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foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
Excelentísimos señores, distinguidos huéspedes y participantes en el Foro, señoras y señores:
Bienvenidos a este primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos. Éste representa una oportunidad para que las autoridades competentes de todas las regiones del mundo se reúnan y compartan experiencias sobre lo que ha funcionado o no en el intento de mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de la alimentación.
L a garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos que consumimos tiene importancia vital. La inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos cuantos intervienen en la producción, elaboración, comercialización, manipulación, preparación y consumo de los alimentos. Pero la responsabilidad legal recae sobre los gobiernos. Tenemos hoy aquí a las personas claves en todo programa nacional para controlar la calidad e inocuidad de los alimentos: las autoridades nacionales encargadas de la inocuidad de los alimentos.
Desearía destacar algunos aspectos de importancia fundamental para las cuestiones que ustedes examinarán en los próximos días. Primero, la inocuidad de los alimentos es un tema fundamental para todos los países y para todas las personas. Segundo, los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos deben adaptarse a las necesidades nacionales. Tercero, debemos tratar de encontrar el justo equilibrio entre la inocuidad de los alimentos y otros aspectos importantes de la calidad de la alimentación. Finalmente, deseo destacar la importancia de tres cuestiones de alcance mundial: el desarrollo de la capacidad, la necesidad de cooperación internacional y la comunicación y participación.
En muchos lugares del mundo, los sistemas de inocuidad de los alimentos necesitan desesperadamente un proceso de mejora. Una mayor inocuidad de los alimentos presenta numerosos beneficios: menos sufrimiento humano como consecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, reducción del costo de la salud pública, menos obstáculos al comercio mundial, menos pérdidas de la productividad de la mano de obra y mayor seguridad alimentaria global. La inocuidad de los alimentos podría incluirse realmente entre los temas más importantes de nuestro tiempo.
Hoy sabemos mejor que nunca cómo controlar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Sabemos cómo cosechar y elaborar los alimentos en condiciones adecuadas. Hemos mejorado los sistemas de inspección alimentaria y la tecnología de análisis, y contamos con procedimientos muy avanzados de análisis de riesgos. Me atrevo a decir que, al menos en los países desarrollados, la mayor parte de los alimentos que consumimos no han sido nunca tan inocuos como en la actualidad. Entonces, ¿por qué nos reunimos aquí para hablar de la inocuidad de los alimentos, y por qué este tema reviste tanta importancia? La respuesta es sencilla pero triste: porque varios millones de personas sufren cada año enfermedades transmitidas por los alimentos, llegando incluso a morir en algunos casos. Es una realidad inaceptable, ya que la mayor parte de estas enfermedades pueden prevenirse.
La amenaza a la salud pública como consecuencia de los patógenos microbianos se presenta en los países tanto desarrollados como en desarrollo, y afecta sobre todo a los niños, mujeres embarazas, pobres y ancianos. Los riesgos químicos son otra fuente importante de enfermedades transmitidas por los alimentos. La preocupación pública se ha disparado tras los recientes episodios de nuevas contaminaciones microbiológicas y químicas de los alimentos. Las amenazas como la salmonela, las micotoxinas, la encefalopatía espongiforme bovina, la dioxina y los residuos de antibióticos afectan a más de un país y, en algunos casos, a más de un continente.
En los países desarrollados, los consumidores tienen cada vez expectativas más elevadas con respecto a la inocuidad de los alimentos. En los países en desarrollo, el principal problema continúa siendo el hambre y la malnutrición. Casi 800 millones de personas no pueden permitirse una ingestión alimentaria suficiente, pero la inocuidad de los alimentos representa también para ellos una preocupación creciente. Aunque los países desarrollados han conocido recientemente algunos casos de contaminación alimentaria, a los que se ha dado gran publicidad, el nivel de inocuidad de los alimentos es en general mucho más bajo en los países en desarrollo, con consecuencias negativas no sólo para el bienestar de su población, sobre todo los pobres, sino también para su acceso a los mercados de exportación. Hay que acabar con esta disparidad. La inocuidad de los alimentos no puede ser ya un lujo de los ricos; debe ser un derecho universal para todos.
Nuestros sistemas de control de la inocuidad de los alimentos deben adaptarse mejor a las necesidades de los países y a los avances de la ciencia. El abismo que separa nuestros conocimientos de la realidad práctica es demasiado grande.
Por ejemplo, la forma tradicional de controlar la inocuidad de los alimentos ha consistido en examinar el producto alimentario acabado. No obstante, esa concentración en el último eslabón de la cadena ha resultado con frecuencia muy costosa, cuando se comprobaba que los alimentos estaban contaminados y tenían que rechazarse o eliminarse. Muchas veces, las opciones menos costosas son las que impiden la contaminación en la fuente y aplican tecnologías de producción y elaboración que representan menos riesgos de contaminación.
Un enfoque más adecuado consiste en considerar cómo se puede mejorar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de la alimentación. La supervisión y control de la inocuidad de los alimentos es un todo continuo, desde la fase inicial de producción pasando por la recolección, elaboración, almacenamiento y transporte, hasta su destino final en manos del consumidor. En este planteamiento, conocido algunas veces como "desde la granja hasta la mesa", los productores, elaboradores y manipuladores de alimentos están asociados con los consumidores y los organismos nacionales de control. Se trata de un mecanismo más eficaz en función de los costos que los sistemas que se concentran sobre todo en el sector de la transformación. Las amenazas más recientes han puesto de manifiesto el papel fundamental de la agricultura, la ganadería y la pesca para garantizar la inocuidad de los alimentos. Por eso pedimos a todas las autoridades que colaboren con los agricultores y otros productores primarios para fomentar la inocuidad de los alimentos, en los países en desarrollo tanto como en los desarrollados.
En la FAO, observamos que la mayor parte de los sistemas tradicionales de control de los alimentos han tenido una estructura sectorial o fragmentada, lo que significa que el control de los alimentos ha sido competencia de diferentes ministerios u organismos. Aun cuando este sistema insista en el necesario planteamiento multidisciplinar de la inocuidad de los alimentos, puede encontrar dificultades por falta de coordinación o divergencias en la regulación. El problema está en establecer sistemas más integrados, que garanticen la inocuidad de los alimentos de forma más sistemática. Estos sistemas integrados podrían contribuir decididamente a aumentar la confianza de los consumidores y de los compradores extranjeros. La FAO y la OMS han presentado recientemente directrices para fortalecer los sistemas nacionales de control de los alimentos, en las que se hace referencia a estos cambios necesarios. Recibirá más información sobre las Directrices a lo largo de este Foro.
Una advertencia: el establecimiento y perfeccionamiento de los sistemas de control de la inocuidad de los alimentos es muchas veces una empresa costosa. Los países de ingreso bajo no tienen otra opción que avanzar paso a paso e invertir primero donde haya una necesidad más acuciante de garantizar el cumplimiento de las normas internacionales por sus productos de exportación. No obstante, habría que evitar que ello diera lugar a un doble sistema permanente. A la larga, los consumidores nacionales no deben sufrir la discriminación de tener que consumir alimentos menos inocuos que los alimentos exportados por el propio país. La inocuidad de los alimentos es un derecho de todos en todos los lugares.
Hoy, la diversidad y riqueza de nuestro suministro mundial de alimentos es mayor que en ningún otro momento del pasado. No obstante, si bien algunos consumidores disfrutan de alimentos nuevos y exóticos en sus mercados, otros no quieren perder sus alimentos tradicionales: alimentos identificados con culturas o zonas de producción concretas. Teniendo esto en cuenta, debemos buscar la manera de mantener una diversidad de alimentos de alta calidad, sin aumentar el riesgo. Un ejemplo es el queso producido con leche no pasteurizada. Si es posible, debemos encontrar técnicas mejoradas de elaboración, manipulación y supervisión que permitan la producción de un producto inocuo incluso con métodos tradicionales.
La conexión entre inocuidad y calidad de los alimentos se ha incluido también entre los objetivos del Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, en el que se propone el objetivo de "...garantizar que los alimentos suministrados sean inocuos, física y económicamente asequibles, apropiados y suficientes para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes de la población".
Desde hace muchos años, la FAO colabora con los países en desarrollo para establecer y mejorar sus actuales sistemas de control de los alimentos. La FAO está dispuesta a continuar e intensificar esta asistencia en el fortalecimiento de la capacidad, que va desde la legislación alimentaria a la inspección de los alimentos y el análisis de riesgo, pasando por la capacitación, el suministro de asesoramiento especializado y la compra del equipo y los suministros necesarios.
Muchos países en desarrollo, en particular los más pobres y menos adelantados, no tienen todavía la capacidad suficiente para controlar la inocuidad de los alimentos. En este sentido, me complace recordar la Declaración conjunta distribuida por los Directores Generales de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, la Oficina Internacional de Epizootias, la Organización Mundial de la Salud, la Organización Mundial del Comercio y el Presidente del Banco Mundial en la reciente Conferencia Ministerial de la OMC en Qatar, en la que confirman su compromiso de ayudar a los países en desarrollo a fortalecer su capacidad. De hecho, estos organismos están colaborando actualmente en una importante iniciativa para establecer un marco común que permita ayudar a los países en desarrollo en tres dimensiones relacionadas con la bioseguridad: inocuidad de los alimentos, sanidad animal y vegetal y, por consiguiente, mejor cumplimiento del Acuerdo de la OMC sobre medidas sanitarias y fitosanitarias.
Es frecuente oír hablar de la "globalización del comercio mundial" y, de hecho, el número de países que participan en el mercado mundial de alimentos ha aumentado espectacularmente en los últimos años. En el caso de algunos países en desarrollo, la exportación de alimentos - en particular de productos agrícolas - es fundamental para obtener divisas. Debido a ello, no se puede ya considerar que la inocuidad de los alimentos sea fundamentalmente un problema local. Se ha convertido en un problema transfronterizo. La cooperación internacional en este sentido, incluida la respuesta a las emergencias, es más fundamental que nunca. La FAO llama a todos los países, y se declara a su vez dispuesta, a apoyar el establecimiento de un sistema que permita una respuesta mejor, más rápida y más concertada a las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Ello supondría, entre otras cosas, la identificación temprana y la caracterización rápida de los problemas y el establecimiento de un sistema de intercambio de información entre los países afectados.
La creación y fortalecimiento de este sistema internacional para atender a las emergencias transfronterizas puede aumentar también de manera eficaz la preparación y capacidad de respuesta al bioterrorismo internacional, que por desgracia es motivo especial de preocupación en nuestros días.
Se dice que los rumores corren más que la realidad. Lo mismo puede decirse de los rumores acerca de las enfermedades trasmitidas por los alimentos: muchas veces se transmiten más rápidamente que la enfermedad misma. Los cimientos de un sistema eficaz de gestión de los riesgos son un público activo e instruido y un sector bien informado. Uno de los principales temas que deben examinarse en el presente Foro es el de la comunicación. La comunicación y el conocimiento son la única forma de abordar eficazmente las preocupaciones y temores de los consumidores. Es preciso establecer sistemas y procedimientos para garantizar que los consumidores, así como el sector, estén debidamente informados cuando se produzca una emergencia alimentaria. Estos procedimientos deberían implicar a todas las partes interesadas en la respuesta a tales emergencias. Naturalmente, podría decirse lo mismo de otras cuestiones más rutinarias relativas a la inocuidad y calidad de los alimentos, especialmente cuando se promulgan nuevos reglamentos.
Son muchas las circunstancias y problemas que vinculan a las naciones de todo el mundo; buen ejemplo de ello son las consideraciones relativas al comercio mundial y la inocuidad de los alimentos. Ha llegado la hora de que quienes intervienen en la reglamentación de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo se reúnan, aprendan unos de otros y consideren qué podría hacerse para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos a escala mundial. La FAO y la OMS han convocado conjuntamente este Foro Mundial precisamente con ese fin.
Quiero agradecerles por adelantado sus esfuerzos por abordar las numerosas e importantes cuestiones que deberán tratar durante los tres próximos días. Les deseo lo mejor en sus deliberaciones y espero con interés los resultados de las mismas. Muchas gracias.
