1. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos celebró su 28a reunión en Washington, D.C. del 27 de noviembre al 1° de diciembre de 1995, por amable invitación del Gobierno de los Estados Unidos de América. Presidió la reunión el Dr. I. Kaye Wachsmuth, Director Adjunto del Centro de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Asistieron a la reunión 170 delegados y observadores en representación de 39 países y 14 organismos internacionales. La lista completa de participantes, incluidos los funcionarios de la Secretaría, figura en el Apéndice l del presente informe.
APERTURA DE LA REUNION (Tema 1 del programa)
2. El Dr. Sanford A. Miller, profesor y decano de la Escuela Universitaria de Graduados para Ciencias Biomédicas de la Universidad de Tejas, Centro de Ciencias de la Salud dirigió la palabra al Comité.
3. El tema de su discurso fue “La globalización de la inocuidad de los alimentos: una propuesta”. El Dr. Miller planteó la necesidad de separar la evaluación científica de riesgos de la aplicación práctica de la gestión de riesgos por los gobiernos, así como la necesidad de adoptar un enfoque armonizado sobre la inocuidad de los alimentos a nivel internacional.
APROBACION DEL PROGRAMA 1 (Tema 2 del programa)
4. El Comité adoptó el programa provisional propuesto y convino en debatir las cuestiones relativas a otros asuntos y trabajos futuros en el ámbito del tema 13 del programa.
INFORME DE LA SECRETARIA SOBRE LAS CUESTIONES REMITIDAS AL COMITE POR LA COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS Y/U OTROS COMITES DEL CODEX 2 (Tema 3 del programa)
5. Se informó al Comité de que la Comisión había aprobado en su 21° período de sesiones el Plan a Plazo Medio que le fuera recomendado por su Comité Ejecutivo. El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos observó que se había dado alta prioridad a los trabajos sobre Listeria y sobre los Principios para el establecimiento de criterios microbiológicos. El Comité propuso además que se diera prioridad a Escherichia coli enterohemorrágica, Campylobacter y Salmonella, (ver tema 13 del programa).
1 CX/FH 95/1.
2 CX/FH 95/2, CX/FH 95/2 Addendum 1.
6. El Comité señaló que el Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos estaba tomando medidas para examinar los aspectos técnicos del Código de Prácticas de Higiene para los Quesos no Curados ni Madurados y los Quesos Maduros Blandos.
7. Se informó al Comité de que el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras había pedido en su 20a reunión que el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos examinara el Proyecto de Directrices Generales del Codex sobre Muestreo e hiciera saber si eran también aplicables a las investigaciones microbiológicas (el tema 13 del programa).
EXAMEN DEL PROYECTO DE CODIGO INTERNACIONAL REVISADO DE PRACTICAS-PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 3 (Tema 4(i) del programa)
8. El Código de Prácticas revisado en la 27a reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (ALINORM 95/13, Apéndice III) había sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius, en su 21° período de sesiones, en el Trámite 5 (ALINORM 95/37, párrafo 51). Posteriormente, en la circular CL 1995/24-FH, se había pedido que se formularan observaciones sobre el proyecto de Código (incluidas las definiciones) en el Trámite 6.
9. El Comité decidió establecer un grupo especial de trabajo bajo la dirección de la delegación del Reino Unido para revisar el Código y las definiciones propuestas a la luz de las observaciones presentadas.
10. El Comité examinó el Código revisado elaborado por el grupo especial de trabajo y aceptó el texto propuesto, con algunos pequeños cambios.
11. A pesar de la opinión de las delegaciones de Indonesia y de las Filipinas de que la sección 8.3 sobre utilización y mantenimiento era demasiado restrictiva y debería suprimirse porque podría crear obstáculos al comercio, el Comité acordó dejar esta sección tal como se había redactado.
12. El Comité también tomó nota de la opinión de la delegación del Brasil sobre la sección 5.8 relativa a los procedimientos de retiro de productos de que deberían tomarse medidas adecuadas al proyectar la estructura y el funcionamiento del establecimiento para evitar la contaminación, especialmente por lo que respecta a los productos retirados que no puedan reutilizarse o reelaborarse.
Estado de tramitación del Proyecto de Código Internacional Revisado de Prácticas--Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
13. El Comité agradeció al grupo de trabajo por la labor considerable realizada y convino en someter el Proyecto de Código Internacional Revisado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos a la Comisión del Codex Alimentarius en su 22° período de sesiones para que lo adoptara en el Trámite 8. El Código se adjunta a este informe como Apéndice II.
REVISION DE LAS DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 4 (Tema 4(ii) del programa)
14. La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20° período de sesiones, había adoptado las Directrices y decidido que el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos podía introducir mejoras en las Directrices al revisar del Código de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Se habían pedido observaciones por medio de la circular CL 1995/24-FH.
15. El Comité decidió establecer un grupo especial de trabajo bajo la dirección de los Estados Unidos de América para revisar las Directrices a la luz de las observaciones enviadas y para presentar un proyecto revisado al Comité.
16. La delegación de los Estados Unidos de América presentó el proyecto revisado al Comité para que se debatiera sección por sección. El Comité tomó nota de que varias de las enmiendas al texto estaban basadas en los resultados de la Consulta de la OMS (con la participación de la FAO) sobre el Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control: Concepto y Aplicación, que se había celebrado en Ginebra del 29 al 31 de mayo de 1995 (documento no publicado OMS/FNU/FOS 95.6).
17. El Comité se mostró de acuerdo respecto al texto revisado presentado por el grupo de trabajo, con pequeñas modificaciones. El Comité convino también en que debían pedirse más observaciones, en particular una definición apropiada de la expresión “diagrama de flujo”, así como los requisitos referentes al mantenimiento de registros y a la documentación (Principio 7), en particular respecto a la flexibilidad para negocios pequeños.
Estado de tramitación de las Directrices Revisadas para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control
18. El Comité agradeció al grupo especial de trabajo por la labor considerable realizada y convino en remitir el Anteproyecto de Directrices al Comité Ejecutivo, en su 43a reunión, para que lo adoptara en el Trámite 5, dando por sentado que se pedirían más observaciones de inmediato. Las Directrices, que se anexarán más adelante al Código de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos, figuran ahora como anexo al Apéndice II de este informe.
REVISION DE LOS CODIGOS DE PRACTICAS DE HIGIENE DEL CODEX A RAIZ DE LA ADOPCION DE LOS PRINCIPIOS GENERALES REVISADOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 5 (Tema 4 (iii) del programa)
4 CL 1995/24 - FH; CX/FH 95/3 Addendum 1 observaciones del Canadá, Nueva Zelandia, el
Reino Unido y los Estados Unidos de América, de los Países Bajos (CRD 2); de la OMS (CRD
3) y de la Comunidad Europea (CRD 12).
5 CX/FH 95/3, Addendum 1 y CX/FH 95/3, Anexos al Addendum 1.
19. El Comité, en su 27a reunión, había recomendadó que se destacaran las secciones apropiadas de todos los códigos para productos que contuvieran material basado en secciones del Código Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos vigente y se enmendaran después que la Comisión adoptara definitivamente los Principios Generales Revisados de Higiene de los Alimentos (ALINORM 95/13, párrafo 27). En vista de los progresos realizados con respecto a la elaboración del Código de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos y para no retrasar la elaboración de nuevos códigos o la revisión de los códigos vigentes, la Secretaría del Codex pidió a la delegación del Reino Unido que examinara cómo se podrían revisar los códigos para productos.
20. La delegación del Reino Unido indicó que en el documento pertinente se esbozaba un proceso administrativo en el que se presentaban tres formas posibles de revisión de los códigos para productos, que se sometían al examen del Comité. Se habían seleccionado a tal fin cinco códigos para productos. Se informó al Comité acerca de los criterios en que se basaban los tres enfoques, es decir, el Método A, el Método B y el Método C, así como de sus ventajas e inconvenientes.
21. En el Método A, el código para el producto revisado contenía referencias a las secciones pertinentes de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Aunque este método daría como resultado un texto menos voluminoso y costaría menos producirlo, se tendría que leer juntamente con los Principios Generales. El usuario podría remitirse a las diferencias específicas del producto con respecto a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y se tardaría menos tiempo en introducir los cambios en los códigos para los productos. Se sugirió que éste podría ser el método preferido por los organismos gubernamentales.
22. En el Método B, el código para el producto se había preparado insertando secciones específicas para el producto en los puntos pertinentes de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y enmendando algunas de sus secciones. Con este sistema, no habría necesidad de hacer referencia a otro texto, porque toda la información estaría en un solo documento, en orden lógico. No obstante, el tamaño y costo de producción del Código sería mayor que en el caso del Método A. También se sugirió que algunos usuarios de la industria podrían preferir esta opción.
23. El Método C era una variación del Método A, en el cual se incluían los objectivos y los criterios relativos a cada sección para reforzar más la importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
24. La mayoría de las delegaciones indicó su preferencia por el Método A, mientras que algunas otras prefirieron el Método B. Se sugirió que se recabara la opinión de los comités sobre productos. Se indicó que, en la Unión Europea, se estaba examinando un método muy parecido al Método A en el marco de la revisión de todas las directivas de la UE.
ESTADO DE TRAMITACION DE LA REVISION DE LOS CODIGOS DE PRACTICAS DE HIGIENE A RAIZ DE LA ADOPCION DE LOS PRINCIPIOS GENERALES REVISADOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
25. El Comité convino en recomendar a los comités sobre productos que examinaran la conveniencia de utilizar el Método A en la elaboración o revisión de sus códigos para productos, en el entendimiento de que debían tenerse también en cuenta las opiniones de los comités sobre productos.
REVISION DE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS 6 (Tema 5 del programa)
26. El documento había sido preparado por el representante de la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF). Se informó al Comité de que, en su 27a reunión, se había pedido a la ICMSF que revisara el documento de base en vista de las observaciones sustanciales que se habían realizado.
27. Se informó al Comité de que en el documento de base distribuido con la circular CL 1995/31-FH se habían tenido en cuenta la mayoría de las mejoras y recomendaciones hechas durante la 27a reunión del Comité. Contenía también disposiciones entre corchetes, que requerían ser examinados más a fondo por el Comité.
28. En vista de las observaciones por escrito recibidas en respuesta a la circular, y para facilitar el trabajo sobre este tema, el Comité convino en que un grupo especial de trabajo, presidido por la delegación de Francia, revisara el documento durante la reunión.
29. La delegación de Francia informó al Comité de que el grupo de trabajo había revisado el documento y que se había llegado a un consenso sobre las enmiendas propuestas. Entre los cambios realizados figuraba el de reemplazar la palabra “especificaciones”, que aparecía en todo el documento, con la palabra “criterios” ó “criterio” según procediera.
30. El Comité examinó sección por sección el documento de base enmendado preparado por el grupo especial de trabajo e hizo varios cambios de redacción, además de los sometidos a examen.
31. No obstante algunos delegados apoyaran la propuesta de remitir el texto a la Comisión para que fuera adoptado en el Trámite 8, omitiendo los trámites 6 y 7, otras delegaciones opinaron que, en vista de los cambios importantes realizados durante la reunión, el texto debería ser distribuido de nuevo para que se formularan observaciones. El texto en cuestión se adjunta al presente informe como Apéndice III.
ESTADO DE TRAMITACION DE LA REVISION DE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS
32. El Comité agradeció al grupo de trabajo por la labor realizada y acordó remitir el Anteproyecto de Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos al Comité Ejecutivo en su 43a reunión, para que lo adoptara en el Trámite 5. Se pidió a los gobiernos que enviaran sus observaciones a la delegación de Francia. (véase el párr. 50).
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN 7 (Tema 6 del programa)
33. El anteproyecto de código había sido revisado por las delegaciones del Canadá y Francia teniendo en cuenta las observaciones formuladas en la 27a reunión del Comité8. Se hicieron modificaciones y/o adiciones a las secciones referentes al ámbito de aplicación, los principios y directrices del sistema HACCP, los principios generales de higiene y las barreras para evitar la contaminación.
34. Varias delegaciones consideraron que debería reforzarse el texto del Anteproyecto para darle mayor flexibilidad respecto a los requisitos de refrigeración, una temperatura de almacenamiento distinta de 4°C y que los métodos para asegurar la inocuidad de los alimentos de larga duración en almacén podrían ser adecuados si estuvieran avalados por datos científicos.
35. La mayoría de las delegaciones convinieron en que no era conviniente indicar valores específicos de pasterización, habida cuenta sobre todo de la amplia gama de productos abarcados por el ámbito de aplicación del Código (Sección 1). Se hizo notar también que los principios del sistema HACCP deberían incorporarse a lo largo del texto en lugar de hacerse una referencia un tanto limitada a ellos en la Sección VIII.
36. El Comité decidió establecer un grupo especial de trabajo bajo la dirección de la delegación del Canadá para revisar el Código a la luz de las observaciones remitidas y presentar un proyecto revisado al Comité.
37. Al presentar el texto revisado preparado por el grupo de trabajo, la delegación del Canadá indicó que el grupo había concentrado su atención en las secciones referentes al ámbito de aplicación, los requisitos de refrigeración (Sección 7.7.1) y aspectos importantes (Sección 8.3). La delegación señaló también que en futuros proyectos se destacaran las secciones ya reguladas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex para ver la posibilidad de eliminar textos repetidos.
38. El Comité aprobó el Proyecto de Código con pequeñas modificaciones. El Proyecto de Código se distribuirá por separado.
Estado de tramitación del Anteproyecto de Código de Prácticas para los Alimentos Envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén
39. El Comité agradeció al grupo de trabajo por la labor considerable realizada y acordó remitir el Anteproyecto al Comité Ejecutivo, en su 43a reunión, para que lo adoptara en el Trámite 5, quedando entendido que se pedirían observaciones de los gobiernos de inmediato.
7 CL 1995/34-FH; CX/FH 95/5 observaciones de Dinamarca, Hungría, España, el Reino Unido,
los Estados Unidos de América; CRD 13, observaciones de los Países Bajos; CRD12,
observaciones de la Comunidad Europea.
8 ALINORM 95/13, párrafos 47 – 52.
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS QUESOS NO CURADOS NI MADURADOS Y LOS QUESOS MADUROS BLANDOS 9 (Tema 7 del programa)
40. El presidente informó al Comité de que el cuerpo del documento no estaba todavía ultimado para ser examinado, principalmente porque el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos estaba a la espera de las medidas que adoptara el Comité del Codex sobre la Leche y los Productos Lácteos en mayo de 1996. Se propuso que al revisarse el cuerpo del documento en el Código se abordaran también las cuestiones relativas al estado de salud de las vacas lecheras, las condiciones de higiene para el tratamiento y la conservación de la leche en la explotación agrícola, los criterios para el recuento de células somáticas y los criterios microbiológicos para la leche cruda antes de su elaboración, así como los criterios para la leche destinada a la fabricación de quesos blandos, que no requieren la pasterización de la leche.
41. La delegación de Francia presentó el Anexo al Proyecto de Código. La delegación recordó los antecedentes relativos a la elaboración del Anexo, desde la 25a hasta la 27a reunión10 del Comité. Conforme a la petición del Comité, el documento preparado por la delegación de Francia abordaba los criterios microbiológicos para los productos regulados por el Código y para la leche cruda utilizada en la producción de queso blando.
42. La delegación había preparado también un ejemplo práctico de aplicación del sistema HACCP en el caso específico de la producción del queso Camembert de Normandía. Se había determinado el ámbito de aplicación del documento e identificado los riesgos microbiológicos, que constituían la principal preocupación respecto de este tipo de productos. Algunas definiciones específicas se habían tomado de las leyes francesas y se había proporcionado también un modelo de diagrama de producción. En el documento se proponía un análisis de riesgos para los microorganismos de interés, a saber: Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli. En el anexo al documento se incluían hojas de especificación, así como extractos pertinentes de la legislación francesa.
43. Se expresó la opinión de que no se podía garantizar lógicamente la inocuidad de los quesos fabricados con leche no pasterizada, independientemente de que se aplican o no los principios del HACCP, y que el Comité no debía considerar el uso de leche cruda para la fabricación de quesos. Se observó también que el documento debería evaluar el riesgo de Escherichia coli enterohemorrágica para reforzar la protección al consumidor.
44. Se expresó la opinión opuesta de que, aplicando estrictamente el sistema HACCP durante todo el proceso de elaboración de tales quesos, así como las normas de sanidad animal relativas a la producción de leche, se podía garantizar suficientemente la calidad e inocuidad de los productos.
45. El Comité acordó examinar las observaciones que habían de pedirse sobre el documento preparado por la delegación de Francia (CRD 5) en la 29a reunión del Comité. Entre los temas de examen se incluiría el de la posibilidad de elaborar un documento sobre prácticas de higiene para los quesos fabricados con leche no pasterizada. Quedó entendido que si se preparaba dicho documento, figuraría como Anexo al Código de Prácticas de Higiene para los Quesos no Curados ni Madurados y los Quesos Maduros Blandos.
9 CRD5, Documento preparado por Francia; CRD 6, observaciones del Canadá, los Países Bajos
y Nueva Zelandia; CRD 12, observaciones de la Comunidad Europea.
10 ALINORM 95/13, párrafo 72.
RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES 11 (Tema 8 del programa)
46. El representante de la Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF) indicó que en el documento revisado se incluían las observaciones hechas en la 27a reunión del Comité así como un enfoque armonizado de la certificación de los métodos basados en el sistema HACCP, para su uso comercial en el control de Listeria monocytogenes.
47. Se informó al Comité de que la ICMSF consideraba que era todavía prematuro proponer protocolos o directrices para certificación, ya que el texto del sistema HACCP12 era objeto de revisión y el Comité del Codex sobre Sistemas de Certificación e Inspección de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos había de formular algunos principios generales sobre certificación. En consecuencia, el proyecto de documento revisado se centró únicamente en el tema del control de Listeria monocytogenes.
48. El proyecto de texto revisado tenía por objeto dar orientaciones para la formulación de criterios y asesorar también a los gobiernos, la industria y las personas encargadas de la manipulación de los alimentos sobre la inspección de lotes de remesas de alimentos de antecedentes desconocidos. La ICMSF reiteró que el control del riesgo de Listeria monocytogenes sólo podía obtenerse aplicando sistemas basados en la metodología HACCP. Se informó al Comité de que los planes de muestreo propuestos se ajustaban a los principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.
CX/FH 95/7, observaciones del Canadá, de la República Checa, de Hungría, de Nueva Zelandia, de la República Sudafricana, de España, del Reino Unido, de los Estados Unidos de América y de la Federación Internacional de Lecherías; CRD 7, observaciones de Francia; CRD11, observaciones de Dinamarca y CRD 12, observaciones de la Comunidad Europea. (illegible)
12 ALINORM 95/13, Apéndice III-Directrices para la aplicación del sistema HACCP.
49. Algunas delegaciones aclararon algunas de las cuestiones planteadas en sus observaciones escritas. Se examinaron y aclararon los puntos siguientes:
el nivel de tolerancia para Listeria monocytogenes en los alimentos de antecedentes desconocidos debería fijarse más bien en el punto de importación, por ser más útil para fines reglamentarios, que en el punto de consumo;
la norma de 100 células de Listeria monocytogenes por gramo de alimento en el punto de consumo no era aceptable para algunos países que ya tenían tolerancia cero;
en el proyecto de texto deberían determinarse los cuales el crecimiento de Listeria monocytogenes era posible e indicarse también criterios para evaluar la inocuidad de alimentos importados cuyos antecedentes fueran desconocidos;
era necesario distinguir entre alimentos específicamente destinados a grupos expuestos a elevados riesgos y alimentos destinados a los consumidores en general que también incluyen grupos expuestos a elevados riesgos;
en la estrategia para el control de Listeria monocytogenes debería incluir la aplicación de los procedimientos del sistema HACCP relativos tanto a las distintas fases de la producción como al aspecto educativo, ya que el asesoramiento sobre salud pública se consideraba importante en el control de Listeria monocytogenes;
el plan de muestreo con n=5, c=0 no era un plan de muestreo sensible, ya que no ofrecía suficiente seguridad para la detección de Listeria monocytogenes; y
la relación epidemiológica al principio del “árbol de decisiones” se consideraba inapropiada. Asimismo, era difícil aplicar el “árbol de decisiones” en situaciones de muestreo de la vida real. Se sugirió un plan de muestreo de tres clases.
50. El Comité convino en pedir a la ICMSF que volviera a redactar el texto teniendo en cuenta el examen y las observaciones formuladas. Se acordó también que los documentos de base sobre el texto revisado deberían incluir criterios para Listeria monocytogenes, Salmonella, con especial referencia a S. enteriditis, Campobylacter y Escherichia coli enterohemorrágica (ver párr. 32).
DIRECTRICES SOBRE LA APLICACION DE LOS PRINCIPIOS DE EVALUACION DE RIESGOS Y GESTION DE RIESGOS PARA LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, INCLUIDAS ESTRATEGIAS PARA SU APLICACION 13 (Tema 9 del programa)
51. El Comité señaló que la Comisión del Codex Alimentarius, en su 21° período de sesiones, había examinado el informe de la Consulta FAO/OMS de Expertos sobre la Aplicación del Análisis de Riesgos a Cuestiones de Normas Alimentarias, celebrada en Ginebra del 13 al 17 de marzo de 1995.
52. La Comisión convino en que existía la necesidad de una mayor clarificación de los términos y definiciones utilizados para el análisis de riesgos, por lo que se pidió, mediante la circular CL 1995/37-CAC que se formularan observaciones al respecto. En la circular se señalaron a la atención de los gobiernos las enmiendas propuestas para las expresiones “comunicación de riesgos”, para incluir una referencia explícita a los consumidores, “evaluación de riesgos” para incluir una referencia a la gravedad de los efectos y “caracterización de riesgos” para incluir una referencia a la probabilidad.
53. La Comisión recomendó también que se siguiera trabajando en lo referente a la gestión de riesgos, la comunicación de riesgos y la definición de las funciones y responsabilidades de los diferentes organismos involucrados en el proceso de análisis de riesgos y sobre el tema de la incertidumbre y la variabilidad en el análisis de riesgos con relación al establecimiento de normas y reglamentos alimentarios.
54. La Comisión convino en que el informe y las recomendaciones de la consulta deberían ser examinados por comités del Codex competentes, entre ellos el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. La Comisión tomó nota de la necesidad de tener en cuenta los problemas de los países en desarrollo en lo que respecta a incorporar el proceso de análisis de riesgos en sus reglamentos sobre alimentos.
55. Se informó al Comité de que la consulta había examinado los riesgos químicos y físicos; éstos se trataron parcialmente en códigos de prácticas de higiene del Codex. Se tomó nota de que sobre Higiene de los Alimentos debería incorporarse la cuestión de la necesidad de la evaluación cuantitativa y/o cualitativa de riesgos para peligros biológicos.
56. El Comité apoyó un enfoque de base cientifica para incorporar el análisis de riesgos en su trabajo, a la vez que reconoció que el uso del sistema de HACCP era el medio principal para este fin. No obstante, se señaló que se requería un enfoque más formalizado cuando se incorporasen valores cuantitativos en los textos del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos que eran objeto de examen.
57. Aunque se señaló que la FAO y la OMS estaban considerando la convocación de otra consulta de expertos en relación con la gestión de riesgos, se requería la formulación de un marco específico que incluyera principios y directrices específicos para el trabajo del Comité. También se subrayó la importancia de examinar los enfoques aplicados actualmente por el sector privado y los gobiernos para estas cuestiones, especialmente en lo que respecta a la relación entre el sistema de HACCP y el análisis de riesgos.
58. El Comité convino en que se elaborara un documento de examen, que incluyera un marco preliminar, bajo la dirección de los Estados Unidos de América con la cooperación de Alemania, Canadá, Dinamarca, España, Noruega, Francia, Nueva Zelandia, los Países Bajos y el Reino Unido, para examinarlo en su 29a reunión. Se señaló que el documento debería abordar cuestión de la aplicación de las recomendaciones de la Consulta FAO/OMS de Expertos sobre la aplicación del análisis de riesgos a cuestiones de normas alimentarias en la labor del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
CONSECUENCIAS DE LA APLICACION MAS AMPLIA DEL SISTEMA DE HACCP 14 (Tema 10 del programa)
59. En su 27a reunión, el Comité había pedido a la delegación de Australia que elaborara ulteriormente el documento antes mencionado teniendo en cuenta las observaciones15 que habían de presentar los gobiernos. No se habían recibido observaciones adicionales.
15 ALINORM 95/13, párrafo 102.
60. El Comité aceptó el ofrecimiento de la delegación de Australia de convertir el documento de examen (es decir, CX/FH 95/9) en un documento de orientación general para distribuirlo y recabar observaciones antes de la siguiente reunión.
PROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS PARA TODOS LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS QUE SE TRANSPORTAN A GRANEL 16 (Tema 11 del programa)
61. Se informó al Comité de que este nuevo trabajo había sido aprobado por la Comisión, en su 21° período de sesiones. La Comisión pidió que el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos tomara las primeras medidas a este respecto con la colaboración del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos.
62. La delegación de los Estados Unidos informó al Comité de que se habían registrado brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos atribuidos a alimentos transportados en vehículos que no reunían las condiciones sanitarias prescritas. En consecuencia, era necesario abordar esta cuestión para proteger al consumidor. A este respecto la delegación hizo referencia a las preocupaciones señaladas en el documento de examen, las cuales deberían tenerse en cuenta al elaborar el código propuesto. Dichas preocupaciones se referían a los métodos para eliminar la contaminación por residuos de cargamentos anteriores, la contaminación derivada de los materiales utilizados en la construcción de superficies que entran en contacto con los alimentos en los vehículos de transporte de alimentos a granel, los requerimientos mínimos de transporte o almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la temperatura máxima durante el transporte o durante la carga y la descarga, los métodos de carga y transporte de animales vivos, el mantenimiento de registros y la incorporación de secciones pertinentes de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
63. Varias delegaciones opinaron que no se debía incluir el transporte de animales vivos en el código propuesto, ya que esta cuestión había sido abordada por otros organismos internacionales. Sin embargo, se reconoció que el transporte de animales vivos podía contaminar productos elaborados ulteriormente. El Comité reconoció la labor de otros organismos, como la Federación Internacional de Lechería, el Acuerdo ATP sobre transporte internacional de productos alimenticios perecederos y sobre el equipo especial que había de utilizarse para dicho transporte, y el proyecto de Código de Prácticas para el Transporte de Grasas y Aceites Comestibles a Granel17, y convino en que se tendrían en cuenta en la elaboración del código propuesto.
64. El Comité acordó que un grupo de redacción dirigido por la delegación de los Países Bajos, en colaboración con el Canadá, Filipinas, Indonesia, Malasia, la República Sudafricana y los Estados Unidos de América, preparara un proyecto inicial para distribuirlo y recabar observaciones en el Trámite 3 del Procedimiento.
17 CL 1995/42-FO (distribuido para recabar observaciones).
ANTEPROYECTO DE CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL AGUA EMBOTELLADA (DISTINTA DEL AGUA MINERAL) 18 (Tema 12 del programa)
65. Se informó al Comité de que, la Comisión del Codex Alimentarius, en su 21° período de sesiones, había aprobado propuesta para un nuevo trabajo en el Trámite 1 (ALINORM 95/37, párrafo 85).
66. Al presentar el documento, la delegación de los Estados Unidos de América señaló el aumento de la comercialización de agua embotellada, distinta del agua mineral natural, especialmente para proporcionar alivio a las zonas afectadas por la sequía y otras calamidades naturales. Se señaló que, si bien algunos tipos de agua embotellada eran de calidad dudosa, era posible asegurar la elaboración de productos inocuos con un tratamiento adecuado y buenas prácticas de embotellamiento. También se señaló el problema de la contaminación del agua embotellada por distintos protozoos.
67. El Comité apoyó la propuesta de elaborar el código para asegurar la protección de la salud del consumidor. El Comité sugirió que al elaborar el anteproyecto de código se tuvieran en cuenta las cuestiones siguientes:
debía definirse adecuadamente el ámbito de aplicación para evitar confusiones con otros productos análogos;
debían establecerse límites para la contaminación protozoaria;
en el documento de examen debía señalarse el tratamiento térmico así como otros métodos de purificación;
debía definirse el manantial, incluidos los manantiales con protección natural o subterráneos;
debían determinarse métodos de análisis convalidados apropiados;
debían estipularse disposiciones sobre contaminación de aguas superficiales por algas;
debían incluirse disposiciones de etiquetado relativas al origen, tratamiento y microflora del agua.
ESTADO DE TRAMITACION DEL CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL AGUA EMBOTELLADA (DISTINTA DEL AGUA MINERAL NATURAL)
68. El Comité convino en que se preparara un anteproyecto de código bajo la dirección de los Estados Unidos de América teniendo en cuenta el debate de esta cuestión, con la colaboración de España, Francia, Indonesia, Japón y Suiza, para someterlo a examen en su próxima reunión.
18 CX/FH 95/11; CRD 10, observaciones de Francia.
OTROS ASUNTOS Y FUTUROS TRABAJOS (Tema 13 del programa)
(a) Otros asuntos
69. El Comité examinó dos temas:
El Comité examinó la petición del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras (véase el documento CX/FH 95/2, Addendum 1) de que se indicara la aplicabilidad de las Directrices Generales del Codex sobre Muestreo a las investigaciones microbiológicas. El Comité decidió que los gobiernos enviaran sus observaciones a este respecto directamente al Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras.
El Comité tomó nota de la opinión expresada por la delegación de Suecia de que, por motivos de coherencia dentro del sistema del Codex, tal vez fuera necesario revisar el mandato del Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras para incluir la función de ratificación de métodos microbiológicos.
(b) Trabajos futuros
70. El Comité convino en proseguir los trabajos sobre las cuestiones siguientes:
Código de Prácticas de Higiene para el Agua Embotellada.
El Comité acordó también atender la petición de la Comisión de que emprendiera nuevas tareas relacionadas con la contaminación microbiológica de los alimentos, especialmente en lo referente a la Escherichia coli enterohemorrágica. El Comité decidió asimismo que se iniciaran las tareas sobre Salmonella y el Campylobacter. El Comité aceptó el ofrecimiento de la ICMSF de preparar un documento de examen para los patógenos antes mencionados y Listeria monocytogenes con la colaboración de Dinamarca.
71. El Comité señaló que el Comité Ejecutivo, en su 42a reunión, no había aprobado su propuesta de establecer “directrices para la educación de los consumidores en materia de higiene de los alimentos”, ya que la FAO estaba preparando directrices para la educación de los consumidores sobre manipulación e inocuidad de los alimentos y la OMS había publicado materiales para promover la educación sanitaria en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos. El Comité opinó que serequería una participación activa del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos. La delegación de los Estados Unidos de América convino en preparar una breve explicación sobre dicha propuesta para la 43a reunión del Comité Ejecutivo.
72. Respecto a la petición de los Estados Unidos de America de que se elaborara un anexo a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos sobre limpieza y desinfección y reciclaje del agua utilizada en la elaboración de los alimentos, el representante de la OMS indicó que estas cuestiones ya estaban reguladas.
FECHA Y LUGAR DE LA PROXIMA REUNION (Tema 14 del programa)
73. Se informó al Comité de que su 29a reunión estaba previsto celebrar en octubre de 1996 en Washington, D.C., y de que las fechas exactas serían establecidas de común acuerdo por las Secretarías de los Estados Unidos de América y del Codex.
RESUMEN DEL ESTADO DE LOS TRABAJOS
| Asunto | Trámite | Encomendado a | Documento de referencia (ALINORM 97/13) |
|---|---|---|---|
| Adopción del Anteproyecto Internacional Revisado del Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos | 8 | 22a reunión de la CCA | Apéndice II, párr. 13 |
| Adopción de las Directrices Revisadas para la Aplicación del Sistema de HACCP | 5 | 43a reunión del Comité Ejecutivo | párr. 18 |
| Adopción de los Principios Revisados para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos | 5 | 43a reunión del Comité Ejecutivo | párr. 32 |
| Adopción del Anteproyecto de Código de Prácticas para los Alimentos Envasados Refrigerados de Larga Duración en Almacén | 5 | 43a reunión del Comité Ejecutivo | párrs. 38 & 39 |
| Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para los Quesos Non Curados/No Madurados y los Quesos Maduros Blandos | 3 | Francia Países Bajos Estados Unidos de América 29a reunión del CCFH | párr. 45 |
| Proyecto de Código de Prácticas para todos los Productos Alimenticios que se Transportan a Granel | 3 | Países Bajos, Canadá, Indonesia, Malasia, Filipinas, Africa del Sur, Estados Unidos de América | párr. 64 |
| Recomendaciones para el Control de la Listeria monocytogenes | - | 29a reunión del CCFH & del ICMSF | párr. 50 |
| Examen de los Enfoques Recomendados para la Revisión de los Códigos de los Productos | - | Comités de los productos | párr. 25 |
| Directrices sobre la Aplicación de los Principios de Evaluación y Gestión de Riesgos a la Higiene de los Alimentos, incluidas las Estratégias para su Aplicación | - | Canadá, Dinamarca, Francia, Alemania, Países Bajos, Nueva-Zelanda, Noruega, España, Reino Unido y 29a reunión del CCFH | párr. 58 |
| Consecuencias de la Aplicación Más Amplia del Sistema de HACCP | - | Australia, 29a reunión del CCFH | párr. 60 |
| Anteproyecto de Código de Prácticas de Higiene para el Agua Embotellada (distinta del Agua Mineral) | - | Estados Unidos de América, Francia, Indonesia, Japón, España, Suiza y 29a reunión del CCFH | párr. 68 |
| Preparación de documentos de antecedentes sobre la Listeria monocytogenes, la Salmonella, con especial referencia a S. enteriditis, Campylobacter y el Escherichia coli enterohemorrágico | - | 29a reunión del CCFH & del ICMSF | párr. 50 |
