IRC: 02/10

Le riz est l'aliment de base dans au moins 33 pays en développement, où il représente 27 pour cent des apports énergétiques, 20 pour cent des protéines et 3 pour cent des lipides fournis par l'alimentation. Il contient de la thiamine, de la riboflavine, de la niacine et du zinc en quantités intéressantes du point de vue nutritionnel, ainsi que d'autres micronutriments en quantité moindre. La teneur en nutriments du riz dépend de nombreux facteurs parmi lesquels le cultivar, les méthodes de culture, les conditions de traitement et de stockage après la récolte. Associés à l'éducation et la promotion en matière de nutrition, les méthodes traditionnelles de sélection, le génie génétique, l'enrichissement et l'analyse de la composition de variétés de riz moins connues constituent les stratégies utilisées pour améliorer la valeur nutritive du riz.

LA CONSOMMATION DE RIZ DANS LES PAYS OÙ IL CONSTITUE L'ALIMENT DE BASE

Le riz est l'aliment de base essentiel dans quinze pays d'Asie et du Pacifique, dix pays d'Amérique latine et des Caraïbes, un pays d'Afrique du Nord et sept pays d'Afrique subsaharienne (FAO, 1999). Dans les pays en développement, le riz fournit 715 kcal par personne et par jour, 27 pour cent de l'énergie, 20 pour cent des protéines et 3 pour cent des lipides de l'alimentation. Les pays d'Asie du Sud-Est sont fortement tributaires du riz: au Bangladesh, au Laos, au Viet Nam, au Myanmar et au Cambodge, le riz fournit plus de cinquante pour cent des apports énergétiques et protéiques alimentaires et entre 17 et 27 pour cent des lipides de l'alimentation. C'est un aliment de base important pour plusieurs pays d'Afrique: en Guinée, en Guinée-Bissau, en Gambie, au Libéria, au Sénégal et en Côte d'Ivoire, il fournit de 22 à 40 pour cent des apports énergétiques et de 23 à 39 pour cent des protéines alimentaires. Le tableau 1 donne la consommation moyenne par personne et, en pourcentage, la part énergétique, protéique et lipidique fournie par le riz.

La production de riz a beaucoup augmenté depuis 1960. Globalement, la quantité d'énergie fournie par le riz (en kcal par personne) a fait un bond de 40 pour cent, passant de 411 kcal en 1960 à 577 kcal de nos jours (figure 1). L'analyse par région montre que l'apport énergétique alimentaire du riz (kcal/personne/jour) a augmenté de 90 pour cent en Afrique subsaharienne et de 28 pour cent en Asie et en Amérique latine (FAOSTAT, 2001).

Tableau 1: Part, en pourcentage, du riz (équivalent riz usiné) dans l'apport alimentaire total d'énergie, de protéines et de lipides (moyenne 1997-1999)

Source: FAOSTAT

Selon des études réalisées en Chine et en Inde sur les apports alimentaires, la consommation journalière moyenne serait de l'ordre de 300 grammes de riz cru par adulte (Popkin et al., 1993; FAO, 1998). Partant d'une consommation moyenne de 300 grammes de riz par homme adulte et de 250 grammes par femme adulte, le tableau 2 montre la quantité de micronutriments fournie par le riz. Pour un homme adulte dont l'âge est compris entre 19 et 50 ans qui consomme l'équivalent cuit de 300 grammes de riz cru par jour, le riz blanc fournit de 2 à 5 pour cent des apports recommandés de calcium, d'acide folique et de fer, de 9 à 17 pour cent des apports recommandés de riboflavine, thiamine et niacine et 21 pour cent de ceux de zinc. Le riz ne contient ni vitamine C ni vitamine A. La consommation de riz cargo augmente les apports de tous les nutriments sauf la riboflavine. Pour le fer, la thiamine et la niacine, les apports augmentent de plus de 10 pour cent. La quantité accrue de phytate contenue dans le riz cargo réduit la biodisponibilité de nombreux nutriments, particulièrement du fer, du zinc et du calcium auxquels il se lie chimiquement. Les conséquences précises de la consommation de riz cargo par rapport à celle de riz blanc pour la biodisponibilité des nutriments demanderaient à être étudiées de plus près. Le riz fournit moins des apports recommandés de tous les nutriments dans le cas des femmes, qui en consomment moins et qui ont des besoins accrus de certains nutriments, en particulier de fer.

Tableau 2: Quantité et pourcentage des apports recommandés (ARN) de certains micronutriments fournis par une ration moyenne de riz (300 g pour un homme, 250 g pour une femme)

Ces chiffres ont été obtenus sur la base de 300 grammes de riz cru convertis en équivalent riz cuit à l'aide d'un facteur de conversion de 2,63 pour le riz cargo et de 2,32 pour le riz blanc (Banjong, 1995). Le pourcentage des besoins a été calculé pour un homme d'un âge compris entre 19 et 50 ans et pour une femme dans la même fourchette d'âge, en dehors de la grossesse et de l'allaitement, en utilisant des valeurs provisoires d'ARN (apports recommandés en nutriments). Le pourcentage retenu pour le fer et le zinc est la biodisponibilité minimale (FAO, 2000). Les données relatives à la teneur en nutriments proviennent de la publication n° 14 du Ministère de l'agriculture des États-Unis (USDA Release 14), riz cargo cuit à grain moyen et riz blanc cuit à grain moyen, non enrichi (USDA, 2001).

VALEUR NUTRITIONNELLE DU RIZ

Les couches du grain de riz, qui sont l'enveloppe externe, le caryopse, l'aleurone, la subaleurone, l'endosperme et l'embryon, contiennent des éléments nutritifs en quantités variables. Les teneurs en fibres alimentaires, sels minéraux et vitamines du groupe B sont plus importantes dans le son et peu importantes dans les couches de l'aleurone, l'endosperme est riche en hydrates de carbone et contient une quantité appréciable de protéines assimilables avec une composition d'acides aminés avantageuse par rapport à d'autres céréales (Juliano, 1993). Le riz est une bonne source de vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine et niacine) mais contient peu ou pas de vitamines C et D et de béta-carotène, précurseur de la vitamine A. Le profil protéique du riz est riche en acides glutamique et aspartique, mais pauvre en lysine (Grist, 1986; Juliano, 1993). Les principaux facteurs antinutritifs, qui se concentrent dans le son, sont l'acide phytique, inhibiteur de la trypsine, l'oryzacystatine et l'hémagglutinine-lectine (Juliano, 1993).

Plusieurs facteurs influent sur les éléments nutritifs du riz. Ils sont représentés dans le schéma n° 1

Influence de la variété sur les éléments nutritifs

Les différences à l'intérieur d'une même variété de riz sont souvent méconnues, bien que des recherches, effectuées principalement à l'Institut international de recherche sur le riz (IRRI), aient montré que la composition varie sensiblement d'une variété à une autre (Juliano et Villareal, 1993; Chandrasekhar et Mulk, 1970). L'IRRI a étudié la teneur protéique de plus de deux mille variétés de riz et a trouvé des teneurs variant de 4 à 14 pour cent pour les variétés d'Oryza sativa et de 9 à 14 pour cent pour les variétés d'Oryza glaberrima (tableau 3). Dans l'espèce Oryza sativa, les variétés asiatiques faisaient apparaître les variations globales de la teneur protéique les plus fortes (4 à 14 pour cent), et c'est dans les variétés sud américaines que la teneur moyenne était la plus élevée (7,9 pour cent).

Tableau 3: Résumé par région des teneurs protéiques d'O. sativa et d'O. glaberrima

Source :Juliano et Villareal, 1993

Depuis le début des années 1990, l'IRRI analyse, en coopération avec l'Université d'Adelaide, les variations de la teneur en fer et en zinc de différentes variétés de riz. Dans le riz cultivé dans des conditions homogènes au centre de recherche de l'IRRI, on observait des teneurs en fer comprises entre 0,75 et 2,44 mg/100 g, avec une moyenne de 1,21 mg. La teneur en zinc variait entre 1,59 et 5,84 mg/100 g avec une moyenne de 2,54 mg (Graham et al., 1999). Le tableau 4 présente un échantillon de variétés cultivées en serre à l'IRRI et montre que certaines variétés traditionnelles contiennent deux fois et demi plus de fer que les variétés à haut rendement habituellement cultivées. Quatre des cinq variétés les plus riches en fer et en zinc sont des variétés traditionnelles, tandis qu'à l'autre extrémité de l'échelle, les variétés les plus pauvres en fer et en zinc sont les variétés modernes à haut rendement, les plus couramment cultivées.

Tableau 4: Teneur en fer et en zinc de certaines variétés cultivées en serre
(moyenne de trois répétitions)

Source: D'après Senadhira, Gregorio et Graham,1998

Effets de facteurs agricoles sur les éléments nutritifs

Des études montrent que les pratiques agricoles peuvent avoir une influence sur les éléments nutritifs du grain de riz. On a notamment constaté, lors d'études contrôlées, que la teneur azotée du sol, le rayonnement solaire, le degré de maturation de la plante, l'utilisation d'engrais et le raccourcissement des périodes de maturation ont un effet sur la teneur protéique (Juliano et Bechtel, 1985; Iwata, en cours d'impression; Graham et al., 1999). Les teneurs en fer et en zinc varient aussi avec l'application d'engrais azotés et la qualité des sols (Senadhira et al., 1998).

Effet des opérations postérieures à la moisson sur les éléments nutritifs

Une fois le riz récolté, les pratiques d'emmagasinage, de traitement, de lavage et de cuisson peuvent influer sur la qualité nutritionnelle. En évaluant la valeur nutritive, on ignore bien souvent les pertes après la moisson, qui ne l'affectent pas directement mais qui peuvent, par leur ampleur, avoir un profond retentissement sur la sécurité alimentaire.

Les pertes après la moisson

Les pertes après la moisson se définissent comme une perte quantitative et qualitative mesurable d'un produit donné (De Lucia et Assennato, 1994). Les pertes peuvent se produire durant la moisson, le battage, le séchage, le stockage ou le transport. On estime qu'une proportion comprise entre 10 et 37 pour cent de la récolte se perd dans les opérations en aval (Saunders, 1979). Durant la moisson, selon le type de machine ou la main d'œuvre utilisée, de petites quantités de grains restent toujours sur place. De même des pertes peuvent se produire durant le processus de séchage qui se déroule souvent, dans les pays en développement, au bord des routes. Pendant le stockage, d'autres pertes sont provoquées par les moisissures, les insectes et les rongeurs. Des estimations réalisées en Afrique subsaharienne montrent que les rongeurs peuvent détruire ou contaminer jusqu'à 20 pour cent d'une récolte (FAO, 1994). On trouvera au tableau 5 des estimations des pertes après récolte.

Tableau 5: Estimation des pertes quantitatives de riz à chacune des étapes suivant la moisson en Asie du Sud-Est.

Source: De Lucia et Assennato, 1994.

Dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, on a fait état de pertes après les moissons pouvant atteindre 50 pour cent de la récolte (De Lucia et Assennato, 1994). Il est évident que, lorsqu'elles atteignent cette ampleur, les pertes peuvent compromettre la sécurité alimentaire.

Usinage

Après la moisson, le riz non décortiqué ou paddy est séché mécaniquement ou à l'air libre puis usiné pour lui retirer la balle non comestible. Le riz décortiqué, aussi appelé riz cargo, comprend en moyenne 6 à 7 pour cent de son poids de son, 90 pour cent d'endosperme et 2 à 3 pour cent d'embryon (Chen et al., 1998). Une nouvelle opération d'usinage pour retirer la couche de son permet d'obtenir du riz blanc. En moyenne, le riz paddy donne 25 pour cent d'enveloppe, 10 pour cent de son et 65 pour cent de riz blanc (Saunders, 1979). Après usinage industriel, 100 kg de riz paddy donnent environ 60 kg de riz blanc, 10 kg de brisures, 10 kg de son et de farine et 20 kg d'enveloppe (FAO, 1994).

Il existe plusieurs degrés d'usinage selon les préférences des consommateurs et le degré souhaité de blancheur ou d'opacité. Le riz usiné est qualifié de poli ou blanchi et le polissage comporte divers degrés ou fractions. Pour obtenir du riz blanc, il faut retirer de 8 à 10 pour cent de son. En général, l'élimination de fractions plus importantes du son fait perdre davantage de vitamines et de sels minéraux. Une étude menée en Inde a révélé que le polissage du riz à 6,3 pour cent entraînait une perte de 65 pour cent de la thiamine et de 40 pour cent du phosphore (Rama et al., 1960). La perte de protéines à l'usinage est estimée de l'ordre de 10 à 15 pour cent (Malik et Chaudhry, en cours d'impression).

Étuvage

Avant d'être usiné ou emmagasiné, le riz peut être étuvé. Cette opération consiste à tremper le riz dans de l'eau tiède, puis à l'étuver et le sécher. Étuver le riz avant la cuisson permet de préserver certains des éléments nutritifs qui sont transférés de l'aleurone et du germe dans l'endosperme riche en amidon (Juliano et Bechtel, 1985).

L'analyse de six variétés de riz (PR106, PR108, PR109, Pb Bas I, Bas 370 et IR-8) cultivées en Inde a montré que la teneur en thiamine et en riboflavine est plus élevée dans le riz étuvé usiné à 6 pour cent que dans le riz étuvé cargo, le riz étuvé usiné à 8 pour cent, le riz cargo cru ou le riz usiné cru (Grewal et Sangha, 1990).

Lavage et cuisson

On estime que le lavage du riz avant la cuisson entraîne une perte de 2 à 7 pour cent des protéines, de 20 à 41 pour cent du potassium, de 22 à 59 pour cent de la thiamine, de 11 à 26 pour cent de la riboflavine et de 20 à 60 pour cent de la niacine (Juliano, 1993).

D'après les calculs effectués, les pertes dues aux méthodes de lavage et de cuisson utilisées en Inde représentent 10 pour cent des protéines, 75 pour cent du fer et 50 pour cent du calcium et du phosphore (Grist, 1986). La cuisson dans de trop grandes quantités d'eau dont l'excès est éliminé peut faire perdre de 30 à 50 pour cent de la thiamine, de 25 à 35 pour cent de la riboflavine et de 25 à 50 pour cent de la niacine (Saunders, 1979). La friture à haute température peut détruire jusqu'à 70 pour cent de la thiamine (Saunders, 1979).

On trouvera au tableau 6 une comparaison de la valeur nutritive de portions égales de riz cru et cuit. Le riz gonfle à la cuisson en absorbant l'eau. Cent grammes de riz blanc cru donnent environ 232 grammes de riz blanc cuit, et 100 grammes de riz cargo cru donnent 263 grammes de riz cargo cuit (Banjong et al., 1995).

Tableau 6: Valeur énergétique de 100 grammes de riz cru et de riz cuit

Source: D'après Saunders, 1979. (Conversion 1kcal=4,184 kJ)

Stockage

Comme l'indiquait le tableau 5, de 2 à 6 pour cent de la récolte de riz peut être perdue pendant le stockage. Ces pertes sont dues à l'infestation par des insectes, aux moisissures et à la destruction ou la contamination des grains par les rongeurs ou les oiseaux. L'étuvage du riz réduit les pertes provoquées pendant le stockage par les insectes (Bhattacharya, 1985). De même, certaines variétés traditionnelles de riz se sont avérées moins vulnérables aux attaques par les insectes que les variétés à haut rendement (FAO, 1994). On a constaté une diminution des teneurs en vitamines, particulièrement en thiamine, durant la conservation du riz (Juliano et al., 1985), mais une moindre destruction des vitamines B pendant la conservation du riz étuvé (Bhattacharya), 1985).

PROBLÈMES NUTRITIONNELS DANS LES PAYS CONSOMMATEURS DE RIZ

Les problèmes nutritionnels que l'on rencontre le plus fréquemment à l'échelle mondiale et dans les pays se nourrissant de riz sont la malnutrition protéinocalorique et les carences en fer, en iode et en vitamine A. Des millions d'enfants souffrent de malnutrition, affection qui provoque la mort de la moitié des 10 millions d'enfants de moins de cinq ans qui décèdent chaque année (Shrimpton et al., 2001). Au niveau mondial, 3,5 milliards de personnes ont une carence martiale, 2 milliards risquent une carence en iode et des millions portent des signes cliniques de carence en vitamine A (ACC/SCN, 2000). C'est en Asie du Sud que l'on mesure la plus forte prévalence d'anémie et de carence en vitamine A (Mason et al., 1999). Ce fait résulte probablement de la conjugaison de plusieurs facteurs, une alimentation insuffisamment variée, le régime strictement végétarien d'une partie de la population et des conditions socioéconomiques défavorables, particulièrement pour les femmes.

Le tableau des causes de la malnutrition dressé par l'UNICEF et généralement accepté indique trois facteurs responsables: i) accès insuffisant à la nourriture, ii) carence des soins maternels et infantiles et iii) carence des services médicaux/mauvaises conditions de vie (UNICEF, 1999). La maladie et la consommation insuffisante de toute une série d'aliments sont les deux principaux facteurs à l'origine de la malnutrition.

Des indicateurs fondamentaux tels que l'espérance de vie, le taux de mortalité infantile et le taux d'alphabétisation des hommes et des femmes donnent une image raisonnable des conditions sanitaires et de la condition féminine dans un pays donné. Le tableau 7 donne une idée de ce que sont les conditions de vie et de santé dans les pays consommateurs de riz. Parmi les pays où les indicateurs sont les meilleurs pour l'espérance de vie et la mortalité avant cinq ans on peut citer le Japon, le Costa Rica, les Émirats arabes unis et la Jamaïque. Les pays où les indicateurs sont le moins bons pour l'espérance de vie et la mortalité infantile sont le Sierra Leone, le Malawi, la Guinée et la Côte d'Ivoire. Pendant la période d'évaluation, bon nombre de ces pays connaissaient des troubles internes.

C'est en Malaisie, République de Corée, Indonésie, Gambie, Équateur et Bangladesh que l'on a enregistré les progrès dans la réduction de la mortalité des enfants de moins de cinq ans. Les pays qui ont le moins progressé sur ce plan sont le Cambodge, le Sierra Leone, la Côte d'Ivoire et la Papouasie Nouvelle-Guinée.

Tableau 7: Indicateurs fondamentaux de la santé et du bien-être

Source: UNICEF, 2001

Légende

- Données non communiquées

x Données portant sur des années ou périodes autres que celles qui sont spécifiées, s'écartant de la définition normale ou ne portant que sur une partie des pays

Définitions

Taux de mortalité avant cinq ans: probabilité de décès entre la naissance et l'âge de cinq ans exprimée pour 1 000 naissances vivantes

Taux de mortalité infantile: probabilité de décès entre la naissance et l'âge de un an exprimée pour 1 000 naissances vivantes

Taux d'alphabétisation des adultes: pourcentage des personnes de plus de quinze ans sachant lire et écrire

Mesure de la malnutrition chez l'enfant

Trois indicateurs clés de la croissance de l'enfant sont utilisés pour mesurer la prévalence de la malnutrition chez les enfants de moins de cinq ans: le retard de croissance, le dépérissement et l'insuffisance pondérale. Le retard de croissance, qui mesure le rapport entre la taille et l'âge, est considéré comme un bon indicateur de la malnutrition chronique. Le dépérissement, mesuré en fonction du poids par rapport à la taille, est le signe de la malnutrition aiguë. L'insuffisance pondérale, mesurée par le poids pour l'âge, est l'indicateur le plus couramment utilisé dans les programmes de surveillance de la croissance. Ces trois indicateurs sont évalués à l'aide de courbes de croissance de référence et incluent tous les enfants tombant au-dessous d'un point de référence prédéterminé (UNICEF, 2001).

Les taux de forte à très forte prévalence sont respectivement de 30 à 40 pour cent pour le retard de croissance, de 10 à 15 pour cent pour le dépérissement et de 20 à 30 pour cent pour l'insuffisance pondérale (Dean et al., 1995). Les taux les plus élevés de retard de croissance sont observés en Corée, au Bangladesh, au Cambodge et au Népal. Douze pays ont une prévalence supérieure à 30 pour cent, déjà considérée comme forte. C'est au Bangladesh, en Inde, au Cambodge et au Suriname que le dépérissement, ou malnutrition aiguë, est le plus grave. Sept pays ont une prévalence forte à très forte de dénutrition. Pour l'insuffisance pondérale, c'est au Bangladesh, au Cambodge et en Inde que la prévalence est la plus forte, et elle est forte à très forte dans seize pays.

MOYENS DE PRÉVENIR ET DE RÉDUIRE LA MALNUTRITION

Il existe plusieurs grandes catégories d'intervention pouvant réduire la malnutrition. Améliorer l'accès aux soins et leur qualité, développer l'alphabétisation et l'accès à l'eau potable et améliorer la condition féminine sont des moyens de faire régresser le nombre de personnes souffrant de malnutrition. On estime que quatre types d'intervention directe réussissent à réduire les carences en micronutriments: la complémentation, l'enrichissement, la diversification du régime alimentaire et la lutte contre les maladies (Bouis, 1996). Bien que tous soient importants, nous nous intéresserons surtout dans la suite de ce document aux possibilités de réduire la malnutrition, principalement les carences en micronutriments, par l'amélioration de la culture du riz.

La recherche s'est récemment intéressée à l'idée d'améliorer l'état nutritionnel des populations en améliorant la culture des aliments de base. S'il est entendu que divers aliments sont nécessaires pour satisfaire les besoins en nutriments, les raisons qui poussent à vouloir améliorer la valeur nutritive des aliments de base partent de l'idée que ces aliments sont disponibles et abordables pour la majeure partie de la population mondiale, en particulier les pauvres. Les aliments naturellement riches en éléments nutritifs, à savoir les produits animaux et les légumes, coûtent généralement plus cher que les aliments de base, sont saisonniers et ne peuvent se conserver longtemps. De plus, le régime alimentaire des personnes les plus défavorisées contenant une part plus importante de calories provenant des aliments de base, on considère que relever la teneur de ces aliments en micronutriments serait un moyen d'améliorer leur bilan nutritionnel.

Dans les travaux de sa dix-neuvième session, la Commission internationale du riz appelait les scientifiques spécialistes du riz à s'intéresser davantage aux moyens de lutter contre la malnutrition (Swaminathan, 1999). Jusqu'ici, l'amélioration des variétés de riz visait à augmenter la quantité des sources d'aliments, et c'est maintenant leur qualité qui vient au premier plan de la lutte contre les carences en micronutriments (Ruel et Levin, 2000). On reconnaît maintenant davantage qu'il existe à l'échelle mondiale de nombreuses formes de carences en éléments tels que le fer, la vitamine A et le zinc. Le perfectionnement des techniques rizicoles comporte diverses approches, qui consistent notamment à améliorer la qualité nutritive par la sélection végétale, à augmenter la teneur en éléments nutritifs par des manipulations génétiques et à améliorer les techniques d'enrichissement.

À améliorer la valeur nutritive par la sélection végétale

Dans le souci de créer des variétés plus intéressantes du point de vue nutritionnel, les chercheurs de l'IRRI, en collaboration avec l'Université d'Adelaide, ont consigné de manière systématique la teneur en fer et en zinc de centaines de variétés de riz (Graham et al., 1999). Ce travail a permis de repérer les variétés possédant des teneurs en fer et en zinc supérieures à la normale. Des études sont actuellement en cours pour combiner la caractéristique de forte teneur en zinc et fer avec un rendement important. L'idée de départ de la recherche est d'obtenir une variété de riz contenant des teneurs en sels minéraux supérieures dans l'absolu. La biodisponibilité du surcroît de nutriments constituera l'épreuve de vérité de cette formule. Pour augmenter la biodisponibilité, trois méthodes sont possibles: i) augmenter la concentration de l'élément dans le grain, ii) augmenter la biodisponibilité relative de l'élément (en réduisant les facteurs qui empêchent son absorption, ou, iii) une combinaison de ces deux méthodes (Graham et al., 1997). La stratégie actuellement la plus réaliste consisterait à obtenir une variété dont les grains seraient plus riches en éléments nutritifs sachant que, d'un autre côté, il serait déconseillé de réduire la teneur du grain en facteurs antinutritifs du fait du rôle essentiel que jouent ces facteurs dans le développement de la plante (Bouis, 1996).

Des recherches analogues menées par la West Africa Rice Development Association (WARDA) ont permis de sélectionner des caractéristiques spécifiques. Même si ce projet ne cherche pas directement à améliorer la teneur du riz en nutriments, la WARDA espère améliorer la sécurité alimentaire des familles en leur permettant d'utiliser de variétés améliorées de riz qui combinent les caractéristiques recherchées de deux espèces très différentes, Oryza glaberrima et Oryza sativa. Le faible rendement et la fragilité des grains d'Oryza glaberrima ont peu à peu conduit à écarter cette espèce au profit des variétés d'Oryza sativa originaires d'Asie et introduites en Afrique où leur culture s'est répandue en raison de leur potentiel de rendement plus élevé. Les espèces d'Oryza sativa cultivées en Afrique présentent l'inconvénient d'être plus vulnérables aux ravageurs et aux maladies et donc de nécessiter l'emploi de quantités croissantes de pesticides et d'engrais pour leur conserver de bons rendements.

À l'aide des techniques classiques et des techniques modernes, les scientifiques de la WARDA ont pu combiner les caractéristiques avantageuses des deux espèces glaberrima et sativa. Les nouvelles variétés ont été nommées "NERICA" (New RIce for AfriCA). Dotées des meilleures caractéristiques de l'espèce africaine et de l'espèce asiatique, les variétés NERICA offrent de meilleurs rendements, une résistance accrue à la maladie et à la sécheresse et des teneurs en protéines plus élevées que les variétés d'Oryza sativa couramment cultivées dans la région (WARDA, 1999).

Améliorer la valeur nutritive par le génie génétique

La génomique de la nutrition est une nouvelle discipline qui fait appel à la biochimie, la génétique, la biologie moléculaire et aux techniques utilisant le génome pour étudier et manipuler les composés végétaux ayant une valeur nutritive (Tian et DellaPenna, 2001). Elle a été appliquée au riz dans deux cas: la création du riz doré et du riz à haute teneur en fer.

Dans le cas du riz doré, une voie complète de biosynthèse du béta-carotène a été introduite à l'aide d'une technique de transformation par agrobactérie, ce qui a permis d'obtenir des grains de riz contenant une proportion importante de caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, qui ne sont pas normalement présents dans le riz. Dans l'essai le plus prometteur, la teneur en carotène était de 1,6 µg/g, ce qui montre qu'il est tout à fait réaliste d'escompter un apport de 100 µg d'équivalent rétinol pour une ration quotidienne de 300 g de riz (Ye et al., 2000). Dans une expérience analogue, où l'on a encore eu recours à une modification génétique en utilisant un gène de la ferritine provenant de Phaseolus vulgaris, on a doublé la teneur en fer des grains de riz (Lucca et al., 2000). De plus, pour augmenter l'absorption du fer par l'organisme, une phytase résistante à la chaleur extraite d'Aspergillus fumigatus a été introduite dans le riz (Lucca et al., 2000). Le rôle de la phytase est de dégrader l'acide phytique qui inhibe l'absorption du fer.

On peut espérer que ces nouvelles techniques se traduiront par un apport accru en nutriments pour les nombreuses couches de population qui souffrent actuellement de carences. Il reste à savoir dans quelle mesure l'augmentation des teneurs des grains en micronutriments s'accompagnera d'une biodisponibilité accrue de ces éléments chez l'homme. De même, de nombreuses questions subsistent quant au rendement, à la résistance aux maladies et au goût qu'auront ces nouvelles variétés.

Enrichissement du riz

Les résultats obtenus avec les méthodes d'enrichissement, en particulier en fer, sont mitigés. L'enrichissement des aliments en fer reste complexe sur le plan technique. Les composés ferreux ayant la plus haute biodisponibilité (sulfate et fumarate) altèrent fortement le goût des aliments, mais la teneur en fer disponible tombe lorsque l'on utilise un composé plus acceptable au goût (fer élémentaire ou orthophosphate ferrique) (Dary, 2001). Réussir un programme d'enrichissement nécessite d'avoir résolu des problèmes techniques, logistiques et pratiques, et le niveau de difficulté technique dépend de l'élément à ajouter. Les éléments logistiques et pratiques qui permettent de réussir un programme d'enrichissement sont les suivants: le produit doit être disponible et accessible, le gouvernement doit assurer un suivi et donner son appui et les consommateurs doivent connaître le produit et le demander (Maberly, 2000). Un autre élément clé est la participation du secteur d'activité concerné, celui de l'usinage dans le cas du riz. Enfin, sur un plan pratique, le produit enrichi doit être disponible, abordable et agréable au goût.

Aux Philippines, un riz enrichi a réussi les épreuves d'acceptation par les consommateurs. Le riz enrichi en fer a été soumis à des essais cliniques chez 218 enfants des écoles pour en vérifier l'efficacité. Après six mois, on a observé dans le groupe expérimental des taux moyens d'hémoglobine significativement supérieurs et une réduction significative de la prévalence de l'anémie par rapport au groupe témoin (Florentino, 2001). Un programme officiel encourage la production et la distribution à l'échelle nationale de ce riz enrichi en fer et des actions sont aussi menées pour améliorer la technique en en réduisant le coût et les pertes qu'elle entraîne.

CONCLUSIONS

Le riz est une bonne source de glucides et de vitamines B, et les techniques de pointe actuelles permettront peut-être d'augmenter les apports d'autres éléments nutritifs. Il convient toutefois de ne pas encourager sans ménagements une source unique de nourriture. Un aliment unique, aussi modifié soit-il, ne peut apporter tous les éléments nutritifs dont l'organisme a besoin pour être en bonne santé. Outre un apport suffisant en énergie, en protéines et en lipides, la nourriture doit fournir toute une série de vitamines et de minéraux. Dans les régimes à base de riz, la nutrition ne peut être suffisante qu'avec l'apport d'autres aliments nourrissants. Les aliments d'origine animale tels que la volaille, la viande, le poisson, les œufs et le lait fournissent les quantités nécessaires de protéines, de matières grasses, de vitamines et de sels minéraux, particulièrement de vitamine A et de fer. De même, les légumes verts et les fruits peuvent apporter des quantités appréciables de vitamines A et C et de fer.

Il existe de nombreux facteurs qui influent sur la teneur en nutriments du riz et que l'on peut classer en facteurs agricoles, tels que l'utilisation d'engrais ou l'espacement des récoltes, et les facteurs postérieurs aux moissons que sont l'emmagasinage et la cuisson. Les agronomes et les spécialistes de la nutrition devraient chercher à élucider les mécanismes qui font que les teneurs varient, mais surtout, ils devraient collaborer pour optimiser la valeur nutritive du produit de consommation final. Pour ce faire, il faudrait tout d'abord faire mieux connaître dans les milieux scientifiques de l'agronomie et de la nutrition les facteurs agissant sur les teneurs en nutriments, et poursuivre l'étude de l'incidence de la variété sur la valeur nutritive. Il conviendrait au moins de soumettre toutes les nouvelles variétés de riz à une analyse complète des éléments nutritifs. Ce sont des données essentielles pour savoir si les apports nutritifs sont suffisants et disposer de références pour évaluer l'effet des nouvelles variétés.

Un nombre important de personnes vivant dans des pays où le riz est l'aliment de base souffrent de formes de malnutrition diverses. Comprendre les causes de la malnutrition est le seul moyen de faire évoluer durablement l'état de santé général et le bien-être. Les progrès actuels de la technologie du riz permettront peut-être de réduire l'acuité de la malnutrition que l'on rencontre aujourd'hui, et doivent s'accompagner de mesures visant à remédier aux causes profondes de la malnutrition, notamment à améliorer les soins médicaux, les conditions sanitaires, l'hygiène et l'éducation.

BIBLIOGRAPHIE

ACC/SCN 2000. Fourth Report on the World Nutrition Situation. Geneva: ACC/SCN in collaboration with IFPRI.

Banjong, O., Viriyapanich, T. and Chitchang, U. 1995. Handbook for dietary evaluation Institute of Nutrition, Mahidol University, Thailand.

Bhattacharya, K. 1985. Parboiling of rice. In Juliano B (ed). Rice Chemistry and Technology American Association of Cereal Chemists St. Paul, MN, USA p. 289-348.

Bouis, H., 1996. Enrichment of Food Staples Through Plant Breeding: A New Strategy for Fighting Micronutrient Malnutrition. Nutrition Reviews 54:131-137.

Brown, K. and Wuehler S editors 2000. Zinc and Human Health Micronutrient Initiative Ottawa, Canada. 68 pp.

Chandrasekhar, U. and Mulk, M. 1970. Nutritive value of High Yielding rice varieties Jaya, Padma and Hamsa. Indian Journal of Nutrition and Dietetics 7:240-242.

Chen, H., Siebenmorgen, T. and Griffin, K. 1998. Quality Characteristics of Long-Grain Rice Milled in Two Commercial Systems Cereal Chemistry,(75)4:560-565.

Dary, O., 2001. Technical and Practical Barriers to Cereal Food Fortification (Wheat flour, Maize flour and Rice) Conference Proc. Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency held in Atlanta, Georgia, May 7-9, 2001.

Dean, A., Dean J., Coulombier, D., Brendel, K., Smith, D., Burton, A., Dicker, R., Sullivan, K., Fagan, R., Arner, T., 1995. Epi-Info, Version 6: A word processing database and statistics program for public health on IBM compatible microcomputers. Center for Disease Control and Prevention, Atlanta.

De Lucia, M. et Assennato, D., 1994. L'après-récolte des grains: organisation et techniques. Bulletin des services agricoles de la FAO n° 93. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome. Accessible sur Internet à l'adress suivante: http://www.fao.org/docrep/T0522F/T0522F00.htm. Consulté le 11 mai 2001.

FAO, 1994. African experience in the improvement of post-harvest techniques. Synthesis Based on the Workshop held in Accra, Ghana, 4-8 July 1994 Agricultural Support Systems Div. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome Italy.

FAO, 1998 . FAO-Nutrition Country Profiles India. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome Italy.

FAO, 1999. L'état de l'insécurité alimentaire dans le monde. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome, Italie.

FAO, 2000. FAO Rice Information, Volume 2. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome Italy.

FAO Stat, 2001. Banque de données statistiques de la FAO. Accessible sur Internet à l'adresse suivante: http://apps.fao.org/. Consulté le 2 mai 2001.

Florentino, R., Experiences on Rice Fortification in the Philippines. Conference Proc. Forging Effective Strategies to Combat Iron Deficiency held in Atlanta, Georgia, May 7-9, 2001.

Graham, R., Senadhira, D. and Ortiz-Monasterio, I. 1997. A strategy for breeding staple-food crops with high micronutrient density. Soil Science Plant Nutrition 43:1153-1157.

Graham, R., Senadhira, D., Beebe, S., Iglesias, C and Monasterio, I., 1999. Breeding for micronutrient density in edible portions of staple food crops: conventional approaches. Field Crops Research 60:57-80.

Grewal, P. and Sangha J., 1990. Effect of Processing on Thiamine and Riboflavin Contents of Some High-Yielding Rice Varieties of Punjab. J. Food Sci Technol. 52:387-391.

Grist, D.H., 1986. Rice (6^th edition). Longman Singapore Publishers, Singapore. 599 pp.

Iwata, T. in press. Breeding, production physiology and quality of the famous Japanese rice variety Koshihikari In Specialty Rices of the World: breeding, production and marketing. p.243-248.

Juliano. B. and Bechtel, D. 1985. The rice grain and its gross composition in Juliano, B (Ed) Rice: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Minnesota, US 1985 second edition. p. 17-58.

Juliano, BO 1993 . Le riz dans la nutrition humaine. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome. 186 pp.

Juliano, BO and Villareal CP 1993. Grain Quality Evaluation of World Rices. International Rice Research Institute, Manila Philippines.205 pp.

Lucca, P., Wunn, J., Hurrell, R. and Potrykus, I. 2000. Development of Iron-rich rice and improvement of its absorption in humans by genetic engineering. Journal of Plant nutrition 23:1983-1988.

Malik S. and Chaudhry P. in press. Non-conventional tools in the improvement of aromatic rices. In Specialty Rices of the World: breeding, production and marketing. p.207-222.

Maberly, G. 2000. Salt 2000: Prospects for Global Elimination of Iodine Deficiency Disorders. Manila Forum 2000: Strategies to Fortify Essential Foods in Asia and the Pacific. Asian Development Bank, Manila Philippines.

Mason, J., Hunt J., Parker, D. and Jonsson U. 1999. Investing in Child Nutrition in Asia Asian Development Review 17: (1,2)

Popkin, B., Keyou, G. Fengying, Z. Guo, X. Haijiang, M. and Zohoori, N. 1993. The nutrition transition in China: a cross-sectional analysis. European Journal of Clinical nutrition 47:333-346.

Rama, 1960.

Rao, G., Desikachar, H., Subrahmanyan, V., 1960. The effect of the degree of polishing of rice on nitrogen and mineral metabolism in human subjects. Cereal Chemistry,37:71-77.

Ruel, M. and Levin, C. 2000. Assessing the potential for Food-Based Strategies to reduce vitamin A and Iron Deficiencies: A review of recent evidence. International Food Policy Research Institute (IFPRI) and MOST, the USAID Micronutrient Project.

Saunders, R. and Betschart, A., 1979 in Inglett, GE and Charalambous, G (Eds) Tropical Foods: Chemistry and Nutrition Academic Press NY,USA. P. 191-216.

Senadhira, D., Gregorio, G. and Graham, R., 1998. Paper presented at the international Workshop on Micronutrient Enhancement of Rice for Developing Countries, September 3, Rice Research and Extension Center, Stuttgart, AK.

Swaminathan, MS 1999. Issues and challenges in sustainable increased rice production and the role of rice in human nutrition in the world. Proceedings of the 19^th Session of the International Rice Commission-Assessment and orientation towards the 21^st century. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome Italy p. 7-17.

Tian, L. and DellaPenna, D. 2001. The Promise of agricultural biotechnology for human health. Meeting report on the Keystone Symposium " Plant foods for human health: Manipulating plant metabolism to enhance nutritional quality".

UNICEF 1999. La situation des enfants dans le monde (1999). Fonds des Nations Unies pour l'enfance, Oxford University Press, NY USA.

UNICEF 2001. La situation des enfants dans le monde (2001). Fonds des Nations Unies pour l'enfance. Accessible sur Internet à l'adresse suivante: www.unicef.org/sowc01 Consulté le 2 mai 2001.

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 1999. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 13. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Villareal, C., and Juliano, B., 1989. Variability in contents of thiamine and riboflavin in brown rice, crude oil in brown rice and bran-polish, and silicon in hull of IR rices. Plant Foods for Human Nutrition 39:287-297.

WARDA, 1999. Rice Interspecific Hybridization Project: Research Highlights 1999. WARDA, Bouaké, Cote d'Ivoire.

Ye, X., Al-Babili, S., Kloti, A., Zhang, J., Lucca, P., Beyer, P., and Potrykus, I., 2000. Engineering the provitamin A (ß Carotene) Biosynthetic Pathway into (carotenoid-Free) Rice Endosperm. Science 287:303-305.