APÉNDICE III: PROYECTO DE NORMA REVISADA DEL CODEX PARA PERAS EN CONSERVA (Adelantado al Trámite 8)

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplica a las peras en conserva, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por peras en conserva el producto:

a) preparado con peras maduras de variedades comerciales para conserva, que se ajusten a las características del fruto de Pyrus comnunis o Pyrus sinensis, cuyas peras estarán peladas, sin corazón y sin pedúnculos, excepto para las formas de presentación “enteras” en las que no será necesario que estén peladas, sin corazón, o sin pedúnculos, y “mitades” en las que no será necesario que estén peladas;
b) envasado con agua u otro medio de cobertura líquido apropiado, pudiendo envasarse con aderezos u otros ingredientes aromatizantes;
c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de ser cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.

2.2 FORMA DE PRESENTACIÓN

2.2.1

Enteras - peladas o sin pelar, con los corazones quitados o sin quitar.
Mitades - peladas o sin pelar, con los pedúnculos y corazones quitados, y cortadas en dos partes aproximadamente iguales.
Cuartos - peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente iguales.
Lonjas - peladas y cortadas en sectores de forma de cuña.
Cubos - peladas y cortadas en partes de forma de cubo.
Piezas o piezas irregulares - trozos de peras peladas, de formas y tamaños irregulares.

2.2.2 Otras formas de presentación

Se permitirá cualquier otra forma de presentación del producto, a condición de que:

a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentación establecidas en la norma;
b) cumpla todos los requisitos pertinentes de la norma, incluidos los correspondientes a las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de la norma que sea aplicable a la forma de presentación estipulada en la que más se acerca a la forma o formas de presentación que han de estipularse en el ámbito de la presente disposición;
c) esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusión por parte del consumidor.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

Peras, según se definen en la Sección 2.1 a), y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto.

3.2 MEDIOS DE COBERTURA

De conformidad con el Anteproyecto de Directrices del Codex para los Medios de Cobertura para la Frutas en Conserva (en curso de elaboración)

3.3 OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS

a) especias, aceites de especias, menta; y
b) zumos (jugos) de limón (sin concentrar o concentrado), añadidos como acidificantes o acentuadores del aroma.

3.4 CRITERIOS DE CALIDAD

3.4.1 Color, textura y sabor

Las peras en conserva deberán tener un sabor, olor y color normales (salvo en el caso de las peras coloreadas autorizadas en la Sección 4.2) y poseer la textura característica del producto. Una ligera coloración rosa no se considerará como defecto.

3.4.2 Uniformidad de tamaño

Enteras, mitades, cuartos - en el 95 por ciento en número de las unidades de tamaño más uniforme, el peso de la pieza mayor no deberá superior al doble del peso de la pieza menor; pero si hay menos de 20 unidades, podrá prescindirse de una unidad. Cuando una pieza se haya roto dentro del recipiente, los fragmentos reunidos se considerarán una unidad de la correspondiente forma de presentación.

3.4.3 Defectos y tolerancias

El producto estará prácticamente exento de defectos tales como materias vegetales inocuas, piel (en las formas de presentación sin piel), materias del corazón, unidades con macas, y unidades rotas. Algunos defectos corrientes no deberán darse en cantidades superiores a los límites siguientes:

Defectos

Límites máximos

a) Macas y recortes
(Macas - alteración del color de la superficie y manchas que contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en la pulpa, como magulladuras, roña y coloración oscura. Recortes - aquellas unidades que tengan vaciados profundos, debidos al recorte físico o a otras causas, y que perjudiquen claramente su aspecto; los recortes se consideran como defecto únicamente en las formas de presentación entera, mitades y cuartos)

i) Total, 30% en número; o tres unidades por envase cuando el número es menor 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 30%;
- pero limitado a -
ii) 20% en número con macas; o dos unidades por envase cuando el número es menor de 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 20% de piezas con macas.

b) Rotas
(Únicamente en las formas de presentación enteras, mitades y cuartos - una unidad fragmentada en dos o más partes se considerará como una unidad cuando al reunirlas tengan aproximadamente el tamaño y la forma de una unidad media del recipiente)

20% en número; o dos unidades por envase cuando el número es menor de 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 10%.

c) Materias del corazón (promedio) (Excepto en la forma de presentación “enteras sin quitar el corazón”). Comprende la cavidad de las semillas, suelta o adherida, con o sin semillas. Para calcular la tolerancia de defectos se reunirán todas las partes del corazón presentes en la muestra, y las piezas que en conjunto constituyan aproximadamente la mitad de un corazón se considerarán como una unidad.

3 unidades por kg de contenido total.

d) Piel (promedio)
(Excepto en las formas de presentación “sin pelar”). (Piel que se adhiere a la pulpa o que se encuentra suelta en el recipiente)

10 cm²de superficie total por kg de contenido total.

e) Materias vegetales inocuas:
i) Pedúnculos

1 pieza por 3 kg de contenido total (en las formas de presentación en las que corrientemente se quita el pedúnculo)

ii) Hojas (o materias vegetales análogas)

2 cm² por kg de contenido total.

f) Semillas (promedio)
(Excepto en la forma de presentación “enteras sin quitar el corazón”).
(Toda semilla de pera o el equivalente en piezas de una semilla no incluidas en las materias del corazón)

8 por kg de contenido total.

3.5 CLASIFICACIÓN DE RECIPIENTES “DEFECTUOSOS”

Los recipientes que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección 3.4 (excepto los basados en el valor medio de la muestra) se considerarán “defectuosos”.

3.6 ACEPTACIÓN DE LOTES

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3.4 cuando:

a) para los requisitos que no se basan en promedios, el número de recipientes “defectuosos” que se definen en la Sección 3.4 no sea mayor que el número de aceptación © del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para Alimentos Preenvasados (NCA 6,5); y
b) se cumplan los requisitos de la Sección 3.4, que se basan en el valor medio.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

N°

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

4.1

ACIDIFICANTES

330

Acido cítrico

Limitada por las BPF

296

Acido málico

Limitada por las BPF

334

Acido L-tartárico

1 300 mg/kg

270

Acido láctico

Limitada por las BPF

4.2

COLORANTES (AUTORIZADOS ÚNICAMENTE EN ENVASES PARA ESPECIALIDADES)

123

Amaranto

129
143

Rojo cochinilla AC
Verde sólido FCF

(200 mg/kg del producto final, solos o en combinación)

124

Ponceau 4R

102

Tartracina

4.3

AROMATIZANTES

Aromas naturales y artificiales, con excepción de los que reproducen el aroma de las peras

Limitada por las BPF

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se ajustarán a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se ajustarán a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para esos productos.

6. HIGIENE

a) Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.
b) Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

7.1 Las peras en conserva deberán etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999).

7.2 NOMBRE DEL PRODUCTO

7.2.1 El nombre del producto será “Peras”.

7.2.2 Cuando las peras se coloreen artificialmente, la declaración, incluido el color característico, por ejemplo “peras-coloreadas artificialmente de verde”, deberá figurar como parte del nombre o muy cerca de éste.

7.2.3 Deberá declararse cualquier aromatizante que caracterice al producto, por ejemplo “con X”, como parte del nombre del producto o muy cerca de éste, cuando sea apropiado.

7.2.4 La forma de presentación deberá figurar como parte del nombre o muy cerca de éste, según los casos:

“Enteras” (cuando están peladas y con los corazones sin quitar); y además “sin pedúnculo” o “con pedúnculo”, según los casos.
“Enteras sin pelar” (sin pelar y con los corazones sin quitar); y además “sin pedúnculo” o “con pedúnculo”, según los casos.
“Enteras sin corazón” (peladas y con los corazones quitados).
“Enteras sin pelar - sin corazón” (sin pelar, pero con los corazones quitados).
“Mitades” (peladas).
“Mitades sin pelar” (sin pelar).
“Cuartos” o “Cortadas en cuartos”.
“Lonjas” o “Cortadas en lonjas”.
“Cubos” o “Cortadas en cubos”.
“Piezas” o “Piezas irregulares”.

7.2.5 Otras formas de presentación - Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras formas de presentación (Sección 2.2.2), la etiqueta deberá contener, muy cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusión por parte del consumidor.

7.2.6 El nombre del producto podrá incluir el tipo varietal

7.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

8. PESOS Y MEDIDAS

8.1 LLENADO DE LOS RECIPIENTES

8.1.1 Llenado mínimo

Los recipientes deberán llenarse bien con fruta y el producto (incluido el medio de cobertura) deberá ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20° C, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno.

8.1.2 Clasificación de recipientes “defectuosos”

Los recipientes que no cumplan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) de la Sección 8.1.1 se considerarán “defectuosos”.

8.1.3 Aceptación del lote

Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 8.1.1 cuando el número de recipientes “defectuosos”, que se definen en la Sección 8.1.2 no sea mayor que el número de aceptación © del correspondiente plan de muestreo que figura en los Planes de Muestreo del Codex Alimentarius para alimentos preenvasados (NCA 6,5).]

8.2 PESO ESCURRIDO MÍNIMO

8.2.1 El peso escurrido del producto no deberá ser menor que los siguientes porcentajes, calculados con relación al peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno[39]:

Enteras

50%

Mitades, cuartos, lonjas, piezas

53%

En cubos

56%

8.2.2 Se considerará que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningún recipiente.

9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

[39] En el caso de recipientes rígidos no metálicos, como frascos de vidrio, la base para la determinación se calculará considerando el peso del agua destilada a 20º C que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está completamente lleno, menos 20 ml.

Defectos	Límites máximos
a) Macas y recortes (Macas - alteración del color de la superficie y manchas que contrastan claramente con el color general y que pueden penetrar en la pulpa, como magulladuras, roña y coloración oscura. Recortes - aquellas unidades que tengan vaciados profundos, debidos al recorte físico o a otras causas, y que perjudiquen claramente su aspecto; los recortes se consideran como defecto únicamente en las formas de presentación entera, mitades y cuartos)	i) Total, 30% en número; o tres unidades por envase cuando el número es menor 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 30%; - pero limitado a - ii) 20% en número con macas; o dos unidades por envase cuando el número es menor de 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 20% de piezas con macas.

b) Rotas (Únicamente en las formas de presentación enteras, mitades y cuartos - una unidad fragmentada en dos o más partes se considerará como una unidad cuando al reunirlas tengan aproximadamente el tamaño y la forma de una unidad media del recipiente)	20% en número; o dos unidades por envase cuando el número es menor de 10; a condición de que el promedio de la muestra no sea mayor del 10%.

c) Materias del corazón (promedio) (Excepto en la forma de presentación “enteras sin quitar el corazón”). Comprende la cavidad de las semillas, suelta o adherida, con o sin semillas. Para calcular la tolerancia de defectos se reunirán todas las partes del corazón presentes en la muestra, y las piezas que en conjunto constituyan aproximadamente la mitad de un corazón se considerarán como una unidad.	3 unidades por kg de contenido total.

d) Piel (promedio) (Excepto en las formas de presentación “sin pelar”). (Piel que se adhiere a la pulpa o que se encuentra suelta en el recipiente)	10 cm²de superficie total por kg de contenido total.

e) Materias vegetales inocuas: i) Pedúnculos	1 pieza por 3 kg de contenido total (en las formas de presentación en las que corrientemente se quita el pedúnculo)
ii) Hojas (o materias vegetales análogas)	2 cm² por kg de contenido total.
f) Semillas (promedio) (Excepto en la forma de presentación “enteras sin quitar el corazón”). (Toda semilla de pera o el equivalente en piezas de una semilla no incluidas en las materias del corazón)	8 por kg de contenido total.

	N°	Nombre del aditivo alimentario	Dosis máxima

4.1	ACIDIFICANTES
	330	Acido cítrico	Limitada por las BPF
	296	Acido málico	Limitada por las BPF
	334	Acido L-tartárico	1 300 mg/kg
	270	Acido láctico	Limitada por las BPF

4.2	COLORANTES (AUTORIZADOS ÚNICAMENTE EN ENVASES PARA ESPECIALIDADES)
	123	Amaranto
	129 143	Rojo cochinilla AC Verde sólido FCF	(200 mg/kg del producto final, solos o en combinación)
	124	Ponceau 4R
	102	Tartracina

4.3	AROMATIZANTES
	Aromas naturales y artificiales, con excepción de los que reproducen el aroma de las peras		Limitada por las BPF