CONSERVACIÓN por Stella Maris Alzamora revisión y edición
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ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS
PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN |
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© FAO, 2004
Servicio de Tecnologías de Ingeniería
Agrícola y Alimentaria (AGST)
Dirección de Sistemas de Apoyo a
la Agricultura (AGS)
FAO
1. Introducción
2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?
3. Aplicaciones
4. Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de los productos frutícolas4.1 Microorganismos asociados a frutas
4.2 Reacciones físico-químicas de deterioro
4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible
4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requisitos de envasado de los productos5. Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos
6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frutícolas autoestables6.1 Escaldado
6.2 Humectantes
6.3 Antimicrobianos
6.4 Acidulantes7.1 Productos frutícolas de alta humedad
7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia
B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS
Diagramas de producción para tres técnicas de conservación
Fresas enteras autoestables de alta humedad
Puré de fresas autoestable
Fresas enteras de humedad intermediaDiagramas de producción para cuatro técnicas de conservación
Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusión húmeda
Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusión seca
Puré de ananá autoestable
Ananá de humedad intermediaDiagramas de producción para cuatro técnicas de conservación
Durazno (en mitades) autoestable de alta hume elaborado por infusión húmeda
Durazno (en mitades) autoestable de alta elaborado por infusión seca
Puré de durazno autoestable
Durazno de humedad intermedia