| ANTINUTRIENTE | MATERIAL | EFECTO |
| Inhibidor de proteasas | Oleaginosas incluyendo: | Afecta la actividad de la tripsina y agudiza la deficiencia de aminoácidos sulfurados de las proteínas vegetales. Provoca hipertrofia pancreática asociada a pérdida de proteínas secretadas por el páncreas, constituidas en gran medida por enzimas ricas en Cistina. |
| • Algodón (Gossypium spp.) | ||
| • Cacahuate (Arachis hypogaea) | ||
| • Colsa (Brassica campestris) | ||
| • Girasol (Hellianthus annuus) | ||
| • Soya (Glycine max) | ||
| Leguminosas incluyendo: | Son termolábiles | |
| • alfalfa (Medicago sativa) | ||
| • Leucaena (Leucaena | ||
| leucocephala) | ||
| • Canavalia (Canavalia spp.) | ||
| • Frijoles (Phaseolus spp.) | ||
| • Lupino (Lupinus albus) | ||
| Cereales y sus subproductos | ||
| Fitohemaglutininas | Oleaginosas incluyendo: | Provocan coagulación de la sangre. |
| • Cacahuate, soya | ||
| Son termolábiles | ||
| Leguminosas incluyendo: | ||
| • Frijoles | ||
| • Chícharos (Cicer spp., Vigna | ||
| spp., Cajanus spp., Pisum | ||
| spp.) | ||
| Cereales y sus subproductos | ||
| Acido fitico (fitatos) | Oleaginosas incluyendo: | Forma complejos indigeribles entre proteínas, fósforo, calcio, zinc, cobre, magnesio, etc., provocando deficiencia de minerales. |
| • Cacahuate, colsa, soya, | ||
| algodón | ||
| • Ajonjolí (Sesamum indicum) | ||
| Leguminosas incluyendo: | No se inactivan con calor | |
| • Frijoles, chícharos | ||
| Cereales y sus subproductos | ||
| Cianógenos | Oleaginosas incluyendo: | Toxicidad por cianuro |
| • Lino (Linum usitatissimum) | ||
| El cocimiento destruye las enzimas liberadoras del tóxico y volatiliza el HCN | ||
| Leguminosas incluyendo: | ||
| • Frijoles, chícharos | ||
| Harina de yuca y sorgo | ||
| Antagonistas de vitaminas | Reducen la disponibilidad biológica de las vitaminas. | |
| • Anti Vitamina E | • Soya, frijoles, alfalfa | |
| • Anti Vitamina B12, D, A | • Soya | Se inactivan por calor |
| Micotoxinas | Oleaginosas incluyendo: | Elevada toxicidad. |
| • Aflatoxinas | • Cacahuate, colsa, soya, girasol, algodón | Producidas por el moho (Azpergilus spp.) bajo condiciones inadecuadas de almacenamiento: alta humedad y temperatura. Se presenta también en alimentos terminados |
| Leguminosas incluyendo: | ||
| • Frijoles, chícharos | ||
| Cereales y sus subproductos | ||
| Aminoácidos libres: | Leguminosas incluyendo: | Tóxicos a niveles elevados; inhibición del |
| • Mimosina | • Leucaena | crecimiento. |
| • Canavanina | • Canavalia, Sesbania (Sesbania spp.) | Estables al calor |
Adaptado de: FAO, 1983; Tacon y Jackson, 1985; New, 1987
