(A l'étape 5 de la procédure du Codex)
1. DESCRIPTION
1.1 Défination du produit
“La pousse de bambou en conserve” est le produit préparé à partir de pousses de bambou comestible, conservé dans un milieu de couverture avec ou sans additif alimentaire et ayant subi un traitement thermique approprié avant ou après son conditionnement dans un récipient hermétiquement fermé de façon à prévenir son altération ou à détruire des micro-organismes indésirables.
1.2 Types de variétés
Toute pousse de bambou comestible provenant des variétés énumérées à l'Appendice A.
1.3 Catégories
1.3.1 Pousse entière: Pousses de bambou dont la pointe et la pulpe ont été nettoyées de façon à enlever les surfaces externes et les bases dures.
1.3.2 Tête: Pousses de bambou coupées transversalement, avec pointes.
1.3.3 Moitié: Pousses de bambou entières coupées longitudinalement en deux.
1.3.4 Pousse étêtée: Pousses de bambou dont la partie supérieure (10–12 cm) a été coupée.
1.3.4.1 Pousse entière étêtée
1.3.4.2 Moitié étêtée: Pousses de bambou entières coupées longitudinalement en deux.
1.3.4.3 Quart étêté: Pousses de bambou entières étêtées coupées longitudinalement en quatre parties approximativement égales par deux entailles à angle droit.
1.3.4.4 Tronçon: Pousses de bambou étêtées coupées tranversalement en tronçons qui sont plus petits que les moitiés de pousses sans des brisures.
1.3.5 Tranche: Pousses de bambou coupées en tranches uniformes et de taille ou de forme régulière.
1.3.6 Lamelle: Pousses de bambou coupées en fines lamelles de taille régulière.
1.3.7 Dé: Pousses de bambou coupées en cubes de taille régulière.
1.3.8 Noeud étiré: Pousses de bambou entières avec des noeuds étirés.
1.3.9 Morceau, de taille irrégulière: Pousses de bambou de taille ou de forme irrégulière.
1.4 TYPES DE CONDITIONNEMENT
Les pousses de bambou comestibles placées dans un milieu de couverture avec, ou sans additif alimentaire, conditionnées dans un emballage hermétique.
2. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITE
2.1 Composition essentielle
2.1.1 Pousse de bambou
2.1.2 Milieu de couverture:Saumûre ou eau avec ou sans additif alimentaire ou liquide de fermentation lactique.
2.2 Critères de qualité
2.2.1 Critère général: Les pousses de bambou d'une même boîte doivent être de la variété et de la catégorie indiquée sur l'étiquette.
2.2.2 Milieu de couverture: Clair, sans précipitation, bien qu'une légère précipitation soit autorisée en cas de traitement thermique.
2.2.3 Acidité(pH): Le pH du produit ne doit pas être inférieur à 4 ni, si de l'acide est ajouté, supérieur à 4,6.
2.2.4 Couleur:Jaune clair ou jaune des pousses de bambou transformées et crème ou jaune clair en grosse boîte rectangulaire (18 litres).
2.2.5 Caractére: Généralement intact et de taille approximativement égale. Les parties nettoyées doivent être lisses.
2.2.6 Odeur:Caractéristique des pousses de bambou transformées, sans odeur désagréable.
2.2.7 Consistance:celle des pousses de bambou jeunes, sans parties fibreuses dures ni excessivement tendres, caractéristique des catégories nettoyées.
2.2.8 Taches et défauts Les taches et défauts sont acceptables dans les limites indiquées dans le Tableau 1.
Tableau 1
| Catégorie | Forme | Limites | |
| Taches | Défaut | ||
| 1 | Pousses entières | a)aucune si la boîte en contient moins de 3 | 10% du poids égoutté |
| Moitié | b) une unité si la boîte en contient 3 à 5 | ||
| Tête | c) 2 unités si la boîte en contient 6 à 9 | ||
| Etêtée | d) 3 unités sur 10 si la boîte en contient plus de 10 | ||
| 2 | Tranche | 10% du poids égoutté | 10% du poids égoutté |
| Dé | |||
| Lamelle | |||
| 3 | Morceau | 10% du poids égoutté | sans objet |
3. ADDITIF ALIMENTAIRE1
| Régulateur d'acidité | Limite maximale |
| 260 Acide acétique | Limité par les BPF |
| 270 Acide lactique | " " " |
| 296 Acide malique | " " " |
| 330 Acide citrique | " " " |
| 334 Acide tartrique | " " " |
4. CONTAMINANTS
4.1 Métaux lourds
| Métal | Limite maximale |
| Etain | 250 mg/kg |
| Plomb | 1 mg/kg |
5 HYGIENE
5.1 II est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente norme soit préparé conformément aux Codes d'usages internationaux - Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969,Rev. 2-1985), Codes d'usages internationaux en matière d'hygiène pour les fruits et légumes en conserve (CAC/RCP 2-1969) et pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve (CAC/RCP 23- 1979, Rev.2-1993) - recommandés par la Commission du Codex alimentarius.
5.2 Dans la mesure où le permettent de bonnes pratiques de fabrication, le produit doit être exempt de matières inadmissibles.
5.3 Lorsqu'il est analysé selon des méthodes appropriées d'échantillonnage et d'examen, le produit:
doit être exempt de microorganismes susceptibles de se développer dans l'aliment dans des conditions normales d'entreposage; et
ne doit contenir aucune substance provenant de microorganismes en quantités pouvant présenter un risque pour la santé.
6. POIDS ET MESURES
6.1 REMPLISSAGE DU RECIPIENT
6.1.1 Remplissage minimum
Le récipient doit être bien rempli de pousses de bambou et le produit (milieu de couverture compris) ne doit pas occuper moins de 90 pour cent de la capacité du récipient. La capacité en volume de liquide du récipient hermétiquement fermé est le volume d'eau distillée à 20°C que le récipient hermétiquement fermé contient lorsqu'il est rempli complètement.
6.2 POIDS EGOUTTE MINIMAL
6.2.1 Le poids égoutté ne doit pas être inférieur à 60 pour cent du poids net, sauf dans le cas des pousses de bambou entières, où il ne doit pas être inférieur à 50 pour cent du poids net et doit répondre aux conditions ci-après:
6.2.1.1 Pousse entière et moitié - Les pousses conditionnées dans le même récipient doivent être de la même catégorie et leur taille être approximativement égale et la différence entre les unités les plus petites et les plus grosses ne doit pas être supérieure au double du poids.
6.2.1.2 Pousse entière - Au cas où le poids égoutté ne correspond pas aux critères énoncés, une unité supplémentaire d'une taille différente peut être ajoutée; s'il s'agit d'une boîte rectangulaire, on pourra ajuster la taille de la pousse de bambou de façon à obtenir un poids égoutté satisfaisant.
7. ETIQUETAGE
Le produit doit être étiqueté conformément à la Norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991).
7.1 NOM DU PRODUIT
Le nom du produit qui doit figurer sur l'étiquette est “pousses de bambou” ou “pousses de bambou bouillies”. L'indication de la catégorie fait partie de l'énoncé du nom du produit.
8. METHODES D'ANALYSE ET D'ECHANTILLONNAGE
8.1 METHODES D'ECHANTILLONNAGE
L'échantillonnage est effectué conformément aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (CAC/RM 42-1969) et l'échantillonnage des grosses boîtes rectangulaires doit aussi être considéré comme un cas particulier.
8.2 METHODES D'ANALYSE2
8.2.1 Couleur, caractère, odeur, texture et milieu de couverture.
Se reporter à la méthode décrite à l'Appendice B.
8.2.2 Acidité
Conformément à AOAC 981.12. Suivre les instructions pour les mélanges d'éléments liquides et solides. (G(a)(1)).
8.2.3 Poids net et poids égoutté.
Se reporter à la méthode décrite dans l'Appendice C.
8.2.4 Test microbiologique
Se reporter à la méthode décrite dans le Code d'usages international en matière d'hygiène pour les aliments peu acides et les aliments peu acides acidifiés en conserve et dans l'Appendice D de la présente norme.
2 Sous réserve d'approbation par le Comité du Codex sur les méthodes d'analyse et d'échantillonnage.
Appendice A
POUSSES DE BAMBOU COMESTIBLES UTILISEES POUR LA PRODUCTION DE
POUSSES DE BAMBOU EN CONSERVE
| Dendrocalamus asper; | Thysostachys siamensis; |
| Bambusa vulgaris; | Bambusa tulda; |
| Phyllostachys pubescens; | Phyllostachys edulis |
| Dendrocalamus oldbumi; | Dendrocalamus latiflorus; et |
| Dendrocalamus gigantius; | Gigantochloa levi. |
Appendice B
COULEUR, ODEUR, CONSISTANCE ET MILIEU DE COUVERTURE
B.1 Instruments
B.2 Facteurs de qualité (voir page 3)
B.3 Méthode d'analyse
Un jury composé d'au moins 5 juges examine de manière indépendante les pousses de bambou en conserve provenant de chacun des conditionnements et attribue des points pour chaque caractéristique.
Les critères de notation sont ceux indiqués dans le Tableau 2. La note moyenne totale pour chaque caractéristique ne doit pas être inférieure à 3 et aucune des unités examinées ne devra avoir obtenu la note 1.
| Niveau justifié | ||||||
| Caractéristique | Exigences | Excellent | Bon | Assez bon | Moyen | Mauvais |
| Couleur | Jaune clair ou jaune naturel des pousses de bambou transformées, sans couleur anormale | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Odeur | Caractéristique des pousses de bambou transformées, sans odeur désagréable ou goût aigre qui ne serait pas le résultat du processus de transformation | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Consistance | Jeune pousse de bambou, sans portion fibreuse dure ou excessivement tendre, conforme à la catégorie nettoyée | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
A.4 Rapport après examen
Indiquer la note moyenne obtenue pour chaque unité.
A.5 Tolérance pour les taches et les défauts Déterminer le poids égoutté. Enlever les pousses de bambou tachées ou défectueuses, les compter et les comparer en nombre ou en poids, selon le cas.
Appendice C
POIDS NET ET POIDS EGOUTTE
C.1 Matériel
Tamis de 20 cm, avec ouvertures carrées de 2,8 × 2,8 mm. Si le poids net de l'échantillon dépasse 1,5 kg, on utilisera un tamis de 30 cm.
C.2 Procédure à suivre
C.2.1 Peser le produit dans son emballage encore hermétiquement fermé.
C.2.2 Ouvrir l'emballage. Verser les pousses de bambou sur le tamis taré et incliner celui-ci à un angle de 15–20° pendant 2 minutes, égoutter le liquide sur le tamis et le peser.
C.2.3 Nettoyer l'emballage, couvercle compris, et le sécher avec du papier ou un tissu absorbant, puis peser l'emballage vide avec le couvercle.
C.2.4 La différence entre le poids correspondant à la sous-section C.2.1 et celui de la sous- section C.2.3 est le poids net.
C.2.5 La différence entre le poids obtenu pour la sous-section C.2.2 et le poids du tamis est le poids égoutté.
Appendice D
TEST MICROBIOLOGIQUE3
D.1 Test par incubation
Deux boîtes de l'échantillon seront conservées comme témoins. Quatre boîtes de l'échantillon seront incubées pendant dix jours à 37 ± 10°C.
D.2 Si l'on constate aucun gonflement ou aucune fuite après une incubation de 7 jours, puis de 14 jours, le contenu des boîtes incubées sera comparé à celui des boîtes témoins, en vue d'y détecter d'éventuelles anomalies, telles que:
Le lot sera considéré comme commercialement stérile.
D.3 Si, au contraire, on constate qu'une ou plusieurs boîtes a gonflé ou fuit ou si après examen visuel, détermination de la valeur du pH, décompte microscopique direct ou incubation, on constate des anomalies ou l'apparition de microorganismes, l'échantillon ne sera pas considéré comme commercialement stérile.
D.4 Si, en cours d'incubation, une boîte fuit ou gonfle, l'échantillon sera considéré comme non conforme à la norme.
3 Sous réserve d'approbation par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire.
