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Al igual que otros cereales, el sorgo y los
mijos están expuestos a la formación de hongos y a la
producción de micotoxinas, lo cual depende de las condiciones
medioambientales. Son micotoxinas no sólo peligrosas para la
salud del consumidor sino que también repercuten en la calidad
del alimento dando lugar a enormes pérdidas económicas. Para
ayudar a los países en desarrollo a mejorar la prevcoción de
las micotoxinas y programas de seguimiento, la FAO ha publicado
un manual sobre capacitación en análisis de micotoxinas (FAO,
1990a).
En los granos alimenticios almacenados con un
contenido de humedad superior al 13 por ciento se encuentran
hongos de almacenamiento, en su mayor parte el Aspergillus y el
Penicillium (Sauer, 1988). Tripathi ( 1973) en la India, Alpert
et al. (1971) en Uganda y Shotwell et u/. ( 1969) en los Estados
Unidos han demostrado que las espigas mohosas de sorgo se
hallaban contaminadas con aflatoxinas B y G. Se ha demostrado que
la aflatoxina es hepatotóxica, carcinogénica, mutagénica y
teratogénica. Un buen secado y almacenamiento del grano
impedirá en gran parte la contaminación del cereal. En la
India, la infestación de sorgo perla por un hongo parasitario,
el Claviceps purpurea, ha sido la causa de un brote de ergotismo,
que se caracteriza por síntomas de náuseas, vómitos, vértigo
y somnolencia (Patel et al., 1958; Krishnamachari y Bhat, 1976).
Del Japón se señaló otra toxicosis provocada
por el grano mohoso y relacionada con el consumo de sorgo; el
hongo causante fue el Fusarium sp. (Salto y Ohtsubo, 1974). Del
sorgo mohoso intestado naturalmente se aisló una cepa de
Fusarium incarnatum. El metabolito tóxico presente en el grano
mohoso de sorgo y del arroz infestado con cepa aislada de
Fusarium se caracterizó por sus propiedades químicas y
biológicas. Resultó ser la toxina T' [3alfa-hidroxi-4beta, 1
5-diacetoxi-8alfa-(3-metilbutiriloxi)- 12,13 epoxy tricotecia].
El Fusarium sp., sobre todo de mijos
infestados, ha sido relacionado con la causa de la aleuquia
alimentaria en el ser humano en los territorios que fueron de la
Unión Soviética (Joffe, 1965).
Como en todos los demás cereales alimenticios,
los daños provocados por los insectos durante el almacenamiento
no sólo dan lugar a pérdidas sino también repercuten en la
calidad nutricional del cereal. Kapu et al. (1989) han señalado
que los valores de la proteína cruda de todos los productos
alimenticios, incluido el sorgo, se reducían considerablemente
con el daño de los insectos. Pant y Susheela ( 1977 ) observaron
diferencias varietales en la susceptibilidad al ataque por
insectos en almacenamiento de 10 meses a temperatura y humedad
ambientes. La infestación moderada no alteraba la calidad
proteínica del grano pero una alta infestación por insectos (30
por ciento) provocaba una notable reducción en la calidad de la
proteína El grano infectado por insectos registraba grandes
pérdidas en su contenido total de grasa, materia mineral,
tiamina y riboflavina. Sood y Kapoor ( 1992) han observado la
reducción de la digestibilidad de la proteína y almidón por
infestación del grano en el sorgo, el trigo y el maíz. Se
demostró que este efecto dependía de la distribución de la
proteína y del almidón en el componente de la semilla así como
en las preferencias que tuviera el insecto a la hora de
alimentarse. La infestación por Rizopertha dominica, insecto que
se alimenta del endospermo, resultó reducir la digestibilidad
del almidón mientras que el Trogoderma granarium, que ataca al
germen, reducía la digestibilidad de la proteína.
Varios factores como los arriba analizados
influyen en la calidad nutricional del sorgo y de los mijos. Por
fortuna existen métodos para eliminar, inactivar o impedir la
formación de los principios antinutricionalles y/o tóxicos que
pueden estar presentes o asociados naturalmente con los granos a
causa de la contaminación. La elaboración del grano, de la cual
se ha tratado en el Capítulo 3, tiene una función importante
que desempeñar.
UJI
Gachas delgadas
Preparación
- Mezclar la harina con aproximadamente 1/2
taza de agua.
- Colocar la mezcla en un recipiente
cubierto y hacerla fermentar de 24 a 48 horas en un lugar
húmedo. Omitir esta fase para un producto sin fermentar.
- Hervir el agua restante y agregar la
harina fermentada.
- Cocer la masa de 10 a 15 minutos hasta que
se suavice y espese.
- Agregar leche agria (agua o jugo de
banano), batir y hervir durante otros 2 minutos.
- Agregar azúcar y servir caliente como
desayu- no o almuerzo.
Se prefiere un color ligero, una consistencia
suave, cremosa, fluida y blanda con gusto amargo y aroma. No
interesa un producto oscuro, aterronado, granoso, sin sabor.
Kenya
Repûblica Unida de Tanzania
Uganda
Ingredientes (2-3 porciones)
1 taza de harina de sorgo o mijo
3-4 tazas de agua
1 taza de leche agria, agua o jugo de banano
2 cucharadas de azúcar, sal o jugo de limón al gusto
OGI
Gachas delgadas
Preparación
- Remojar los granos descascarillados en
agua fria de 18 a 48 horas para ablandarlos y para que
fermenten.
- Lavar los granos y molerlos hasta
conseguir una pasta gruesa empleando para ello una piedra
de moler.
- Pasar la masa a través de un paño de
muselina y desechar el salvado y las partículas gruesas
que queden en el paño.
- Apartar la masa escurrida de 5 a 6 horas y
vaciar el agua sobrante, dejando solamente la suficiente
para cubrir la pasta asentada.
- Hervir el agua.
- Echar la pasta en agua hirviendo (2
cucharadas por cada seis tazas de agua), batiéndola
enér gicamente hasta que gelatinice la pasta.
- Tapar la cacerola y cocer aún de 2 a 3
minutos.
- Servir las gachas delgadas, calientes como
están o añadiéndoles azúcar o sal al gusto.
El producto debe ser de color ligero, blanco o
crema. Tradicionalmente no se guarda el ogi. Se almacenan el
kafer, el eko o el ogide, que son versiones espesas de gachas
tipo ogi. El cambio de sabor, textura y aroma es inaceptable.
Nigeria
Ingredientes
Granos de sorgo descascarillado
Agua
Azúcar o sal al gusto
TÔ ÁLCALI
Gachas consistentes
Preparación
- Hervir unos 4 litros de agua en una
cacerola de metal.
- Mezclar 10 g de ceniza de madera en 650 ml
de agua.
- Añadir unos 500 g de harina de sorgo y
batir hasta formar una pasta homogénea.
- Revolver la pasta en el agua hirviendo.
- Remover la mezcla hirviendo unos 8
minutos. A veces se consume esta mezcla como gachas
delgadas.
- Bajar el fuego apartar aproximadamente 1/3
de la mezcla en un tazón y dejarla a un lado.
- Dejar que la mezcla siga hirviendo en la
cace rola y agregar, en pequeñas porciones, la hari na
de sorgo restante.
- Después de cada adición batir
enérgicamente con una cuchara de madera plana. Si se
espesa demasiado agregar un poco de la mezcla que se ha
dejado fuera. Agregar de nuevo harina y batir. Seguir
haciéndolo hasta que toda la hari na y la mezcla de las
gachas apartadas estén mezcladas en la cacerola
hirviendo, y formen una pasta homogénea y espesa.
- Poner a fuego lento, tapar la cacerola y
dejar que la pasta cueza durante 12 minutos.
- Retirar el tô del fuego, enfriarlo
durante una hora y servir.
Mali
Ingredientes
1,25 kg de harina de sorgo descascarillado
pasada con 10 g de extracto de ceniza de madera por una malla de
1 mm
TUWO
Gachas consistentes
Preparación
- Hervir el agua.
- Preparar con la harina una pasta en agua
fría. o mido
- Agregar la pasta, en pequeñas cantidades,
al agua hirviendo y agitar enérgicamente para que no se
formen grumos. Para preparar tuwo áci- do, cocer la
pasta en agua con jugo de limón o extracto de pulpa de
tamarindo.
- Enfriar las gachas espesas.
- Servir con salsa vegetal.
Se suele preferir el producto preparado con
granos descascarillados. El tuwo de grano integral es
estropajoso, no elàstico y de color oscuro.
Nigeria
Ingredientes
4 tazas de grano harina de entero o
descascarillado de sorgo o mijo
9 tazas de agua
jugo de limón o extracto de pulpa de tamarindo (opcionales)
BOGOBE
Gachas consistentes
Preparación
- Para el bogobe fermentado (motogo-wa-ting
o mezclar la levadura con la harina de sorgo seca.
- Agregar de 250 a 300 ml de agua tibia y
revolver hasta formar una pasta.
- Tapar y dejar fermentar durante 24 horas.
- Hervir 1 500 ml de agua.
- Agregarla harina fermentada al agua
hirviendo. Revolver a menudo.
- Cocer de 12 a 15 minutos.
Bogobe sin fermentar (mosokwana)
- Para el bogobe no fermentado (mosokwana),
hervir aproximadamente 1 litro de agua.
- Agregar unos 250 9 de harina de sorgo al
agua hirviendo, revolviendo frecuentemente.
- Enfriar de 20 a 30 minutos.
Motogo-wa-ting se suele consumir con
carne y hortalizas, por la tarde y por la mañana.
Mosokwana generalmente se consume al
almuer- zo con carne y hortalizas. Se prefiere el bogobe con
textura de mediana a gruesa. No es aceptable el color oscuro del
producto debido a los pigmentos del grano.
Botswana
Ingredientes
300 g de harina molida gruesa de sorgo
descascarillado
30 g de levadura (harina de sorgo fermentada en agua durante 48
horas)
1500-1 800 ml de agua
UGALI
Gachas consistentes
Preparación
- Hervir el agua en una cacerola de arcilla.
- Rociar un poco de harina en la superficie
del mijo agua. Seguir calentando.
- Tan pronto como el agua empieza a hervir,
volver a añadir la harina restante en pequeñas
cantidades revolviendo constantemente para evitar la
formación de grumos.
- Dejar cocer la masa durante 2 minutos y
sacar aproximadamente la mitad de la pasta caliente
depositándola en otro recipiente.
- Mezclar enérgicamente la pasta restante
en la cacerola utilizando un palo de madera cilíndrico
con un mango achatado.
- Agregar la pasta que queda y dejar que
siga hirviendo hasta que tenga la consistencia justa.
- Seguir cocinándolo a fuego lento de 4 a 5
minutos.
- Echar el ugali a una cesta hecha para ese
fin. Toda la operación de la Preparación del ugali
lleva de 15 a 20 minutos.
Servir con un plato sabroso, carne o salsa
vegetal, guisado u hortalizas verdes.
El producto debe ser de color claro. Conviene
que no sea pegajoso cuando se come y debe mantener las mismas
características durante 24 horas cuan do se lo guarda.
Kenya
Repûblica Unida de Tanzania
Uganda
Ingredientes (2-3 porciones)
2-3 tazas de harina de sorgo o mijo
4-5 tazas de agua
AMBALI
Gachas consistentes
Preparación
- Hervir el agua.
- Mezclar la harina en agua fría. al gusto
- Echarla al agua caliente en pequeñas
cantida des.
- Revolver para evitar la formación de
grumos.
- Cocer hasta que esté espesa.
- Dejar que fermente durante la noche.
- Agregar agua o suero de leche. Mezclar y
servir.
La India
Ingredientes
250 g de harina de sorgo o mijo
1 litro de agua o suero de leche, sal al gusto
SANKATI
Gachas consistentes
Preparación
- Cernir la harina en un tamiz de malla de
20 y separar la sémola de la harina fina
- Hervir agua en un recipiente.
- Agregar sémola al agua caliente,
revolviendo.
- Seguir hirviendo y al cabo de 10 minutos
agre gar gradualmente la harina fina.
- Seguir revolviendo y cociendo durante unos
cuantos minutos.
- Echar el sankati en un plato húmedo y
hacer bolas a mano de aproximadamente 10 cm de diámetro.
Servir las gachas frescas con salsa, chal, ado
bos, salsa picante, suero de leche, cuajada, curris vegetal,
etc., según el gusto.
El producto debe ser de color claro y
ligeramente dulce de gusto. No debe ser pegajoso o pastoso y debe
seguir consistente cuando se guarde en agua.
La India
Ingredientes
Harina de grano entero de sorgo molida gruesas
y ya, cernida del salvado
Agua
ROTI
Pan plano delgado sin levadura
Preparación
- Mezclar la harina, el agua y la sal para
formar una masa firme. Amasar a fondo
- Hacer una bola.
- Rociar con harina seca en una tabla de
madera y poner la bola de masa encima. Aplastar la masa
presionando con las manos para formar una pieza circular
de casi el mismo espesor.
- Cocer la masa plana en una sartén de poco
fondo y caliente, o en una parrilla. Aproximada mente
después de medio minuto, rociar agua en la masa plana.
- Dar la vuelta al roti y cocer por la otra
cara durante 30 segundos o hasta que comience a echar
humo.
- Servir con adobos, salsas picantes, chal o
salsa de vegetales.
Se prefiere un roti delgado, suave y de color
ligero. Durante 24 horas almacenado debe mantenerse blando. No es
agradable un producto oscuro.
La India
Ingredientes
Harina de grano entero de sorgo o mijo perla
Agua
Sal al gusto
Aceite (opcional)
TORTILLAS
Pan sin fermentar
Preparación
- Preparar la masa mezclando la solución de
lima y el sorgo en grano en la proporción de 3:1 y cocer
de 3 a 10 minutos hasta el punto de ebullición.
- Dejar la masa en remojo por lo menos
durante 4 horas.
- Hacer bolas con la masa y aplastarlas
hasta obtener redondeles de unos 15 cm de diámetro y de
0,5 cm de espesor.
- Cocer las tortillas en una parrilla o en
un comal tradicional de arcilla.
- Mientras se cuece, dar la vuelta a la
tortilla para que quede ligeramente dorada por ambas
partes.
- Poner la tortilla cocida en el suelo para
que se enfrie algo y mantenerla luego en un recipiente
cubierto con un paño.
Las tortillas de sorgo no tienen color si se
comparan con las que se hacen de maiz blanco. Tiene una buena
aceptación la tortilla preparada con una mezcla de sorgo y maíz
en una proporción de 1:1.
América Central
México
Ingredientes
Grano de sorgo
Solución de lima al 0,5 porciento
Injera
Pan plano redondo con levadura
Preparación
- Para preparar la masa, cernir 4,5 kg de
harina de sorgo en un tazón.
- Añadir 1 litro de agua y amasar bien a
mano.
- Revolver con el ersho (la levadura).
- Agregar más agua y amasar bien.
- Pasar la masa a una buhaka (una artesa) ya
utilizada. Tapar y dejar así durante 48 horas.
- Cernir 1,6 kg de harina en un tazón para
prepa rar un batido.
- Hervir 1,7 litros de agua.
- Echar el agua hirviendo en la harina y
mezclar bien con una cuchara de madera.
- Dejar que la mezcla se enfríe hasta unos
55°C.
- Echar el batido en la masa fermentada que
hay en la buhaka
- Agregar 2 litros de agua y mezclar bien.
- Dejarla así aproximadamente 1 hora hasta
que se formen burbujas de aire.
- Calentar una plancha de arcilla (metad)
sobre el fuego durante media hora antes de cocer.
- Untar el metad rociando corza molida y
limpiar con un trapo limpio doblado. Espolvorear toda la
corza. Untar de nuevo antes de cocer cada injera.
- Echar la mezcla en la plancha untada y
caliente con un movimiento circular de fuera hacia el
centro para que resulte así una injera circular.
Utilizar aproximadamente 0,5 litro de pasta para cada
injera.
- Cuando comiencen a formarse agujeros en la
parte alta del injera, cubrir con la tapa de la plancha
llamada akenbala y cocer de 2 a 3 minutos.
Variantes regionales
- Mezclando absit (masa cocida) con masa
fermen tada:
- Sacar con un cucharón unos 800 9 de la
masa fermentada.
- Agregar unos 350 ml de agua y mezclar
bien.
- Hervir 750 ml de agua, y batir en ella la
masa y mezcla de agua.
- Cocer, revolver constantemente durante 10
minutos.
- Retirar del fuego. Enfriar hasta unos
46°C.
- Agregar la masa cocida a la masa
fermentada en la buhaka.
- Mezclar bien con un palo limpio y largo, o
con las propias manos.
- Agregar 2 litros de agua y mezclar bien.
- Dejar así durante 1 hora para que se
levante la masa batida.
Cocer como se indica más arriba.
Fermentando una mezcla de tres partes de masa
no cocida y una parte de masa cocida antes:
- Al cabo de unas horas después de mezclar
la masa inicial, sacar una cuarta parte de la masa y
cocerla bien hasta que alcance la consistencia de las
gachas.
- Mezclar bien la masa cocida con la masa
inicial restante.
- Dejar durante la noche en la artesa.
- Aligerar la masa con agua caliente y
cocer.
El injera, se consume con wot, un estofado
hecho con carne, legumbres, hortalizas o sus mezclas. Con el
injera también pueden servirse leche y productos lácteos. Entre
las características preferidas se incluye la distribución
uniforme de «ojos» o agujeros y un ligero sabor amargo. Se
acepta el producto blando, claro, ligeramente húmedo y flexible
Etiopía
Ingredientes (para 31 injera de 390 g cada
una)
6,1 kg de harina de sorgo
0,5 litro de ershe como levadura (un liquido amarillento poco
espeso y fermentado que se saca de la masa ya fermentada)
Agua
KISRA
Pan torta delgado con levadura
Preparación
- En un recipiente de barro mezclar la
harina, la levadura y bastante agua para formar una pas-
ta.
- Dejar fermentar durante la noche, es
decir, cerca de 1% horas.
- Aclarar la masa hasta que tenga la
consistencia de un batido.
- Extender unos 100 ml en una placa de
hierro caliente empleando una espátula rectangular (15 x
5 cm) para formar así una capa muy delgada de pasta.
- Cocer aproximadamente durante 1/2 minuto.
- Sacarla y ponerla en u n recipiente
apilando una sobre otra.
- Tapar con un paño y almacenar para su
empleo el mismo día o el siguiente.
El kisra se sirve con hortalizas, legumbres,
estofa do de carne o sopa. Se prefiere el producto que sea suave,
delgado, ligeramente húmedo y flexible, con un sabor ligeramente
amargo, y con «ojos" o agujeros distribuidos uniformemente.
EI Sudàn
Ingredientes
9 partes de harina de sorgo, generalmente
blanco
2 partes de agua
1 parte de levadura (inoculo de levadura procederte de una masa
de kisra fermentada antes)
«ARROZ» DE SORGO O MIJO
Preparación
- Si se usa el grano entero remojarlo
durante la noche en agua, enjuagarlo y limpiarlo.
- Hervir o cocer de 20 a 40 minutos el grano
descascarado o el grano entero remojado, has ta
ablandarlo.
- Servir caliente con carne u hortalizas.
La India
Ingredientes
1 medida de grano descascara do o integral, 3-4
medidas de agua
GRANOS DE SORGO O MIJO CON LEGUMBRES
Preparación
- Hervir el agua.
- Añadir legumbres y hervir hasta que
estén algo cocidas.
- Agregar granos de sorgo 0 mijo y seguir
hirvien- do hasta que se ablanden.
- Condimentar al gusto.
- Servir caliente con verduras y rodajas de
limón o naranja.
La India
Ingredientes
2 tazas de grano entero o quebrado
1 taza de frijol mungo, guisantes, frijoles, caupíes u otra
legumbre
7 tazas de agua
PATE
Grano agrietado descascarillado
Preparación
- Hervir el agua.
- Añadir las algarrobas, la cebolla, los
tomates, los ají, sal y pimienta.
- Agregar el grano molido grueso.
- Cocer de 8 a 10 minutos.
- Agregar las espinacas y seguir cociendo
duran- te otros 2 minutos.
- Servir caliente.
No gusta un producto pegajoso, con granos de
tamaño mal definido.
Nigeria
Ingredientes
4 tazas de grano de sorgo o mijo
descascarillado o entero molido grueso
7 tazas de espinacas
2 aji grandes (picados)
6 tomates de tamaño mediano
2 algarrobas de tamaño mediano
1 cebolla
Kichidi
Preparación
- Calentar el aceite en una taza.
- Añadir las especias mezcladas.
- Freir las cebollas y el ajo.
- Agregar agua y hervir.
- Añadir mijo descascarado, arroz, garbanzo
chal en remojo, maní y sal.
- Tapar y cocer hasta que esté hecho.
Servir caliente, con una guarnición de coco
rallado y hojas de cilantro.
La India
Ingredientes
2 tazas de sorgo o mijo descascarado
1/2 taza de arroz
1/4 taza de garbanzo chal, puesto a remojo en agua
1/2 taza de maní remojado en agua
2 cebollas pequeñas
6 dientes de ajo
50 g de aceite vegetal
2 cucharaditas de especias, mezcladas (mostaza, comino, asafetida
y cúrcuma), sal al gusto
CUZCÚZ
Preparación
- Mojar la harina molida fina con agua fría
y
- Hacer que la mezcla pase a través de un
tamiz fino (malla de 1,5 mm).
- Colocar los granos en una cacerola
perforada que esté directamente encajada en otra
cacerola que contenga agua caliente.
- Colocar un paño sellando la juntura entre
las dos. Calentar la inferior al vapor y cocer durante 15
minutos los granos que están encima.
- Sacar dichos granos, que formarán ahora
un único pedazo grande.
- Romper el pedazo en pequeñas trozos y
volverlos a cocer al vapor durante otros 15 minutos.
- Sacar el trozo, dividirlo en trocitos y
cernirlos a través de un tamiz (malla de 2,5 mm).
- Secar y almacenar para su uso en el
futuro.
- Para preparar el cuzcúz al momento de
servirlo, rociar con agua fria los trocitos.
- Mezclar bien con los dedos.
- Mezclar los trocitos con polvo de hoja
molida de baobab y otros ingredientes como pasta de
cacahuete, okra, etc., y cocerlo al vapor durante 15
minutos.
- Dejarlo enfriar lentamente.
- Servir con salsa o leche, o seco, y
utilizarlo como alimento de pronta y fácil preparación.
Africa occidental
Ingredientes
Harina de sorgo o mijo muy fina
FURA
Preparación
- Mezclar la harina, el agua y las especias.
- Preparar pequeñas bolas redondas (de 2-3
cm de diámetro).
- Echar en el agua hirviendo y cocer durante
30 minutos.
- Machacar las bolas cocidas con agua y
espe- cias hasta que se forme una masa blanda, elástica
y cohesiva.
- Preparar de nuevo pequeñas bolas
formándo las entre las palmas de las manos o sobre una
tabla de madera, empleando para ello harina seca.
- Servir así o con yogur, nonoo leche
agria, como refrigerio.
Nigeria
Ingredientes
4 tazas de harina de mijo o sorgo (cornido)
2 cucharaditas de especias picantes
6 tazas de agua
7 tazas de nono (leche fermentada), yogur o leche agria
SORGO REVENTADO
Preparación
- Humedecer los granos rociándolos con
agua.
- Calentar los granos en una cacerola tapada
puesta al fuego.
- Servir los granos reventados como
refrigerio después de rociarlos con sal y pimienta.
- Se pueden servir también agregando algún
jarabe azucarado y mantequilla, o haciendo bolas. o con
leche y un poco de azúcar.
Nigeria
Ingredientes
Grano de sorgo (variedades que revientan)
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