CUADRO 16
Composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas de fabricación casera e industrial

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Producto Humedad (%) Proteinas (%) Grasas (%) Cenizas (%) Fibra cruda (%) Hidratos de carbona (%) Calorías (por 100g)
Maíz
Blanco 15,9 8,1 4,8 1,3 1,1 70,0 356
Amarillo 12,2 8,4 4,5 1,1 1,3 73,9 370
lanco 13,8 8,3 - 1,2 - - -
Tortillas
Blanco 47,8 5,4 1,0 0,8 0,7 44,5 204
Amarillo 47,8 5,6 1,3 0,8 0,6 44,4 212
Blanco 41,9 5,8 - 0,9 - - -
Industrial 40,5 5,8 0,9 1,1 1,4 50,3 226
Industrial 44,0 5,3 3,4 1,2 0,7 42,8 215
Industrial 45,2 5,2 3,1 1,4 1,1 41,1 206

Fuentes:Bressani ,Paz y Paz Scrimshaw,1958 ;Cravioto et al.,1945;Ramhotra.1958;Saldana y Brown,1984.

CUADRO 17
Contenido de ácidos grasos del maíz común, MPC y las respectivas tortillas (%)

Producto C16:0 Palmítico C18:0 Esteárico C18:1 Oleico C18:2 Linoleico
Maiz zcomún 12,89 2,92 37,08 47,10
MPC opaco-2 15,71 3,12 36,45 43,83
Tortilla de maíz común 13,63 2,95 37,14 45,76
Tortilla de MPC opaco-2 15,46 3,25 35,84 43,03

Fuente: Bressani et al., 1990.

CUADRO 18
Fibra dietética del maíz común, MPC y tortillas (%)

Producto Fibra dietética insoluble Fibra dietética soluble Fibra dietética total Fibra neutro- detergente Fibra ácido- detergente Hemi- celulosa Lignina
Maiz común en bruto 11,0 1,4 12,4 10,8 2,8 8,0 0,13
Tortilla de maiz común 9,5 1,4 10,9 9,0 3,0 6,0 0,15
MPC en bruto 13,8 1,1 14,9 - - - -
Tortilla de MPC 10,3 1,9 12,2 - - - -
Otro tipo de tortilla 3,4 - - 6,6 3,7 2,9 -
Otro tipa de tortilla 4,1 - - - 3,8-5,0 - -

Fuentes: Acevedo y Bressani, 1990: Bressani. Breuner y Ortiz, 1989: Bressani et al., 1990; Krause, 1988: Ranhotra, 19X5: Reinhold y García, 1979.

CUADRO 19
Contenido de minerales del maíz en bruto y de muestras de tortillas caseras e industriales (mg/100 9)

Producto P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn
Maíz en bruto 300 325 48 108 54 4,8 1,3 1,0 4,6
Tortilla casera 1 309 273 217 123 71 7,0 2,0 1,0 5,4
Tortilla casera 2 - - 202 - - 2,7 0,3 - 3,4
Tortilla casera 3 294 - 104 72 - 3,5 1,3 - 4,6
Tortilla industrial 1 315 - 182 106 - 4,0 2,5 - 3,2
Tortilla industrial 2 240 142 198 60 2 1,2 0,17 0,41 1,2
Tortilla industrial 3 269 185 205 63 9 1,5 0,19 0,40 1,1

Fuentes: Bressani et fil., 1990. Krause 1988: Ranhotra 1985: Vargas, Muñoz y Gomez, 1986.

CUADRO 20
Variaciones de los aminoácidos durante la cocción alcalina del maíz (9/16 9 N)

Aminoácidos Maíz Tortilla Maíz Masa Tortilla MPC Masa
Acido aspártico 6,2 6,2 7,2 6,9 5,8 8,4 8,4
Acido glutámico 20,3 19,0 18,8 19,5 18,9 15,4 15,7
Alanina 8,8 8,8 7,7 8,1 7,6 6,1 6,1
Arginina 5,1 4,2 5,4 4,6 5,5 8,3 7,9
Cisteinna - - 2,0 1,7 1,9 2.5 2,2
Cistina 1,0 0,9 - - - - -
Fenilalanina 3,7 3,8 5,0 5,2 4,7 4,3 4,2
Glicina 4,8 4,8 4,0 4,3 3,5 4,7 4,6
Histidina 2,7 2,4 2,9 2,8 3,5 3,9 3,8
Isoleucina 4,2 4,5 3,7 3,8 3,5 3,4 3,3
Leucina 12,2 9,6 12,6 13,4 12,1 8,3 8,3
Lisina 3,0 2,9 3,0 2,7 2,9 5,1 5,2
Metionina 1,9 1,9 2,8 2,9 2,3 1,9 1,9
Prolina 11,0 10,1 9,2 10,7 8,7 7,0 7,6
Serina 4,5 4,2 5,0 5,0 4,7 4,4 4,5
Tirosina 3,8 3,8 4,5 4,6 4,4 3,8 3,7
Treonina 3,0 3,0 3,8 3,8 3,4 3,6 3,6
Triptofano 0.5 0,5 - - - - -
Valina 4,5 4,8 4,8 5,3 4,9 5,1 5,0

Fuentes: Bressani y Scrimshaw, 1958: Sanderson et al., 1978

CUADRO 21
Contenido de vitaminas del maíz en bruto y las tortillas (mg/100 g)

Producto Tiamina Ribo- flavina Niacina Acido fólico Acidez panto- ténico Vitamina B6 Carmeno Total de carote noides
Maíz en bruto
Blanco 0,38 0,19 2,00 - - - - -
Amarillo 0,48 0,10 1,85 - - - 0,30 1,32
Blanco 0,34 0,08 1,64 - - - 0,15  
Tortillas
Blanco 0,10 0,04 1,01 - - - - -
Amarillo 0,11 0,05 1,01 - - - 0,12 0,41
Blanco 0,19 0,06 0,96 - - - 0,06  
Industrial 0,13 0,08 1,11 - - - - -
Industrial 0,07 0,04 1,61 0,014 0,24 0,12 - -
Industrial 0,08 0,05 2,11 0,015 0,16 0,27 - -

Fuentes: Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw, 1955: Cravioto et al., 1945; Ranhotra, 1984; Saldana y Brown, n, 1984.

CUADRO 22
Calidad proteínica del maíz y las tortillas

Tipo de maíz Calidad proteínica (PER)
Maiz Tortillas Caseína
Común 1,13 ± 0,26 1,27 ± 0,27  
Común 1,49 ± 0,23 1,55 ± 0,23 2,88 ± 0,20
MPC (opaco-2) 2,79 ± 0,24 2,66 ± 0,14 2,88 ± 0,20
Coman 1,38 1,13 2,50
Común tropical 0,99 ± 0,25 1,41 ± 0,11 2,63 ± 0,17
Coman serranía Xetzoc 0,96 ± 0,19 1,41 + 0,20 2,63 ± 0,17
Coman serranía Azotea 1,02 ± 0,19 1,41 ± 0,17 2,63 ± 0,17
Común serranía Sta. Apolonia 0,71 ± 0,20 0,98 ± 0,17 2,63 ± 0,17
MPC Nutricta 1,91 ± 0,23 2,12 ± 0,12 2,63 ± 0,17
Valor biológico del maíz común 59,5 59,1 69,4
Aprovechamiento neto de las proteínas del maíz común 51,2 49,4 64,5

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