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| Tema 4.4 del programa | GF 02/7 |
Segundo Forum Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos
Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004
(Preparado por Sirilak Suwanrangsi2 y Suwimon Keerativiriyaporn3, Tailandia)
El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo para lograr niveles de inocuidad de los alimentos. Elaborado inicialmente en los Estados Unidos para garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas en el espacio, el APPCC se está ahora adoptando en todo el mundo como un enfoque científico, sistemático y eficaz para promover la inocuidad de los alimentos. En todo el mundo se reconoce que la aplicación del sistema de análisis de riesgos a la producción y preparación de alimentos aporta claros beneficios, con inclusión de la posibilidad de promover la inocuidad de los alimentos y de evitar muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El APPCC se está transformando en la norma internacional para garantizar la inocuidad de los alimentos. Las Autoridades de Control Reglamentario de los Alimentos de muchos países imponen la obligación de aplicar el sistema de análisis de riesgos en puntos críticos de control a las industrias de elaboración de alimentos para garantizar prácticas higiénicas y productos inocuos. Muchos países de todo el mundo han adoptado este sistema que es obligatorio en algunos de ellos. Las prescripciones se aplican a diversos sectores en la cadena de suministro de alimentos con inclusión de los productos alimenticios nacionales, exportados e importados. La Unión Europea y el Japón exigen la aplicación del sistema de análisis a productos concretos. Además, muchas cadenas multinacionales de distribución de alimentos imponen ahora la obligación de aplicar un programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control como requisito previo para convertirse en un abastecedor aceptado.
Muchos organismos estatales encargados del control de la inocuidad de los alimentos están consagrando la atención de su organismo a la prevención más que a la inspección estimulando la utilización del APPCC. En consecuencia, los programas de control basados en este Sistema están siendo cada día más adoptados por organismos de fiscalización de los alimentos.
Los programas estatales para promover la aplicación del APPCC en establecimientos de elaboración de alimentos en pequeña escala y en los mercados internos y de exportación han pasado a ser la clave para el éxito de la aplicación del análisis de riesgos por parte de la industria alimentaria. Además, en muchos países, la industria ha tomado la iniciativa en el establecimiento de programas internos del APPCC y en la contratación y capacitación de personal calificado en el control preventivo de la calidad.
El criterio del análisis de riesgos en puntos críticos de control puede ser aplicado por todos los segmentos de la cadena de producción de alimentos y puede adaptarse a cualquier producto o línea de elaboración individual. La ventaja de utilizar este sistema de análisis reside en el control constante que facilita sobre la inocuidad de los alimentos en las instalaciones de elaboración, desde la recepción de las materias primas hasta el embarque de los productos finales. El APPCC se está aplicando actualmente a la leche, las frutas frescas, los zumos pasteurizados y las legumbres y hortalizas así como a la carne, las aves de corral y el pescado.
En muchos casos la iniciativa para introducir sistemas de análisis de riesgos la ha tomado la industria. El estímulo puede proceder de las propias empresas cuando, para mejorar la inocuidad y/o la calidad de los alimentos o por razones de mercado, se tomó la decisión de adoptar el APPCC. Las industrias alimentarias que tienen experiencia en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos es más probable que valoren la necesidad de adoptar este sistema. En general, reconocen su importancia para tener acceso a mercados nacionales y extranjeros, proteger su reputación y satisfacer las demandas de los clientes.
Los gobiernos de la mayoría de los países desempeñan funciones trascendentales en la promoción de la aplicación de este sistema mediante una cooperación positiva con todos los interesados principales en la cadena de suministro de alimentos, con inclusión de las asociaciones industriales, las universidades, los elaboradores y productores individuales, los proveedores de materias primas, los exportadores y los importadores.
Los organismos estatales se ocupan tanto de una función estratégica en la aplicación del APPCC como de una función operativa en la organización de la evaluación eficaz y constante de los sistemas del APPCC de la industria alimentaria. Un papel esencial de los organismos públicos estriba en demostrar su función dirigente en la promoción y facilitación de la aplicación del sistema. El tipo de actividades que los organismos públicos han de tomar en consideración se ha descrito en otros documentos de la FAO y de la OMS4,5. En resumen, éstas pueden abarcar las siguientes:
El compromiso de la Administración pública es probablemente el factor único más importante en la elaboración y aplicación de una iniciativa positiva del APPCC. A este respecto, una de las tareas más esenciales de los gobiernos consiste en despertar la toma de conciencia de la industria con respecto a los beneficios y a la necesidad de introducir el sistema de análisis de riesgos para producir alimentos inocuos. Para promoverlo y lograr la adhesión de los que participan en él, los gobiernos tienen que atraer la atención de las empresas de alimentos a los aspectos siguientes: los beneficios logrados en la racionalización de la gestión de la inocuidad de los alimentos; los riesgos inherentes de determinados alimentos o procedimientos de elaboración; los costos, con inclusión de los costos de indemnización resultantes de la deficiencia de la producción; y el valor del análisis de riesgos en puntos críticos de control para proteger la imagen de la empresa contra cualquier declaración de rompimiento conexa y/o retirada de productos.
Para promover y facilitar las iniciativas del APPCC, los gobiernos quizá tengan que tomar en consideración medidas de aplicación obligatorias, en la forma que proceda. Los países que han establecido planes obligatorios del APPCC para productos concretos son los siguientes: Australia, el Canadá, el Japón, los Estados Unidos de América y la Unión Europea. En algunos países las autoridades de control han establecido sistemas voluntarios y luego han recabado la participación de empresas individuales. Por ejemplo, el Departamento de Pesca de Tailandia ha utilizado programas voluntarios del APPCC para impulsar las prácticas de inocuidad de los alimentos, normas y el proceso de aprobación de los productos de la pesca destinados a la exportación. Ya sea el programa obligatorio o voluntario, se deben prescribir directrices claras para su aplicación uniforme y su integridad científica.
Una capacitación idónea es importante para superar los obstáculos relacionados con los recursos humanos tanto en la administración pública como en la industria. Los gobiernos tienen que adoptar una función destacada en los programas de capacitación. El apoyo de las universidades y de las asociaciones industriales es esencial. La capacitación debe abarcar tanto a los empleados de la industria como a los funcionarios encargados del cumplimiento de las normas a diferentes niveles.
Las empresas, particularmente las de pequeña dimensión, a menudo carecen de los conocimientos técnicos necesarios para aplicar el APPCC y pueden, en consecuencia, necesitar apoyo externo. La capacidad de las administraciones públicas y de las asociaciones industriales/comerciales y las universidades para aportar el apoyo técnico adecuado es un factor fundamental para la aplicación con éxito del sistema. El tipo de apoyo técnico que podrían brindar las administraciones públicas, las universidades o las asociaciones industriales/comerciales puede incluir los elementos siguientes:
La aplicación del APPCC puede requerir mejoras en la infraestructura y las instalaciones, tanto dentro de la comunidad como en la propia empresa. A este respecto, las administraciones públicas tienen un papel que desempeñar y, en algunos casos, la obligación de velar por que esté instalada la infraestructura adecuada (electricidad, carreteras, suministro de agua potable, instalaciones de alcantarillado, etc.) y que la contaminación del medio ambiente se reduzca al mínimo. La función principal de la administración pública es garantizar una infraestructura suficiente y el cumplimiento en las instalaciones de las prescripciones de higiene de los alimentos.
Unas comunicaciones inadecuadas entre la administración pública y el mundo empresarial y entre las propias empresas puede impedir la introducción del APPCC. Los organismos públicos tienen el deber de comunicar claramente todas las normas relativas a la higiene y la inocuidad, los reglamentos, las directrices y otras prescripciones a la industria alimentaria. Las estrategias de comunicación han de formar parte de cualquier iniciativa relativa al APPCC. Para lograr una comprensión común, conviene utilizar una terminología coherente y precisa, como la que se utiliza en los documentos del Codex. Para que la comunicación sea eficaz es también importante contar con unos cauces de comunicación adecuados y eficaces.
Una vez establecido, el programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control debe evaluarse para determinar su eficacia en función de los costos, el cumplimiento de la legislación (si procede), el respeto del programa y la manera de introducir mejoras. Las administraciones públicas desempeñan una función trascendental en la evaluación del programa para lograr que alcance los objetivos de inocuidad de los alimentos y conseguir promover su desarrollo y mejoramiento. Los gobiernos juegan también un papel en el mejoramiento de la evaluación del programa por la industria (auditorías internas) y en el asesoramiento sobre la manera de introducir mejoras.
La repercusión de las iniciativas del APPCC sobre el mejoramiento de la inocuidad de los alimentos se puede medir directamente (v.g., por medio de los datos recopilados a partir de programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos o de la supervisión de la contaminación de los alimentos) o indirectamente (por ejemplo, por medio de los datos recopilados en las industrias sobre los resultados de las comprobaciones de cuentas o la inspección del diseño y la ejecución del APPCC).
Las administraciones públicas tienen múltiples funciones que desempeñar en los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Entre éstos cabe mencionar la promoción, prestación de asistencia y comprobación de que los fabricantes cuentan con medidas de control adecuadas con respecto a los riesgos potenciales y que mantienen de manera apropiada su cumplimiento. En algunos casos, la industria puede tomar la iniciativa en la aplicación del APPCC, especialmente en grandes empresas y en compañías orientadas a la exportación de alimentos.
Es sumamente importante que las autoridades públicas cuenten con las capacidades para desempeñar las tareas necesarias, especialmente cuando la industria confía exclusivamente en el juicio de las autoridades reguladoras. Por ese motivo, las administraciones públicas tienen que reorganizar las actividades y la fuerza de trabajo para respaldar a la industria, particularmente en las esferas siguientes:
Gestión de la organización: Para reforzar las capacidades de la mano de obra, es preciso ocuparse primero de la administración del personal. Esta tarea puede abarcar el aumento del número de empleados y el mejoramiento de sus competencias para desempeñar las tareas que se les han asignado. Los asesores que conocen a fondo las inspecciones tradicionales sobre las prácticas adecuadas de fabricación y no están en condiciones de dedicarse a la evaluación basada en el APPCC es posible que tengan que limitar sus tareas a las relacionadas con las prácticas adecuadas de fabricación. Muchos organismos han resuelto el problema mediante la contratación y capacitación de nuevos empleados. Cuando la contratación no es posible, se debe prestar la debida atención a la administración del personal.
Conocimientos teóricos y prácticos: Los organismos de fiscalización de los alimentos deben velar por que los asesores tengan conocimientos teóricos suficientes del sistema de análisis de riesgos y de la tecnología de procesamiento pertinente. Habrá que controlar los peligros potenciales relacionados con la inocuidad de los alimentos que es probable surjan. Los asesores deben contar con conocimientos teóricos y experiencia suficientes para determinar los riesgos relacionados con las materias primas y las tecnologías de elaboración. También es fundamental contar con la capacidad para determinar la adecuación de las medidas de fiscalización establecidas que están directamente relacionadas con las prescripciones del APPCC.
La capacitación es, por consiguiente, importante para aportar conocimientos teóricos y experiencia a los asesores. No obstante, se debe prestar atención al contexto y a la técnica de realización de los cursos, particularmente los destinados a los nuevos educandos. La capacitación no debe concentrarse únicamente en la obtención de una comprensión teórica, sino también en unos conocimientos prácticos y pericia para efectuar las comprobaciones, por ejemplo, la capacidad para buscar pruebas y evaluar las conclusiones. Una capacitación adecuada contribuye a mantener un rendimiento constante de los asesores.
La capacitación mínima de los asesores debe abarcar los temas siguientes:
Al mismo tiempo que velan por dar capacitación a sus propios empleados para que se hagan cargo del cumplimiento del APPCC, los organismos públicos tienen que prestar apoyo a la industria para aplicar de manera positiva el programa. Ese apoyo incluye lo siguiente:
Las administraciones públicas juegan un papel destacado en los aspectos siguientes:
Información requerida: Además de establecer leyes, prescripciones o normas, es preciso elaborar materiales de orientación o manuales de aplicación para describir las prescripciones reglamentarias y la función de la administración pública en el reconocimiento y la comprobación de los sistemas del APPCC. También es preciso facilitar información general sobre el sistema y las necesidades de documentación.
Manual de aplicación: El manual explicativo de los principios del APPCC, su aplicación a procedimientos y productos concretos y los principales componentes del programa requeridos por los organismos de control (es decir, el control de los requisitos previos, el programa de fiscalización de la higiene, el modelo genérico del APPCC) es fundamental para la aplicación con éxito del análisis de riesgos en puntos críticos de control por la industria. El manual es un instrumento de ayuda para los encargados de la inspección oficial y para el personal de dirección y los empleados en la industria. El manual está destinado a ser utilizado durante las fases de aplicación del APPCC.
Seminarios industriales: La comunicación a la industria por medio de reuniones y seminarios se ha convertido en un instrumento útil para que las administraciones públicas expliquen las prescripciones del APPCC, las iniciativas, los beneficios y los objetivos del programa en sus etapas iniciales. Los materiales de promoción (v.g., manuales, octavillas y vídeos) constituyen también una ayuda inicial útil. Actualmente suelen ser sustituidos por la información basada en la web, que constituye una fuente de información fácilmente accesible.
Determinación de los riesgos y pautas de control: Un manual en el que se describan los riesgos relacionados con materias primas, procedimientos o productos concretos es necesario para aportar una información de base científica con el fin de analizar los riesgos y establecer medidas de fiscalización eficaces. Un ejemplo de ese tipo de documento es la publicación de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos Hazard and Control Guides for Fish and Fishery Products, que aporta un fundamento científico básico para la aplicación en la industria del APPCC. Muchos organismos estatales han elaborado guías específicas relativas a riesgos y su control con respecto a materias primas y procedimientos para atender a las necesidades particulares de los países.
Modelos genéricos del análisis de riesgos en puntos críticos de control: Los funcionarios técnicos de las administraciones públicas han elaborado modelos genéricos del APPCC para ser utilizados como base del establecimiento de un plan de este sistema. Estos modelos se han preparado como guías relativas al diseño de sistemas de análisis de riesgos específicos para los establecimientos alimentarios.
Información científica: Como el sistema del APPCC está concebido con relación a la inocuidad de los alimentos, las medidas de control elegidas deben basarse en una información científica. Algunas medidas de control ya han sido establecidas por las autoridades reguladoras. Cuando no se dispone de datos concretos sobre los resultados de las medidas de fiscalización y otra información importante, habrá que emprender estudios adecuados. Los estudios podrán referirse a la evaluación de los riesgos para determinar los peligros y las medidas de control adecuadas. Además, se requieren métodos de validación y es preciso confirmar los límites críticos establecidos para puntos críticos de control. No obstante, a los elaboradores no siempre les resulta posible llevar a cabo estas actividades, particularmente a los pequeños elaboradores que no cuentan con personal, conocimientos teóricos y conocimientos prácticos adecuados. Las administraciones públicas deben tomar la iniciativa de realizar estudios y suministrar la información necesaria a las industrias.
Los programas de capacitación para los empleados industriales desempeñaron inicialmente un papel fundamental de las administraciones públicas; no obstante, esta actividad ha sido asumida posteriormente por las universidades, las asociaciones comerciales o consultores privados. Los objetivos de la capacitación iniciada por las administraciones públicas son el mejoramiento de la competencia; la facilitación de una aplicación uniforme basada en la ciencia; la realización del cumplimiento; y la creación de confianza en la propia capacidad y, por consiguiente, en la inocuidad del suministro de alimentos.
La capacitación en las etapas iniciales de la aplicación del APPCC tiene normalmente por objeto suministrar a los procesadores el tipo de información requerido para establecer y poner en funcionamiento sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control que sean conformes a los reglamentos pertinentes. Durante la etapa de aplicación, se debe llevar a cabo una capacitación constante para superar las deficiencias en determinadas esferas, como el análisis de los riesgos, la auditoría interna, la convalidación y la forma de mantener el APPCC de manera eficaz.
Como la competencia del equipo encargado del APPCC es una de las fuerzas impulsoras que influyen en el éxito de la aplicación de este sistema, los miembros del equipo deben recibir una capacitación adecuada para facilitar la puesta en práctica y el mantenimiento del sistema en su empresa. En particular, el jefe del equipo es posible que necesite una formación superior. La capacitación no se debe concentrar únicamente en el estudio teórico, sino que debe suministrar asimismo una experiencia práctica para facilitar una comprensión más plena.
En algunos países desarrollados (por ejemplo, Australia, el Canadá y los Estados Unidos de América), se han formulado programas globales de capacitación para funcionarios de la industria y de los departamentos reguladores de la administración pública y para equipos conjuntos de la administración pública, las universidades y la industria, mientras que los países en desarrollo han recibido inicialmente asistencia de organizaciones internacionales para la capacitación de sus funcionarios en la aplicación del análisis de riesgos en puntos críticos de control. Los cursos de capacitación de capacitadores financiados por la FAO y la OMS han constituido los esfuerzos de formación iniciales en muchos países en desarrollo. Tailandia ha invertido recursos en dar formación a funcionarios y a industrias para reforzar las competencias en el análisis de los riesgos, la aplicación del programa, la evaluación del programa y la auditoría y han colaborado con la FAO y con la OMS en la preparación de materiales y programas de formación para otros países de Asia.
Se han preparado y adoptado programas de formación que se ajustan a las normas nacionales, las prescripciones del Codex y las necesidades de los países importadores para satisfacer las necesidades de diferentes sectores industriales, en particular las empresas pequeñas y menos desarrolladas. En varios países se han preparado directrices sobre los programas de estudio relacionados con el APPCC destinados a prestar asistencia a los proveedores que están considerando la conveniencia de llevar a cabo cursos de capacitación conexos, por medio de iniciativas gubernamentales y del apoyo de universidades y asociaciones industriales.
Como el APPCC no es un sistema que funciona solo, hace falta que unas condiciones higiénicas básicas y unas prácticas adecuadas de fabricación respalden los progresos del programa. Antes de aplicar el APPCC, las administraciones públicas deben prestar la asistencia necesaria para que se introduzcan mejoras en la higiene. Habrá que aportar una orientación con respecto a las prácticas higiénicas y a las prácticas adecuadas de fabricación con relación a procedimientos y productos concretos. La administración pública debe revisar constantemente las condiciones higiénicas con la industria y establecer un plan para fomentar mejoras y su mantenimiento.
Un programa destinado a acelerar las mejoras de las condiciones y prácticas higiénicas, como prácticas adecuadas aplicables a la agricultura y la acuicultura, un estudio de las condiciones higiénicas, capacitación, asesoramiento técnico sobre el terreno y apoyo a las actividades de vigilancia a favor de los elaboradores primarios y en pequeña escala se ha iniciado recientemente en Tailandia.
Aunque el APPCC es un instrumento destinado a los elaboradores que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, existen algunos riesgos de las materias primas que constituyen problemas relacionados con el medio ambiente, por ejemplo, la contaminación por metales pesados, la contaminación bacteriana patogénica y otros tipos de contaminación que normalmente quedan fuera del control de los elaboradores de alimentos únicamente. A este respecto, se debe poner en práctica un programa nacional de inocuidad de los alimentos a través de toda la cadena alimentaria. Esto incluye el control del entorno de la cosecha (ya se efectúe en campo abierto o en explotaciones agrícolas), el control de prácticas adecuadas de manipulación con anterioridad al paso a los establecimientos de elaboración, etc. Los organismos públicos deben tomar la iniciativa con respecto a esas tareas.
Para acelerar la aplicación eficaz de sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control, es preciso establecer planes que reconozcan esos sistemas. Esta labor puede incluir: 1) la revisión de las reglamentaciones y prescripciones para pasar de pruebas en puntos terminales exclusivamente a un enfoque sistémico de gestión de la inocuidad, y 2) la aplicación de inspecciones reducidas en las que se ponga en práctica con eficacia el APPCC.
Verificación reguladora: Como la aplicación del sistema del APPCC está avanzando en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de las industrias alimenticias, la función tradicional de los organismos de fiscalización de los alimentos, con inclusión de los inspectores de los alimentos, está también modificándose, particularmente en países en los que la aplicación del sistema del APPCC es obligatoria. Además de la inspección de las industrias alimentarias para garantizar el cumplimiento de las prácticas adecuadas de producción y otras prescripciones reglamentarias, los funcionarios estatales tienen que asumir nuevas responsabilidades, entre ellas la evaluación de los sistemas del APPCC diseñados y aplicados por la industria.
Las autoridades estatales deben determinar políticas y procedimientos claros relativos a las auditorías para garantizar la uniformidad y la integridad técnica. La función de la administración pública en las auditorías del APPCC se describe internacionalmente6. Se ha preparado un programa de estudios para la capacitación en materia de auditoría, con la inclusión de manuales de auditoría, para uso de la administración pública. Se han concebido instrumentos de evaluación para determinar y garantizar la competencia y la coherencia. Las evaluaciones de la administración pública incluyen lo siguiente:
Evaluación del programa: La aprobación previa del programa del APPCC por las administraciones públicas da origen al mejoramiento de la aplicación de ese programa por la industria, ya que garantiza que cumple los requisitos jurídicos y alcanza los objetivos de inocuidad de los alimentos. Las autoridades fiscalizadoras suelen exigir a los establecimientos de elaboración que cuenten con planes del APPCC, pero algunas no imponen a los elaboradores la obligación de que estos planes sean aprobados previamente; en consecuencia, no existe ninguna forma de saber si un plan del APPCC de una planta de elaboración se ajusta a las prescripciones del organismo hasta que éste inspecciona la fábrica. La aprobación previa confirma asimismo que el programa es suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos y orienta a los elaboradores en su aplicación.
Comprobación del cumplimiento in situ: La auditoría in situ debe evaluar la adecuación de la aplicación, es decir, si el plan del APPCC y los requisitos previos de ese análisis de riesgos se han aplicado realmente en las empresas alimentarias, se están manteniendo y están funcionando de manera correcta.
Lista de establecimientos reconocidos: Las autoridades estatales suelen establecer requisitos del APPCC o normas de cumplimiento. Una vez que se cumplen esas condiciones y que se verifican por medio de comprobaciones, los elaboradores se incluyen en la lista aprobada. Estas listas se intercambian entre autoridades que tienen jurisdicción para controlar la importación y exportación, proporcionando de ese modo acceso al mercado a empresas que apliquen sistemas que cumplen las normas convenidas.
Certificación: La certificación es uno de los medios utilizados para garantizar que las industrias cuentan con un sistema eficaz del APPCC para velar por la inocuidad de los alimentos y cumplir los reglamentos. Muchas administraciones públicas no son partidarias del uso de certificados, pero ésta sigue siendo una práctica común utilizada para garantizar el cumplimiento. Las administraciones públicas pueden establecer un sistema de certificación del APPCC para velar por que los elaboradores de alimentos cumplan sus prescripciones. El principal objetivo de estos sistemas es facilitar el comercio.
Apoyo financiero: Las administraciones públicas pueden prestar apoyo financiero para promover la aplicación del APPCC mediante la financiación de mejoramientos de la higiene, el desarrollo de la infraestructura, la capacitación y servicios de consultoría.
Aunque el sistema del APPCC se ha utilizado durante casi diez años, las dificultades en su aplicación tanto para la industria como para los reguladores siguen siendo evidentes en muchos países. Uno de los principales motivos de ello puede ser que la fiscalización eficaz de los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos, como los relacionados con el sistema del APPCC, requieren un diseño de base científica y una comprensión a fondo del sistema de gestión. El APPCC no es un sistema de gestión unidimensional, sino que exige un proceso de reflexión analítica para velar por que se establezca una fiscalización adecuada. Ese proceso tiene que ser revisado sea durante las etapas de elaboración del APPCC por los elaboradores o mediante evaluaciones de los reguladores.
A continuación se mencionan alguno de los problemas planteados en la aplicación del APPCC:
4.1.1 Apoyo estatal
El compromiso de la administración pública es un motor fundamental para el éxito de un programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control. Se debe elaborar una política clara relativa a la inocuidad de los alimentos que se transforme en planes estratégicos de prácticas efectivas. En muchos casos, los gobiernos siguen sin asumir un compromiso enérgico, tal como se refleja en la falta de apoyo real en el plano práctico. Ese apoyo incluye financiación financiera y mano de obra.
4.1.2 Requisitos jurídicos
En muchos países el APPCC se aplica ampliamente sólo a los productos exportados mientras que los productos nacionales no se abordan, ya que no existe ningún marco jurídico para imponer el cumplimiento y evaluar los sistemas del APPCC en los productos nacionales. Las autoridades reguladoras hacen frente a múltiples retos que absorben mucho tiempo para convencer a los elaboradores a aplicar el APPCC, especialmente a los pequeños elaboradores que ya tropiezan con dificultades prácticas en el cumplimiento de las peticiones de las prácticas adecuadas de fabricación.
4.1.3 Mano de obra
En algunos organismos se cuenta con un número reducido de funcionarios técnicos para que presten asistencia técnica a la industria y a los elaboradores de la reglamentación, especialmente cuando el sistema de inspección ha evolucionado hacia el enfoque del APPCC. Como es más adecuado si existe una separación funcional entre los asesores del Estado y las funciones reguladoras, es preciso aumentar el personal. Por otro lado, la evaluación basada en el APPCC requiere más tiempo que la evaluación tradicional de las prácticas adecuadas de fabricación ya que la evaluación del APPCC exige una planificación adecuada de la auditoría, exámenes de los documentos y registros, así como prácticas normales de observación durante el proceso. Las inspecciones tradicionales de las prácticas adecuadas de fabricación principalmente sólo entrañan una evaluación de la limpieza y la higiene con relación a las normas establecidas, que simplemente observan las condiciones y el rendimiento.
4.1.4 Competencia del asesor
Conocimientos del APPCC: Los funcionarios públicos han de poseer un profundo conocimiento del APPCC para prestar asistencia a la industria en la confección y aplicación del programa, y para poder hacer frente a las dificultades que puedan surgir. La evaluación reguladora del APPCC exige un rendimiento constante. De ahí que la competencia de los auditores sea un elemento fundamental para lograrlo. Los funcionarios y auditores del APPCC deben entender los siete principios del sistema y la manera de aplicarlos correctamente (científicamente). La capacidad para determinar los riesgos potenciales que pueden surgir durante la elaboración y para evaluar la adecuación de sus controles específicos es fundamental. Los conocimientos requeridos abarcan asimismo (pero no se limitan a) los riesgos relacionados con diferentes materias primas y tecnologías de elaboración, por ejemplo, la elaboración de conservas y la congelación tienen peligros distintos por lo que se deberán aplicar controles diferentes.
Una evaluación inadecuada del APPCC influye en la inocuidad de los alimentos producidos si no se tienen en cuenta los riesgos y controles potenciales. Por otro lado, los elaboradores pueden sentirse también desalentados para mantener el APPCC si los riesgos innecesarios son demasiado difíciles de controlar. Por ejemplo, si se considera erróneamente que la histamina requiere un control en el pescado que crea una no histamina, el elaborador puede tener que registrar la temperatura del pescado, contar con una certificación de análisis del proveedor del pescado o efectuar ensayos de búsqueda de histamina en cada lote que se adquiera. Algunos elaboradores tienen tendencia a pensar que un aumento de los controles en un plan del APPCC promoverá unos alimentos más inocuos. No obstante, un número excesivo de controles puede en cambio crear una carga para el elaborador, especialmente cuando se produce una desviación y es preciso aplicar medidas correctivas. Aunque no hay nada erróneo con estos planes del APPCC, los elaboradores pueden no estar en condiciones de mantener el sistema global del análisis de riesgos en puntos críticos de control, dado que hace falta dedicar más tiempo a controles innecesarios que a riesgos importantes que es probable se produzcan.
Técnicas de evaluación: Aparte de los procedimientos básicos de evaluación, la mayor dificultad con que tropieza un asesor es la capacidad de reunir pruebas suficientes para respaldar el dictamen de cumplimiento del APPCC. Diferentes elaboradores pueden aplicar diferentes métodos de control a los mismos riesgos y pueden asimismo aportar una información distinta para la evaluación. En consecuencia, los asesores deben aplicar técnicas adecuadas para obtener la información necesaria en cada situación. Algunos empleadores son muy cooperativos con los asesores, mientras que otros no lo son. Una restricción excesiva en las pautas de evaluación o de los modelos genéricos del APPCC suministrada sin flexibilidad con respecto a la situación puede provocar una falta de cumplimiento de los planes del APPCC. Por otro lado, la incapacidad para obtener las pruebas puede ser la causa de que los elaboradores pierdan el control de los peligros y riesgos potenciales de la producción de alimentos no inocuos.
4.2.1 Dificultades técnicas
Análisis de riesgos: Desde la introducción del sistema del APPCC, la aplicación del análisis de riesgos ha constituido siempre una dificultad, incluso para las empresas más importantes. El proceso requiere unos conocimientos especializados específicos y unos conocimientos teóricos de los riesgos químicos y microbiológicos y sus peligros conexos, de los que a menudo no se dispone. Por este motivo, la aplicación adecuada del análisis del riesgo es siempre un elemento importante en unos programas de capacitación de buena calidad.
Validación de los límites críticos: Los límites críticos son indeterminados para prescribir la aceptabilidad o no aceptabilidad del producto. Lamentablemente, no toda indeterminación se determina por cifras que son fáciles de utilizar por la industria. En este caso, la validación es fundamental. Si los límites críticos establecidos para controlar los riesgos no se confirman de manera adecuada (por ejemplo, la temperatura y el tiempo utilizado para la pasteurización o cocción del producto), el plan del APPCC no podrá garantizar la inocuidad de los alimentos. Esos procedimientos tienen que demostrar que son suficientes para reducir las bacterias que constituyen el objetivo hasta un nivel aceptable. En algunos casos, no se cuenta con un apoyo científico para todos los límites críticos elegidos y el apoyo, de haber alguno, no está relacionado con las condiciones de elaboración que existen en la instalación. Las fábricas grandes suelen contar con su propio equipo y personal experimentado para establecer el procedimiento o pueden contratar expertos externos para que lleven a cabo los estudios. La convalidación es especialmente un problema para los pequeños elaboradores que cuentan con recursos financieros limitados y con escaso personal calificado. Se siguen planteando dificultades, incluso si la prueba la realiza un instituto externo, si el elaborador no comprende plenamente la manera de utilizar los resultados del estudio.
Aplicación contradictoria del APPCC: La etapa de aplicación del análisis entraña la supervisión, la adopción de medidas correctivas y actividades de verificación. Algunas veces se comprueba que los planes documentados del APPCC no se han establecido realmente o que no se ha llevado a cabo el seguimiento en la forma prevista. No siempre se adoptan medidas correctivas cuando se ha producido una desviación del límite crítico. Los planes del APPCC cuyo control es demasiado restrictivo plantean particularmente problemas, ya que se pueden producir múltiples desviaciones y puede resultar necesario adoptar medidas correctivas durante las operaciones cotidianas. En el peor de los casos, si los elaboradores no están muy satisfechos con esta situación, ya que podría ocasionar un aumento de los costos de producción, pueden optar por no aplicar los planes no realizables del APPCC. Así sucede frecuentemente cuando un consultor externo prepara documentos relativos al análisis para una empresa sin la participación de ninguno de sus funcionarios. Cualquier nuevo cambio introducido, por el motivo que sea, en el primer plan del APPCC elaborado resulta a menudo difícil de aplicar para el elaborador.
La realización inadecuada de una verificación interna es otra de las deficiencias de la aplicación del APPCC. Surge una gran confusión durante la aplicación de la metodología de seguimiento, verificación y convalidación dado que algunos elaboradores no pueden hacer la diferencia entre las actividades relacionadas con estos tres procedimientos. La verificación del sistema global resulta a veces equívoca y puede circunscribirse a realizar exclusivamente verificaciones de saneamiento y de las medidas adecuadas de fabricación en lugar de respetar el APPCC global, las actividades conexas y la revisión de los documentos así como de los registros. La verificación es un instrumento importante que se ha de comprobar para que el sistema del APPCC funcione de manera adecuada. La falta de realización de esa actividad puede producir posteriormente una aplicación incoherente del análisis de riesgos en puntos críticos de control.
Otro problema técnico relacionado con la industria es la utilización de datos obtenidos de actividades de seguimiento relacionadas con el APPCC. La aplicación de este sistema produce numerosos registros importantes que serán útiles para realizar el análisis de tendencias, el cual contribuye de manera considerable al mejoramiento del sistema del APPCC. Sin embargo, para poder llevar a cabo un análisis hace falta un personal bien informado que entienda el proceso del análisis de las tendencias y que conozca la forma de evaluar y utilizar los resultados obtenidos posteriormente, del que a menudo carecen los elaboradores en pequeña escala.
4.2.2 Recursos humanos
La escasez de personal cualificado es uno de los obstáculos del éxito del APPCC. Las fábricas grandes, en las que la administración del personal está bien organizada, pueden reducir al mínimo el problema. Sin embargo, las pequeñas instalaciones de elaboración, donde el movimiento del personal esencial es a menudo elevado, tienen más dificultades para elaborar y mantener un sistema del APPCC.
Para mantener la eficacia del APPCC, es preciso que la empresa cuente por lo menos con una persona que tenga conocimientos y experiencia con respecto a este tipo de análisis. En muchos casos, el personal de elaboración presta mucha más atención al suministro de un personal suficiente para atender a las exigencias diarias de la producción, mientras que el personal técnico a menudo no es tomado en consideración para aplicar el sistema del APPCC. Esto incluye asimismo el personal relacionado con las actividades del APPCC, por ejemplo, la vigilancia de los puntos críticos de control. La falta de personal o la escasez del tiempo de que se dispone para llevar a cabo la supervisión con la frecuencia proyectada puede motivar el control incoherente de los riesgos.
4.2.3 Capacidades financieras
Los problemas financieros constituyen una restricción, particularmente para los pequeños establecimientos, en los que en la mayoría de los países se produce la casi totalidad de los alimentos. Como las normas relativas a la higiene de los alimentos son requisitos previos del APPCC, se deben garantizar unas condiciones de elaboración ambientales básicas. Para algunos elaboradores esto puede representar un gran volumen de capital dado que han hecho considerables esfuerzos para mejorar sus locales antes de poner en práctica el APPCC. Además de los gastos de mejoramiento, este sistema crea también gastos adicionales de contratación de nuevos empleados, el aumento del trabajo burocrático, honorarios de los consultores, capacitación, etc. Por esas razones, muchos establecimientos están retrasando la aplicación del APPCC si se trata de un programa voluntario y sus productos se siguen comercializando.
Más allá del APPCC: ¿Cómo pueden mejorarse los sistemas actuales de inocuidad de los alimentos en todos los puntos de la carrera alimentaria?
La aplicación de los principios del APPCC en diversos sectores de la cadena del suministro de alimentos, desde la producción de materias primas hasta la elaboración, es necesaria para garantizar unos alimentos inocuos, pero hace falta hacer mucho más. Se reconoce que el análisis de riesgos en puntos críticos de control es uno de los instrumentos de lucha contra los riesgos de que se dispone en la industria alimentaria. El APPCC por sí solo no puede resolver los problemas de inocuidad de los alimentos, razón por la que debe complementarse con otras medidas de control como la comprobación del buen funcionamiento, el etiquetado y el análisis de laboratorio. Este último se debe orientar a los programas de seguimiento de los productos químicos destinados a la agricultura, los contaminantes y las toxinas naturales, más que a la inspección del producto final.
1 Análisis de riesgos en puntos críticos de control.
2 Sra. Sirilak Suwanrangsi, Ministra Consejera (Agricultura), Oficina de Asuntos Agrícolas, Embajada Real Tailandesa en Tokio, Japón.
3 Sra. Suwimon Keerativiriyaporn, Directora del Centro de Inspección de la Pesca (Samutsakorn), División de Inspección y Control de Calidad de la Pesca, Departamento de Pesca, Tailandia
4 OMS. HACCP: Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Documento de la OMS WHO/FSF/FOS/97.2, Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 1997 (basado en el informe de la Consulta de la OMS sobre Hazard Analysis Critical Control Point System: Concept and Application, con la participación de la FAO, Ginebra, 29-31 de mayo de 1995. Documento de la OMS WHO/FNU/FOS/95.7).
5 FAO, The use of hazard analysis critical control point (HACCP) principles in food control. Informe de una reunión técnica de expertos de la FAO, Vancouver, Canadá, 12-16 de diciembre de 1994. Documento 58 sobre Alimentación y Nutrición de la FAO, Roma, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1995.
6 Guidance on Regulatory Assessment of HACCP. Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing HACCP. Documento de la OMS WHO/FSF/FOS/98.5, págs. 25 a 28. Organización Mundial de la Salud, Ginebra, 1998.