ALINORM 04/27/18  |
| ALINORM 04/27/18 |
PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Vingt-septième session
Genève, 28 juin – 2 juillet 2004
RAPPORT DE LA VINGT-SIXIÈME SESSION
DU COMITÉ DU CODEX SUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE
Ålesund, Norvège, 13 – 17 octobre 2003
Note: La lettre circulaire 2003/37-FFP est incluse dans le présent document
CX 5/35 CL 2003/37-FFP
Octobre 2003
AUX: - Services centraux de liaison avec le Codex
- Organisations internationales intéressées
DU: Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius,
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla, 00100, Rome (Italie)
OBJET: Distribution du Rapport de la vingt-sixième session du Comité du Codex sur
les poissons et les produits de la pêche (ALINORM 04/27/18)
A. QUESTIONS SOUMISES À LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS À SA VINGT-SEPTIÈME SESSION POUR ADOPTION
Projets de norme et textes apparentés à l’étape 8 de la Procédure
1. Projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés (par. 54, Annexe II)
2. Projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche (certificat sanitaire)
(par. 68, Annexe III)
3. Projet d'amendement à la Norme Codex pour les langoustes, langoustines, homards et cigales de mer surgelés (par. 74, Annexe IV)
Les gouvernements qui souhaitent proposer des amendements ou formuler des observations au sujet des documents susmentionnés sont invités à les adresser par écrit conformément au Guide concernant l’examen des normes à l’étape 8 (voir Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius) au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) avant le 10 mars 2004.
Avant-projet de Code à l’étape 5/8 de la procédure
4. Avant-projet de Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (certaines sections) (par. 113, Annexe V)
Les gouvernements qui souhaitent proposer des amendements ou formuler des observations au sujet des documents susmentionnés sont invités à les adresser par écrit conformément au Guide concernant l’examen des normes à l’étape 8 (voir Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius) au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie) avant le 10 mars 2004.
Avant-projet de norme à l’étape 5 de la procédure
5. Avant-projet d'amendement à la Norme pour les poissons salés et les poissons salés séchés de la famille des Gadidae (par. 183, Annexe VI).
Les gouvernements qui souhaitent formuler des observations sur les incidences que le projet d’amendement pourrait avoir sur leurs intérêts économiques sont invités à le faire par écrit, conformément à la Procédure pour l’élaboration des normes mondiales à l’étape 5, au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla. 00100, Rome (Italie) avant le 10 mars 2004.
B. DEMANDE D’OBSERVATIONS ET D’INFORMATION
Avant-projets de norme et de Code à l’étape 3 de la procédure
6. Avant-projet de code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (certaines sections) (par. 114, Annexe VIII)
7. Avant-projet de norme pour les mollusques bivalves vivants et crus (par. 132, Annexe IX)
8. Avant-projet de norme pour le caviar d’esturgeon en grains (par. 174, Annexe X)
Les gouvernements qui souhaitent présenter des observations sont invités à les adresser par écrit au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie), avant le 30 mars 2004.
9. Avant-projet de norme pour le poisson fumé (par. 152, Annexe XI)
Les gouvernements qui souhaitent présenter des observations sont invités à les adresser par écrit au Secrétaire de la Commission du Codex Alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie), avant le 31 janvier 2004.
NOTE: Le projet d’amendement à la norme pour les bâtonnets de poisson surgelés à l’étape 7 (Annexe VII) est transmis pour examen au Comité sur l’étiquetage des denrées alimentaires et pour approbation au Comité sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage.
RÉSUMÉ ET CONCLUSIONS
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À sa vingt-sixième session, le Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche est parvenu aux conclusions suivantes:
Le Comité a: - avancé à l’étape 8 le Projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés (par. 54, Annexe II);
- avancé à l’étape 8 le Projet d'amendement à la Norme Codex pour les langoustes, langoustines, homards et cigales de mer surgelés (par. 74, Annexe IV); - avancé l’Avant-projet de sections sur l’aquaculture et les produits enrobés congelés du Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche aux étapes 5/8 (par. 113, Annexe V); et renvoyé les autres sections à l’étape 3 (par. 114, Annexe VIII);
Autres questions intéressant la Commission:
- renvoyer à l’étape 3 l’Avant-projet de norme pour les mollusques bivalves vivants et crus (par. 132, Annexe IX);
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TABLE DES MATIÈRES
Paragraphes
Ouverture de la session 1-2
Adoption de l’ordre du jour 3-5
Questions soumises au comité par la Commission du Codex Alimentarius
et d’autres comités du Codex 6-16
Questions découlant de la FAO et de l’OMS:
Évaluation des risques microbiologiques présentés par Vibrio Spp. 17-32
Projet de Norme pour le hareng de l’atlantique salé et les sprats salés 33-54
Modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche:
Projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche
(Certificat sanitaire) 55-68
Avant-projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche
(Autres certificats) 69-70
Projet d’amendement à la norme pour les langoustes, langoustines, homards et
cigales de mer surgelés 71-74
Avant-projet de Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche 75-115
Avant-projet de norme pour les mollusques bivalves vivants et traités 116-132
Avant-projet de norme pour la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques
et de pétoncles surgelée 133-145
Avant-projet de norme pour le poisson fumé 146-152
Avant-projet de norme pour le caviar d’esturgeon en grains 153-174
Avant-projet d’amendement à la Norme pour les poissons salés et les poissons salés
séchés 175-183
Document de travail sur l’inclusion d’espèces supplémentaires dans les normes
Codex pour les poissons et les produits de la pêche 184-188
Document de travail sur la teneur en poisson des bâtonnets de poisson 189-196
Autres questions, travaux futurs, date et lieu de la prochaine session 197-200
LISTE DES ANNEXES
Pages
Annexe I |
Liste des participants |
23 |
Annexe II |
Projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés |
34 |
Annexe III |
Projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche (certificat sanitaire) |
42 |
Annexe IV |
Projet d'amendement a la Norme Codex pour les langoustes, langoustines, homards et cigales de mer surgelés |
47 |
Annexe V |
Avant-projet de Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (Aquaculture et produits enrobés congelés) |
54 |
Annexe VI |
Avant-projet d'amendement à la Norme pour les poissons salés et les poissons salés séchés de la famille des Gadidae |
73 |
Annexe VII |
Projet d’amendement à la Norme pour les bâtonnets, les portions et les filets de poisson surgelés – panés ou enrobés de pâte à frire (sections 6 et 7) |
77 |
Annexe VIII |
Avant-projet de Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (autres sections) |
79 |
Annexe IX |
Avant-projet de norme pour les mollusques bivalves vivants et [crus] |
180 |
Annexe X |
Avant projet de norme pour le caviar [d’esturgeon] en grains |
187 |
Annexe XI |
Avant-projet de norme pour le poisson fumé à chaud et pour le poisson fumé à froid pré-emballé |
198 |
ALINORM 04/27/18
1) Le Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche a tenu sa vingt-sixième session à Åà l’aimable invitation du Gouvernement norvégien. La session était présidée par M. Bjørn Røthe Knudsen, Directeur régional de la Direction norvégienne des pêches et de l’aquaculture, Trondheim. La session a réuni 130 délégués et observateurs représentant 44 États membres et deux organisations observatrices. La liste complète des participants est jointe au présent rapport à l’Annexe I.
OUVERTURE DE LA SESSION
2) La session a été ouverte par le Secrétaire d’État du Ministère de la pêche et des pêcheries, Mme Janne Johnsen, qui a souhaité la bienvenue aux délégués et souligné la nécessité d’éviter les dangers qui pourraient être transmis par les produits de la mer. Elle a attiré l’attention des délégués sur le fait que les Accords de l’Organisation mondiale du commerce sur les mesures sanitaires et phytosanitaires et sur les obstacles techniques au commerce servaient de référence dans les échanges alimentaires internationaux et que la Commission du Codex Alimentarius jouait un rôle important en assurant la protection de la santé des consommateurs et en facilitant les échanges internationaux grâce à l’élaboration de normes internationales. Notant l’importance des travaux du Comité du Codex sur les poissons et les produits de la pêche à cet égard, elle a souhaité aux délégués une pleine réussite.
ADOPTION DE L’ORDRE DU JOUR (Point 1 de l’ordre du jour)1
3) Le Comité a adopté l’ordre du jour provisoire proposé.
Consultation d’experts sur les biotoxines
4) Le Comité a noté qu’il fallait préciser les attributions de la Consultation FAO/OMS d’experts sur les biotoxines, ce qui pourrait être fait lors de l’élaboration du Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (point 6 de l’ordre du jour) et de l’Avant-projet de norme pour les mollusques bivalve vivants et transformés (point 7 de l’ordre du jour), et a donc décidé d’établir un groupe de travail spécial2 (voir aussi par. 130 – 131).
Évaluation des risques microbiologiques sur Vibrio spp
5) Faisant suite à la demande du Comité d’hygiène alimentaire d’examiner le document de travail sur les stratégies de gestion des risques pour Vibrio spp. dans les poissons et fruits de mer et afin de mieux utiliser les résultats du document précité dans l’élaboration du Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche (Point 6 de l’ordre du jour) et de l’Avant-projet de nombre pour les mollusques bivalves vivants et transformés (Point 7 de l’ordre du jour), le Comité a décidé de former un Groupe de travail Ad Hoc3 (voir aussi par. 125 - 129).
QUESTIONS SOUMISES AU COMITÉ PAR LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS ET D’AUTRES COMITÉS DU CODEX (Point 2 de l’ordre du jour)4
6) Le Comité a noté qu’un certain nombre de questions découlant de la vingt-sixième session de la Commission étaient présentées à titre d’information ou seraient examinées plus en détail aux points pertinents de l’ordre du jour. En outre, le Comité a noté les questions présentant un intérêt pour le Comité comme suit:
Norme pour les sardines et produits de type sardine en conserve
7) Le Comité a noté que, à sa vingt-sixième session, la Commission avait renvoyé l’Avant-projet d’amendement à la Norme pour les sardines et les produits de type sardine (Clupea bentincki) en conserve ayant constaté l’absence de consensus sur cette question. Le Comité a rappelé que la norme susmentionnée et l’inclusion de nouvelles espèces dans ladite norme faisaient depuis longtemps l’objet de débats au sein du Comité et qu’aucun élément nouveau n’avait été avancé pour résoudre cette question; en conséquence, il demandait au Comité exécutif, en sa qualité d’organe de gestion des normes, d’examiner s’il convenait d’interrompre cette activité ou de proposer toute autre mesure appropriée.
8) Le Comité a noté la suggestion de la délégation marocaine concernant les liens existant entre l’amendement de la norme pour les sardines en conserve et les procédures pour l’inclusion d’autres espèces dans les normes pour le poisson et les produits de la pêche, inscrites au Point 12 de l’ordre du jour. Le Comité a cependant reconnu qu’il s’agissait de deux questions distinctes sur le plan de la procédure.
9) Le Comité a pris note des travaux en cours sur la présence de plomb dans le poisson et invité les parties intéressées à fournir les données pertinentes au Comité sur les additifs alimentaires et les contaminants.
10) Le représentant de l’OMS a informé le Comité que le JECFA avait re-évalué le méthylmercure et indiqué que l’OMS élaborait une stratégie de communication sur les risques ciblant les gros consommateurs de poisson et les sous-groupes sensibles de la population.
11) Le Comité a rappelé que, à la suite de l’adoption des limites indicatives pour le méthylmercure (1991), le Comité avait démarré des travaux sur l’établissement d’une liste de poissons prédateurs à la demande de la Commission. Le Comité avait informé le Comité exécutif des difficultés que présentait ce travail et le Comité exécutif avait demandé au Comité sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC) d’entreprendre une nouvelle analyse des risques (1996). À sa vingt-neuvième session, le CCFAC était convenu de reporter toute décision après que le JECFA ait réalisé l’évaluation des risques nécessaire (1997). Le Comité a rappelé que, dans l’attente de nouvelle information, l’élaboration de la liste de poissons prédateurs avait été suspendue mais n’avait pas été formellement interrompue.
12) Le Comité a donc décidé de demander l’avis du Comité exécutif sur l’opportunité de mettre fin à l’établissement d’une liste de poissons prédateurs et de donner des instructions sur la façon dont les travaux futurs devaient se dérouler au sein du CCFFP et du CCFAC compte tenu de la nouvelle évaluation des risques pour le méthylmercure.
13) Le représentant de l’OMS a indiqué que, suite aux débats sur l’utilisation du chlore actif, le Comité sur les additifs alimentaires et les contaminants était convenu d’élaborer un avant-projet de Code d’usages pour l’utilisation du chlore actif et que l’OMS examinerait et évaluerait les risques et les avantages pour la santé de l’utilisation du chlore actif dans la transformation alimentaire, en tenant compte des aspects de sécurité microbiologique et chimique lors du réexamen des Directives sur la qualité de l’eau potable de l’OMS.
14) Le Comité a noté que le Comité sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage n’avait pas entériné les méthodes pour l’activité de l’eau (AOAC 978.18) et pour les cendres insolubles dans l’acide figurant dans la Norme pour les anchois salés séchés. Ne disposant d’aucune autre information, le Comité a invité les États membres à fournir les précisions demandées pour examen à la prochaine session du CCMAS (mars 2004).
15) Le Comité a examiné le document sur « l’Utilisation des résultats d’analyse: échantillonnage, relation entre le résultat d’analyse, l’incertitude des mesures, les coefficients de récupération et les dispositions figurant dans les normes Codex » qui soulignait la nécessité de prendre en considération tous ces facteurs connexes dans l’élaboration de dispositions particulières pour les normes Codex et la sélection des méthodes d’analyse.
16) La délégation du Royaume-Uni a indiqué que l’incertitude devrait toujours être envisagée et prise en compte lors de l’établissement de dispositions spécifiques dans les normes Codex. Le Comité a estimé que les concepts présentés dans le document devraient être pris en compte dans les travaux futurs sur les normes à l’étude, telles que les mollusques bivalves, qui comprennent des limites pour les biotoxines et des limites microbiogiques. Il est aussi convenu que le Comité sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage devrait poursuivre ses activités afin de donner des orientations aux Comités de produits dans ce domaine.
17) Le représentant de l’OMS a informé le Comité des activités passées et en cours sur les évaluations des risques microbiologiques suivantes.
18) À la demande du CCFH, l’OMS et la FAO ont entrepris des évaluations des risques pour Salmonella spp. dans les poulets de chair et les œufs et pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer en 2000. En 2001, les travaux ont démarré sur Vibrio parahaemolyticus dans la palourde rouge, le poisson mangé cru et les huîtres, Vibrio vulnificus dans les huîtres, Vibrio cholerae dans les crevettes tropicales destinées à l’exportation et Campylobacter jejuni dans les poulets.
19) En ce qui concerne les travaux d’évaluation des risques sur Vibrio spp, deux réunions de la JEMRA ont été tenues pour analyser les conclusions du groupe de rédaction d’experts: la première consultation d’experts en juillet 2001 à Genève, était axée sur la caractérisation des dangers et l’évaluation de l’exposition, la seconde en août 2002 à Bangkok, portait sur la caractérisation des risques et les réponses aux questions transmises par le CCFFP.
20) Cinq évaluations des risques se trouvaient alors à des stades divers d’avancement.
Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres
21) L’approche adoptée est d’utiliser le projet d’évaluation des risques de la Food and Drug Administration (FDA) (USA) concernant l’impact pour la santé publique de la présence de Vibrio parahaemolyticus dans le modèle de mollusques et crustacés (FDA-VPRA) et de le perfectionner pour pouvoir intégrer des données provenant d’autres pays (Nouvelle-Zélande, Australie, Canada et Japon). Le modèle FDA-VPRA contient plusieurs liaisons fondamentales entre la prévalence de V. parahaemolyticus dans les huîtres et la température, notamment la température des eaux de récolte et des huîtres tout au long de la chaîne après récolte – détaillant - consommation. L’objectif de l’évaluation internationale des risques était de prendre le modèle FDA-VPRA mis au point pour un scénario particulier et de l’étendre aux consommateurs dans d’autres pays.
22) Le modèle peut être utilisé pour montrer l’incidence des stratégies d’atténuation. Par exemple, les incidences des atténuations possibles après récolte peuvent être évaluées dans des simulations de Monte Carlo:
• Réduction du temps avant réfrigération (refroidissement rapide)
• Traitement thermique.
• Congélation/Entreposage frigorifique
23) Les incidences de ces atténuations sur la probabilité de maladie seront communiquées lorsque l’évaluation des risques sera terminée.
Vibrio vulnificus dans les huîtres
24) L’approche consistant à étendre le modèle VPRA FAO/OMS de V. parahaemolyticus dans les huîtres au modèle V. vulnificus facilite considérablement le processus d’évaluation des risques. Le cadre VPRA FAO/OMS et de nombreux des intrants du modèle étaient applicables pour modéliser V. vulnificus dans les huîtres aux États-Unis et les données disponibles étaient suffisantes pour effectuer une évaluation des risques utile. La caractérisation des risques était utilisée pour évaluer l’efficacité potentielle de la réduction des concentrations de V. vulnificus dans les huîtres qui peut être obtenue par les différentes stratégies d’atténuation.
25) L’évaluation des risques montrait la réduction prévue de maladie en introduisant un procédé qui obtient le critère de seuil < 3 MPN/gramme. L’évaluation des risques montrait aussi l’impact de la période non réfrigérée sur le nombre attendu de maladies et la réduction de la maladie découlant de la consommation d’huîtres crues récoltées dans des zones conchylicoles dont la salinité est >30ppt par rapport aux huîtres récoltées dans des zones à salinité modérée, quel que soit la température.
Vibrio parahaemolyticus dans les palourdes rouges
26) La palourde rouge est présumée être un vecteur de l’infection à V. parahaemolyticus d’origine alimentaire. Toutefois, il n’y a pas de preuve épidémiologique directe établissant un rapport direct entre la consommation de palourde rouge et l’infection à V. parahaemolyticus. Cette évaluation des risques cherche à estimer le risque dû à la consommation de palourdes rouges sur la base de données recueillies en Thaïlande.
Vibrio parahaemolyticus dans le poisson consommé cru
27) Pour répondre à la question de gestion des risques concernant l’impact que pouvait avoir le lavage du poisson avec de l’eau de mer désinfectée ou avec de l’eau potable après récolte ou au moment de la préparation, le groupe de rédaction d’experts a axé son étude sur une espèce, le Chinchard qui consommé couramment sous forme de « Sashimi » (filet de poisson en tranche) et qui serait responsable d’épidémies à V. parahaemolyticus d’origine alimentaire au Japon, et a mis au point un modèle d’évaluation quantitative des risques.
Vibrio cholerae dans les crevettes tropicales destinées à l’exportation
28) Un modèle d’évaluation semi quantitative des risques « de la production à la consommation » a été élaboré pour estimer le risque de choléra dû à la consommation de crevettes tropicales importées. Le risque d’attraper le choléra par la consommation de crevettes tropicales importées est très faible. Cependant, des recherches ultérieures devront être menées pour éliminer les lacunes dans les données indiquées plus haut.
29) Les cinq évaluations des risques seront bientôt achevées, et feront l’objet d’un examen critique par des experts ayant des compétences différentes ; elles seront ensuite éditées et publiées sous forme de document technique et de résumé interprétatif.
30) Le représentant de l’OMS a aussi communiqué les réponses aux questions posées par ce Comité. Celles-ci reposent sur les avis techniques des participants à la Consultation d’experts de Bangkok et sur le travail réalisé dans le cadre de l’évaluation VPRA FAO/OMS.
31) Le Comité a noté l’information concernant la prochaine Consultation FAO/OMS d’experts sur l’évaluation de la sécurité sanitaire des animaux génétiquement modifiés, y compris les poissons (Rome, 17-21 novembre 2003) et la Consultation FAO/OMS/OIE d’experts sur l’utilisation non humaine d’antibiotiques et sur la résistance aux antibiotiques (Rome, 1-5 décembre 2003).
32) Le représentant de la FAO a indiqué qu’une version actualisée du document technique FAO Assessment and Monitoring of Seafood Safety and Quality avait été récemment publiée.
PROJET DE NORME POUR LE HARENG DE L’ATLANTIQUE SALÉ ET LES SPRATS SALÉS (Point 3 de l’ordre du jour)5
33) Le Comité a rappelé que, à sa dernière session, la Commission avait adopté la norme ci-dessus à l’étape 5 et que celle-ci avait été distribuée pour observations à l’étape 6.
34) Le Comité a examiné le projet de norme section par section et, outre des corrections rédactionnelles, a procédé aux modifications suivantes.
35) Afin de laisser aux États membres la possibilité d’assurer le degré nécessaire de protection de la santé des consommateurs en ce qui concerne Clostridium botulinum, le Comité est convenu d’ajouter une nouvelle phrase à la fin du paragraphe, comme suit:
« Les pays où les produits doivent être consommés peuvent autoriser ce produit à l’état non éviscéré ou peuvent exiger l’éviscération, soit avant soit après la transformation, car la marge d’erreur dans le contrôle de Clostridium botulinum est faible même lorsque de bonnes pratiques sont suivies et les conséquences sont graves ».
Section 2.2 Définition du procédé
36) Le Comité a modifié la seconde phrase de cette section afin de préciser que non seulement la température mais aussi la durée doivent être suffisants pour contrôler le développement de Clostridium botulinum.
Section 2.2.2.1 Poisson très légèrement salé
37) Le Comité a précisé que la limite inférieure de la teneur en sel en phase aqueuse devait être supérieure à 1 g/100 g en phase aqueuse.
Section 2.2.3 Températures de stockage
38) Afin de garantir la santé publique, le Comité a précisé que le poisson très légèrement salé doit être conservé à l’état congelé après transformation.
Section 3.1 Poisson
39) Le Comité a ajouté une phrase à la fin de la section afin d’indiquer que la chair de poisson ne doit pas être évidemment infestée de parasites.
Section 3.4 Décomposition
40) Le Comité a précisé que les produits ne doivent pas contenir plus de 10 mg d’histamine par 100 g de chair de poisson.
Section 4 Additifs alimentaires
41) Le Comité a corrigé la catégorie fonctionnelle pour les acides ascorbique et citrique.
42) Le Comité a noté que la Norme générale pour les additifs alimentaires incluait une concentration pour le gallate de propyle dans la catégorie 9.2.5 « Poisson et produits de la pêche, fumés, séchés, fermentés et/ou salés, y compris mollusques, crustacés et échinodermes » mais a décidé de supprimer cet additif de la liste actuelle car son utilisation n’est pas techniquement justifiée dans le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés. Il a été noté que certains des produits couverts par la dite catégorie d’aliments dans la Norme générale pour les additifs alimentaires seraient affectés. La section sur les additifs ayant déjà été approuvée, le Comité a décidé de transmettre cet amendement au Comité sur les additifs alimentaires et les contaminants pour approbation.
Section 5 Hygiène
43) Le Comité, ayant noté que les matières étrangères (par exemple, morceaux de verre) pouvaient être la cause de problèmes de santé publique, a ajouté une nouvelle Section 5.6 à cet effet.
Section 6 Étiquetage
44) Le Comité a inclus une section distincte, Section 6.2, sur l’étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail, pour des raisons de cohérence avec les dispositions d’étiquetage des autres normes.
Section 7.1 Plan d’échantillonnage pour les conteneurs (barils)
45) Le Comité a décidé de modifier le libellé de 7.1 i) et d’utiliser l’énoncé des dispositions d’échantillonnage figurant dans la norme sur le poisson surgelé afin de donner des orientations plus claires. Il a aussi précisé les dispositions d’échantillonnage pour la détermination des microorganismes pathogènes et des parasites ainsi que celles pour l’histamine aux paragraphes 7.1 ii) et iii).
Section 7.4 Détermination de la teneur en eau
46) Le Comité a noté que la détermination de la teneur en eau devrait être effectuée conformément à la méthode AOAC 95046B. Le Comité s’est demandé si cette méthode était nécessaire ou s’il fallait la remplacer par l’activité de l’eau. La délégation norvégienne a précisé qu’une telle méthode était nécessaire car le produit est défini par la teneur en sel en phase aqueuse et non dans la chair du poisson.
Section 7.7 Détermination du poids net
47) Le Comité a décidé de clarifier les dispositions relatives au calcul du poids net et inséré un paragraphe à cet effet.
Section 7.8 Détermination du poids égoutté
48) Le Comité est convenu de supprimer la Section 7.8 car la détermination du poids net était suffisante compte tenu des pratiques actuelles.
Section 8.1.2 Parasites
49) Le Comité a débattu longuement la détection de parasites visibles à propos des unités défectueuses. Certaines délégations étaient d’avis que les produits destinés à une transformation ultérieure devaient être exemptés de l’examen tandis que d’autres estimaient que l’examen devait concerner non seulement les produits pour une transformation ultérieure mais aussi ceux destinés à la consommation directe dans l’échantillon de la portion comestible. Le Comité a décidé de maintenir le libellé actuel de la Section 8.1.2 et ajouté un nouvel appendice pour préciser la méthodologie de la détermination de la présence de parasites visibles.
Section 8.1.3 Odeur et saveur/goût
50) Le Comité a noté que le personnel ayant une formation en évaluation organoleptique pouvait ressentir une « sensation de brûlure » qui pouvait se produire même en présence de faibles niveaux d’histamine, et a donc ajouté cette sensation aux exemples relatifs à la décomposition. La sensation de brûlure devrait être confirmée par la suite par l’analyse chimique.
Section 9 Acceptation du lot
51) Le point iii) sur les critères d’acceptation, jugé superflus, a été supprimé et les références aux sections figurant aux points iv) (maintenant point iii) ont été corrigées.
Appendices
52) En ce qui concerne l’appendice II, la délégation allemande a informé le Comité que des études étaient en cours sur les traitements pour tuer les nématodes mais qu’il restait encore un travail important avant d’achever cette section.
53) Le Comité a précisé la méthode de détermination de la teneur en sel de l’appendice III et transféré la référence à la Section 7.3. La référence à l’appendice IV a été supprimée, la méthode de détermination de l’eau étant indiquée à la Section 7.4 (voir par. 46).
État d’avancement du projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés
54) Le Comité est convenu d’avancer le projet de norme à l’étape 8 pour adoption définitive par la Commission du Codex Alimentarius à sa vingt-septième session (voir Annexe II).
CERTIFICATS POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (Point 4 de l’ordre du jour)
PROJET DE MODÈLE DE CERTIFICAT POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (Point 4a de l’ordre du jour)6
55) Le Comité a rappelé que la Commission, à sa vingt-sixième session, avait adopté le Projet de modèle de certificat à l’étape 5, et que des observations avaient été sollicitées par lettre circulaire CL 2003/30-FFP. Le Comité a examiné le texte section par section et a fait les amendements et les observations ci-après.
56) La délégation italienne, s’exprimant au nom des États membres de l’Union européenne, a attiré l’attention du Comité sur les observations de la CE formulées dans le document de séance CRD 4, et en particulier sur la nécessité de traiter la question de l’autorité compétente ayant juridiction au regard des bateaux comme par exemple les bateaux usine afin de garantir des systèmes de certification fiables. Le Comité est convenu que de nouvelles questions de fond ne pouvaient être introduites à ce stade, le document étant à l’étape 7 mais que des travaux seraient nécessaires ultérieurement sur la question de la certification et de l’autorité compétente ayant juridiction au regard des bateaux.
57) Le Comité a décidé d’ajouter une référence à l’autorité compétente dans la définition des « organismes de certification » à des fins de clarification et procédé à une modification analogue à la section 5.2.4.
58) À la section 5.1.1 Modèle de certificat sanitaire, le Comité est convenu de remplacer, dans la version anglaise, « shipment » par « consignment » conformément à la pratique actuelle.
59) Le Comité a décidé de remplacer « Numéro de référence » par « Numéro d’identification », ce qui est la pratique actuelle, et a modifié l’appendice en conséquence.
60) Le Comité a longuement débattu de la situation où plus d’un certificat est établi. La section a été amendée pour indiquer que l’identification doit correspondre à un seul certificat, et devrait être autorisée par l’autorité compétente du pays exportateur. Il a aussi été décidé que les informations supplémentaires requises à titre provisoire pouvaient être insérées sous forme d’addendum ou d’attestation, et que tout addendum devait avoir le même numéro d’identification que le certificat principal et la même signature.
Section 5.2.2 Pays d’expédition
61) Le Comité a décidé de supprimer la première phrase entre crochets et de préciser la responsabilité de l’autorité compétente dans le pays d’expédition.
62) La délégation iranienne a proposé de faire état de l’identification du conteneur au lieu de l’identification du lot étant donné les difficultés rencontrées dans la pratique pour l’identification du lot. Le texte a cependant été conservé sous sa forme actuelle et le Comité a noté que les modalités d’inspection dans la pratique relevaient de la responsabilité de chaque pays.
Section 5.2.9 Attestation
63) Le Comité a modifié la section afin d’indiquer que l’attestation ne portait pas sur le produit lui-même mais sur le statut de l’établissement vis-à-vis de l’autorité compétente et sur l’existence d’un programme HACCP et sanitaire.
Section 5.2.12 Sceau et signature
64) Le Comité a décidé que la section devrait s’appliquer tant à la certification imprimée qu’à la certification électronique, tout en insistant sur la nécessité de réduire le plus possible les risques de fraude.
65) Le Comité a amendé l’appendice compte tenu des changements apportés aux sections précédentes et fait quelques modifications rédactionnelles. Le Comité est convenu de présenter dans des colonnes distinctes la description et les noms scientifiques.
66) Après discussion, le Comité a reconnu que l’organisme de certification s’il est différent de l’autorité compétente devra être officiellement agréé par l’autorité compétente pour établir des certificats.
67) Le Comité a décidé de remplacer « inspecteur officiel » par « agent de certification » conformément aux Directives pour une présentation générique des certificats officiels et l’établissement et la délivrance de certificats.
État d’avancement du Projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche (Certificat sanitaire)
68) Le Comité est convenu d’avancer le Projet de modèle de certificat à l’étape 8 pour adoption finale par la Commission du Codex Alimentarius, à sa vingt-septième session (voir Annexe III).
AVANT-PROJET DE MODÈLE DE CERTIFICAT POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (AUTRES CERTIFICATS) (Point 4b de l’ordre du jour)7
69) Le Président a noté que les États membres avaient exprimé dans leurs observations écrites des préoccupations diverses relatives à l’élaboration des modèles de certificat qui nécessitent une certification lot par lot à des fins autres que l’inspection sanitaire. Le Comité est convenu que la question des certificats supplémentaires requis dans certaines circonstances avait été traitée dans le cadre du projet de modèle de certificat sanitaire examiné ci-dessus et qu’il n’était pas nécessaire de procéder à d’autres travaux pour les autres certificats.
État d’avancement de l’avant-projet de modèle de certificat (autres certificats)
70) Compte tenu de la discussion susmentionnée, le Comité est convenu d’interrompre les travaux sur l’élaboration de l’avant-projet de modèle de certificat (autres certificats).
PROJET D’AMENDEMENT À LA NORME POUR LES LANGOUSTES, LANGOUSTINES, HOMARDS ET CIGALES DE MER SURGELÉS (Point 5 de l’ordre du jour)8
71) Le Comité a rappelé que, à sa vingt-sixième session, la Commission avait adopté le projet d’amendement à l’étape 5 et l’avait avancé à l’étape 6 de la procédure.
72) La délégation du El Salvador, se référant à ses observations écrites, a indiqué que les études taxonomiques montraient que l’espèce Pleuroncodes planipes appartenait à la famille des Galatheidae. Cette espèce était commercialisée et étiquetée sous le nom de « Squat Lobster » ou Galatée dans certains pays, et la FAO avait effectué des études sur cette ressource démersale sur les côtes de l’Amérique centrale. La délégation a proposé de l’inclure dans l’amendement au Projet de norme pour les langoustes, langoustines, homards et cigales de mer surgelés. Cette proposition a reçu le soutien de plusieurs délégations.
73) Certaines délégations ont contesté l’inclusion de Pleuroncodes planipes dans le Projet d’amendement à un stade aussi avancé d’élaboration. La délégation française a indiqué que le mandat confié au Comité par lettre circulaire CL 2003/3-FFP se limitait à l’inclusion des espèces Cervimunida johnii et Pleuroncodes monodon. Le Comité a toutefois estimé qu’il ne s’agissait pas de l’adjonction d’une nouvelle espèce mais de l’élargissement de la norme afin de couvrir un nouveau type de produit appelé « Squat Lobster » ou Galatée. Le Comité a approuvé la proposition du El Salvador visant à inclure l’espèce Pleuroncodes planipes dans la norme pour les langoustes, langoustines, homards et cigales de mer surgelés.
74) Le Comité a décidé d’avancer le Projet d’amendement sur l’inclusion des « Squat Lobster » ou Galatée (espèce Cervimunida johnii, Pleuroncodes monodon et Pleuroncodes planipes) à l’étape 8 pour adoption par la Commission (voir Annexe IV).
AVANT-PROJET DE CODE D’USAGES POUR LE POISSON ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (Point 6 de l’ordre du jour)9
75) Le Comité a rappelé que plusieurs sections du Code avaient été adoptées par la Commission et que les autres sections avaient été diffusées pour observations à l’étape 3 par lettre circulaire CL 2003/6-FFP. Conformément à la décision prise à la dernière session, un Groupe de travail s’est tenu avant la session pour examiner les avant-projets de sections, en particulier celles consacrées à l’aquaculture et aux mollusques bivalves.
76) M. Alfred Bungay (Canada), président du Groupe de travail, a présenté ses conclusions, qui avaient été insérées dans le texte révisé par le Groupe de travail, composé du Canada, de la France et du Royaume-Uni. La cohérence des sections dans l’ensemble a aussi été vérifiée, y compris les expressions « dangers potentiels » et « défauts potentiels ». Le Comité a noté que le Groupe de travail était convenu des points essentiels suivants.
• Le champ d’application a été élargi pour inclure tous les animaux aquatiques, sauf les espèces mammifères, mais à l’exclusion des mollusques bivalves couverts par la section 7 du Code. La définition de « aquaculture » a été révisée en conséquence.
• Il a été admis que les activités aquicoles devaient être menées de façon responsable non seulement en termes d’impact sur la santé humaine mais aussi de conséquences pour l’environnement, y compris les aspects écologiques et ceux touchant à la santé des poissons. Une section « Préambule » a donc été ajoutée, qui souligne dès le début ces concepts et fait référence au « Code de conduite pour une pêche responsable » de la FAO. La section d’introduction a donc été réordonnée de façon plus logique et les suppressions qui s’imposaient ont été effectuées.
• D’autres définitions ont été ajoutées, tandis que des sous-sections, y compris les références pertinentes à des codes internationaux, ont été révisées.
• Par manque de temps, le Groupe de travail a examiné le texte jusque y compris la section 7.2 – Classement et contrôle des zones conchylicoles. Les principaux points suivant ont été convenus:
• Il a été précisé que le champ d’application couvre par principe les mollusques bivalves vivants et crus et aucune modification spécifique à cet égard n’a été faite par manque de temps.
• Plusieurs définitions et certaines sous-sections ont été révisées et figurent au document joint.
• On a longuement débattu la proposition visant à inclure « mollusques bivalves traités après récolte » et la manière dont ceux-ci pourraient être pris en compte dans la présente section. Une définition de « Mollusques bivalves traités après récolte » a été proposée et placée entre crochets pour examen ultérieur par le Comité.
77) Le Comité a remercié le Groupe de travail et le Groupe de rédaction pour l’excellent travail accompli pour faciliter la discussion sur plusieurs questions de nature complexe. Le Comité a examiné le texte révisé proposé par le Groupe de travail (CRD 6) et fait les amendements et observations qui suivent.
Section 2.2 Définitions - Aquaculture
78) La définition a été modifiée afin de préciser que les reptiles et les amphibiens étaient exclus et les amendements nécessaires ont été apportés. Le Comité a décidé que lorsque le poisson était placé à titre provisoire dans un établissement aquicole, il devrait être couvert par le Code afin de contrôler les dangers pour la santé. Il a donc été décidé que l’aquaculture couvrait l’élevage d’animaux aquatiques « durant une partie ou la totalité de leur cycle biologique » selon la proposition de la délégation malaisienne.
79) Le Comité est convenu de remplacer « animaux aquatiques » par « poisson » dans l’ensemble du texte pour des raisons de cohérence avec la définition.
80) En ce qui concerne les « Bonnes pratiques d’aquaculture », le Comité a supprimé la référence au bien être des animaux, cette question étant traitée dans le Préambule.
81) Après un long débat sur les définitions de « Produits chimiques » et « Résidus » le Comité a décidé de supprimer les exemples figurant dans ces définitions afin d’éviter toute confusion avec des termes déjà définis, et de supprimer la définition de « Polluants ». Dans la définition de « Médicaments vétérinaires », la référence aux crustacés a été supprimée pour des raisons de cohérence avec la définition Codex.
82) Le Comité a approuvé les propositions de la délégation thaïlandaise visant à assurer la cohérence des définitions de l’élevage extensif, semi intensif et intensif.
Section 6. Production aquicole
83) Le Comité a approuvé l’inclusion du Préambule proposé et ajouté une référence au bien être des poissons en liaison avec la santé des poissons, au deuxième paragraphe.
6.2 Identification des dangers potentiels
84) Le Comité a décidé que l’eau dans les systèmes clos de recyclage doit être constamment « rafraîchie » plutôt que « purifiée » et la dernière sentence a été modifiée en conséquence.
85) À la section 6.3.1 Aliments, le Comité a décidé que seuls les produits du poisson devaient figurer au point huit et a supprimé la référence aux déchets d’abattoir, qui sont traités au point neuf.
86) À la section 6.3.2 Médicaments vétérinaires, le Comité a décidé de conserver les deux derniers paragraphes sans les crochets. Il a été précisé que lorsque la concentration en médicament dépasse la LMR, l’abattage devrait être différé jusqu’à ce que le poisson satisfasse aux exigences de LMR.
87) À la section 6.3.2 et 6.3.5, le Comité est convenu de remplacer « traçabilité » par « traçage du produit » conformément au texte adopté à la section 3.7 et à la décision antérieure du Comité à cet égard. Certaines délégations ont accepté cette décision pour ce qui concerne le Code mais ont indiqué que la question de traçabilité/traçage du produit était encore à l’étude et que de façon générale les deux expressions devraient être utilisées.
88) À la section 6.3.6, le Comité a supprimé le dernier point, le Préambule renvoyant déjà aux textes de l’OIE.
Section 2.3 Définitions – Mollusques bivalves
89) Le Comité est convenu de modifier la définition de « Zone conchylicole » à des fins de clarification. Dans la définition de « Épuration », le Comité a supprimé la mention « des bacs ou des viviers ou des cadres flottants », ces précisions n’étant pas essentielles pour la définition et la pratique pouvant différer d’un pays à l’autre. Dans la définition de « Reparcage », le Comité a précisé que les mollusques devaient être transportés dans une zone conchylicole ou une zone de rétention acceptable afin de réduire la contamination à un niveau acceptable pour la consommation humaine.
90) En ce qui concerne la définition « Traitement après récolte », le Comité a longuement débattu le Champ d’application et l’utilisation de ces traitements. La délégation canadienne, appuyée par d’autres délégations, a indiqué que pour tenir compte des dangers présentés par les biotoxines, le Code devrait couvrir les bivalves destinés tant à la consommation directe qu’à une transformation ultérieure.
91) L’observateur de la CE a exprimé l’avis que le code ne devrait s’appliquer qu’aux mollusques vivants car les mollusques sont reçus et expédiés vivants dans le centre de distribution et c’est là que l’inspection a lieu. L’observateur a aussi signalé que les produits ayant subi un traitement après récolte devraient être considérés comme semi traités et exclus du Code.
92) D’autres délégations ont indiqué que la définition de « centre de distribution » était différente dans d’autres pays, en ce sens que celui-ci recevait des mollusques vivants mais qu’il n’était pas nécessairement conçu pour expédier uniquement des mollusques vivants et que plusieurs traitements appliqués à des fins de sécurité sanitaire n’avaient pas d’incidence sur le fait que les mollusques étaient crus.
93) La délégation des États-Unis d’Amérique a indiqué que les traitements après récolte étaient appliqués pour éliminer ou réduire des organismes ciblés, et en particulier Vibrio vulnificus qui ne pouvaient pas être éliminés par les procédés courants de classement et de contrôle des eaux. Les traitements après récolte avaient été examinés en tant que mesures de contrôle dans le cadre de la Consultation FAO/OMS d’experts sur Vibrio spp. et représentaient la seule alternative possible à la fermeture de la zone conchylicole. La délégation a aussi signalé que les qualités organoleptiques des bivalves crus étaient conservées et que ce type de produits devrait être couvert par le Code.
94) L’observateur de la CE, ayant noté la demande de la délégation des États Unis d’Amérique d’inclure un « Traitement après récolte » afin de résoudre certains problèmes comme par exemple la présence de Vibrio vulnificus dans certaines eaux, s’est déclaré prêt à examiner ce point de manière approfondie lorsque des données plus nombreuses seraient disponibles, dans l’objectif d’apporter une solution spécifique à un problème spécifique.
95) Le Comité a reconnu qu’il était impossible de parvenir à un consensus à ce stade et décidé que le titre serait « mollusques bivalves vivants et crus », en mettant « crus » entre crochets, ainsi que la définition de « Traitement après récolte ». Le Comité est convenu de renvoyer les sections 2.3 et 7 à l’étape 3 pour nouvelles observations, la délégation des États-Unis d’Amérique étant chargée d’élaborer un texte supplémentaire sur les raisons qui justifient le traitement après récolte, parallèlement au diagramme des opérations (7.1). Le Comité a aussi décidé d’utiliser « centre d’expédition » au lieu de « centre de distribution ».
96) Le Comité a noté que, par manque de temps, il ne serait pas possible de mettre au point toutes les autres sections du Code et décidé d’examiner la Section 10. Transformation des produits de la pêche enrobés surgelés et les définitions connexes. Il a été rappelé que la section avait été élaborée par les délégations de l’Allemagne et des États-Unis d’Amérique et que plusieurs aspects avaient un rapport avec la Section 8 couvrant le poisson congelé.
Section 2.6 Définitions – Produits de la pêche enrobés surgelés
97) Le Comité a décidé de clarifier la définition de « Sciage » et approuvé les autres définitions. Le Comité a décidé que la Section devait se limiter aux produits du poisson enrobés à ce stade, car les mollusques enrobés pourraient être considérés plus tard et les crevettes enrobés seraient couvertes par la section sur les crevettes.
Section 10. Transformation des produits de la pêche enrobés surgelés
98) Le Comité a corrigé la description des dangers et défauts potentiels dans l’ensemble du texte pour assurer la cohérence au sein de la section et dans l’ensemble du Code.
Section 10.2.1 Dangers
99) Le Comité a décidé d’inclure un nouveau texte concernant le contrôle du développement de microbes et de la formation de toxines provenant de Staphylococcus aureus et de Bacillus cereus, comme proposé par la délégation canadienne et amendé après discussion.
100) Le titre de la section 10.3.1 a été remplacé par « Réception » et la première phrase a été supprimée car la section ne s’applique pas uniquement à la réception des matières premières. À la section 10.3.1.3 Matériaux d’emballage, le Comité a décidé d’ajouter une recommandation concernant la vérification de l’étiquetage pré-imprimé.
101) Le Comité a décidé de remplacer le texte actuel de 10.3.2.1 Poisson (entreposage en congélateur) par une référence à la section 8.1.3 et d’ajouter une nouvelle section 10.3.2.2. Entreposage frigorifique renvoyant à la section 8.1.2.
102) Le Comité est convenu d’inclure une nouvelle section 10.3.3 Réchauffement des blocs ou filets de poisson (après 10.3.2 Entreposage des matières premières) afin de donner des conseils techniques pour le réchauffement des blocs, sur proposition des délégations du Canada et de la Nouvelle-Zélande.
103) Le Comité a précisé que le dernier point s’appliquait en cas d’interruption du processus de production.
104) À la Section 10.3.4.1 Sciage, le Comité a décidé que la sciure devrait être recueillie dans des récipients spéciaux lorsqu’elle est utilisée pour transformation ultérieure. Une nouvelle section a été ajoutée (après Sciage) sur l’Application d’additifs et d’ingrédients et l’encadré correspondant a été inclus dans le diagramme des opérations. À la section 10.3.4.2 Moulage, les conseils techniques ont été amendés pour inclure le moulage mécanique des mélanges de poisson.
105) Un nouveau point a été ajouté pour indiquer que les morceaux brisés, malformés ou ne correspondant pas aux spécifications devraient être retirés de la production.
106) La délégation japonaise a exprimé l’avis que le texte devrait prendre en compte la durée et pas seulement la température de la friture. Après discussion, et notant que la préfriture était un processus très bref, le Comité a décidé d’ajouter une référence à la température de l’huile au deuxième point. Le Comité a aussi décidé de faire référence aux produits de dégradation plutôt que d’oxydation de la graisse, cette expression était plus générale et permettait de couvrir la polymérisation.
107) Le Comité a noté que lorsque les produits enrobés étaient faits avec du poisson frais, il ne s’agissait pas de « recongélation » mais de « congélation finale » et a modifié le titre en conséquence.
108) Une référence à la section 8.2.1 Pesage a été ajoutée, s’agissant d’un élément pertinent. Le Comité a amendé le deuxième point pour mentionner d’autres méthodes de détection (outre les détecteurs de métaux).
109) Une référence à la section 8.1.3 Entreposage frigorifique a été ajoutée et les paragraphes qui étaient déjà couverts dans cette section ont été supprimés pour éviter le double emploi.
110) Le Comité a ajouté à la rubrique défauts potentiels la décongélation des produits.
111) Compte tenu des amendements précités, le Comité a ajouté les étapes suivantes au diagramme des opérations: réchauffement; matière première, blocs de poisson, chutes ou sciure; et application d’additifs et d’ingrédients.
112) Le Comité a eu un échange de points de vue sur l’opportunité de conserver les annexes contenant des prescriptions facultatives. Plusieurs délégations ont exprimé l’avis que ces prescriptions étaient utiles à titre de référence dans le commerce et le Comité est convenu qu’ils devaient être conservés et complétés le cas échéant.
113) Le Comité a décidé d’avancer les Sections 2.2 et 2.6 des définitions, la Section 6. Aquaculture et la Section 10. Produits enrobés surgelés à l’étape 5 avec la recommandation que la Commission omette les étapes 6 et 7 et les adopte à l’étape 8 (voir Annexe V).
114) Le Comité est convenu de renvoyer à l’étape 3 la Section 7. Mollusques bivalves vivants et crus comme indiqué plus haut, ainsi que les autres sections qui n’ont pas été examinées au cours de la présente session. Il est aussi convenu que la section sur les crevettes serait remplacée par le texte révisé présenté par le Royaume-Uni à la session précédente et ses observations écrites (voir Annexe VIII).
115) Le Comité est convenu que le Canada, la France et le Royaume-Uni examineraient les sections à l’étape 3 et les observations reçues afin de présenter un texte révisé pour examen à la prochaine session si nécessaire.
AVANT-PROJET DE NORME POUR LES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS ET TRAITÉS
(Point 7 de l’ordre du jour)10
116) Le Président a rappelé que, à sa vingt-cinquième session, le Comité avait examiné l’avant-projet de norme et que plusieurs questions importantes comme le Champ d’application, les pathogènes visés, le traçage/ la traçabilité des produits ainsi que les concentrations et la détermination des biotoxines, n’étaient pas résolues; il a donc proposé non pas d’étudier l’avant-projet de norme section par section mais de concentrer les débats sur les sujets qui fourniraient des indications pour la poursuite de l’élaboration de la norme.
117) La délégation italienne, s’exprimant au nom des États membres de l’UE présents à la session, a attiré l’attention du Comité sur le fait que le Champ d’application devrait être cohérent avec la section pertinente du Code examinée au Point 6 de l’ordre du jour et se limiter aux mollusques bivalves vivants et crus. Il fallait donc conserver le terme « crus » entre crochets dans la norme jusqu’à ce qu’un accord soit trouvé sur ce point dans le Code. La délégation a aussi indiqué que l’expression « traçage de produit/traçabilité » devrait être utilisée conformément aux concepts élaborés par d’autres comités du Codex.
118) Plusieurs délégations ont appuyé l’opinion selon laquelle le Champ d’application de l’Avant-projet de norme devrait se limiter aux mollusques bivalves vivants et crus et noté que les travaux sur les produits de mollusques bivalves traités pourraient être effectuées à une étape ultérieure. Certaines délégations étaient d’avis que les crochets autour du terme « crus » étaient inutiles.
119) Le Comité a décidé de limiter le Champ d’application aux mollusques bivalves vivants et crus destinés à la consommation humaine directe ou à une transformation ultérieure. Le Comité a donc modifié le titre et le libellé en conséquence et placé le mot « crus » dans le titre entre crochets.
120) Le Comité a modifié le libellé du Champ d’application afin d’indiquer clairement qu’il couvrait tous les mollusques bivalves sauf la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques et de pétoncles pour laquelle une norme distincte est en cours d’élaboration. En conséquence, la troisième phrase mentionnant la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques et de pétoncles surgelés a été supprimée.
121) Le Comité a décidé de supprimer du Champ d’application le libellé concernant la traçabilité/le traçage de produits et de le transférer à l’endroit voulu à un stade ultérieur.
122) Le Comité a décidé d’amender la deuxième phrase de la Section 2.1 Définition du produit comme suit « les mollusques bivalves crus sont des produits qui ne sont plus vivants immédiatement avant la consommation mais qui l’étaient immédiatement avant le début de la transformation ou du décoquillage, de la congélation ou d’autre traitement qui n’éliminait pas les caractéristiques organoleptiques du produit vivant » entre crochets. Compte tenu des décisions précédentes, le libellé du reste de la Section 2.1 a été supprimé.
123) Le Comité a décidé les libellés ayant un rapport avec les produits transformés, en particulier les produits en conserve devraient être supprimés de l’Avant-projet de norme.
124) Le Comité a noté l’information fournie par la délégation thaïlandaise selon laquelle que les limites relatives aux biotoxines telles que Azaspiracide (AZP), Yessotoxines n’ont pas été observées dans les eaux tropicales, et a donc décidé de placer la Section 5.3 iv) à 5.3 ix) entre crochets en attendant que la Consultation mixte FAO/OMS d’experts donne plus d’informations sur l’évaluation des risques à cet égard.
125) Le Comité a pris note du rapport du Groupe de travail Ad Hoc présenté par M. G. P. Hoskin et préparé en réponse à la demande du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire. Il a exprimé sa satisfaction au Groupe de travail et à la Consultation d’expert FAO/OMS pour les excellentes réponses fournies aux questions du CCFFP et est convenu de ce qui suit.
126) Les codes et normes élaborés par le Comité sur les poissons et les produits de la pêche traitent les dangers dans des normes et donnent des conseils pour leur maîtrise dans des codes. Les codes en général insistent sur la nécessité d’éviter les dangers et fournissent quelques informations sur les modes d’atténuation. Celles-ci sont plutôt d’ordre général étant donné la nature variable et complexe des produits et de leur mouvement entre la récolte et la production finale. Cependant, les nouvelles données sur les vibrions découlant des profils de risque et des évaluations de risque sont prises en compte pour l’élaboration du Code d’usages pour les mollusques bivalves et la Norme pour les mollusques bivalves. En particulier, les quatre questions de gestion des risques posées par le CCFFP à la Consultation mixte FAO/OMS d’experts ainsi que les données figurant dans le profile de risque établi par le Comité d’hygiène alimentaire sont extrêmement utiles pour le Comité et seront à nouveau prises en compte par le Comité durant ses travaux sur le Code et la Norme pour les mollusques bivalves. Le Comité examinera à nouveau la question de la réduction des risques dans les mollusques crus dus à la présence de pathogènes non maîtrisés par les critères classiques concernant l’eau de récolte et l’utilisation courante des traitements hors des zones conchylicoles par le reparcage ou l’épuration.
127) Le Comité a noté que le document sur la gestion des risques fait une analyse approfondie de V. parahaemolyticus, mais ne traite pas des autres vibrions marins qui peuvent être pathogènes.
128) Le Comité a aussi noté que un certain nombre de questions se posent aux gestionnaires notamment, l’efficacité des procédures d’atténuation, la nécessité de trouver et d’adopter les méthodes d’essai les plus pertinentes, la nécessité pour les gestionnaires de risques d’établir des tolérances et de savoir quels produits présentent des dangers importants compte tenu de leur origine.
Quelques exemples:
• Est-ce que V. parahaemolyticus provenant de latitudes tropicales comporte des souches pathogènes comme la souche O3:K6 particulièrement pathogène dans les populations marines de zones tempérées?
• Faut-il vérifier dans les produits importés provenant de pêches hauturières la présence de V. parahaemolyticus ou de V. cholerae ? Les profiles de risque citent des cas de produits provenant apparemment de pêches hauturières comme le thon.
• Quel est le risque de V. cholerae présent à l’état naturel dans les latitudes tropicales?
• Quel est le risque de V. parahaemolyticus, et d’autres vibrions marins, sur des produits destinés à une transformation ultérieure, y compris la cuisson, par rapport aux produits destinés à être consommés crus, ou peu cuits ? Les gestionnaires des risques pourraient-ils ou devraient-ils établir des tolérances différentes pour chaque produit en fonction de l’utilisation prévue ?
• Les gestionnaires de risque doivent fournir plus d’informations lorsqu’ils utilisent des limites totales pour les vibrions (c’est-à-dire, utilisation d’une tolérance de 0, 100, ou 1000 cfu/g V. parahaemolyticus) pour contrôler le risque dû aux souches pathogènes, comme tdh + souches. Le risque serait-il différent pour les produits selon qu’ils proviennent de latitudes tropicales ou de latitudes tempérées ?
• Quelle est l’efficacité du lavage à l’eau potable désinfectée ou à l’eau chlorée sur les poissons et les crevettes et autres espèces de mollusques non bivalves pour réduire la charge bactérienne ?
• Comment ces procédés, qui sont destinés à réduire les charges bactériennes, peuvent-ils être comparés aux procédés de contrôle de la température destinés à éviter l’augmentation du nombre de bactéries ?
129) Le Comité est convenu qu’il serait peut-être nécessaire de demander les conseils et la collaboration du Comité sur l’hygiène alimentaire sur les questions de gestion des risques à l’avenir.
Biotoxines
130) Le Comité a pris note de la demande de clarifier les attributions d’une Consultation FAO/OMS d’experts sur les biotoxines provenant d’algues marines. Le Comité a remercié le Groupe de travail Ad Hoc pour son excellent travail et a décidé que les questions suivantes devraient être traitées:
Fournitures d’avis scientifiques pour l’établissement de limites supérieures sûres:
• Examen des données toxicologiques et avis scientifiques provisoires afin de déterminer à quels groupes de toxines appartiennent les toxines, et recommandations pour l’établissement de limites supérieures de sécurité pour les groupes suivants de toxines: toxines IPM, IDM, IAM, AZP et INM, et YTX et PTX.
• Fournir des avis sur la gestion des nouvelles toxines et des analogues découverts récemment de toxines existantes dans le cas où;
i. Il n’y a pas de preuve épidémiologique de maladie en résultant
ii. Il existe des preuves épidémiologiques.
Fournir des conseils pour l’application des différentes méthodes d’analyse pour chaque groupe de toxine:
• Essais biologiques, méthodes d’analyse instrumentale (CLHP, CL-SM…), méthodes immunologiques, autres méthodes rapides – méthodes qui devraient être considérées comme fiables pour chaque groupe de toxine afin de garantir la sécurité sanitaire du produit.
• Recommander le choix d’une méthode de référence en cas de résultats contradictoires
• Examiner les normes et matériels de références nécessaires
• Faire des propositions pour la gestion des résultats d’analyse, concernant la précision, l’écart type, les niveaux d’acceptation etc.
Surveillance:
• Fournir des avis sur la partie des fruits de mer (mollusques et autres) qui devrait être utilisée pour l’analyse (toute la chair, différentes parties comestibles, organes digestifs…)
• Fournir des avis sur les méthodes d’échantillonnage; proposer un échantillonnage représentatif minimal (taille de l’échantillon, nombre d’échantillons, profondeurs différentes, fréquence, etc.)
• Fournir des avis sur l’utilisation du contrôle du phytoplancton (forces et faiblesses) comme élément d’un programme de contrôle des biotoxines dans les mollusques.
• Fournir des avis sur les organismes indicateurs pour les différents groupes de toxines.
Répartition géographique:
• Fournir des informations sur l’existence d’algues marines productrices de biotoxines dans les différentes régions du monde.
131) Le Comité a noté que les représentants de la FAO et de l’OMS communiqueraient les résultats des consultations FAO/OMS d’experts et que ces résultats serviraient de base aux mesures que le Comité prendra dans ce domaine.
132) Le Comité a décidé de joindre la version révisée de l’Avant-projet de norme au présent rapport pour diffusion et observations des gouvernements à l’étape 3 de la procédure (voir Annexe IX).
AVANT-PROJET DE NORME POUR LA CHAIR DU MUSCLE ADDUCTEUR DE COQUILLES SAINT-JACQUES ET DE PÉTONCLES SURGELÉE (Point 8 de l’ordre du jour)11
133) Le Comité a rappelé que l’Avant-projet de norme pour la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques et de pétoncles surgelée avait été examiné à la vingt-quatrième session. Le Comité a précisé le Champ d’application et amendé l’Avant-projet de norme afin d’éviter les chevauchements avec l’Avant-projet de norme pour les mollusques bivalves. Il y a toutefois eu de longues discussions sur les dispositions concernant la teneur en eau, les additifs et les biotoxines sans pour autant qu’un consensus ait pu être dégagé. Le Président a attiré l’attention du Comité sur le fait que, compte tenu du manque de temps et de l’existence de questions fondamentales non résolues, il ne serait pas possible d’examiner l’Avant-projet de norme section par section et il a donc proposer d’axer les débats sur les questions non résolues.
134) La délégation canadienne a présenté le document élaboré pour traiter le problème de la teneur en eau et des polyphosphates dans la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques et de pétoncles et invité le Comité à examiner les conclusions proposées qui comprenaient trois options:
• fournir des limites supérieures de teneur en eau conformément aux BPF et envisager de remplacer la valeur en pourcentage par le rapport teneur en eau/protéines;
• dans le cas où il n’est pas possible d’établir une limite acceptable pour la teneur en eau, les pays pourraient envisager d’utiliser les critères suivants pour établir une teneur en eau limite:
a. espèces
b. pratiques de récolte
c. caractère saisonnier
d. situation géographique et autres critères en rapport avec la quantité d’eau absorbée pendant la transformation conformément aux BPF.
• Conserver la teneur en eau actuelle pour un examen ultérieur.
• Supprimer de la norme les dispositions relatives à la teneur en eau maximale
135) À l’examen de ces options, plusieurs délégations ont reconnu les difficultés rencontrées dans ce domaine dues aux différences d’ordre naturel qui existent entre les pays sur le plan des espèces de coquilles Saint-Jacques et de pétoncles, des modes de récolte, des conditions géographiques, des BPF et ont exprimé l’avis qu’il fallait réaliser d’autres travaux afin de dépasser ces obstacles.
136) La délégation du Royaume-Uni a attiré l’attention du Comité sur le fait que cette discussion était très semblable à celle sur la teneur en poisson des bâtonnets de poisson et les BPF. La délégation a indiqué que si de l’eau était ajoutée au-dessus d’une limite seuil il fallait l’étiqueter, car il s’agissait d’une question très importante pour les consommateurs.
137)
Le Président a noté que la teneur en eau différait selon les pays et que toute limite examinée par le Comité devrait être laissée entre crochets dans la Section 3.3.2 ou alors le Comité devrait trouver les moyens de procéder soit en traitant cette question dans un code d’usages ou encore en élaborant des BPF qui pourraient servir de base aux législations nationales.
138) Certaines délégations ont indiqué que l’utilisation du rapport teneur en eau/protéine permettrait d’avancer sur cette question.
139) Le Comité, reconnaissant que cette question méritait une analyse approfondie, a décidé de ne pas modifier la Section 3.3.2 sur la teneur en eau et demandé à la délégation du Canada, en collaboration avec l’Australie, la France, l’Allemagne, le Japon et la Thaïlande de continuer à travailler sur la teneur en eau notamment à l’occasion du travail sur les BPF.
140) Il a été proposé, étant donné l’aspect controversé de la question, de laisser aux autorités nationales la liberté de décider de l’utilisation d’additifs, mais le Comité était d’avis que cela allait à l’encontre des objectifs du Codex.
141) Le Comité a noté que les dispositions figurant dans l’Avant-projet de norme ne permettaient pas l’emploi d’additifs alimentaires, cependant dans certains pays des additifs alimentaires comme les polyphosphates et d’autres additifs étaient utilisés couramment. Certaines délégations ont noté que les polyphosphates étaient autorisés dans d’autres normes sur les poissons et, pour des raisons de cohérence avec celles-ci, ont donc proposé d’autoriser l’utilisation de ces additifs.
142) Le Secrétariat a précisé que les esters d’ascorbate et l’acide éthylènediamine-tétracétique (EDTA) étaient déjà autorisés dans la Norme générale pour les additifs alimentaires, et qu’il serait donc utile de les inclure dans l’Avant-projet de norme et de solliciter des observations de la part des gouvernements dans le futur.
143) Le Comité a décidé d’amender la Section sur les additifs alimentaires en insérant entre crochets le libellé « les polyphosphates sont autorisés dans ces produits (à élaborer ultérieurement) » et demandé des observations sur les composés utilisés et les niveaux proposés.
144) Le Comité ayant noté que les parasites visibles constituaient des défauts de qualité pour ces produits et avaient le plus grand impact négatif sur leur acceptation par les consommateurs, a fait sienne la proposition de la délégation des États-Unis d’Amérique et inséré la phrase que « la présence de parasites visible sur la surface de la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques ou de pétoncles ne doit pas excéder 20% des individus dans l’échantillon ». Le libellé concernant leur détermination a été ajouté à la Section 7 – Échantillonnage, examen et analyse comme une nouvelle Section 7.8 - Parasites.
145) Le Comité a décidé de maintenir, pour examen ultérieur, l’Avant-projet de norme à l’étape 4 jusqu’à ce que la question de la teneur en eau soit résolue.
AVANT-PROJET DE NORME POUR LE POISSON FUMÉ (Point 9 de l’ordre du jour)12
146) Le Président a rappelé que le document sur l’Avant-projet de norme pour le poisson fumé élaboré par la délégation danoise (CRD 10) n’était pas disponible pour observations des gouvernements avant la Session, et qu’il n’était donc pas possible de l’examiner en détail.
147) Certaines délégations ont proposé d’inclure l’utilisation de fumée liquide dans le Champ d’application car ce type de technologie seule ou en association était d’un usage courant dans certains pays. La délégation néerlandaise a offert sa collaboration pour l’élaboration de cette Section.
148) La délégation israélienne a proposé d’examiner la question de l’utilisation d’additifs alimentaires antimicrobiens comme par exemple l’acide acétique pour éviter la contamination par Listeria.
149) Le Comité a noté que le document sur la lutte contre Clostridium botulinum élaboré par les États- Unis d’Amérique présentait des options importantes pour lutter contre le botulisme dans les produits fumés, et donc qu’il pourrait être une matrice utile pour l’élaboration de l’avant-projet de norme.
150) Le représentant de l’OMS a informé le Comité que l’Évaluation FAO/OMS des risques de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer sera publiée d’ici la fin de l’année et comprendra une section sur le poisson fumé, ce qui pourrait être utile pour l’élaboration de la norme.
151) Le Secrétariat a informé le Comité que le Comité sur l’hygiène alimentaire élaborait un avant-projet de directives pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments afin de fournir des stratégies spécifiques pour la lutte contre ce microorganisme et que ce document pourrait aussi être utile pour les travaux sur le poisson fumé.
152) Le Comité a décidé de joindre l’avant-projet de norme pour le poisson fumé (CRD 10) au présent rapport pour observations à l’étape 3 (voir Annexe XI). La délégation danoise, avec l’aide des pays intéressés, révisera le document pour diffusion et examen à la prochaine session du Comité.
AVANT-PROJET DE NORME POUR LE CAVIAR D’ESTURGEON EN GRAINS (Point 10 de l’ordre du jour)13
153) Le Comité a rappelé que, à sa dernière session, il était convenu d’élaborer une norme pour le caviar d’esturgeon en grain, travaux qui seraient réalisés par la Fédération de Russie, et que la Commission, à sa vingt-sixième session, avait approuvé cette nouvelle activité.
154) La délégation de la Fédération de Russie a présenté l’Avant-projet et exprimé ses remerciements aux délégations de l’Allemagne et de l’Iran qui avaient formulé des observations sur le projet initial. La délégation a souligné les principales dispositions de qualité et de sécurité sanitaire figurant dans le texte, en particulier la liste des espèces couvertes, les critères organoleptiques, les limites de sécurité et les dispositions particulières d’étiquetage. Le Comité a exprimé sa satisfaction à la délégation de la Fédération de Russie devant le travail accompli pour élaborer une norme très complète.
Titre
155) Le Comité a débattu longuement du titre. La délégation de la Fédération de Russie, appuyée par plusieurs délégations, a proposé d’utiliser dans le titre « caviar » au lieu de « caviar d’esturgeon », le caviar étant préparé uniquement à partir de l’espèce esturgeon. D’autres délégations ont exprimé l’avis que le caviar pourrait être préparé à partir d’autres espèces et que le titre devrait être maintenu sous sa forme actuelle. Le Comité a noté qu’il existait des pratiques de production différentes selon les pays et n’a pu parvenir à un consensus sur cette question. Il a donc décidé de maintenir la référence à « esturgeon » dans le titre entre crochets pour examen ultérieur.
Définitions
156) Le Comité a décidé de remplacer la définition de « 2.1.1 Caviar en grains » par « Oeufs de poisson » car le produit ne peut encore être décrit comme caviar à ce stade, et de donner plus de précisions dans la définition, sur proposition de la délégation française. Le reste du texte a été modifié en conséquence.
157) Le Comité a pris note de certaines observations formulées à l’égard des définitions de lot de caviar, emballage principal et emballage secondaire mais n’est pas parvenu à une conclusion.
158) Le Comité a supprimé les définitions suivantes qui étaient déjà couvertes par d’autres textes du Codex: Eau potable, Aquaculture, Décomposition (Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche); et « Additifs alimentaires » (Manuel de procédure). Le Comité a aussi supprimé la définition de « espèces biologiques » n’étant pas utile dans le reste du texte et « foreign admixtures » l’expression utilisée généralement étant « foreign matter », soit matières étrangères en français.
159) Dans la définition de « Emballage principal », il a été ajouté « autres récipients appropriés » car les emballages ne se limitent pas aux boîtes en métal ou aux pots en verre. Les modifications voulues ont été faites dans l’ensemble du texte.
Section 2.2 Définition du produit
160) Le Comité est convenu qu’il n’était pas nécessaire d’inclure la liste des espèces, car de l’avis général toutes les espèces de la famille Acipenseridae devraient être couvertes. La liste a donc été remplacée par l’assertion que le produit est préparé à parti d’œufs de poisson de la famille Acipenseridae et d’hybrides de ces espèces.
Section 2.3 Définition du procédé
161) À la section 2.3.1, la délégation brésilienne a indiqué que dans le cas de re-emballage, il ne devrait pas y avoir de mélange de produits non seulement « d’espèces différentes », mais aussi de qualités différentes, et le Comité a modifié le texte en conséquence, ajoutant en outre différents « lots » entre crochets, sur proposition de l’observateur de la CE. Des modifications d’ordre rédactionnel ont aussi été apportées au paragraphe. Le Comité a amendé la section 2.3.2 afin de préciser les types de contamination visés.
162) Le Comité a admis que la congélation du produit était pratiquée dans certains cas spécifiques et a donc décidé de supprimer la dernière phrase en conséquence.
Section 2.4 Manutention
163) Certaines délégations ont demandé des précisions sur le « stade IV de maturation » et la délégation de la Fédération de Russie a indiqué qu’elle présenterait un document avec les explications voulues pour examen à la prochaine session. Le Comité a fait certaines modifications rédactionnelles au deuxième alinéa.
164) Le Comité a débattu la question de savoir s’il fallait remplacer « esturgeon vivant » par « fraîchement abattu » et le Comité a décidé de faire état uniquement de « esturgeons » sur proposition de la délégation suédoise, dans cette section et dans la section 3.1 Matière première.
Section 4. Additifs alimentaires
165) Le Comité a noté que conformément au plan de présentation des normes Codex, il fallait inclure une section sur les additifs alimentaires et invité les pays à formuler des observations à cet égard. Le Secrétariat a indiqué que, dans la Norme générale pour les additifs alimentaires, seuls les colorants (Caramel Classe III et IV, Vert solide FCF) étaient actuellement autorisés dans la catégorie d’aliments 9.3.3 « Succédanés de saumon, caviar et autres produits à base d'œufs de poisson ».
Section 5. Contaminants
166) La délégation iranienne, appuyée par d’autres délégations, a fait remarquer que le caviar était consommé en très petites quantités et que l’établissement de limites maximales pour les contaminants ne se justifiait.
167) L’observateur de la CE a signalé que toutes les limites maximales pour les contaminants ou les limites microbiologiques devraient reposer sur une évaluation du JECFA ou de la JEMRA car les dispositions en matière de sécurité sanitaire figurant dans les normes Codex doivent reposer sur une évaluation scientifique des risques. Plusieurs délégations ont rappelé qu’il n’y avait pas de section sur les contaminants dans les normes pour les poissons et les produits de la pêche et qu’elles n’en voyaient pas la nécessité dans la présente norme.
168) Après en avoir débattu, le Comité a décidé de supprimer le Tableau figurant dans l’avant-projet et d’inclure des recommandations générales à l’effet que, en ce qui concerne le pesticides et les contaminants, le produit devrait être conforme aux limites maximales établies par la Commission du Codex Alimentarius, comme c’est le cas dans les autres normes de produits.
Section 6. Hygiène alimentaire
169) Le Comité a décidé de supprimer les valeurs microbiologiques et de remplacer la section par les dispositions générales en matière d’hygiène alimentaire figurant dans le Manuel de procédure, sur proposition de la Délégation des États-Unis d’Amérique, entre crochets.
Section 7. Étiquetage alimentaire
170) Le Comité a noté certaines propositions d’amendement mais, n’ayant pu les examiner faute de temps, la section a été maintenue pour de nouvelles observations et examen à la prochaine session.
171) Le Comité a décidé de supprimer la section 8.1.2, celle-ci faisant double emploi avec la section 8.1.1.
172) Le Comité a ajouté une nouvelle section 9.4 Matières étrangères indiquant que le produit fini, le caviar en grains, ne doit pas contenir de membranes ou d’agrégats de graisses.
173) Le Comité a reconnu que, nonobstant les progrès importants réalisés pendant l’examen de la norme, des questions fondamentales restaient encore à régler et que la discussion devrait se poursuivre à la prochaine session.
174) Le Comité a décidé de renvoyer l’Avant-projet de norme, compte tenu des amendements apportés à la présente session, à l’étape 3 pour observations ultérieures (voir Annexe X). Le Comité est convenu que la délégation de la Fédération de Russie, avec l’aide des pays intéressés, remanierait le texte à la lumière des observations reçues, pour examen à la prochaine session.
AVANT-PROJET D’AMENDEMENT À LA NORME POUR LES POISSONS SALÉS ET LES POISSONS SALÉS SÉCHÉS (Point 11 de l’ordre du jour)14
175) Le Comité a rappelé que, à sa vingt-cinquième session, il avait décidé d’inclure une méthode spécifique pour déterminer la teneur en eau dans le poisson entier pour les poissons salés et les poissons salés séchés couverts par la norme Codex STAN 167-1989 et qu’une nouvelle procédure pour la préparation de l’échantillon dans la méthode utilisée actuellement était proposée.
176) La délégation norvégienne a proposé de modifier légèrement la Section 7.4 Détermination de la teneur en eau et indiqué que les amendements proposés offraient une méthode davantage normalisée qui serait plus facile à utiliser.
177) Le Comité a pris note des propositions de la délégation danoise et décidé de préciser dans les première et seconde phrases du premier paragraphe de la Section 7 que le poisson devait être placé dans un entrepôt à une température de +1° à +4° C et que l’analyse devait être effectuée dans les plus brefs délais après que le poisson ait été échantillonné.
178) Le Comité a supprimé les deuxième et quatrième paragraphes de ladite section car ils concernaient des problèmes ne relevant pas de la méthode.
179) Le Comité a modifié le titre de la Section 6 comme suit « Analyse de vérification du poisson entier ».
180) Répondant à la question de la délégation canadienne concernant la présence de peau et d’arêtes dans l’échantillon, la délégation norvégienne a précisé que les arêtes étaient considérées comme faisant partie de l’échantillon.
181) La délégation canadienne a informé le Comité qu’il existait une méthode AOAC 937.07 pour déterminer l’eau dans le poisson, très semblable à celle examinée et qu’il faudrait peut-être voir s’il était possible de la proposer comme méthode de rechange.
182) Le Comité a pris note de la proposition de la délégation portugaise visant à instaurer une collaboration étroite sur cette question et décidé que la délégation norvégienne, en coopération avec le Portugal et le Canada, élaborerait un document exposant les problèmes qui pourraient survenir à cet égard.
183) Le Comité est convenu de transmettre l’Avant-projet d’amendement à la norme pour les poissons séchés et les poissons salés séchés à la Commission pour adoption à l’étape 5 à sa vingt-septième session (voir Annexe VI).
DOCUMENT DE TRAVAIL SUR L’INCLUSION D’ESPÈCES SUPPLÉMENTAIRES DANS LES NORMES CODEX POUR LES POISSONS ET LES PRODUITS DE LA PÊCHE (Point 12 de l’ordre du jour)15
184) Le Comité a rappelé que, à sa dernière session, il avait examiné un document de travail préparé par la délégation française qui faisait l’analyse des dispositions en vigueur concernant l’inclusion d’espèces et les prescriptions d’étiquetage connexes, et proposait plusieurs options concernant leur révision. Le Comité était convenu que le document devrait être remanié pour étudier la possibilité de réviser la procédure en vigueur d’inclusion d’espèces.
185) La délégation française, en présentant le document, a rappelé la procédure actuelle et son objectif et indiqué que les critères en vigueur n’étaient pas suffisamment discriminants. La délégation a rappelé que les normes avaient été regroupées et simplifiées au moment de leur révision et que les facteurs essentiels de qualité ne comprenaient pas de dispositions détaillées permettant de caractériser les espèces ou groupes d’espèces visés, ce qui pouvait créer une certaine confusion chez le consommateur. En effet, le même produit, par exemple Sprattus sprattus et Clupea harengus, peut être couvert par différentes normes, telles que la norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés et la norme pour les sardines en conserve, en fonction du mode de présentation. La délégation a donc proposé de réviser les critères suivants: informations sur la taxonomie et l’identification des espèces; informations biologiques et économiques; informations techniques; évaluation organoleptique; et d’ajouter une nouvelle étape liée au « risque de confusion ».
186) Le Comité a exprimé sa satisfaction à la délégation française pour ce document très complet qui permettra de poursuivre l’examen de ces questions de nature complexe. Plusieurs délégations se sont déclarées favorables à de nouveaux travaux sur la révision de la procédure afin de prendre en compte les nouvelles technologies et méthodes d’analyse ainsi que l’évolution du marché. Le Comité est convenu qu’il fallait maintenant identifier comment la procédure en vigueur pourrait être amendée effectivement afin de décider d’une nouvelle activité à entreprendre à la prochaine session.
187) Le représentant de la FAO a présenté au Comité un exemplaire préliminaire d’un Document technique sur les pêches (FAO) intitulé « Application of modern analytical techniques to ensure seafood safety and authenticity » (Iciar Martinez et al.); ce document présente une vue d’ensemble des techniques d’analyse disponibles d’une part pour la détection et la caractérisation des organismes pathogènes dans les produits de la mer, et d’autre part pour l’identification des espèces halieutiques et dans certains cas la détermination de l’origine. Par ailleurs, la FAO a établi une liste des noms courants de 1462 espèces marines utilisés dans les États membres (fichier Excel sur CD-ROM). La FAO a proposé de poursuivre cette activité et demandé la collaboration des États membres afin de compléter et de corriger cette liste. En outre, il serait intéressant d’enrichir cette liste avec des données scientifiques reposant sur les résultats d’analyse de l’électrophorèse ou du séquençage de l’ADN d’échantillons authentiques, ce qui nécessite la coopération des instituts scientifiques. Selon la FAO, une liste de noms courants de ce type pourrait être utile pour élaborer et appliquer une nouvelle procédure d’inclusion et, plus généralement, pour de futurs travaux sur l’identification des espèces et pour l’élaboration ou la révision des normes Codex.
188) Le Comité a invité la délégation française, avec l’aide de la FAO et des pays intéressés (Allemagne, Maroc, Portugal, Espagne, Suisse, Royaume-Uni), à élaborer dans ses grandes lignes un avant-projet d’amendement à la procédure en vigueur pour examen à sa prochaine session.
DOCUMENT DE TRAVAIL SUR LA TENEUR EN POISSON DES BÂTONNETS DE POISSON (Point 13 de l’ordre du jour)16
189) Le Comité a rappelé que, à sa vingt-neuvième session, le Comité sur l’étiquetage alimentaire (CCFL) était convenu en principe d’une déclaration de la teneur en poisson des bâtonnets de poisson (Projet d’amendement à la norme pour les bâtonnets de poisson surgelés) et avait demandé au CCFFP de définir la teneur en poisson et la méthode correspondante. Le Comité a examiné cette question à ses sessions précédentes et décidé, à sa dernière session, que la délégation du Royaume-Uni réviserait le document de travail sur la définition et la méthode pour la teneur en poisson.
190) La délégation du Royaume-Uni a présenté le document de travail qui exposait son expérience nationale en matière De l’utilisation de l’analyse chimique pour déterminer la teneur en poisson. Le document incluait la position du Canada et des États-Unis d’Amérique qui avaient aussi participé à la rédaction et proposé au Comité des options pour répondre à la question du CCFL.
191) En ce qui concerne le rapport entre la déclaration de la teneur en poisson et les travaux du Comité sur l’étiquetage alimentaire sur la déclaration quantitative des ingrédients (QUID), le Secrétariat a indiqué que le CCFL avait approuvé un projet d’amendement spécifique à l’étape 7 car il était conforme aux dispositions de la Norme générale pour l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées (Section 5.1.1). L’amendement à la Norme visant à inclure la déclaration quantitative des ingrédients est encore à l’examen à l’étape 3.
192) Les délégations de la Nouvelle-Zélande et de l’Afrique du Sud on exprimé leur préoccupation quant à l’utilisation de la méthode proposée car certaines espèces ont une teneur en protéine naturellement faible et les facteurs de conversion de l’azote ne sont pas définis pour toutes les espèces utilisées dans les bâtonnets de poisson. Il faudrait établir une base de données sur la teneur en azote de toutes les espèces concernées, sinon les résultats des méthodes sont susceptibles de créer des problèmes dans les échanges commerciaux. La délégation du Royaume-Uni a toutefois fait remarquer que, les facteurs étant utilisés comme seuils de déclenchement pour réaliser d’autres recherches, il serait possible d’utiliser un facteur unique car il n’y avait que de légères différences entre les facteurs des différentes espèces de poisson blanc.
193) Après de nouveaux débats, le Comité est convenu que l’amendement à la Norme CODEX STAN 166-1989 devrait être le suivant :
6.1.3 « La proportion de la teneur en poisson devrait être déclarée sur l’étiquette »
194) En réponse à une question de la délégation, la délégation du Royaume-Uni a précisé que la proportion de poisson était exprimée comme le pourcentage de poisson entrant dans le produit au moment de la fabrication.
195) Le Comité a décidé de recommander d’utiliser la méthode AOAC 996.15 comme méthode courante pour vérifier la teneur en poisson. La méthode d’analyse présentée dans le document CX/FFP 02/13 pourrait aussi être utilisée dans le cas où la méthode est applicable aux espèces examinées.
196) Le Comité a décidé de soumettre le projet de texte de la section 6.1.3 et la méthode d’analyse correspondante (section 7.4) au Comité sur les méthodes d’analyse et d’échantillonnage pour approbation des méthodes et au Comité sur l’étiquetage alimentaire afin de pouvoir finaliser le projet d’amendement (voir Annexe VII).
AUTRES QUESTIONS, TRAVAUX FUTURS, DATE ET LIEU DE LA PROCHAINE SESSION
(Point 14 de l’ordre du jour)17
197) La délégation espagnole a exprimé ses réserves du fait que les délégués ne disposaient pas de la version du rapport en espagnol.
198) La délégation marocaine, rappelant ses observations formulées par écrit, a attiré l’attention du Comité sur le fait que des problèmes essentiels liés à d’étiquetage rencontrés dans l’application de la norme Codex pour les sardines en conserve n’étaient pas résolus et que cette situation était source de confusion pour les consommateurs puisque des espèces différentes pouvaient être étiquetées de la même façon.
199) Le Comité a décidé que la délégation marocaine élaborerait un document de travail exposant les amendements qu’elle propose à la Norme pour examen par le Comité à sa prochaine session.
200) La délégation d’Afrique du Sud a informé le Comité que le gouvernement de l’Afrique du Sud souhaitait co-accueillir la vingt-septième session du Comité au Cap du 28 février au 4 mars 2005, sous réserves de discussions ultérieures et de confirmation par les gouvernements hôtes et le Secrétariat du Codex.
ÉTAT D’AVANCEMENT DES TRAVAUX - RÉCAPITULATION
Objet |
Étape |
Mesures à prendre par: |
Document de référence ALINORM 04/27/18 |
Projet de norme pour le hareng de l’Atlantique salé et les sprats salés |
8 |
Gouvernements
|
par. 54
|
Projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche (Certificat sanitaire) |
8 |
Gouvernements
|
par. 68
|
Projet d’amendement à la norme pour les langoustes, langoustines, homards et cigales de mer surgelés |
8 |
Gouvernements
|
par. 74
|
Avant-projet de Code d’usages pour le poisson et les produits de la pêche (Aquaculture et Produits enrobés surgelés) |
5/8 |
Gouvernements
|
par. 113
|
Projet d’amendement à la norme pour les bâtonnets de poisson surgelés |
718 |
CCFL/CCMAS
|
par. 196
|
Avant-projet d’amendement à la norme pour les poissons séchés et les poissons salés séchés |
5 |
Gouvernements
|
par. 183
|
Avant-projet de norme pour la chair du muscle adducteur de coquilles Saint-Jacques ou de pétoncles congelée |
4 |
27ème CCFFP |
par. 145 |
Avant-projet de Code d’usages pour le poisson et les produits de la pêche (autres sections) |
3 |
Gouvernements
|
par. 114
|
Avant-projet de norme pour les mollusques bivalves vivants et crus |
3 |
Gouvernements
|
par. 132
|
Avant-projet de norme pour le caviar d’esturgeon en grains |
3 |
Gouvernements/Fédération de Russie
|
par. 174
|
Avant-projet de norme pour le poisson fumé |
3 |
Gouvernements/Danemark
|
par. 152
|
Avant-projet d’amendement à la Norme pour les sardines et les produits de type sardine (Clupea bentincki) en conserve |
CCEXEC
|
par. 7 | |
Avant-projet de modèle de certificat pour les poissons et les produits de la pêche (autres certificats) |
CCEXEC
|
par. 70 | |
Autres questions (documents de travail): |
|||
Révision de la procédure pour l’inclusion d’espèces |
France/Gouvernements
|
par. 136 | |
Amendement à la Norme pour les sardines et les produits de type sardine en conserve |
Maroc
|
par. 199 | |
1 CX/FFP 03/1.
2 Canada, Communauté européenne, Allemagne, Irlande, Japon, Nouvelle-Zélande, Norvège, Royaume-Uni et États-Unis d’Amérique.
3 Canada, Communauté européenne, Japon, Norvège, Malaisie, Thaïlande, Royaume-Uni et États-Unis d’Amérique.
4 CX/FFP 03/2; CX/FFP 03/2-Add.1; CX/FFP 03/2-Add.2; CX/FH 03/5-Add.3 (Document de travail sur les stratégies de gestion des risques pour Vibrio spp. dans les fruits de mer); CRD 5 (observations du Brésil).
5 ALINORM 03/18, Annexe IV; CX/FFP 03/3 (observations du Brésil, de l’Iran); CX/FFP 03/3-Add.1 (observations du Canada, d’Israël, des États-Unis); CX/FFP 03/3-Add.2 (Risk Profile Clostridium botulinum in Salted Atlantic Herring and Sprat); CRD 5 (observations du Brésil); CRD 7 (observations de la Norvège); CRD 9 (observations du Danemark).
6 ALINORM 03/18 - Annexe V, CL 2003/30-FFP, CX/FFP 03/4 (observations de la Côte d’Ivoire, des États-Unis d’Amérique), CRD 1 (observations du Canada), CRD 3 (observations d’Australie), CRD 4 (observations de la CE), CRD 9 (observations du Danemark)
7 ALINORM 03/18 - Annexe X, CX/FFP 03/5 (observations du Canada, des États-Unis d’Amérique), CX/FFP 03/5-Add.1 (États-Unis d’Amérique: observations supplémentaires), CRD 3 (observations de l’Australie), CRD 4 (EC), CRD 5 (Brésil)
8 ALINORM 03/18, Annexe VI, CL 2003/30-FFP, CX/FFP 03/6 (observations du El Salvador).
9 CL 2003/6-FFP, CX/FFP 03/7 (observations du Canada, de la Finlande, de l’Allemagne, de la Pologne), CX/FFP 03/7-Add.1 (observations du Royaume-Uni, des États-Unis d’Amérique), CX/FFP 03/7-Add.2 (États-Unis d’Amérique, CE); CRD 3 (Australie), CRD 5 (Brésil), CRD 6 (Rapport du Groupe de travail), CRD 9 (Danemark), CRD 8 (observations supplémentaires des États-Unis d’Amérique).
10 ALINORM 03/18, Annexe VII; CX/FFP 03/8 (observations du Canada, de la Nouvelle-Zélande et des États-Unis d’Amérique); CX/FFP 03/8-Add.1 (observations du Chili, et d’Israël); CRD 3 (observations de l’Australie); CRD 2 (observations de la Communauté européenne) et CRD 9 (observations du Danemark).
11 ALINORM 03/18 Annexe VIII; CX/FFP 03/9 (observations du Chili, de la Jordanie et des États-Unis d’Amérique); CX/FFP 03/9-Add.1 (Document de travail sur la teneur en eau et les phosphates dans les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles); CRD 3 (observations de l’Australie).
12 CX/FFP 03/10 –Add.2 (Document on the control of Clostridium botulinum) élaboré par les États-Unis d’Amérique); CRD 10 (Avant-projet de norme pour le poisson fumé).
13 CX/FFP 03/11, CX/FFP 03/11-Add.1 (observations de la France, d’Israël, de la Suisse, des États-Unis d’Amérique, CE), CRD 9 (observations du Danemark).
14 ALINORM 03/18 Annexe IX; CRD 7 (observations de la Norvège); CRD 9 (observations du Danemark).
15 CX/FFP 03/13, CX/FFP 03/13-Add.1 (Document technique préparé par la FAO)
16 CX/FFP 03/14, CRD 3 (observations de l’Australie)
17 CX/FFP 03/15 (document préparé par le Maroc).
18 À l’étape 7 au Comité sur l’étiquetage alimentaire.