· La probabilidad de enfermar a consecuencia del consumo de un número especificado de bacterias L. monocytogenes puede representarse de forma conveniente mediante el triángulo epidemiológico, compuesto por los siguientes factores, todos importantes: la matriz alimenticia, la virulencia de la cepa y la vulnerabilidad del consumidor. Se encontró escasa información sobre los efectos de la matriz alimenticia relativos a L. monocytogenes. Se ha comprobado, en estudios con animales, que la virulencia de las diferentes cepas está sujeta a una gran variabilidad, pero no es posible en este momento determinar la virulencia en seres humanos de ninguna cepa concreta e incluir esta información de forma explícita en el modelo. No obstante, los modelos basados en datos epidemiológicos utilizados en la evaluación de riesgos tienen en cuenta, de forma implícita, la variación de la virulencia entre cepas. Se elaboraron modelos basados en datos demográficos que permiten calcular la probabilidad de enfermar tras consumir cantidades especificadas de L. monocytogenes de diversos grupos de personas inmunodeficientes. Aunque no se conocen con certeza los niveles máximos de contaminación en el momento del consumo, todos los modelos estudiados, basados en valores diferentes, producen los mismos resultados generales.
· Los modelos elaborados pronostican que casi todos los casos de listeriosis se originan por el consumo de grandes cantidades del patógeno. Por el contrario, los modelos pronostican que la probabilidad de contraer la enfermedad tras consumir cantidades pequeñas de L. monocytogenes es baja. La edad avanzada o el embarazo son circunstancias que aumentan la vulnerabilidad y, por consiguiente, el riesgo de contraer listeriosis por exposición al patógeno. De forma similar, las enfermedades e intervenciones médicas que afectan gravemente al sistema inmunitario aumentan el riesgo en gran medida. El riesgo de contraer listeriosis por el consumo de alimentos contaminados se describe al parecer de forma adecuada por medio del tipo de «hipótesis probabilística» en la que se basa la relación exponencial entre la dosis y la respuesta utilizada en la evaluación de riesgos; es decir, que existe una probabilidad no nula, aunque extremadamente pequeña, de que una persona con vulnerabilidad mayor de la habitual enferme si consume cantidades pequeñas de una cepa más virulenta de lo habitual.
· No hay indicios de que el riesgo derivado de consumir una determinada cantidad de L. monocytogenes varíe de un país a otro, para grupos de población equivalentes. Las diferencias entre países en las prácticas de elaboración y de manipulación pueden influir en los niveles de contaminación y, por consiguiente, en el riesgo por unidad de consumo de un alimento. El efecto sobre la salud pública de un alimento puede evaluarse tanto mediante el riesgo por unidad de consumo como mediante el número de casos al año en una población. La primera medida es función de la frecuencia de contaminación y de la distribución de los niveles de contaminación en la categoría de alimentos en cuestión; la segunda lo es del número de unidades del alimento consumidas por la población y del tamaño de dicha población. Aunque un alimento lleve asociado un riesgo por unidad de consumo relativamente alto, si se trata de un componente menor del régimen alimentario nacional, su efecto en la salud pública, medido en términos del número de casos al año atribuibles al alimento, puede ser relativamente pequeño. A la inversa, un alimento con un riesgo por unidad de consumo relativamente pequeño pero que se consume con frecuencia y en cantidades grandes puede ocasionar una proporción mayor del número de casos en una población.
· Las medidas de control que reducen la frecuencia de contaminación reducen de forma proporcional la incidencia de la enfermedad, siempre que la proporción de alimentos con niveles altos de contaminación se reduzca en una medida similar.
· Cabría esperar que las medidas de control con mayor efecto reductor de la incidencia de listeriosis fueran las que evitan la existencia de niveles altos de contaminación en el momento de consumir los alimentos. La contaminación con concentraciones altas de L. monocytogenes en la elaboración y la venta al por menor es poco frecuente, y los alimentos que no permiten la proliferación durante el almacenamiento, como los helados y los productos cárnicos fermentados, presentan riesgos por unidad de consumo relativamente bajos y riesgos anuales por persona bajos. En alimentos que permiten la proliferación durante el almacenamiento, particularmente si se almacenan a temperaturas más altas o durante períodos más largos, las concentraciones bajas de L. monocytogenes en la elaboración y la venta al por menor pueden aumentar durante el almacenamiento hasta niveles que constituyen un riesgo substancialmente elevado de ocasionar listeriosis.
· Aunque es relativamente poco frecuente encontrar niveles altos de contaminación en los puntos de venta al por menor, la salud pública podría mejorar si se redujera la frecuencia de estos casos de contaminación en la elaboración y venta al por menor de los alimentos que no permiten la proliferación. En los alimentos que sí permiten la proliferación, medidas de control como un mejor control de la temperatura o la limitación de la duración del almacenamiento frenarán el aumento del riesgo que ocasiona la proliferación de L. monocytogenes. Cabría esperar que la modificación de la composición de los alimentos para que no sustenten la proliferación redujera la frecuencia de dosis altas y, por consiguiente, que redujera el riesgo de listeriosis.
· La inmensa mayoría de los casos de listeriosis están asociados al consumo de alimentos que no cumplen las normas vigentes relativas a la presencia de L. monocytogenes en alimentos, tanto si la norma estipula una tolerancia cero como si establece un límite de 100 UFC/g. Cabría esperar que el aumento del límite normativo, desde la tolerancia cero a un valor más alto (por ejemplo, de 1 UFC/25 g a 100 UFC/g) produciría un aumento de la incidencia de listeriosis, a no ser que la relajación de la norma impulsara la adopción general de medidas de control que disminuyeran de forma significativa la incidencia de unidades de consumo de alimentos LPC que superan el límite normativo, particularmente la incidencia de unidades de consumo con concentraciones altas de L. monocytogenes.
