9. CONSERVATION DES PRODUITS DE LA PECHE PAR LE FROID

9.1 La réfrigération

La réfrigération est une méthode de conservation du poisson pendant un temps très limité, dont l'application du froid consiste à abaisser la température du produit en deçà de la limite de congélation et dans des conditions hygrométriques appropriées. La température de réfrigération se situe entre 2° et 0°C.

9.2 La congélation

La congélation est aussi une méthode de conservation du poisson pendant une longue période, dont l'application du froid consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de solidification par changement d'état. La température est baissée jusqu'en dessous de 0°C.

9.3 La surgélation

La surgélation est une congélation rapide de poissons frais au moyen d'appareils congélateurs qui diffèrent les uns des autres. Elle consiste donc à soumettre le produit à l'action du froid à basse température, de façon à provoquer rapidement la cristallisation de l'eau au poisson et abaisser la température à une valeur suffisamment basse pour que la proportion d'eau non congelée soit très faible. La température recherchée est en général de l'ordre de -18° à -20°C.

• congélation par contact: produits à congeler pressés entre les plaques froides.

• congélation par immersion: produits trempés dans un bain de liquide incongélable.

• congélation par ventilation: produits congelés dans un tunnel où souffle un violent courant d'air de 4 à 5 mètres par seconde à -35°C.

• congélation par fluidisation: les produits sont en suspension sans se toucher dans un très violent courant d'air.

Cette méthode de conservation par surgélation est beaucoup utilisée dans des industries de conservation de poissons destinés à l'exportation dont les quantités à traiter sont de plusieurs tonnes par jour.

9.3.1 Conditions à remplir pour une bonne surgélation

• les poissons doivent être dans un très bon état de fraîcheur et d'hygiène.

• le délai avant congélation doit être aussi réduit que possible.

• la congélation doit être rapide jusqu'à -18°C.

• le stockage et la distribution doivent être maintenus à une température non supérieure à - 18°C.

• la vente du produit aux consommateurs doit être toujours faite à l'état congelé.

9.3.2 Avantages de la congélation rapide

Avec la congélation rapide, on traite les poissons dans des conditions parfaites. Plus la congélation est rapide, moins grande est la quantité d'eau sortant des cellules. La désorganisation des tissus est donc plus faible que dans la congélation lente. De ce fait, à la décongélation il se produit peu de ramollissement et l'exsudation est minime. Pour tous les poissons, la congélation rapide conserve en général les qualités initiales: l'apparence, la saveur, l'odeur, les vitamines et la valeur nutritive.

9.3.3 Durée de congélation

La durée de congélation dépend de nombreux facteurs qui sont aussi très variables. On peut citer entre autres la chaleur massive et latente de congélation des poissons, leur forme, leurs dimensions, leur coéfficient de conductibilité, la nature de l'emballage, du coéfficient de transmission superficielle du produit, leur disposition dans le congélateur, la température à laquelle ils sont soumis, le procédé utilisé, etc…

9.3.4 Utilisation des produits congelés

Après congélation, les produits destinés à la vente sont stockés dans des chambres froides ou dans des congélateurs de conservation à température de - 18 °C. Hors de ces conservateurs, les produits perdent rapidement leurs qualités. Il faut donc les utiliser rapidement si on ne dispose pas de moyen de conservation.
Le prix des poissons congelés ou surgelés est plus élevé que celui des produits frais. Cela tient à la quantité des poissons traités, aux frais importants occasionnés par la congélation, la conservation (le froid produit à basse température coûte très cher), au transport qui doit être effectué à basse température, etc…

9.3.5 Congélation par contact

C'est l'une des méthodes de conservation du poisson utilisées au Projet de Développement de la pêche au lac Kivu. Cette technique fait appel aux congélateurs de type familial dont les plaques à poissons sont placées horizontalement dans ceux-ci. Ces poissons sont disposés sur des plaques en petits paquets parallélépipédiques de 500 ou 1000 grammes. Cette forme régulière de paquets permet en général une congélation rapide en moins de 24 heures. Toutefois, cette méthode n'est pas aussi rapide que la surgélation.

9.3.6 Influence des conditions de conservation et de décongélation du poisson congelé sur ses qualités nutritionnelles et organoleptiques

9.3.6.1 Evolution de la qualité hygiénique (micro-organismes parasites)

Il y a pratiquement arrêt complet de tout développement microbien en dessous de - 10°C, bien que quelques rares levures et moisissures peuvent encore se multiplier très lentement entre - 10 et - 18°C. D'autre part, la congélation provoque la mort de certains germes, ce qui est évidemment salutaire. Mais cette destruction est toujours très limitée, si bien que cette technique ne peut en aucun cas être considérée comme un procédé de stérilisation ou d'assainissement microbien, et la manipulation des poissons congelés nécessite le respect rigoureux des règles d'hygiène. On peut estimer que 10 à 80% des germes résistent au processus de congélation.

9.3.6.2 Evolution de la qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle des produits congelés rapidement est généralement excellente car les pertes de nutriments (vitamines, éléments minéraux, acides aminés et acides gras essentiels, etc…) au cours de la congélation, la conservation et la décongélation, sont minimes. Toutefois, à la conservation à - 18°C, certaines pertes vitaminiques de faible ampleur peuvent être constatées après plusieurs mois de conservation.
L'opération de décongélation peut s'accompagner d'une exsudation de liquide ayant pour conséquence des pertes non négligeables de vitamines et de sels minéraux.
Ces variations de qualités nutritionnelles de poissons sont étroitement liées à la nature des techniques mises en oeuvre et lorsque les conditions de congélation, de conservation et de décongélation sont bien maîtrisées, les pertes de nutriments sont très faibles.

9.3.6.3 Evolution des qualités organoleptiques et pertes d'eau

Les poissons congelés rapidement peuvent être conservés plusieurs mois sans modification sensible de leurs qualités organoleptiques. Mais au-delà d'une certaine période dénommée “durée pratique de conservation” (qui est de 3 mois au Projet de Développement de la pêche au lac Kivu), certaines altérations apparaissent. Elles sont dûes à des réactions chimiques et enzymatiques qui, quoi que très ralenties, persistent à -18°C. Par ailleurs, les poissons congelés perdent de l'eau au cours de la congélation et de la conservation. Ceci s'accompagne d'une diminution de poids et éventuellement d'une oxydation et se traduit par des dénaturations locales, des tâches claires appelées “brûlures de congélation” qui peuvent apparaître et donner un aspect peu engageant au produit.
Mais lorsque certaines précautions telles que l'utilisation d'emballages étanches appliqués étroitement sur le produit et la mise en oeuvre de procédés de décongélation appropriés sont respectés, les pertes de masse et les altérations en découlant sont très faibles ou inexistantes.
Aussi, les qualités microbiologiques nutritionnelles et organoleptiques des poissons rapidement congelés sont comparables à celles des produits frais quand les techniques de préparation sont bien maîtrisées.

9.3.6.4 Influence des conditions de décongélation

La décongélation des poissons congelés avant consommation doit s'effectuer par cuisson ou remontée rapide de température afin d'éviter une multiplication des micro-organismes.
Par ailleurs, décongeler des poissons en dehors des endroits frais est une opération dangereuse. En effet, le maintien de poissons décongelés pendant plusieurs heures à des températures supérieures à 10°C peut permettre la multiplication de certains germes (salmonella, clostridium perfringers …) ou la production de toxines (staphylocoques etc…).
Il est donc interdit de recongeler le poisson décongelé car la multiplication de certains germes est très rapide avant la recongélation.

9.4 Transport des poissons frais sous glace ordinaire

Cette méthode est très répandue dans plusieurs pays et elle permet de mettre à la disposition du consommateur situé loin des ports de débarquement un produit encore consommable, si les techniques de conservation sont mises en oeuvre.

La technique consiste à la réfrigération des poissons, permettant d'abaisser la température du poisson de l'ambiance à la température de conservation (0°C à 2°C). La durée de conservation ou de transport dépend de l'espèce de poisson et de la rapidité de la première réfrigération après la capture du poisson. La proportion glace-poisson est de 50%, c'est-à-dire 50 kgs de glace contre 50 kgs de poissons. La mise en glace (de préférence la glace en pallettes ou en cristaux au lieu de la glace en bloc) sera: une fine couche de glace dans le fond d'une caisse puis une fine couche de poissons puis la glace et ainsi de suite.

La conservation de sardines ou d'Isambaza du lac Kivu par ce système est au maximum de 24 heures dans des climats tropicaux où la température maximum n'excède pas 30°C, sinon il faut beaucoup de glace par rapport à la quantité de poissons. La durée de conservation des grosses espèces comme les Tilapia et autres est prolongée jusqu'à plus de trois jours dans de bonnes conditions de conservation.

N. B.

• les pêcheurs doivent disposer de la glace à bord pour réfrigérer le poisson directement après la capture,

• les bacs de transport de poissons doivent disposer d'un système de drainage de l'eau du fond des bacs provenant de la fonte de glace au cours du transport, eau qui risque d'altérer la qualité organoleptique du poisson. Ceci se fait au Projet de Développement de la pêche au lac Kivu.

• prévoir de la glace à ajouter si on pense que le transport sera long.

9.5 Transport des poissons frais sous glace avec antibiotiques

Cette nouvelle technique permet une bonne conservation pour le transport du poisson sur de longs trajets et de longues durées.
Elle consiste à la fabrication de glace associée aux antibiotiques antimoisissures (bactériostatiques).
La conservation du poisson avec cette technique et le transport peuvent aller au delà d'une semaine, mais dans ces conditions, le prix de vente est un peu élevé.
Cette technique permet une bonne conservation organoleptique et un état extérieur de fraîcheur des poissons comparables à ceux du produit pêché le même jour.

9.5.1 Composition de ces types de glace

N.B.

• Au cours du transport, ces trois derniers types de glace doivent être sérieusement contrôlés car semble-t-il, si le poisson commence à se détériorer, le produit devient très toxique.

• Le chargement des camions ou camionnettes de transport doit avoir lieu immédiatement après la mise en caisses. On peut utiliser des camions ordinaires bâchés ou sans bâches mais avec des caisses isothermes, ou encore des camionnettes isothermes.

9.5.2 Utilisation éventuelle de ce système au Rwanda

Même si cette méthode de conservation et de transport est déjà approuvée et pratiquée dans 28 pays du monde dont les Etats-Unis d'Amérique, l'URSS, le Canada, etc…, son introduction au Rwanda demande beaucoup de prudence. Il faut une étude approfondie par un laboratoire spécialisé et des essais répétés avant son utilisation effective.
Cette méthode a été essayée avec grand succès au Maroc sur de longues distances.