R . C U E V A S G A R CÍA

El diseño de los programas de alimentación escolar y la función de la industria alimentaria¹, ²

Según estimaciones recientes de la FAO, la población que padece malnutrición en el mundo es de 842 millones de personas; de éstos, 798 millones se encuentran en países en desarrollo, y 53 millones en la región de América Latina y el Caribe (FAO, 2003). Según el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), el 9 por ciento de los niños de la región sufre de insuficiencia ponderal, y 389 000 niños mueren antes de llegar a la edad de cinco años. La tasa de mortalidad infantil de menores de cinco años (niños con probabilidad de morir entre el nacimiento y los cinco años, por 1 000 nacidos vivos) es de 34 (UNICEF, 2003). La prevalencia del déficit de estatura para la edad en menores de cinco años a finales de la década de 1990 era del 16 por ciento en los países de América Latina y el Caribe (retraso moderado y grave, por debajo de menos dos desviaciones estándar del valor medio de la estatura para la edad de la población de referencia). La prevalencia de la desnutrición crónica ha mostrado valores muy altos en países como Bolivia, Ecuador, Guatemala y Haití. Aunque en general las proyecciones del consumo de energía per cápita y del número de personas malnutridas indica que la situación tiende a  mejorar en la región, en algunos países este tipo de desnutrición parece estar aumentando, mientras que en otros existen claras diferencias entre las distintas zonas geográficas del país en el cual la prevalencia de los déficit es alta. Según el Programa Mundial de Alimentos (PMA, 2003), 300 millones de niños padecen hambre crónica, y se estima que de éstos, 170 millones no reciben alimentos durante las horas de asistencia escolar (otros 100 millones no asisten siquiera a la escuela).

La malnutrición provoca o coadyuva a producir efectos como las dificultades de concentración, la carencia de energía y el decaimiento, la merma de la capacidad de aprendizaje, insuficientes resultados escolares, la escasa voluntad de socialización, la deserción escolar, y en general el retraso del desarrollo

Existen también en los países de América Latina deficiencias comunes de micronutrientes, especialmente de hierro, yodo y vitamina A. En el mundo en desa­rrollo más de un tercio de las personas padece de anemia, siendo las mujeres embarazadas y los niños pequeños los grupos más afectados. La prevalencia de anemia en los niños en edad escolar es mayor del 30 por ciento, y la carencia de hierro es un importante factor causante de anemia nutricional debida especialmente al consumo de dietas carentes en hierro disponible, baja ingesta de hierro, pérdida intestinal debida a parásitos, y necesidades nutricionales no satisfechas durante el crecimiento y el embarazo.

Millones de preescolares en el mundo presentan daños oculares debido a la carencia de vitamina A, y en los últimos años del siglo pasado los niños de varios países de América Latina y el Caribe presentaban estados patológicos graves debidos a la carencia de vitamina A. Una elevada proporción de la población podría estar aquejada de carencias subclínicas o marginales, que se vuelven clínicamente manifiestas cuando aparecen infecciones graves que incrementan el riesgo de morbilidad y mortalidad, especialmente debido a infecciones contraídas durante la niñez.

La carencia de yodo es otro problema que se registra en zonas en las cuales se consumen pocos alimentos de origen marino, o en las cuales la concentración de yodo en el suelo es escasa. Aunque la mayor parte de las personas afectadas por problemas nutricionales sufre de desnutrición proteico-energética, y/o de carencia 

de micronutrientes (especialmente hierro, yodo y vitamina A, pero también cinc, ácido fólico, etc.), existen igualmente problemas de malnutrición por exceso (obesidad). En la región se observa una prevalencia alarmante de enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la dieta y la mala nutrición. Tanto la FAO como la OMS han concluido que es necesario implementar programas de promoción de la salud y nutrición, junto con mejores dietas y estilos de vida, que tiendan a mejorar la calidad de vida de la población (OMS, 2003).

Razón de ser de los programas de alimentación escolar

En los niños en edad escolar, la malnu­trición provoca o coadyuva a producir efectos ampliamente conocidos como las dificultades de concentración, la carencia de energía y el decaimiento, la merma de la capacidad de aprendizaje, la escasa voluntad de socialización, insuficientes resultados escolares, la deserción escolar, y en general el retraso del desarrollo.

 Una de las estrategias que los gobiernos y los organismos de asistencia técnica y ayuda internacional, así como las instituciones responsables de la alimentación y nutrición, han puesto en práctica para promover la alimentación de los niños en edad escolar son los programas de alimentación escolar en el ámbito de la escuela. Millones de niños y niñas son atendidos bajo distintas modalidades con arreglo a diferentes programas de alimentación escolar, en espera de que la sociedad asegure plenamente que la familia suministre a sus hijos una alimentación apropiada.

Una intervención alimentaria para escolares puede consistir en un programa de meriendas (refrigerios), desayunos o almuerzos. Los alimentos son consu­midos en la escuela (aunque a veces se entregan alimentos a los escolares o a sus familias para su ulterior preparación y consumo en el hogar). Desde el punto de vista logístico y de la relación costo­eficiencia, un programa de alimentación escolar presenta múltiples ventajas (véase el Cuadro).

A continuación se examinan los elementos esenciales de un programa de alimentación escolar entendido como una etapa importante del diseño de estrate­gias, acciones y planificación alimentarias a corto, mediano y largo plazo.

Carácter integral del programa

Un programa de alimentación escolar debe ser considerado como una contri­bución al proceso de desarrollo humano en un contexto educacional; y por lo tanto se deben considerar también sus repercusiones en la salud, higiene y salubridad, actividad física, socializa­ción y formación de buenos hábitos. El programa debe tener un alcance mayor que la simple entrega de alimentos, y convertirse en la prestación de un servicio. Dicha prestación de servicio debe estar acompañada de otros elementos que permitan el logro de objetivos educa­cionales y alimentario-nutricionales, tanto durante el proceso educacional como en la vida de los estudiantes. Estos elementos deben incluir necesa­riamente los aspectos de educación para la producción de alimentos, educación alimentaria y nutricional, vigilancia de la alimentación y la nutrición, protección del ambiente, y suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de alta calidad global.

Apoyo político

El motivo de que un país tenga que contar con un programa escolar de alimentación y nutrición responde a una necesidad social. El programa no solamente facilita la disponibilidad, acceso y consumo de los alimentos y garantiza la seguridad alimentaria local o nacional, sino que contribuye sobre todo a reducir el hambre en la población infantil. Este objetivo debe ser tomado como una responsabilidad de la sociedad, y uno de los medios para solucionar el problema del hambre es la transformación de una necesidad social en un factor político. Se debe obtener apoyo político y poder de decisión para favorecer la elaboración de estrategias, planes y programas que se traduzcan en la asignación de recursos y en la adquisición de responsabilidades. El apoyo político favorece la consecución de los objetivos de un programa de alimentación escolar al aportar soluciones a los problemas sociales fundamentales, entre los cuales la pobreza ocupa el primer lugar.

Desarrollo de la agricultura y de la industria alimentaria nacional

Un programa de alimentación escolar debe estar en consonancia con los planes nacionales de seguridad alimentaria y de desarrollo agrícola. Deben fomentarse los procesos de apoyo al desarrollo agrícola hasta el consumidor, que en este caso es la población escolar–. El proceso y el sistema en que se base el programa deberán representar un estímulo al desarrollo agrícola, agroindustrial, tecnológico y económico del país.

Importancia del desarrollo humano

Un programa alimentario nutricional para escolares debe ser un factor que contribuya al desarrollo integral del individuo, la familia, la comunidad y el país. Por lo tanto, las estrategias y acciones del programa deberán estar encaminadas a la promoción de este desarrollo. Se fomentará la participa­ción de la comunidad educativa en la preparación de los alimentos (si en la escuela se entregan alimentos elaborados, se procurará que éstos sean fabricados o preparados y servidos por empresas nacionales). El servicio alimentario deberá cumplir, además de la función de nutrir, una función educativa, y deberá promover la inserción del educando en un proceso de desarrollo integral –individual y colectivo– extensible a toda la comunidad.

Viabilidad sociocultural

Los hábitos y patrones alimentarios son parte de la cultura comunitaria, la cual es a su vez un componente de la identidad que los niños reciben de sus padres y de su hogar. El programa alimentario nutricional deberá respetar los hábitos y patrones regionales y locales, así como las preferencias y tendencias alimentarias y nutricionales. Por consiguiente, las estra­tegias, acciones y servicios alimentarios deben garantizar la viabilidad sociocul­tural del programa, y el respeto de la identidad local y nacional.

Factibilidad técnica, económica y administrativa

Los aspectos sustantivos del programa deben corresponder a instrumentos, métodos y modalidades que aseguren la ejecución del programa. Los aspectos técnicos, económicos y administrativos deben ser diseñados y aplicados de modo que se garantice la factibilidad y sosteni­bilidad del programa. Es necesario que el financiamiento y la relación costo­beneficio (o rentabilidad social) sean previamente asegurados. En el diseño del programa se debe considerar la capacidad administrativa y de recursos del minis­terio de educación (o de la institución competente) a nivel central, regional y local para ejecutar el programa, sus planes y proyectos, y de disponer de un presu­puesto adecuado.

Cobertura basada en las prioridades

En algunas ocasiones, el Estado puede, en razón de sus disponibilidades finan­cieras y presupuestarias, decidir no dar alcance general a los programas de alimen­tación escolar. En otras, y aunque deba generalizarse una intervención social, por ejemplo para el grupo de individuos en edad escolar, la intervención puede no ser inmediata (o no iniciarse simultánea­mente) en todas las regiones, comuni­dades o escuelas. Puede también ocurrir que no puedan ofrecerse menús para dife­rentes necesidades, o que no pueda darse cobertura a todos los subgrupos etarios de la población en edad escolar. La selecti­vidad de los procedimientos técnicos hace necesario que los patrones socioeconó­micos, alimentarios y nutricionales de los escolares y sus familias, así como los de las comunidades, sean parámetros esenciales para la toma de decisiones y para la asig­nación de prioridades, que determinarán la selección de los participantes en el programa.

Importancia de la educación nutricional

Al planificar y ejecutar un programa de alimentación escolar, es preciso fijar un objetivo nutricional razonable. Sin embargo, se debe tener presente que el propósito principal del programa no es exclusivamente nutricional, ni que su función es de sustitución sino de comple­mentación de la dieta del hogar, y que debe fomentar la producción nacional de alimentos. En el diseño del programa se deben aplicar, a la luz de la informa­ción sobre la realidad nacional, regional y local, los mejores conocimientos actua­lizados disponibles en materia de alimen­tación y nutrición de los individuos en edad escolar. Es además propósito del programa promover la educación nutri­cional.

Conocimientos de tecnología de los alimentos

Es necesario velar por la calidad nutri­cional global y por la inocuidad de los alimentos, y hacer hincapié en el balance de nutrientes y composición de los alimentos con el objeto de suministrar a los escolares una dieta que satisfaga en un porcentaje apropiado sus necesi­dades nutricionales. Se debe garantizar la seguridad del consumidor, y optimizar la logística y los procedimientos de pres­tación del servicio alimentario. Se reco­mienda adoptar enfoques actualizados, innovadores, seguros tecnológicamente y factibles económicamente para toda la cadena de los alimentos escolares. Se deben aplicar buenas prácticas de manejo, almacenamiento, conservación y entrega de los alimentos en la escuela. Si se propor­cionan alimentos preparados por terceros, ya sea listos para consumir o elaborados, el programa debe dar garantías acerca de la fiabilidad de la empresa suministra­dora y formular un protocolo tecnológico preciso y completo para la fabricación y entrega de los alimentos. Los alimentos se deben seleccionar basándose en criterios de nutrición, aceptabilidad, facilidad de preparación, funcionalidad, costos, hábitos alimentarios, logística, calidad e inocuidad.

Diseño de los programas de alimentación escolar: función de la industria alimentaria

Se suele considerar que un programa de alimentación escolar equivale a un programa de educación nutricional, o a un programa de alimentación institucional genérico, o a un complemento del programa educativo, o a un programa de huertos escolares, o a un programa de compra al por mayor de alimentos elaborados o sin elaborar. Sin embargo, se desprende del presente análisis que la complejidad de un programa de alimen­tación escolar requiere un enfoque multi­disciplinario. Además de los aspectos mencionados, un programa de alimenta­ción escolar tiene un componente ético. Mientras que en el hogar los adultos deciden qué alimentos comprar (u obtener mediante formas distintas de la compra) para ofrecer al niño, en la escuela el niño simplemente recibe y consume los alimentos que le brinda el programa. Por lo tanto su confianza está depositada en que el alimento sea inocuo, sano, nutritivo, sabroso, suficiente, adecuado, entregado oportunamente y servido en un ambiente y en condiciones social y humanamente satisfactorias. Por estas razones, un programa de alimenta­ción escolar debe basarse en un diseño, gestión, tecnología y marco institucional apropiados. Algunos de los elementos a considerar durante la fase de diseño del programa de alimentación escolar son los siguientes:

Los agentes del sistema de educación escolar necesitan disponer de un programa eficiente y fácil de manejar, que produzca buenos resultados educacionales, sociales y biológicos, y pueda ser ejecutado conforme a sus aspectos logísticos, financieros, jurídicos y administrativos 

Producción nacional de alimentos para el programa. Un estudio tecnoló­gico y administrativo puede establecer la logística y el plan de suministro de los alimentos y del servicio alimentario en general. Con este propósito se suelen hacer sondeos, encuestas, entrevistas y estudios de producción y comerciali­zación tanto en las ciudades como en las zonas rurales, tomando las escuelas como lugares de referencia. Un programa de alimentación escolar debe ser parte de los planes nacionales de desarrollo y seguridad alimentaria; de esta manera se incrementa su viabilidad y se asegura su sostenibilidad, y se obtienen mejores informaciones para evaluar su pertinencia. El modelo de gestión del programa debe enmarcarse en los planes de desarrollo agrícola y agroindustrial, además de en los planes de mejoramiento de la calidad de la educación. Es necesario considerar los aspectos administrativos y financieros de la producción, manejo y entrega de los productos, amén de los aspectos de gestión global del programa. La estrategia de ejecución puede contemplar diversas formas de suministro de alimentos, desde el suministro autónomo (la escuela y la comunidad educativa producen, preparan y sirven sus propios alimentos) hasta el suministro realizado totalmente por terceros, incluyendo la entrega de alimentos calientes, comidas completas, y otros alimentos elaborados que forman parte de un menú o de refrigerios.

Seguridad y financiamiento suficiente del programa. La seguridad y el financia­miento suficiente son los fundamentos de un programa sostenible, el cual debe contar con una información básica necesaria para el diseño de soluciones tecnológicas que permitan poner en práctica el suministro de los alimentos. Se debe diseñar una política nacional que asegure la viabilidad del programa –mientras éste siga siendo socialmente necesario– a través de instrumentos jurídicos que permitan su financiamiento y ejecución eficientes. El programa se ha de incorporar en el presupuesto nacional; se han de crear disposiciones impositivas específicas en beneficio del programa (por ejemplo, gravámenes sobre el tabaco, bebidas alcohólicas, bienes inmuebles, artículos suntuarios, etc.); se han de proporcionar préstamos a bajo interés y largo plazo para el funcionamiento del programa; se ha de disponer de financiamientos combinados nacionales e internacionales (de ayuda, preferiblemente dotados de mecanismos de monetización); se han de obtener donaciones de entidades privadas, etc. El presupuesto del programa deberá comprender no solamente el costo de los productos alimenticios sino también el de bodegas, comedores escolares, utensilios, instrumentos de higiene y limpieza, materiales de capacitación y difusión, supervisión, control de calidad, remoción de basura, etc. El costo total del programa estará formado por la suma del costo de los productos alimenticios y de otros elementos (costos de ejecución, supervi­sión y administración).

Caracterización de la población­objetivo. Es preciso acopiar información sobre aspectos socioeconómicos, hábitos alimentarios y situación nutricional espe­cífica de la población-objetivo; determinar la cobertura deseada, la programación propuesta y el objetivo alimentario-nutri-cional que se desea conseguir; y conocer la localización y características de la infra­estructura comunitaria de que dispone la población-objetivo.

Disponibilidad de materias primas. Para diseñar el componente alimentario del programa debe obtenerse la infor­mación apropiada, suficiente y necesaria para planificar los aspectos de inge­niería y tecnología. Los sondeos a nivel de empresas estatales y privadas deben permitir diferenciar entre productos importados y productos nacionales. El sondeo debe arrojar información actua­lizada y cuantificable sobre la disponibi­lidad de materias primas en los últimos cinco años.

Análisis de la capacidad tecnológica de la industria nacional. Se debe realizar un sondeo o una jornada de visitas porme­norizadas de inspección y encuesta a las empresas principales y más representa­tivas productoras de alimentos (cárnicos, lácteos, cereales y aceites), panificadoras y preparadoras de comidas para colec­tividades. Se deben visitar también las instituciones de apoyo a la industria alimentaria, incluyendo las entidades de control de calidad de los alimentos. Sobre la base de las observaciones en el terreno, se podrá determinar la capacidad tecno­lógica existente en el país para abastecer el programa. Esta capacidad, así como la capacidad administrativa y financiera en el caso de las empresas candidatas provee­doras, deberá ser evaluada con la mayor precisión posible. Aunque existan en el país instalaciones modernas de elabora­ción en desuso, no es conveniente hacer depender el programa de su eventual rehabilitación y nueva puesta en marcha.

RECUADRO 1

Se puede examinar la situación de la pequeña agroindustria rural para comprobar si este sector cuenta con sufi­ciente apoyo técnico. Probablemente sea necesario diseñar un proyecto específico

o un elemento especial dentro de un programa general si se quiere incorporar progresivamente a éste el sector de la micro y pequeña empresa rural, ya que su capacidad técnica, financiera y logística debe ser suficiente para garantizar un servicio adecuado a los escolares.

Este análisis de empresas pondrá de manifiesto las oportunidades de innova­ción, aumento de la productividad, mejo­ramiento administrativo, capacitación de recursos humanos, o reforzamiento y avance tecnológico del sector agrícola y agroindustrial, y en especial de la industria alimentaria. Todas las empresas con potencial de participar en el programa deberán ser sometidas a un procedimiento equivalente al de la certificación técnica y empresarial, que garantiza que están en condiciones de cumplir con la normativa y contratos del programa.

Productos alimenticios. Se recomienda el uso de productos alimenticios que cumplan con características esenciales mínimas,según la disponibilidad nacional, hábitos alimentarios, necesidades nutri­cionales de los escolares, condiciones climático-ambientales del país, ubicación y distancia de las instalaciones de produc­ción de los planteles escolares, capacidad administrativa del Estado, administración y funcionamiento del programa, y posibi­lidad de minimizar o eliminar los riesgos que puedan presentar los alimentos y el servicio de entrega. Los productos alimen­ticios³ deben cumplir con las condiciones enumeradas en el Recuadro 1.

Composición de los menús. Basándose en los criterios mencionados, se debe llevar a cabo la composición de los menús haciendo figurar en ellos productos y preparaciones cuyas características han de ser conformes a los procesos de desarrollo y transferencia de tecnología, incluidas las pruebas de aceptabilidad y funciona­lidad. En el caso de que la infraestructura y equipo de la escuela sean insuficien­tes, puede resultar inoportuno cocinar, manejar o almacenar los alimentos en la escuela. Se estudiarán entonces alternati­vas como los contratos a terceros para la preparación y entrega de alimentos calien­tes (almuerzos) o la entrega de alimentos fabricados tales como los productos de panificación, leches y cereales (meriendas y desayunos). La logística e infraestruc­tura deben ser factores determinantes en la selección de los menús.

Bases nutricionales. De acuerdo con las recomendaciones generalmente adopta­das en los programas de alimentación escolar, incluyendo los objetivos y guías de alimentación aplicables en América Latina, la ración alimentaria debería sumi­nistrar el 20 y hasta el 30 (o aun el 33) por ciento de la energía y la proteína requeridas por el grupo etario objetivo. Por ejemplo, la ración alimentaria escolar debe aportar entre 440 y 660 kilocalorías por día, y entre 12 y 18 gramos de proteína por día (se deben seguir en todo caso las recomendaciones para una buena dieta).

Aspectos tecnológicos y de gestión. Además de los aspectos educacionales y nutricionales, el diseño del programa debe comprender diversos aspectos tecno­lógicos y de gestión, por ejemplo, los que se refieren a los programas ejecutados por terceros (empresas proveedoras, empresas encargadas de la entrega de alimentos calientes y comidas completas, empresas de fabricación de alimentos elaborados destinados a refrigerios) (Recuadro 2). Algunos aspectos mencionados en el Recuadro son aplicables también al caso de un programa ejecutado totalmente por la escuela y la comunidad escolar.

Sistema de control de calidad de los alimentos

La calidad de los productos alimenticios suministrados por el programa alimen­tario escolar se ha de determinar en función de su adecuación al uso y satis­facción de las necesidades de los escolares que los consumen, y comprende, además de la inocuidad y seguridad, los siguientes aspectos:

• Cantidad (peso), valor nutritivo (proteína y energía), y valor sensorial (sabor, olor, textura y color). El empaque, preparación y presen­tación también son parte de estas propiedades.
• Presencia de eventuales defectos o carencias, principalmente la escasa inocuidad, escaso valor sensorial e incumplimiento de especificaciones higiénicas, toxicológicas y nutricio­nales.
• La calidad del programa también se puede evaluar según su adecuación a las necesidades del beneficiario, por ejemplo, la recepción oportuna de los productos, la constancia y unifor­midad de las características de los productos, la exactitud de las canti­dades recibidas, la buena presentación, la gentileza del personal, la calidad del servicio. Otro aspecto por evaluar son las carencias del servicio, por ejemplo, la impuntualidad de las entregas, y la entrega de productos deteriorados.

La gestión con vistas a asegurar la calidad del programa se lleva a cabo mediante tres subprocesos: la planifica­ción de la calidad; el control de la calidad, y la mejora de la calidad. El objetivo de la gestión es velar por que los productos alimenticios satisfagan los requisitos de escolares, maestros y directores; que se reduzcan al mínimo las carencias del programa; que gracias al consumo de productos de calidad controlada se eviten repercusiones negativas en la salud relacio­nadas con la inocuidad de los alimentos; y que se optimice la logística.

Las etapas del subproceso de plani­ficación de la calidad son las siguientes: dirigir la planificación inicial a la parte de los usuarios del programa (los alumnos, sus familias, los maestros, los directores regionales, y los funcionarios centrales de la institución ejecutora) y a los consu­midores; determinar las necesidades de usuarios y consumidores; mejorar las propiedades de los productos y de otros aspectos del programa para responder a las necesidades de los destinatarios; poner en marcha procesos idóneos para el mejo­ramiento de las propiedades y aspectos específicos del programa; y transferir a los encargados de la ejecución los planes programáticos, diseñando con anticipa­ción los instrumentos de seguimiento y corrección.

Las necesidades de los alumnos son las siguientes: obtener un complemento de la dieta alimentaria consistente en productos inocuos y de alta aceptabi­lidad; consumir alimentos durante las horas tempranas de la jornada escolar; y disponer de los alimentos mediante un procedimiento sencillo.

RECUADRO 2

Las necesidades de las familias son las siguientes: conseguir que los hijos obtengan un complemento de la dieta alimentaria nutritivo y saludable; aliviar la situación del hogar en cuanto a la provisión de alimentos; y mejorar la nutrición y el rendimiento escolar de los hijos. 

Las necesidades de los maestros son las siguientes: disponer de un programa sencillo y eficiente; disponer de alimentos, empaques y embalajes fáciles de manipular; disponer de una logística adaptada a las labores cotidianas que no interrumpa o dificulte la labor educativa; conseguir que los alumnos obtengan buenos resultados educacionales, y que el programa redunde en buenos resultados sociales y biológicos.

Las necesidades de los agentes del sistema de educación escolar son las siguientes: disponer de un programa eficiente y fácil de manejar, que produzca buenos resultados educacionales, sociales y biológicos, y pueda ser ejecutado conforme a sus aspectos logísticos, financieros, jurídicos y administrativos.

El proceso de entrega del servicio, definido según la logística del programa, comprende establecer listas de las escuelas precisas y  actualizadas; y de los tipos de pedidos de compra, entrega y pago, y de otros productos intermedios o finales relativos al proceso de gestión.

En el subproceso de control se compara la situación real de calidad de los productos con los objetivos fijados, y se corrigen eventuales insuficiencias en virtud de una retroinformación. Por ejemplo, para los productos alimenticios algunos parámetros de control (propiedades) y objetivos de calidad (valores de los parámetros) son los siguientes: energía (kcal/100 g) .400; proteína (g/100 g) .14; bacterias (colonias/g) <10 000; E. coli, negativo; alta aceptabilidad (más del 95 por ciento de los niños consideran la alimentación excelente).

Los objetivos de calidad de los productos deberán ser cumplidos sin excepción en todas las cocinas escolares, o por todos los proveedores del servicio y fabricantes de alimentos, con regularidad diaria, en todos los lotes, para todas las escuelas, y en cada unidad de producto. Los objetivos de calidad deberán ser medidos según metodologías científicamente aceptadas a nivel nacional e internacional por un laboratorio cualificado, de acuerdo con métodos estandarizados establecidos por la autoridad nacional competente o por asociaciones internacionales como el Codex Alimentarius (FAO/OMS), la Association of Official Analytical Chemists, la American Association of Cereal Chemists, el sistema ISO o la American Society for Testing and Materials.

Los objetivos de calidad se deben definir según de unidades de medida del comportamiento o desempeño de cada ente responsable del programa (a nivel central, regional o de distrito, comunitario y escolar, de la empresa o fábrica, y de la administración). Generalmente, las unidades de medida se expresan en porcentajes (de entrega tardía, de pedidos que contienen productos defectuosos, de escuelas con listas no actualizadas); en unidades de tiempo o costos (días de atraso para ejecutar un pedido de compra o de pago, costo del producto dañado; costo de los productos desperdiciados, cantidades de alimentos servidos/consumidos). Normalmente se tiene que incluir en estos cálculos el costo de gestión de los suministradores.

En el subproceso de mejora de calidad se considera tanto la calidad del producto como la calidad del servicio. El programa se debe diseñar para asegurar la calidad y no solamente para medir el resultado de una gestión (que sin embargo es parte del control de calidad). El enfoque de acción preventiva se pone en práctica en los sistemas de calidad total, en los cuales la calidad está determinada por la eficiencia de las instalaciones, y las operaciones, materiales, recursos humanos y demás insumos. El subproceso incluye elementos que desde el suministro de materias  primas para la fabricación o preparación de los alimentos llega hasta los productos listos para ser consumidos por los escolares. Para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos y cuidar de la salud y bienestar de los escolares se recomienda aplicar un análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) conforme a las buenas prácticas de manufactura e higiene de los alimentos y a las buenas prácticas de gestión (Cuevas García, 1996).

bibliografía

Cuevas García, R. 1996. Final Report of Project UNDP ECU/94/017 (WFP ECU3096), September 1995-December 1996. Quito, Ecuador (UNDP/ME Internal Report).

Cuevas García, R. 2000. Diseño tecnológico del modelo del Programa de comedores escolares con alimentos procesados industrialmente. Proyecto de modernización del Programa de equidad en educación MTSS/IMAS/MEP/PNUD/COS/2000/006/A/001/099. Gobierno de Costa Rica y Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). San José, Costa Rica.

FAO. 2003. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo 2003. Roma.

OMS. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Consultation. Ginebra, Suiza.

PMA. 2003. Into school, out of hunger. Disponible en http://www.wfp.org/food_aid/ school_feeding/index.asp?section=12&sub_section=3

PMA. 2003. Global school feeding report. Roma.

UNICEF. 2003. The state of the world's children 2003. Nueva York, Estados Unidos.

summary résumé resumen

R . C U E V A S G A R C Í A

Design of school feeding programmes and the role of the food industry

School feeding programmes serve to sustain millions of boys and girls until we have a society in which families can feed their children adequately. These programmes contribute to the human development process and have to consider many different aspects, including health, food hygiene and safety, physical activity, socialization and the formation of good habits. They need to be accompanied by training on food production, food and nutrition education, food and nutrition monitoring, environmental protection and the supply and consumption of quality foods with high nutritional value. It is important to maximize food safety and to pay attention to nutrient balance and diet composition so that school feeding can meet the children's nutritional needs. Consumer safety must be ensured and catering logistics improved. Modern, innovatory, technically sound and economically viable approaches should be employed throughout the school feeding chain. Good practices should exist for food handling, storage, preservation and presentation in schools. Food selection should be guided by the criteria of nutrition, acceptability, ease of preparation, practicality, cost, dietary habits, logistics, quality and safety.

La conception des programmes d'alimentation scolaire et le rôle de l'industrie alimentaire

Les programmes d'alimentation scolaire permettent d'assurer la subsistance de millions de jeunes garçons et filles, dans l'attente d'une société dans laquelle les familles soient en mesure de fournir une alimentation adéquate à leurs enfants. Ces programmes doivent être considérés comme une contribution au processus de développement humain et tenir compte de divers aspects, notamment la santé, l'hygiène et la salubrité, l'activité physique, la socialisation et l'acquisition de bonnes habitudes. Ils devraient s'accompagner d'un enseignement en matière de production alimentaire, d'une éducation alimentaire et nutritionnelle, d'une surveillance de l'alimentation et de la nutrition, d'une protection de l'environnement et de la fourniture et consommation d'aliments de qualité, à haute valeur nutritionnelle. Il est important de maximiser la sécurité sanitaire des aliments, en insistant sur l'équilibre nutritionnel et la composition des aliments, afin que les aliments servis dans les écoles répondent aux besoins nutritionnels des enfants. La sécurité des consommateurs doit être assurée et la logistique du service d'approvisionnement améliorée. Des approches modernes, innovatrices, techniquement valides et économiquement viables devraient être mises en œuvre à tous les niveaux de la chaîne de l'alimentation scolaire. Il est nécessaire également d'adopter de bonnes pratiques de manipulation, de stockage, de conservation et de présentation des aliments en milieu scolaire. Le choix des produits alimentaires doit être effectué conformément à des critères de nutrition, acceptabilité, facilité de préparation, fonctionnalité, coût, habitudes alimentaires, logistique, qualité et sécurité sanitaire.

El diseño de los programas de alimentación escolar y la función de la industria alimentaria

Los programas de alimentación escolar atienden a millones de niños y niñas en espera de que la sociedad consiga que la familia proporcione a sus hijos de corta edad la alimentación que éstos necesitan. Los programas deben ser considerados como una contribución al proceso de desarrollo humano, y han de contemplar aspectos de salud, higiene y salubridad, actividad física, socialización y formación de buenos hábitos. Los programas deberían estar acompañados de una enseñanza en materia de producción de alimentos, educación alimentaria y nutricional, vigilancia de la alimentación y la nutrición, protección del ambiente, y suministro y consumo de alimentos de alto valor nutritivo y de elevada calidad global. Es preciso optimizar los aspectos de inocuidad de los alimentos, haciendo hincapié en el balance de nutrientes y la composición con objeto de que los alimentos proporcionados satisfagan las necesidades nutricionales de los escolares. Se debe garantizar además la seguridad de los consumidores y el mejoramiento de la logística del servicio alimentario. Es recomendable adoptar enfoques modernos, innovadores, tecnológicamente sólidos y económicamente factibles para toda la cadena de los alimentos escolares. Es necesario adoptar buenas prácticas de manejo, almacenamiento, conservación y presentación de los alimentos en la escuela. Los alimentos se deben seleccionar conforme a criterios de nutrición, aceptabilidad, facilidad de preparación, funcionalidad, costos, hábitos alimentarios, logística, y calidad e inocuidad.

1 Parte de este artículo fue presentado en la 2ª Conferencia de las Américas «Los beneficios de la leche en la alimentación escolar», Montevideo (Uruguay), 23-26 de noviembre de 2003.

 2 Este artículo ha sido adaptado de: R. Cuevas García. 1995. El Programa de alimentación escolar urbano marginal de la República Dominicana. Publicaciones de la Secretaría de Estado de Educación, Bellas Artes y Cultos y del Sector Educación del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD). Plan Decenal de Educación en Acción, Secretaría de Estado de Educación, Bellas Artes y Cultos. Santo Domingo, República Dominicana.

³ La leche es uno de los alimentos más adecuados para la alimentación escolar debido a su alto valor nutritivo, alta aceptabilidad, versatilidad de utilización (líquida, en polvo, en preparados para bebidas, ingrediente de alimentos sólidos y de otros productos lácteos), posibilidad de enriquecimiento, y porque su producción facilita el desarrollo de las cadenas productivas y por lo tanto el desarrollo del sector agrícola y agroindustrial. Desde el punto de vista de la ordenación de las estrategias alimentarias, se considera que en los programas de alimentación escolar la leche debe ocupar un lugar preferencial en la sostenibilidad de la cadena agroalimentaria (comprendido el sector industrial) y contribuir a incrementar la seguridad alimentaria nacional.