Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas
Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas
amazónicas nativas e introducidas
MANUAL TECNICO
GAETANO PALTRINIERI
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y
Agroindustria
FERNANDO FIGUEROLA
Especialista en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Agroindustria
TRATADO DE COOPERACION AMAZONICA
SECRETARIA PRO TEMPORE
FEBRERO 1997
La elaboración y publicación de este documento contó con el apoyo técnico y financiero de:
MINISTERIO DE COOPERACION TECNICA DEI REINO DE LOS PAISES BAJOS
MANUAL TECNICO
PROCESAMIENTO A PEQUEÑA ESCALA DE FRUTAS Y HORTALIZAS AMAZONICAS NATIVAS E INTRODUCIDAS
Coordinación General de esta publicación
Manuel Picasso Botto
Secretario Pro Tempore Adjunto
Antonio García-Revilla
Jefe de Coordinación
Alfredo Rondón
Coordinador CECTA
Dirección Técnica
Gaetano Paltrinieri
Oficial Regional Principal de Tecnología Alimentaria y
Agroindustria
Fernando Figuerola Rivas
Especialista en Ciencia y Tecnología Alimentaria y Agroindustria
Roberto Samanez Mercado
Asesor Técnico Principal GCP/RLA/128/NET
Victor Palma
Especialista en Desarrollo Regional GCP/RLA/128/NET
Edición
Fanny de la Torre
Diagramación
Patricia Monzón
Carátula
Yolanda Carlessi
Impresión
Ameritan Printers
DERECHOS DE AUTOR Y OTROS DERECHOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Red de información sobre operaciones en poscosecha (INPhO) 1998.
Reservados todos los derechos de autor y de propiedad intelectual. Se prohíbe reproducir, alterar o almacenar en un sistema de recuperación o de transmisión de datos, en cualquier forma o mediante cualquier medio, sin previa autorización de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Red de información sobre operaciones en poscosecha (INPhO). Las solicitudes de autorización, en las que se indicarán la finalidad y la extensión del material que se desea reproducir, deberán dirigirse al Director, Dirección de Publicaciones, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
Puede, sin embargo, utilizarse libremente la información contenida en este banco de datos o programa, a condición de que se indique que la FAO y INPhO son fuente de la misma.
La FAO y INPhO declinan cualquier responsabilidad por errores u otros defectos del banco de datos, programa o de la documentación que los acompaña, o por cualquier daño derivado de ellos, así como por el mantenimiento y el mejoramiento de los programas. La FAO y INPhO declinan asimismo cualquier responsabilidad por la actualización de los datos, o por errores u omisiones en los datos que se han proporcionado. Se pide no obstante a los usuarios que señalen eventuales errores o defectos en este producto a la FAO."
Presentación
Agradecimientos
Introducción
Parte
I
1. Antecedentes generales
1.1 Microempresa
1.2 Microempresa agroindustrial
1.3 Razones de la capacitación
1.4 Contexto general del análisis
1.5 Capacitación integral: Un paquete didáctico
2. Procesamiento a pequeña escala
2.1 Aspectos generales
2.2 Organización
2.3 Infraestructura
3. Capacitacion del microempresario
3.1 Principios básicos en la conservación de alimentos
3.2 Forma de desarrollar un layout eficiente
3.3 Procesos y diagramas de flujo
3.4 Calidad como factor fundamental para el éxito
4. Formulaciones
4.1 Materias primas
4.2 Conservas
4.3 Mermeladas, jaleas, jarabes, dulces y confituras
4.4 Néctares
4.5 Salsas y purés
4.6 Encurtidos
4.7 Deshidratación osmótica
Parte III - Exposición fotográfica de las fases de los procesos