Español solamente
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| Tema 6.1 del programa | Documento de Sala 48 Español solamente |
segundo foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Bangkok, Tailandia, 12 a 14 de octubre de 2004
(Preparado por Uruguay)
El organismo con competencia normativa en el área de alimentos es el Ministerio de Salud Pública (MSP), de acuerdo con lo dispuesto en su Ley Orgánica Nº 9202 del 12 de enero de 1934, en el capítulo IV, artículos 19, 20 y 21.
El Uruguay está compuesto geográficamente por 19 departamentos con gobiernos departamentales o municipales, los cuales además de las competencias administrativas tienen responsabilidad en el control alimentario dentro de su límite territorial.
A través del decreto del Poder Ejecutivo Nº 315/94 del 5 de julio de 1994, se aprobó el Reglamento Bromatológico Nacional y se derogan todas las normas que se opongan al mismo, estableciendo que dicha normativa resulta compatible, con la del CÓDEX ALIMENTARIUS, FAO/OMS. Las Intendencias Departamentales van paulatinamente homologando la normativa a través de sus órganos departamentales. Uruguay carece de una Ley Nacional de Alimentos.
Distintas instituciones, desde hace tiempo en el país, desarrollan la tarea de asegurar calidad en los distintos niveles de la cadena alimentaria, y por consecuencia en el producto final.
Dentro de las instituciones con acción en el control de los alimentos en el Uruguay están los ministerios: MSP; Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP); Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (DINARA) – programa del MGAP-; las personas públicas no estatales: Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU), Instituto Nacional de Carnes (INAC); y las Intendencias Municipales dentro de su límite territorial.
Debe mencionarse además, que en materia de vinos, el organismo responsable del control es el Instituto Nacional de Vino (INAVI), y en bebidas alcohólicas, la Administración Nacional de Combustibles, alcohol y Portland (ANCAP).
Temas como la contaminación microbiológica y química de alimentos, junto a su producción higiénica y la importación y exportación controlada de los mismos, es preocupación fundamental en un país productor y exportador, que encara el desafío de la integración regional.
Las diferentes áreas especializadas del sector alimentario encuentran la necesidad de actuar en defensa del consumidor y garantizar que los alimentos y bebidas sean inocuos, y aptos para el consumo humano, considerando las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución.
El Ministerio de Salud Pública, por sí mismo, no cuenta con los recursos para absorber esta función, y para ejecutarla, necesita por lo tanto establecer coordinaciones con los sectores involucrados a efectos de asegurar la protección de alimentos. Es así, que se plantea el objetivo de: "desarrollar una política integradora dirigida a participar en forma intersectorial con todas las instituciones del área".
El MSP además de su función normativa cumple acciones en el registro y habilitación de alimentos modificados y de todo tipo de aguas envasadas (minerales y no minerales); no descuidando otro tipo de alimentos, de acuerdo a lo dispuesto por la Ley Orgánica que adjudica la función de policía higiénica de los alimentos, cometido que cumple el Departamento de Alimentos y otros productos de la División Productos de la Salud.
A su vez, la Unidad de Inocuidad de los Alimentos dentro de la División Salud de la Población, tiene el cometido de analizar situaciones de riesgo que deriven de condiciones inseguras en materia de alimentos, cumpliendo actividades de coordinación Inter.-intrainstitucional e intersectorial de forma de involucrar a todos los actores de acuerdo a los diferentes escenarios. Cumpliendo entre otros los objetivos de:
A) PROGRAMA NACIONAL INTEGRADO DE ALIMENTOS
Como es de conocimiento, un Programa Nacional Integrado de Alimentos, es asegurar un enfoque integrado de la inocuidad de alimentos mediante la coordinación de los Sectores involucrados en el área, a través de una estrategia de conjunción de esfuerzos de todos los organismos nacionales.
Por lo tanto, el eje central es la acción coordinada a nivel nacional, de forma de proteger adecuadamente al consumidor uruguayo, y promover, garantizando calidad e inocuidad, la exportación de productos alimenticios tanto en el Mercosur como a nivel global. El primero es un objetivo central de la Salud Pública que no debe descuidar un área tan sensible como la protección de los alimentos que se consumen, y el segundo es un objetivo para el crecimiento y desarrollo económico.
Un Programa Nacional Integrado de Alimentos, tendrá como propósito, como se expresa en el Programa Regional de Cooperación Técnica en Protección de Alimentos, OPS/OMS:
El Programa de Salud Pública Veterinaria de OPS ha trazado cinco componentes básicos que integran un Programa Nacional de Alimentos, los cuales han sido tomados de referencia:
B) ANTECEDENTES
Uruguay ha basado su integración intersectorial e intrainstitucional eficaz y eficiente de los diferentes actores de acuerdo a distintos mecanismos, algunos de los cuales han prosperado y otros no se han operativizado por distintas causas, lo que condujo a un encare departamental de los Programas Integrados de Inocuidad de Alimentos.
Diferentes experiencias describen por sí solas el papel de coordinador del MSP y la puesta en marcha de un Programa Integrado de Protección de Alimentos, que han servido de cimiento a una política integradora en la obtención de inocuidad de los alimentos de consumo interno y exportación.-
Ejemplo de ello, han sido las actividades desarrolladas a partir de 1994, con la Cooperación Técnica de OPS, las Intendencias Municipales, Ministerios vinculados al Area alimentaria y otros organismos estatales y paraestatales, destacándose:
C) ACTUALIDAD
Como ya se expresara la implementación de Programas Integrados de Inocuidad de Alimentos, comenzaron a desarrollarse a nivel departamental, en los órganos del gobierno local.
Las Intendencias Municipales de acuerdo a la Ley Orgánica Municipal del 28 de octubre de 1935 que se refiere al control bromatológico a cargo de los municipios establece que compete a las Intendencias "ejercer la policía higiénica y sanitaria a las poblaciones", sin perjuicio de la competencia que corresponda a las autoridades nacionales y de acuerdo con las normativas que rigen en la materia.
La primer Intendencia Municipal que comienza el desarrollo de un Programa Integrado de Alimentos es la del departamento de Maldonado.
"A raíz de la importancia que el tema planteado tiene y los enormes perjuicios sanitarios y económicos que podría significar para la zona es que se ha planteado la necesidad de contar con un programa que planifique y haga operativas algunas acciones básicas y coordine en forma eficiente otras que en la actualidad se desarrollan". OPS/ HCP/HCV/FOS/URU - 07-02.
El departamento de Maldonado, reúne como principal característica, de ser un centro turístico, con hermosas playas conocidas a nivel internacional, y que en la época estival atrae un número importante de turistas.
Con la voluntad política, de brindar la obtención de alimentos inocuos tanto para el visitante, como para su población estable, se embarca como precursora de un Programa Departamental Integrado de Inocuidad de Alimentos del Departamento de Maldonado, en julio de 2002.
Es de destacar que es el primer departamento, que exige en forma obligatoria el Curso de Capacitación del Manipulador de Alimentos a todo personal de comercio alimentario. Reúne fortaleza en el Servicio Inspectivo, lo que permite una fiscalización permanente de los comercios expendedores de alimentos.
A la fecha, dicho Programa está afianzado en la comunidad, con una participación activa de todos los actores, donde se han fijado metas, que se han ido cumpliendo de acuerdo a lo establecido: Desarrollo de Talleres a nivel de Manipuladores y Gerenciales de Fábricas de Alimentos; elaboración de manuales; intensificación de la acción inspectiva; etc.
La otra experiencia a nivel departamental, está dado a nivel del Departamento de Colonia, cuyo lanzamiento se hizo en julio de 2003.
La características de este departamento es de contar con una larga tradición en lo que hace a la producción y elaboración artesanal de alimentos. Su población está compuesta entre otras, por corrientes migratorias europeas que otorgan un perfil poblacional distintivo de esa zona.
Además se trata de un departamento, que recibe la influencia turística del país vecino, que en diferentes épocas del año se ve desbordado de visitantes.
Los rasgos antes mencionados motivan a la Municipalidad a desarrollar una estrategia de un Programa Integrado de Inocuidad de Alimentos.
En este sentido, paulatinamente, se van sumando el interés de otros Municipios de desarrollar programas integrados como es el caso de Rivera (Departamento fronterizo), Rocha, que persiguen el mismo objetivo: Proteger la salud del consumidor y combatir prácticas deshonestas de comercio y fraude.
Es así, que las autoridades del Uruguay, conscientes de la importancia que representa la Protección de Alimentos en la Salud Pública y en la economía del país valoriza el establecimiento de estos Programas Integrados de Inocuidad Alimentaria, y atribuye importancia fundamental al desarrollo de la coordinación intersectorial.
En la pasada década se operaron cambios en los servicios oficiales de control a través de la introducción reglamentaria de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad, por algunos llamados sistemas de autocontrol impuestos a los elaboradores de alimentos.
Se aplicaron los sistemas de: Buenas Practicas de Higiene (GHP) o (SSOP) éste último según nomenclatura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América ( USDA), Buenas Practicas de Elaboración ( GMP ) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ( HACCP ), tanto en los alimentos provenientes del área pesquera como en lácteos y carnes.
Se aprobaron y pusieron en práctica diversas reglamentaciones, emitidas por las Direcciones y Divisiones correspondientes disponiendo la obligación de implantar por parte de la industria elaboradora los sistemas anteriormente nombrados.
EJEMPLO: C A R N E Y P R O D U C T O S C A R N I C O S
OBJETIVO: inclusión de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad
ALCANCE: el 100% de la carne y productos cárnicos elaborados en el país destinados al consumo interno y a la exportación.
DESCRIPCIÓN : Miles de toneladas al año, son producidas y consumidas por el mercado interno y exportadas por Uruguay , hacia mas, de setenta mercadostales como Estados Unidos de América, Canadá, Unión Europea, Rusia , Países de Asia, África, América del Sur y el Caribe entre otros.
Para el año 2000 se exportaron Kg. 304.610.591 de carne, productos y subproductos
Para el año 2001 se exportaron Kg. 189.902.756 de carne, productos y subproductos
Para el año 2002 se exportaron Kg. 264.751.764 de carne, productos y subproductos
Para el año 2003 se exportaron Kg. 310.966.780 de carne, productos y subproductos
Por qué opinamos que hubo un fortalecimiento de los sistemas oficiales de control de la inocuidad de alimentos? Porque contando con la misma organización se logró obtener un eficaz y eficiente control del alimento, transfiriendo responsabilidad a la industria privada permitiendo así a los organismos oficiales de control optimizar los recursos. A través de los siguientes indicadores se pueden evaluar los resultados.
En virtud de la importancia que tiene este tema en el mundo por su vinculación con la salud humana y animal y para el Uruguay, donde la exportación de carne bovina ocupa uno de los principales lugares de la lista de productos agropecuarios exportados, se han desarrollado estrategias en materia de prevención y vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET), que han permitido mantener al país libre de tales enfermedades. En virtud de ello, el Uruguay es considerado libre de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). Estas estrategias se basan en adoptar una legislación acorde con las exigencias internacionales, desarrollar un sistema de vigilancia, fortalecer los servicios de control, capacitar a los profesionales y agentes privados vinculados al sector productivo agropecuario y concienciar a todo nivel de la importancia del tema.
El Uruguay ha considerado necesario preservar el "estatus" sanitario actual, en relación a las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles y ha considerado conveniente actualizar y adecuar la normativa vigente vinculada a los procesos de producción de subproductos de origen animal (rendering) y a los alimentos para animales ya que desde los primeros estudios epidemiológicos de la EEB publicados en 1988 y que fueron confirmados con posterioridad, señalan a las harinas de carne y hueso, como el factor de transmisión principal de la enfermedad.
Asimismo ha considerado adecuado establecer limitaciones del consumo de ciertos tejidos nerviosos por parte de la población. En este sentido están trabajando en conjunto los Ministerios de Ganadería Agricultura y Pesca y el Ministerio de Salud Pública.
En este trabajo se pretende reunir toda la legislación que da origen a los sistemas de vigilancia y prevención de las EET del Uruguay.
1. Ley 3.606 de 13 de abril de 1910. Esta es la Ley marco de Sanidad Animal del Uruguay y a la misma le fueron incorporadas a la nómina de enfermedades del Art. 2º por el decreto 351/994, de 9 de agosto de 1994, las Encefalopatías espongiformes transmisibles en bovinos, felinos, otros rumiantes, visones. Por encontrarse en la nómina de enfermedades del artículo 2 de la ley 3.606 de 13 de abril de 1910, es de denuncia o declaración obligatoria para productores o encargados de animales y veterinarios, y ante su comprobación el Poder Ejecutivo queda facultado adoptar las medidas indicadas por la ley antes mencionada: medidas sanitarias generales (Art. 6º) y especiales (Art. 8º).
2. Decreto 369/83 de 26 de octubre de 1983. Reglamento de Inspección de Carne, Productos y Subproductos de origen animal. Se relaciona a la adecuación de las disposiciones en materia higiénica- sanitaria, tecnológica y de inspección de carnes, subproductos y derivados, a los efectos de la habilitación y control higiénico-sanitario -a nivel nacional- por parte del Ministerio de Agricultura y Pesca, de los establecimientos de faena, industrializadores de carne, subproductos y derivados.
Estas medidas son necesarias para preservar la salud de la población consumidora garantizando la aptitud de la carne y productos cárnicos procesados con ese destino. En este orden de ideas, se creyó conveniente que se implante un régimen centralizado y sistematizado de control en los aspectos higiénico-sanitarios y tecnológicos a cargo de reparticiones oficiales con jurisdicción nacional. Se han de tomado en cuenta las normas vigentes a nivel internacional en la materia para dar cumplimiento a los requerimientos de los mercados compradores;
3. Ley 16.082 de 18 de octubre de 1989. Ley de control y erradicación de Fiebre aftosa. A través de esta Ley se crea el Fondo Permanente de Indemnización (FPI) para hacer frente a indemnizaciones en el marco de acciones que se desarrollen para hacer frente a la introducción de cualquier enfermedad exótica de los animales.
4. Decreto 328/93 de 9 de julio de 1993. Se dispone que el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, realice el control de alimentos destinados a la nutrición animal, a efectos de verificar su composición, calidad y destino. Este régimen de control está sujeto a:
Infracciones y Sanciones. Se establecen infracciones y sanciones para cualquier incumplimiento de los requisitos establecidos .
5. Por la Resolución de la Dirección General de los Servicios Ganaderos, de fecha 15 de enero de 1996, se implementa un Sistema de Vigilancia Epidemiológica de las Encefalopatías espongiformes transmisibles y se disponen una serie de medidas al efecto, dentro de las que se incluye la denuncia obligatoria por parte de los productores de cualquier caso de animales con manifestaciones nerviosas, la intervención inmediata de los Servicios oficiales competentes, el estudio y registro del caso, etc.
6. Decreto 139/96 de 17 de abril de 1996,. Se establecen una serie de medidas adicionales para evitar la introducción de Encefalopatías espongiformes transmisibles, exóticas para la ganadería uruguaya, dentro de las que se destaca la prohibición de alimentar a los rumiantes, caninos y felinos con proteínas provenientes de mamíferos y se intensifican las medidas necesarias a fin de evitar el ingreso al territorio nacional de bovinos, ovinos, material genético y productos o subproductos con riesgo sanitario, de ambas especies, provenientes de países en que se haya constatado la presencia de casos autóctonos, de Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE) u Ovina (Scrapie). Idénticas medidas deberán adoptarse en los casos de ingresos provenientes de países de los cuales no se disponga información acerca de la situación sanitaria referida a estas enfermedades o no se demuestre la conducción de un programa de vigilancia epidemiológica apropiado. Este Decreto fue modificado posteriormente en lo que tiene que ver a los alimentos para felinos y caninos, estableciéndose nuevos requisitos.
7. Decreto 374/96 de 24 de setiembre de 1996. Se exceptúa de la prohibición de uso de concentrados proteicos y harinas de hueso, provenientes de mamíferos en la alimentación de caninos y felinos, a los alimentos que cumplan con las nuevas condiciones específicas que se determinan.
8. Decreto 313/97 de 26 de agosto de 1997. Declara a la enfermedad de Creutzfeld-Jakob de notificación obligatoria. Los motivos esgrimidos son los siguientes: a) la Encefalopatía espongiforme bovina ha dado lugar a la emergencia de una nueva variante de la enfermedad de Creutzfeld-Jakob en el hombre; b) esta enfermedad fue notificada en el Reino Unido en marzo de 1996, a partir de la cual se ha formulado una serie de recomendaciones en vista de la protección de la salud pública; c) la enfermedad de Creutzfeld-Jakob en nuestro país tiene una cifra de un caso en un millón de habitantes; d) obtener una cifra oficial sería de apoyo a negociaciones sanitarias que efectúa el MGAP y máxime cuando nuestro país está considerado como el de mayor consumo de carnes rojas "per cápita" en el mundo; e) para su diagnóstico requiere realizar en primer lugar estudios de vigilancia retrospectivos y prospectivos sobre todas las forma de Enfermedad de Creutzfeld-Jakob.
9. Estas medidas son complementadas por cuatro Resoluciones de los Servicios Oficiales competentes del Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca, de fechas: 22 de junio de 2001, 7 de mayo de 2002 , 4 de julio de 2002 y 7 de enero de 2003, en las cuales se establece, respectivamente, lo siguiente:
10. Decreto 128/04 de 15 de abril de 2004. Se establecen nuevos requisitos en materia higiénico sanitario y tecnológica de los establecimientos de elaboración y comercialización de productos de origen animal no comestibles, así como nuevos requisitos para la elaboración de subproductos proteicos de origen animal.
11. Decreto 238/04 de 12 de julio de 2004. Se extiende el ámbito de aplicación establecido por los artículos 1° y 2° del decreto N° 128/O04 a subproductos de origen animal no comestibles de todas las especies, con excepción de las harinas de pescado. Se prohíbe la inclusión del encéfalo, médula espinal, amígdalas y ojos, provenientes de la faena de bovinos en la elaboración de tales productos. Asimismo, se establece la prohibición de la utilización con destino al consumo humano del encéfalo y médula espinal resultantes de la faena de bovinos.
12. Decreto 241/04 de 14 de julio de 2004. Se adecuan las normas de control de alimentos para rumiantes de acuerdo a los nuevos requisitos en materia higiénico sanitaria y tecnológica, así como de los establecimientos que los elaboran y comercializan alimentos para tales animales. Dentro de tales requisitos se establece la separación de líneas elaboradoras de alimentos para rumiantes de la de otros productos destinados a la alimentación animal, a efectos de evitar la contaminación cruzada con los productos prohibidos para la alimentación de rumiantes.
Sin duda los sistemas de alerta de inocuidad de alimentos son instalados por las autoridades sanitarias de los gobiernos para proteger la salud de los consumidores. Uruguay como exportador de alimentos a la Unión Europea ha tenido algunas experiencias con el Sistema de Alerta Rápida de Alimentos y Piensos dispuesto por ese mercado a través de varias Directivas, la última de ellas tres años atrás. Desde el punto de vista reglamentario tienen el carácter de aplicación en todos los países miembros de la Unión Europea, pero comprende el ejercicio de la soberanía de cada uno de ellos en su legislación interna.
Están especificados los procedimientos de entrada al Sistema de Alerta y comunicación, mientras que los procedimientos de toma de muestras y métodos analíticos no están normalizados provocando desentendimientos entre las partes.
Por otro lado no está claramente definida la gestión de resultados de análisis y su comunicación al proveedor del alimento, ya sea al privado o a la autoridad sanitaria oficial del país de origen.
De la observación de los casos de alimentos, de diferentes países, que han ingresado en el Sistema de Alerta Rápida de UE ya sea por contaminación biológica o química se desprende la necesidad de que previo a la instalación de estos sistemas se pueda contar con la gestión del mismo clara y específicamente definida.
1 1 El presente documento fue elaborado por el Ministerio de Salud Pública* y el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca** de la República Oriental del Uruguay.
*Dra. Delvey Anchieri. Directora de la Unidad Inocuidad de los Alimentos.
Ministerio de Salud Pública. 18 de Julio 1892. P 4. Montevideo. Uruguay.Fax: 598.2. 400.86.99 [email protected]
**Ing. Agr. Ana M. Berti. Directora de la División Protección de Alimentos.
Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca. Millán 4703. Montevideo. Uruguay. Fax: 598.2. 309.30.69 [email protected]
**Dra. Dora Martha González DIA/DGSG/MGAP [email protected] telefax: 598 2 4126364