grasas, se puede citar la manteca de coco, de cacao, la grasa de ovino, la mantequilla, o grasa de leche, la grasa de bovino, el aceite de palma, etc., en los cuales el grupo de los ácidos grasos saturados representa desde un 90% hasta un 50% del total de la materia grasa. El contenido en ácido linoleico de estos mismos productos es muy bajo, del orden del 1 al 5% aproximadamente.
Entre los ácidos grasos saturados más importantes tenemos: ácido mirístico C14:0, ácido palmítico C16:0 y ácido esteárico C18:0.
Se caracterizan porque el grupo principal de ácidos grasos es el de tipo monoinsaturado de cadena mediana representado mayoritariamente por el ácido oleico (18 átomos de carbono, con una sola insaturación o doble enlace en posición 9) Como las principales materias grasas comestibles de este grupo se puede citar, el aceite de olivas, el aceite de colza o raps de bajo contenido en ácido erúcico, el aceite de palta, de almendras, avellana, maní, etc., cuyos contenidos en ácido oleico están en un rango entre 70 y 40%.
El ácido linoleico se encuentra entre un 10 a un 35%, dependiendo del aceite específico de que se trate.
Dentro de este grupo se encuentran los principales aceites vegetales y los aceites de origen marino.
Dada la recomendación de incluir materias grasas vegetales poliinsaturadas en la dieta por su aporte de ácidos grasos esenciales, se presenta a continuación la composición en ácidos grasos de los principales aceites comercializados en Chile, ordenándolos de acuerdo a su contenido en ácido linoleico.
Los aceites de origen marino tienen una composición en ácidos grasos bastante más compleja en que son componentes importantes los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, principalmente, ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3 (EPA) y ácido docosahexaenocico C22:6 ω3 (DHA).
| Acidos grasos | % de ésteres metflicos | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pepita de uva | Girasol | Maíz | Soja | Olivas | Colza bajo crúc. | ||
| Acido mirístico | C14:0 | tr. | - | tr. | tr. | - | tr. |
| Acido palmítico | C16:0 | 7.4 | 6.8 | 10.7 | 10.7 | 12.8 | 4.5 |
| Acido palmitoleico | C16:1 | tr. | - | tr. | - | 1.7 | 0.4 |
| Acido esteárico | C18:0 | 4.3 | 4.2 | 2.8 | 3.6 | 2.1 | 2.1 |
| Acido oleico | C18:1 | 16.2 | 19.7 | 26.1 | 22.0 | 68.7 | 61.5 |
| Acido linoleico | C18:2 | 71.1 | 69.3 | 57.7 | 56.0 | 13.9 | 19.4 |
| Acido linolénico | C18:3 | 1.0 | tr. | 2.2 | 7.0 | 0.8 | 7.3 |
| Acido aráquico | C20:0 | - | tr. | - | 0.3 | - | 0.8 |
| Acido behénico | C22:0 | - | - | 0.1 | 0.1 | - | - |
| Acido erúcico | C22:1 | - | - | - | - | - | 2.0 |
| % Acidos grasos saturados | 11.7 | 11.0 | 13.6 | 14.7 | 14.9 | 7.4 | |
| % Acidos grasos momoinsaturados | 16.2 | 19.7 | 26.6 | 22.0 | 70.4 | 63.9 | |
| % Acidos grasos poliinsaturados | 72.1 | 69.3 | 59.9 | 63.0 | 14.7 | 26.7 | |
Hidrólisis del TG.
Oxidación de los ácidos grasos insaturados constituyentes del TG.
Alteración térmica. Deterioro por altas temperaturas.
No se incluye en esta exposición el deterioro de la calidad por contaminación, sea microbiológica o por metales pesados, residuos de pesticidas, hidrocarburos derivados del petróleo o aceite mineral, compuestos tóxicos orgánicos, elementos radioactivos, etc.
Se favorece por:
Presencia de ácidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.
Presencia de humedad.
Presencia de lipasas.
Temperatura.
Ruptura de tejido.
Condiciones ambientales favorables.
a) Esquema
b) Resultados
Disminuye el porcentaje de TG neutro (96–98% valor habitual para una materia grasa comestible)
Aumenta el porcentaje de DG, MG, AG libres y gliceral.
c) Conclusión
El aumento en el porcentaje de ácidos grasos libres (AGL o FFA) indica el grado de deterioro hidrolítico que ha sufrido la materia grasa. Su determinación cuantitativa por los métodos oficiales (I.N.N., AOCS, AOAC), constituye un parámetro o factor de calidad obligado de conocer.
d) Valores habituales
Por convención, la acidez libre de una materia grasa se expresa principalmente, como porcentaje de ácido oleico.
| Materia grasa cruda o no refinada | Materia grasa refinada | Materia grasa refinada deteriorada | Soap stock acidulados |
|---|---|---|---|
| 0.5–5% | 0.2% | 0.5–1.5% | 40–60% |
Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo humano no debe sobrepasar los límites establecidos en la legislación correspondiente.
Este fenomeno se favorece por:
Presencia de oxígeno en superficie o incorporado al medio.
Presencia de ácidos grasos insaturados en el TG, mientras más insaturado sea el ácido graso (mayor número de dobles enlaces en la cadena) mayor susceptibilidad presenta a la oxidación.
Presencia de metales pesados, Fe, Cu, Mn, Cr, Ni, etc…
Temperatura.
Presencia de pigmentos vegetales o animales; clorofila, mioglobina.
Luz solar (rayos UV).
Radiaciones ionizantes.
Presencia de enzimas específicas: lipooxigenasas.
a) Etapa 1
(i) Esquema
(ii) Resultado
Formación de hidroperóxidos.
(iii) Conclusión
Es un fenómeno que se va a producir fatalmente en el tiempo, se puede retrasar con el empleo de antioxidantes.
Los hidroperóxidos acumulados son el primer indicio de rancidez oxidativa y se miden cuantitativamente por métodos oficiales (I.N.N., AOCS y AOAC) Se expresa como meq de oxígeno/kg de materia grasa. Es otro parámetro de calidad de la materia grasa imprescindible de conocer.
(iv) Valores habituales
Para que una materia grasa sea considerada apta para el consumo, no debe sobrepasar los límites establecidos en la respectiva legislación.
| Materia grasa cruda o no refinada | Materia grasa refinada | Materia grasa refinada deteriorada | Soap stock acidulados |
|---|---|---|---|
| Entre 2–30 meq o más por kg de materia grasa | Aceites vegetales: máx. 10 meq/kg de materia grasa (Codex). Máx. 2.5 meq/kg de materia en el momento de elaboración. Mantecas y grasas: máx 3 meq O2/kg de materia grasa | Por oxidación y altas temperaturas. Sobre 10 meq O2/kg de materia grasa. | 3–15 meq/kg de materia grasa |
b) Etapa 2
Descomposición de los hidroperóxidos con ruptura de la cadena del ácido graso oxidado, originando compuestos volátiles y un fragmento de tipo aldehido que sigue unido al glicerol, todos de menor peso molecular que el ácido graso de orienten. Luego viene una serie de reacciones entre estos radicales oxidados, originando los llamados monómeros oxidados (ceto hidroxi, etc…) o dímeros oxidados (unión de dos moléculas). Todos éstos se llaman compuestos secundarios de la oxidación.
Los aldehídos y cetonas formados son los responsables principales del olor y sabor desagradable que presenta la materia grasa que ha sufrido rancidez oxidativa.
(i) Esquema
(ii) Resultado
Formación de compuestos oxidados de menor peso molecular.
(iii) Conclusión
Se acumulan compuestos secundarios altamente reactivos con predominio de estructuras carbonílicas, como aldehídos y cetonas. Se pueden medir por métodos colirimétricos (Test TBA, Test de Kreiss, Valor de anisidina, Carbonilos totales, etc…) o por análisis de volátiles por GLC o por HPLC.
No se han incorporado valores máximos de estos compuestos en la reglamentación sanitaria.
Se favorece por:
El calentamiento de las materias grasas a temperaturas sobre 180°C por períodos prolongados de tiempo. Esta situación es la que caracteriza a las materias grasas industriales de desecho.
Mientras más poliinsaturada es la materia grasa es más susceptible a su deterioro térmico por altas temperaturas. Por lo tanto, son más lábiles los aceites vegetales y marinos poliinsaturados que las materias grasas animales o vegetales más saturadas.
a) Esquema 1
b) Esquema 2
| R | COOH | |||||||
| R | COOH + R | COOH | ▲ | |||||
| AG | AG | 180°C o más | Dimeros AG | |||||
| R | COOH | |||||||
| R | COOH | R | COOH | |||||
| ▲ | + R | COOH | R | COOH | Polímeros | |||
| 180°C ó más | ▲ | |||||||
| R | COOH | R | COOH | Trimeros AG |
c) Esquema 3
d) Esquema 4
e) Resultados
La polimerización puede tener lugar:
Entre dos ácidos grasos de un mismo TG;
Entre dos ácidos grasos de diferente TG;
Entre ácidos grasos.
La unión puede ser C-C o incorporar oxígeno.
Ambos tipos de polímeros se forman en el proceso de fritura en profundidad que es complejo y no se puede predecir todos los tipos de compuestos que se formarán.
Factores que influyen:
Temperatura y tiempo de fritura;
Tipo de materia grasa;
Frecuencia de la reposición;
Equipo empleado;
Productos que se someten al proceso de fritura.
f) Conclusión
Deterioro general de la materia grasa;
Formación de polímeros con o sin oxígeno;
Tienen menor digestibilidad;
Pueden presentar efectos tóxicos en animales y humanos;
Formación de gran cantidad de compuestos volátiles oxidados;
Aumento de la acidez.
Grasas animales: manteca y grasa de vacuno;
Grasas y aceites vegetables;
Aceite de pescado;
Grasas y ácidos grasos, subproductos de refinación “Soap stock”;
Destilados de desodorización;
Grasas y aceites de desecho proveniente de fritura industrial;
Mezcla de todos ellos.
La pregunta es: ¿Cómo me aseguro que la materia grasa que estoy usando es de calidad buena, regular o mala?
Primero vamos a diferenciar entre:
Calidad biológica, y
Calidad química.
Las materias grasas son fuente concentrada de energía, 1 g proporciona 2.5 veces la energía de 1 g de hidratos de carbono o 1 g de proteínas.
Deben tener buena digestibilidad. En general los aceites tienen una digestibilidad algo mayor que las grasas (87 y 80% respectivamente), debido a su menor contenido de AG saturados.
Cuando se trata de materias grasas de buena calidad, no existen grandes diferencias en el valor nutritivo de estos productos, si de considera:
Son fuente y buen vehículo para el aporte de vitaminas liposolubles, A, D, E, K.
Son fuente de ácidos grasos esenciales
En la Tabla 10.4. se encuentra un resumen de los ácidos presentes en las principales materias grasas de origen animal, vegetal y marino.
| Acidos grasos | % de ésteres metílicos | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Manteca de cerdo | Grasa de va cuno | Grasa de pollo (maiz) | Aceite de maiz | Aceite de de rasol | Aceite de soya | Aceite de coiza: alto ác erúcico | Aceite de jurel | Aceite de sardina español | ||
| Saturados: | ||||||||||
| Acido láurico | C12:0 | - | 0.1 | - | - | - | - | - | - | - |
| Acido mirístico | C14:0 | 2.4 | 3.4 | 0.9 | tr. | - | tr. | 0.1 | 2.1 | 7.0 |
| Acido decapen tanonoico | C15:0 | - | 0.8 | - | - | - | - | - | 0.3 | tr. |
| Acido palmítico | C16:0 | 24.9 | 25.1 | 21.0 | 10.7 | 6.8 | 10.7 | 2.8 | 21.8 | 23.3 |
| A. decahepta noico | C17:0 | - | 1.7 | 0.3 | - | - | - | - | 1.1 | 1.1 |
| Acido esteárico | C18:0 | 14.0 | 22.6 | 8.2 | 2.8 | 4.2 | 3.6 | 1.1 | 8.2 | 4.1 |
| Acido aráquico | C20:0 | 1.0 | tr. | - | - | tr. | 0.3 | 1.2 | 0.2 | 0.4 |
| Acido behénico | C22:0 | - | - | - | 0.1 | - | 0.1 | tr. | - | - |
| Monoinsaturados: | ||||||||||
| Ac. miristoleico | C14:1 | - | 1.6 | - | - | - | - | - | tr. | 0.6 |
| Ac. palmitoleico | C16:1 | 3.5 | 3.2 | 6.6 | tr. | - | 0.2 | 0.2 | 4.4 | 7.9 |
| Acido oleico | C18:1 | 46.1 | 36.8 | 40.5 | 26.1 | 19.7 | 22.0 | 10.9 | 15.3 | 10.5 |
| Ac. eicosaenoico | C20:1 | - | - | 0.4 | - | - | 0.1 | 9.5 | 1.7 | 1.4 |
| Acido erúcico | C22:1 | - | - | - | - | - | - | 51.6 | 1.3 | - |
| isom. | ||||||||||
| Poliinsaturados: | ||||||||||
| Acido linoleico | C12.2 ω6 | 8.1 | 4.2 | 21.0 | 57.7 | 69.3 | 56.7 | 11.6 | 1.3 | 1.4 |
| Acido linolénico | C18:3 ω3 | - | tr | 0.8 | 2.2 | - | 7.0 | 9.9 | - | - |
| Ac. decaoctate traenoico | C18:4 ω3 | - | - | - | - | - | - | - | - | 2.7 |
| Ac. araquidónico | C20:4 ω6 | - | - | - | - | - | - | - | - | 3.2 |
| Ac. eicosapentaenoico | C20.5 ω3 | - | - | - | - | - | - | - | - | 11.7 |
| Ac. docosapen taenoico | C22.5 ω3 | - | - | - | - | - | - | - | - | 3.2 |
| Ac. docosahexaenoico | C22:6 ω3 | - | - | - | - | - | - | - | - | 20.4 |
| Total: | ||||||||||
| Acidos saturados | 42.3 | 53.7 | 30.4 | 13.6 | 1.0 | 14.7 | 5.2 | 33.7 | 35.9 | |
| Acidos monoinsaturados | 49.6 | 41.6 | 47.5 | 26.1 | 19.7 | 22.3 | 72.2 | 22.7 | 20.4 | |
| Acidos poliinsaturados | 8.1 | 4.2 | 21.8 | 59.9 | 69.3 | 63.7 | 21.5 | 43.2 | 42.6 | |
Fuente: L. Masson y M.A. Mella. “Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile”. 1985.
De la reseña efectuada, se desprende que como parámetros de calidad química se encuentran los siguientes, para materias grasas de uso en alimentación animal:
| • Acidos grasos libres % ácido oleico | máx. 10% (20) |
| • Indice de peróxidos meq O2/kg de grasa | máx. 5 para grasas 10 para aceites |
| • Acidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo | máx. 1% |
| • % de polímeros | máx. 3% |
| • % de compuestos polares | máx. entre 25 y 27% |
| • Humedad | máx. 1% |
| • Impurezas insolubles | máx. 1% |
| • % materias insaponificable | máx. 1.5% |
| • Color FAX | 20–35 |
| • Punto de solidificación | máx. 43°C |
| • Indice de yodo | depende de la materia grasa |
| • Estabilidad AOM | 20 horas sin antioxidantes, 30 horas con antioxidante. |
En animales terrestres, la serie del ácido linoleico (ω o n-6) es la que presenta la mayor actividad como ácido graso esencial.
Resultado: los ácidos grasos poliinsaturados predominantes en tejido de animales terrestres, corresponden principalmente a ácido linoleico C18:2 ω6 y ácido araquinódico C20:4 ω6.
Por el contrario, en pescados, los ácidos grasos poliinsaturados más activos pertenencen a la familia del ácido linolénico (ω o n-3)
Resultado: mayor presencia de ácidos grasos poliinsaturados ω n-3, principalmente ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3 (EPA) y docosahexaenoico C22:6 ω3 (DHA).
Baja concentración de ácidos grasos ω6, como linoleico y araquidónico.
En general, el requerimiento dietario de ácidos grasos esenciales (EFA) en pescados, se ha encontrado que aumenta, al aumentar el nivel lipídico de la dieta y/o con la disminución de la temperatura del agua.
La literatura señala: el requerimiento de EFA en pescados es del orden del 1% para ácido linolénico C18:3 ω3 o ácido eicosapentaenoico C20:5 ω3, expresado como porcentaje de dieta seca.
Para el ácido linoleico C18:2 ω6, se estima el requerimiento en porcentaje del orden del 0.5%.
| Trucha arcoiris: | Mortalidad aumentada, infiltración grasa y degeneración del hígado. Hígado pálido e hinchado, reducida capacidad reproductora, menor hemoglobina. |
| Salmon coho: | Hígado graso, alta mortalidad. |
| Carpa común: | Hígado graso, alta mortalidad. |
| Turbot: | Aumentada mortalidad, crecimiento reducido. |
Exceso de EFA puede tener efectos negativos en crecimiento y eficiencia del alimento.
| Acidos grasos tóxicos: | en aceite de algodón se encuentran los ácidos ciclopropenoicos (estercúlico, malválico) que reducen el crecimiento en trucha arco iris y son sinergistas del efecto carcinogénico de las aflatoxinas. |
(i) Porcentaje presente en la dieta
En los últimos 15 años, se ha observado una tendencia al aumento, desde 8% en 1975 a 30% en 1990 y, por el contrario, una reducción del porcentaje de proteínas y de hidratos de carbono en el mismo período desde 58 a 24% a 40 y 15%, respectivamente.
(ii) Resultado
Dietas de alta energía que presentan la ventaja de reducir la cantidad de alimento consumido y se disminuye la contaminación del medio. Esto significa incorporar aceite de pescado en porcentajes entre 8 y 12%, pudiendo llegar hasta 16%.
(iii) Conclusión
Esta situación hace que se haga necesario mantener un estricto control de calidad de los aceites empleados y de la harina de pescado que normalmente contiene materia grasa entre 6 y 11% aproximadamente.
| Especie | Región | % inclusión |
|---|---|---|
| Trucha | Europa USA Asia Chile | 10 5 10 5–8 |
| Salmón | Europa USA Asia Chile | 12 10 15 8–12 |
| Anguilas | Asia | 12.5 |
| Camarones | Sudamérica | 2.5 |
| Catfish | USA | 1 |
Fuente: Pike, J.H. 1990.
(i) Componentes no deseados
Humedad e impurezas: máximo tolerado 0.5%
(ii) Estabilidad
Rancidez hidrolítica: porcentaje de acidez expresado en ácido oleico: máximo 4.5%.
Rancidez oxidativa
Medición de compuestos primarios: índice de peróxidos expresado en meq O2/kg de materia grasa máximo 5.
Medición de compuestos secundarios:
Indice de anisidina mide ciertos compuestos carbonílicos insaturados (2-alkenales) Se expresa como 100 veces la D.O. medida a 350 nm en celda de 1 cm. Como valor máximo se estima adecuado un valor del orden de 10.
Indice del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) mide formación de aldehído dimalónico que con ácido 2-tiobarbitúrico en 1/2 ácido da color rosado, se mide a 540 nm. Se expresa en mg malonaldehido por kg de materia grasa. Se estima como máximo 6–8 mg/kg.
Ensayos de estabilidad acelerados
Someter el aceite a condiciones enérgicas de oxidación. MET. AOM, SCHAAL, RANCIMAT.
Se fijan las horas de calentamiento.
Se fija un nivel determinado de compuestos primarios o secundarios a medir.
Aplicación:
Comparar estabilidad de diversos aceites o diferentes partidas.
Determinar tipo y concentración más adecuada del antioxidante a emplear.
Deterioro por calentamiento
Determinación de polímeros
Determinación de compuestos polares y no polares
Aporte de ácidos grasos poliinsaturados. Se estima que un aceite de pescado empleado en alimentación de peces, debe aportar un mínimo de 15% de ácidos grasos ω3.
(i) Acidez total
Entre 0.5 y 11%, pareciera que una alta acidez no influye notablemente en la alimentación de truchas y salmón Parr. Un autor indica que a mayor acidez hay más depósito de grasa en el cuerpo del pez.
(ii) Indice de peroxido
| Aceite fresco: | entre 3.9 y 5 meq O2/kg |
| Aceites oxidados: | entre 7 y 26 meq O2/kg |
| Aceites muy oxidados: | sobre 30 meq O2/kg |
(iii) Indice de Anisidina
| Aceite fresco: | 10–20 |
| Aceite oxidado: | 25–30 |
| Aceite muy oxidado: | sobre 30 |
(iv) Indice del ácido 2 - tiobarbitúrico
| Aceite fresco: | 50 mg malonaldehido/kg |
| Aceite oxidado: | 130 mg malonaldehido/kg |
| Aceite muy oxidado: | sobre 200 mg malonaldehido/kg |
El aceite de pescado contiene en forma natural tocoferol, que expresado como α-tocoferol, se estima en cifras del orden de los 120 mg/kg de aceite.
Se debe estabilizar el aceite con antioxidantes sintéticos, se prefiere etoxiquin máximo 500 ppm. En el caso de harina de pescado: etoxiquin máximo 200 ppm. En el caso de alimentos: etoxiquin máximo 500 ppm; BHA y BHT: 200 mg/kg.
| Temperatura | 3–5°C | 16–25°C | 35°C | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| BHT | - | + | - | + | - | + |
| Tiempo ≤ 1.5 meses | ||||||
| FFA | 2.2 | 2.4 | 3.5 | 3.7 | 8.7 | 9.2 |
| IP | 2.5 | 2.3 | 3.9 | 2.9 | 18.3 | 2.5 |
| Tiempo 4.5 meses | ||||||
| FFA | 3.9 | 4.3 | 7.0 | 7.2 | 16.9 | 17.2 |
| IP | 6.0 | 4.0 | 17.5 | 4.6 | 118.2 | 14.9 |
| Tiempo 6 meses | ||||||
| FFA | 3.9 | 6.1 | 10.2 | 10.2 | 20.0 | 20.9 |
| IP | 6.8 | 5.2 | 28.2 | 8.0 | 70.6 | 10.2 |
Fuente: Cowey, 1990.
| Acidos grasos | % de ésteres metílicos | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Anchoveta | Jurel | Mezcla Norte 92 | Mezcla Norte 92 | Mezcla Norte 92 | Aceite Descado no winierizado | Aceite Descado winierizado | Aceite hígado Alaska Pollak | |
| Saturados | ||||||||
| C14:0 | 7.7 | 6.2 | 9.2 | 14.0 | 9.2 | 10.4 | 7.1 | 5.1 |
| C15:0 | tr. | tr. | 0.8 | 0.7 | 0.9 | 0.9 | 0.7 | no determ. |
| C16:0 | 12.9 | 16.0 | 22.0 | 18.2 | 26.6 | 23.2 | 19.3 | 11.0 |
| C17:0 | 1.9 | 3.0 | 1.2 | 1.0 | 1.4 | 1.2 | 1.2 | 2.4 |
| C18:0 | 3.4 | 4.2 | 4.6 | 4.3 | 4.6 | 4.7 | 4.9 | 2.2 |
| C24:0 | 1.0 | 0.6 | - | - | - | - | - | 0.6 |
| Tot. satur. | 26.9 | 30.0 | 37.8 | 38.2 | 42.7 | 40.4 | 33.2 | 21.3 |
| Monoinsaturados | ||||||||
| C14:1 | tr. | 0.8 | tr. | tr. | tr. | 0.2 | 0.6 | no determ. |
| C16:1 | 12.2 | 7.3 | 7.4 | 6.3 | 9.0 | 7.2 | 6.9 | 8.3 |
| C18:1 | 18.2 | 18.6 | 18.8 | 17.6 | 19.3 | 19.2 | 25.1 | 20.3 |
| C20:1 | 1.0 | 1.0 | 1.3 | 1.3 | 1.3 | 1.4 | 3.2 | junto con 18:4 |
| C24:1 | 0.6 | 1.4 | - | - | - | - | - | 0.8 |
| C22:1 | - | - | - | - | - | - | - | 10.8 |
| Total monoins. | 32.0 | 29.1 | 27.5 | 25.2 | 29.6 | 28.0 | 35.8 | 40.2 |
| Poliinsaturados | ||||||||
| C16:2 | - | - | 0.8 | 0.6 | 0.8 | 0.4 | 1.1 | - |
| C18:2 ω6 | 0.2 | 2.1 | 1.7 | 1.8 | 1.2 | 1.2 | 1.3 | 2.8 |
| C18:3 ω3 | tr. | 0.9 | 0.4 | 0.4 | 0.5 | 0.4 | 1.0 | 0.8 |
| C18:4 ω3 | 3.2 | 5.2 | 3.3 | 2.9 | 2.1 | 2.7 | 2.2 | 15.1 |
| C20:4 ω6 | 0.5 | 0.9 | 3.3 | 3.0 | 2.5 | 2.5 | 2.1 | 0.3 |
| C20:4 ω3 | tr. | tr. | 0.4 | 0.6 | 0.4 | 0.7 | 0.8 | no determ. |
| C20:5 ω3 | 23.0 | 9.7 | 8.0 | 9.0 | 6.8 | 8.2 | 7.1 | 11.8 |
| C22:4 ω3 | 1.2 | 5.4 | 0.9 | 1.2 | 0.9 | 1.0 | 0.8 | 1.0 |
| C22:5 ω3 | 3.2 | 3.0 | 3.0 | 3.3 | 2.3 | 2.3 | 2.3 | 6.2 |
| C22:6 ω3 | 9.7 | 13.3 | 12.0 | 12.8 | 8.6 | 9.2 | 9.8 | 6.2 |
| Total poliins. | 41.0 | 40.5 | 33.8 | 35.6 | 26.1 | 28.6 | 28.5 | 44.2 |
Fuente: Masson y Mella. Materias Grasas de Consumo Habitual y Potencial en Chile. 1985.
| Muestra | Gramos por 100 gramos de parte comestible (*) | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kcal/100 g parte com. | Humedad | Proteína | Materia grasa | Cenizas | ENN (por difer.) | |
| Truchas Aguas Claras | 147.5±12.3 | 71.6±2.0 | 19.9±1.3 | 6.9±0.8 | 1.2±0.1 | 0.5±0.1 |
| Truchas Lago Llanquihue | 121.4±16.6 | 74.6±2.2 | 19.4±0.8 | 4.3±1.6 | 1.2±0.1 | 0.5±0.2 |
| Alimento Aguas Claras | 364.6±2.6 | 12.2±0.6 | 50.3±1.2 | 11.0±0.5 | 12.9±0.5 | 13.7±0.8 |
| Alimento Lago Llanquihue | 357.0±12.3 | 11.5±1.7 | 51.3±3.0 | 7.7±1.4 | 11.1±0.5 | 18.3±1.4 |
(1) Todos los valores corresponde al promedio de 5 muestreos, 6 para las truchas de Aguas Claras.
| Acidos grasos | Truchas S.A. | Alimento A.C. | Truchas L.Cl. | Alim.L.Cl. | |
|---|---|---|---|---|---|
| X ± D.S. | X ± D.S. | ||||
| Saturados | |||||
| Acido mirístico | C14:0 | 3.2 ± 0.2 | 4.2 ± 0.2 | 3.3 ± 0.2 | 4.8 ± 0.3 |
| Acido palmítico | C16:0 | 19.9 ± 0.8 | 18.7 ± 0.6 | 20.1 ± 0.6 | 18.2 ± 1.0 |
| Acido esteárico | C18:0 | 7.3 ± 0.2 | 8.9 ± 0.1 | 5.3 ± 0.2 | 5.3 ± 0.4 |
| Total saturados | 30.4 | 31.8 | 28.7 | 28.3 | |
| Monoinsaturados | |||||
| Acido palmitoleico | C16:1 ω7 | 7.5 ± 0.3 | 6.5 ± 0.2 | 8.1 ± 0.4 | 12.3 ± 3.0 |
| Acido oleico | C18:1 ω6 | 28.1 ± 1.0 | 22.4 ± 0.7 | 25.9 ± 0.6 | 17.6 ± 1.4 |
| Total monoinsaturados | 35.6 | 28.9 | 34.6 | 23.9 | |
| Poliinsaturados | |||||
| Acido linoleico | C18:2 ω6 | 7.6 ± 0.2 | 8.8 ± 0.3 | 8.1 ± 0.4 | 12.3 ± 3.0 |
| Acido linolénico | C18:3 ω3 | 3.9 ± 0.2 | 3.5 ± 0.0 | 3.1 ± 0.2 | 3.9 ± 0.3 |
| Acido octatetraenoico | C18:4 ω3 | 1.2 ± 0.1 | 1.2 ± 0.1 | 1.2 ± 0.2 | 1.5 ± 0.1 |
| Acido araquidónico | C20:4 ω6 | 1.8 ± 0.2 | 2.1 ± 0.1 | 1.5 ± 0.2 | 2.7 ± 0.3 |
| Ac. eicosapentaenoico | C20:5 ω3 | 3.8 ± 0.4 | 8.1 ± 0.2 | 4.0 ± 0.3 | 9.9 ± 0.6 |
| Ac. docosapentaenoico | C22:5 ω3 | 1.1 ± 0.0 | 2.4 ± 0.2 | trazas | 2.2 ± 0.7 |
| Ac. docosahexaenoico | C22:6 ω3 | 12.7 ± 0.6 | 9.5 ± 0.3 | 17.5 ± 0.5 | 11.9 ± 1.1 |
| Total poliinsaturados | 32.1 | 35.6 | 35.4 | 44.4 | |
| EPA + DHA | 16.5 | 17.6 | 21.5 | 21.8 | |
| % de la materia grasa de la dieta | 8.9 | 12.0 | 16.4 |
|---|---|---|---|
| Composición corporal % | |||
| Humedad | 71.0 | 70.0 | 69.0 |
| Proteínas | 19.0 | 18.0 | 18.0 |
| Materia grasa | 8.2 | 10.0 | 11.0 |
| Cenizas | 2.1 | 2.1 | 2.0 |
Fuente: Austreng, 1987.
| Trucha arco iris | Salmón Coho | |
|---|---|---|
| Materia grasa % | 7.3 | 4.6 |
| Ac. grasos saturados | 29.6 | 29.2 |
| Ac. grasos monoinsaturados | 39.6 | 38.6 |
| Ac. grasos poliinsaturados ω-6 | 9.4 | 2.2 |
| Ac. grasos poliinsaturados ω-3 | 22.1 | 24.6 |
| EPA | 3.9 | 6.0 |
| DHA | 15.1 | 13.8 |
| mg EPA/100 g filete fresco | 214 | 270 |
| mg DHA/100 g filete fresco | 810 | 630 |
| Total mg ω-3/100g filete fresco | 1,024 | 900 |
| Humedad | Proteína cruda N × 6.25 | Grasa cruda | Cenizas | |
|---|---|---|---|---|
| J. sagax (sardina) | 9.3 | 64.1 | 11.2 | 13.3 |
| E. ringens (anchoveta) | 6.8 | 65.4 | 6.7 | 16.9 |
| E. maculatum (mochuelo) | 6.8 | 71.9 | 7.1 | 12.9 |
| T. murphyi (jurel) | 9.4 | 66.6 | 9.0 | 13.9 |
| Merluccius sp. (merluza) | 4.4 | 61.5 | 5.9 | 27.8 |
De lo expuesto, se desprende que tanto la calidad de la harina que lleva aceite incorporado como el aceite adicionado debe ser de la mejor calidad.
Ya se han señalado los factores que afectan la calidad del aceite y los métodos químicos para su control, por lo tanto, como conclusiones finales, se pueden señalar las siguientes:
Conocer la calidad química de la materia grasa incluida en la harina de pescado y la del aceite adicionado principalmente a través de la determinación de ácidos grasos libres e índice de peróxidos u otros de los parámetros señalados (V.A., Totox, Indice TBA)
Asegurarse que tanto la harina como el aceite llevan antioxidantes en las cantidades permitidas (Etoxiquin y BHT)
Emplear la harina de pescado de mejor calidad obtenida de la materia prima más fresca y sometida al tratamiento térmico menos severo (nitrógeno volátil total menos de 50 mg/Kg de materia prima, temperatura de secado del orden de 90°C)
Usar las mejores condiciones de almacenamiento para la harina y el aceite, evitando los factores que aceleran la oxidación y el deterioro hidrolítico.
Controlar en el tiempo las variables de deterioro hidrolítico y oxidativo de la materia grasa de la dieta y del aceite incorporado.
En caso de estimarse conveniente, realizar los ensayos biológicos correspondientes.
En caso de mortalidad, investigar los efectos producidos en el pez para tratar de relacionarlos con posible deterioro químico o biológico de los principales ingredientes de la dieta: la harina de pescado y el aceite de pescado.
Burr, G.O. and Burr MN. A new evidency disease produced by rigid exclusion of fat from diet. J. Biol. Chem. 82.345.1929
Kunav, W. and Holman R.T. Polyunsaturated Fatty Acid. 1977. ed. Am. Oil. Chem. Soc.
Masson, L. Relative Nutritional Value of Various Dietary Fats and Oils. Sam Oil Chem. 58 249– 255. 1981.
Masson, L. y Mella M.A. Materias grasas vegetales de consumo habitual y potencial en Chile. Composición en ácidos grasos. Edición Universitaria, 1985.
