1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente norma se aplica a las frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos comestibles que han sido curados, tratados o elaborados y que se ofrecen para el consumo directo envasados en aceite, en salmuera o en un medio de cobertura ácido. La norma no se aplica a los pepinos encurtidos ni al kimchi.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Por “encurtidos” se entiende el producto:
a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles;3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDADb) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
Frutas, hortalizas, cereales, legumbres y especias y condimentos comestibles en un medio de cobertura líquido o semisólido junto con uno o más de los ingredientes facultativos enumerados en la Sección 3.1.2.
3.1.2 Ingredientes facultativos
Edulcorantes nutritivos, edulcorantes nutritivos no refinados, aceites vegetales comestibles, vinagre, zumos (jugos), de cítricos, frutas desecadas, extracto de malta, sal, salmuera, pimientos picantes, condimentos (dos tipos de condimentos: de origen vegetal y origen animal).
3.2 CRITERIOS DE CALIDAD
El producto deberá tener el aroma, olor, color y la textura característicos.
3.2.1 Otros criterios de calidad
a) Color: El producto deberá estar exento de cualquier materia colorante extraña.3.3 REQUISITOS ESPECÍFICOSb) Aromas: El producto deberá tener el aroma característico del tipo. Deberá estar exento de cualquier sabor o aroma extraño objetable.
a) Encurtidos en aceite comestible4. ADITIVOS ALIMENTARIOSEl porcentaje de aceite del producto no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso.
b) Encurtidos en salmuera
El porcentaje de sal en el líquido en cobertura no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal.
c) Encurtidos en medio de cobertura ácido
La acidez del medio de cobertura no deberá ser inferior al 2 por ciento en peso calculado como ácido acético.
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Conservantes |
Dosis máxima |
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220 |
Dióxido de azufre |
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221 |
Sulfito de sodio |
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222 |
Hidrogensulfito de sodio |
30 mg/kg (dióxido de azufre) |
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223 |
Metabisulfito de sodio |
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224 |
Metabisulfito de potasio |
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211 |
Benzoato de sodio |
250 mg/kg de ácido benzoico |
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212 |
Benzoato de potasio |
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200 |
Ácido sórbico |
1 000 mg/kg como sorbato |
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202 |
Sorbato de potasio |
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Reguladores de la acidez |
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260 |
Ácido acético (glacial) |
Limitada por BPF |
5.1 METALES PESADOS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los niveles máximos para metales pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
6. HIGIENE
a) Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene.7. ETIQUETADOb) Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985 (Rev.2-1999)), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 NOMBRE DEL ALIMENTO
Los encurtidos se etiquetarán según el tipo y juntamente con el nombre del ingrediente principal.
Ejemplo: Un encurtido de mangos en un medio de cobertura de aceite se etiquetará como sigue:7.3 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR“Encurtido de mango en aceite”.
En el caso de los encurtidos no comprendidos en los tres tipos indicados en la Sección 3, podrán etiquetarse como sigue:
“Encurtido de mango” o “Encurtido - Mango”.
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor, así como las instrucciones para el almacenamiento, que deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
8. PESOS Y MEDIDAS
8.1 PESO ESCURRIDO MÍNIMO
8.2.1 El peso del producto no deberá ser inferior a los siguientes porcentajes, calculados sobre la base del peso del agua destilada a 20°C que contiene el envase sellado cuando está completamente lleno.
a) Encurtidos en aceite comestible8.2.2 Los encurtidos no comprendidos en las mencionadas categorías deberán contener como mínimo un 60 por ciento en peso de sus ingredientes básicos.El peso del ingrediente básico para el producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento del peso total.b) Encurtidos en salmueraEl peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento del peso total.c) Encurtidos en un medio de cobertura ácidoEl peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento de su peso total.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
