 |
 |
foro mundial fao/oms de autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos
Marrakech, Marruecos, 28 - 30 de enero de 2002
Mejora de la eficiencia y transparencia
en los sistemas de inocuidad de los alimentos:
compartir experiencias
La inocuidad de los alimentos está siendo objeto de atención cada vez mayor en México. La Ley General de Salud incluye la inocuidad y la higiene de los alimentos en el concepto de calidad sanitaria, que a su vez forma parte del concepto de salud general. La importancia de la inocuidad de los alimentos se debe a que los alimentos pueden provocar enfermedades que merman la capacidad individual y la posibilidad de desarrollo, además de repercutir en la comunidad y desequilibrar las organizaciones en que participan los individuos. Desde una perspectiva económica y social, la calidad sanitaria de los alimentos adquiere cada vez mayor importancia para el desarrollo de la nación, ya que influye en el aumento previsto del empleo, de los ingresos de capital y de los recursos disponibles para el desarrollo. Los sectores de la agricultura y la pesca, la industria manufacturera, el comercio y los servicios turísticos, en cuanto relacionados con la producción, elaboración y suministro de alimentos, contribuyen de forma significativa al producto nacional bruto y a la entrada de capitales, al mismo tiempo que representan los principales empleadores nacionales. Hay varios protagonistas importantes en la producción de alimentos inocuos: los individuos que ofrecen productos y servicios; los consumidores; las organizaciones gubernamentales que alientan y apoyan a los individuos en su función o protegen o educan al consumidor, y el desafío que se presenta es conseguir la participación colectiva y la corresponsabilidad en el logro de la inocuidad de los alimentos.
El Gobierno, los organismos de regulación de los alimentos y las partes interesadas en este sector tienen la responsabilidad fundamental de comunicar las prácticas óptimas para una mayor inocuidad de los alimentos así como los posibles riesgos en ese sentido. La comunicación clara, concisa y oportuna sobre los problemas de inocuidad de los alimentos es un componente esencial del planteamiento integrado del Canadá. El objetivo de la comunicación es ofrecer a los individuos y organizaciones información adecuada que contribuya a mejorar las prácticas en todos los niveles del continuo de la alimentación (es decir, insumos, producción, elaboración y consumo). El Canadá ha realizado considerables inversiones en comunicaciones para informar, educar y asesorar a los consumidores y a otras partes interesadas. Además de otros instrumentos de comunicación más tradicionales, el uso creciente de Internet por los canadienses está ofreciendo un mecanismo nuevo, práctico y económico para que los gobiernos lleguen a los consumidores y a otras partes interesadas. Algunos programas innovadores basados en la colaboración como Fight BAC!tm, están efectuando importantes contribuciones a la inocuidad de los alimentos y reduciendo la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos como consecuencia de su mala manipulación y preparación por los consumidores. La aplicación de un enfoque integrado para mejorar la inocuidad de los alimentos ha permitido extraer importantes enseñanzas sobre los siguientes aspectos: la comunicación sobre la inocuidad de los alimentos como responsabilidad constante de la actividad reguladora; la necesidad de identificar objetivos claros de comunicación y de consultar con las partes interesadas con el fin de garantizar la disponibilidad oportuna de mensajes adecuados sobre inocuidad de los alimentos para el público pertinente.
El gobierno chino está convencido de que la forma más eficiente de reforzar el sistema nacional de control de inocuidad de los alimentos y de mejorar la confianza de los consumidores en la inocuidad del suministro alimentario es permitir que los consumidores, el sector de la alimentación y otras partes interesadas conozcan la situación actual de la inocuidad de los alimentos y participen en las actividades de control pertinentes. Partiendo de ese convencimiento, el gobierno ha adoptado varias medidas para promover la participación de todas las partes interesadas, en particular los consumidores. Entre ellas pueden señalarse las siguientes: participación de asociaciones y representantes del sector alimentario en la formulación de los reglamentos y normas sobre la alimentación; creciente atención de los organismos gubernamentales de distintos niveles a las quejas de los consumidores y a las comunicaciones con las empresas en lo que respecta a dichas quejas; entrega y difusión de información sobre la inocuidad de los alimentos en diferentes medios; aplicación del programa de educación "semana de educación sobre la ley de la higiene alimentaria" una vez al año (desde 1996), y establecimiento de una estrecha cooperación con las organizaciones de consumidores. La participación de consumidores chinos en el control de la inocuidad de los alimentos es todavía relativamente insuficiente, sobre todo en lo que respecta a los consumidores de las zonas rurales. La mayor parte de las industrias alimentarias de China son empresas de pequeño y mediano tamaño, y es necesario examinar formas más adecuadas de comunicarse con ellas. China es un país grande y diverso, con importantes diferencias en el desarrollo económico, niveles de educación, antecedentes culturales y hábitos alimentarios entre sus diferentes regiones, lo que obliga a buscar formas eficientes de establecer la participación y la comunicación de riesgos para mejorar la inocuidad de los alimentos.
Consumers International ha participado en la labor del Codex como observador desde hace tres decenios, y ha observado la importancia de los actuales esfuerzos de la Comisión del Codex para mejorar la participación de los consumidores en sus actividades. Se han establecido metas razonables, pero no se han especificado todavía los detalles de la ejecución. Es preciso recoger datos a intervalos periódicos sobre medidas objetivas para observar los progresos de la participación de los consumidores en el plano nacional e internacional. Algunos gobiernos están más avanzados que otros en lo que se refiere al alcance y mecanismos a través de los cuales facilitan la participación de los consumidores en su análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos. A través de foros como éste y los Comités Regionales de coordinación del Codex, es posible compartir las experiencias que han dado buenos resultados y, quizá, adaptarlas con mayor amplitud. Con el fin de mejorar la calidad y la participación de los consumidores, debería ofrecerse a las ONG la oportunidad de participar en capacitación de análisis de riesgos y talleres semejantes realizados por organismos internacionales y gobiernos nacionales. El proceso de evaluación de riesgos, que tradicionalmente ha estado cerrado a los observadores, debería ser más abierto y transparente, de manera que pudieran participar en el proceso consumidores invitados con el fin de mejorar los resultados y conseguir una mayor credibilidad para las evaluaciones de riesgos.
En la actualidad, el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos asesora a la Oficina Federal y al organismo regulador, el Ministerio Federal de Protección del Consumidor, Alimentos y Agricultura (BMVEL), además de cooperar con los departamentos gubernamentales de investigación. A pesar de las deficiencias en la evaluación de riesgos (ningún organismo central de evaluación, escasez de capacidad) y de gestión de riesgos (fragmentación de las responsabilidades federales y ministeriales, coordinación insuficiente entre la UE, el Gobierno Federal y los Laender), Alemania trata de fusionar las responsabilidades del BMVEL; descentralizar la administración de la evaluación, comunicación y gestión de riesgos, y establecer un organismo científico independiente para la evaluación de riesgos de la salud. Los fundamentos de una nueva estructura administrativa para la protección de la salud de los consumidores y la inocuidad de los alimentos requieren la puesta en común de recursos de diferentes instituciones ministeriales, lo que representaría un aumento de personal y de inversión de capital.
Hace algunos años, Marruecos adoptó un planteamiento verdaderamente integrado con todas las partes interesadas de la cadena alimentaria, con el fin de llegar a una mejor comprensión y establecer un proceso participativo en las actividades de gestión y de comunicación sobre las cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos. Los principales objetivos de este nuevo planteamiento son a) aumentar la circulación de la información entre todas las partes interesadas (administración, profesionales de la cadena alimentaria y consumidores); b) conseguir un comportamiento más responsable de los profesionales mediante programas voluntarios (código de prácticas recomendables, reglamentos técnicos, conocimientos de los requisitos obligatorios); c) programas de información y educación de los consumidores; d) apoyo a las asociaciones de consumidores. Se ha establecido una Misión interministerial especial sobre inocuidad de los alimentos. Los profesionales del sector alimentario están organizados en asociaciones sectoriales. Actualmente hay en Marruecos seis asociaciones de consumidores. Con distintos ejemplos, se muestra cómo la comunicación entre los tres componentes citados mejora el nivel de fiabilidad del sistema de inocuidad de los alimentos. Se propone la adopción de medidas adecuadas en las siguientes áreas: falta de coordinación entre los diferentes componentes ministeriales (en ocasiones, dentro de un mismo ministerio); la falta de políticas de sensibilización e información de los consumidores, y la falta de consulta con los profesionales.
La inocuidad de los alimentos se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los consumidores en los países tanto desarrollados como en desarrollo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos no sólo plantean tremendas amenazas para la salud de los consumidores, sino que pueden provocar también graves daños económicos. En este sentido, el análisis de riesgos se ha convertido en parte integrante de las medidas de inocuidad de los alimentos. En Filipinas, el gobierno continúa alentando la intervención y participación de las partes interesadas y los miembros del mundo académico, la comunidad científica y los grupos de consumidores mediante la utilización de una comunicación eficaz sobre riesgos y mecanismos de intercambio de opiniones. Teniendo en cuenta los factores que constituyen un obstáculo para la comunicación sobre los riesgos, se utilizan otros medios populares de comunicación para recopilar observaciones, opiniones y sugerencias de las partes interesadas. La organización de consultas para la redacción de documentos sobre la posición del país en relación con los problemas de la inocuidad de los alimentos es un ejemplo muy adecuado de mecanismo eficaz de intercambio de opiniones, como demuestra la Oficina de Normas sobre Productos Agrícolas y Pesqueros, que funciona como unidad gubernamental y cuyo mandato es proteger el bienestar de los consumidores mediante la formulación, armonización y adopción de normas de inocuidad y calidad de los alimentos. No obstante, dada la eficiencia del mecanismo de intercambio de opiniones para garantizar la intervención de las partes interesadas, hay que continuar trabajando para hacer frente a los nuevos desafíos planteados por las emergencias transnacionales de inocuidad de los alimentos. Esto sólo se puede conseguir si el país continúa tratando de intensificar el compromiso de las partes interesadas, ya que la garantía de la inocuidad de los alimentos desde la granja hasta la mesa es una responsabilidad común no sólo del gobierno y el sector correspondiente sino también del público consumidor.
En este documento se presenta un panorama general del programa de inocuidad de los alimentos en Siria, con sus respectivos componentes: legislación alimentaria; garantía de calidad; prevención y control; observancia y capacitación. En lo que se refiere a la legislación, Siria no tiene una sola ley unificada sobre la alimentación, sino varios textos jurídicos aplicados por diversos organismos gubernamentales. Hay más de 440 normas alimentarias sirias emitidas por la Organización Siria de Normas y Metrología y unas 259 decisiones del Ministerio de abastecimientos para aplicar esas normas y otros reglamentos sobre la alimentación. La aplicación de los principios HACCP se limita a algunas fábricas modernas y se realiza con carácter voluntario. En el documento se describe el caso de naranjas importadas contaminadas con cantidades excesivas de residuos de carbamato. Las naranjas importadas se retiraron del mercado mediante un esfuerzo de colaboración en que participaron todas las autoridades y partes afectadas, incluidos los mismos vendedores. Se extraen algunas enseñanzas de este caso de contaminación y se formulan propuestas sobre el control, basado en el riesgo, de todos los alimentos importados. Se presenta un resumen tabular del plan nacional de inocuidad de los alimentos en que se hace hincapié en 11 áreas prioritarias de intervención, que van desde la inocuidad de los alimentos para lactantes a la capacitación, y se indican los progresos realizados hasta ahora y las nuevas iniciativas requeridas. Se identifican también, en relación con cada tipo de intervención, los organismos responsables del seguimiento.
El Organismo de Normas Alimentarias reconoce la importancia y valor de implicar eficazmente a los consumidores y otras partes interesadas en el proceso de toma de decisiones. La intervención de las principales partes interesadas desde los primeros momentos ha ayudado al Organismo a establecer políticas eficaces. Este Organismo reconoce que puede ser difícil para los consumidores contribuir de manera eficaz y ha aplicado varias iniciativas orientadas expresamente a ayudar a los consumidores. Además, el Organismo reconoce que la apertura y accesibilidad ha ayudado a fomentar la confianza en el proceso de toma de decisiones y a estimular un debate más amplio sobre las cuestiones relacionadas con la alimentación.
Los Estados Unidos utilizan la información generada por las evaluaciones de riesgos sobre la inocuidad de los alimentos con el fin de evaluar las opciones y seleccionar estrategias para controlar los riesgos identificados. Las estrategias de gestión de riesgos muchas veces incluyen nuevos requisitos reglamentarios, pero pueden incluir también o consistir en medidas de tipo no reglamentario, como esfuerzos voluntarios por parte del sector o iniciativas de educación de los consumidores. Los Estados Unidos alientan y facilitan la participación de los consumidores y partes interesadas en la elaboración de las estrategias de gestión de riesgos. Además, en la formulación de nuevos reglamentos, la ley de los Estados Unidos garantiza la participación de los consumidores y partes interesadas. Los riesgos para la inocuidad de los alimentos se comunican al público a través de diversos medios, en particular reuniones públicas, publicaciones en el Federal Register, comunicaciones por correo a los consumidores y otras partes interesadas, e Internet. La elaboración de los reglamentos recientemente propuestos sobre el control de la Listeria monocytogenes en los productos cárnicos y aves de corral preparados para el consumo constituye un buen ejemplo de lo que el Servicio de Inspección e Inocuidad de los alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos hace para facilitar la participación pública en la gestión de riesgos y en la formulación de normas.
La política de inocuidad de los alimentos en el Canadá está basada en el proceso de análisis de riesgos, que utiliza como principios básicos la evaluación, gestión y comunicación de riesgos. Esta responsabilidad es compartida por el Departamento de Salud de Canadá y el Organismo Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) y, según los casos, pueden intervenir otros niveles de gobierno. El proceso de análisis de riesgo del Departamento de Salud de Canadá, conocido como Marco de Toma de Decisiones, sirve de base para un planteamiento sistemático, global y coordinado en el proceso de formulación de políticas. De la misma manera, el CFIA ha elaborado un marco de análisis de riesgos para orientar sus procesos de aplicación, observancia y control. Ambos marcos requieren el establecimiento de equipos independientes de evaluación y de gestión de riesgos. No obstante, es fundamental que cada organismo cuente con un líder capaz de dirigirlo al mismo tiempo que se mantiene una vinculación con el otro equipo. Canadá ha comprobado que este planteamiento basado en los equipos es necesario para la gestión eficaz de riesgos. Además, debe haber un encargado general de riesgo, cuya misión es orientar e integrar la labor de los dos equipos, hacer avanzar el proceso y ocuparse de las distintas cuestiones relacionadas con el proceso. Además del establecimiento de los equipos, tiene también importancia decisiva la asignación de funciones, responsabilidades y obligaciones de rendición de cuentas. El Canadá ha utilizado el proceso de toma de decisiones en varios sectores relacionados con la inocuidad de los alimentos. El Departamento de salud realizó un examen de su marco de toma de decisiones mediante un estudio piloto sobre las enfermedades por priones. En el estudio se llegó a la conclusión de que el marco de toma de decisiones mejoraba significativamente la capacidad del Departamento de Sanidad para ocuparse de esas enfermedades y otras amenazas para la salud de los canadienses. Algunas de las enseñanzas extraídas confirmaron que el compromiso, la capacidad de liderazgo y la participación de la administración superior son fundamentales para conseguir un planteamiento sistemático; que todas las decisiones deben estar basadas en pruebas e integrarse en un documento de identificación del tema; que es preciso superar los obstáculos para conseguir que los diferentes equipos compartan eficazmente la información, y que todos los participantes deben trabajar a través de equipos. Algunos de los principales desafíos que hay que superar para conseguir una comunicación e interacción eficaz son los siguientes: Acceso a los conocimientos científicos de máxima calidad y a las personas indicadas para lograr el consenso; establecimiento de relaciones horizontales mediante la colaboración, las asociaciones y la labor de equipo, y la documentación de todos los aspectos del proceso de toma de decisiones.
En Dinamarca, el concepto de análisis de riesgos se ha utilizado para combatir la campilobacteria en los pollos. El procedimiento de gestión de riesgos se inició con un perfil de riesgos relativo a la campilobacteria, elaborado en cooperación con responsables de la gestión y evaluación de riesgos y las partes interesadas en representación tanto de los consumidores como de las empresas. Tras la preparación del perfil de riesgo, los responsables de la gestión de riesgos decidieron solicitar una evaluación formal de riesgos. La responsabilidad de ésta recayó sobre el Instituto de Investigación adscrito a la Organización Danesa de Veterinaria y Alimentación, y la labor fue estrechamente supervisada por las partes interesadas. Los resultados se comunicaron a la administración superior, que posteriormente inició el proceso de identificar las posibles opciones de gestión y su eficiencia para reducir el número de casos humanos de campilobacteria. Este proceso se llevó a cabo en estrecha colaboración con la Junta de Consumidores, el Laboratorio Veterinario de Dinamarca, el Centro de Zoonosis de Dinamarca, los criadores de pollos y la organización comercial. En la actualidad (enero de 2002), todavía no ha concluido la parte administrativa del proceso. Mediante el proceso de análisis de riesgos se ha establecido una colaboración positiva y estrecha entre los responsables de la gestión y evaluación de riesgos y las partes interesadas. El procedimiento ha sido muy eficaz e instructivo para todos los que han intervenido.
La misión de los organismos estadounidenses de reglamentación de la inocuidad de los alimentos es salvaguardar la salud pública garantizando la inocuidad de los productos alimenticios en los Estados Unidos. Con el fin de alcanzar esta meta, estos organismos recurren cada vez más al análisis de riesgos para abordar los complejos problemas de la inocuidad de los alimentos. En este documento se analiza la forma en que los organismos de reglamentación de los Estados Unidos compaginan la necesidad de garantizar la independencia de los encargados de la evaluación y gestión de riesgos con una comunicación frecuente y transparente entre los dos grupos. Se han incluido dos casos ilustrativos de coordinación entre la evaluación y la ordenación de riesgos, relativos a la Salmonella enteritidis en los huevos crudos y la Listeria monocitogenes en los alimentos preparados para el consumo.
