Capítulo 1: Experiencias con Ensilado de Pescado en Venezuela

Dr. Rafael A. Bello. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Central de Venezuela Caracas, Venezuela.

ENSILADOS QUIMICOS

El ensilado de pescado puede definirse como un producto semi-líquido, obtenido a partir de la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este estado se alcanza por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en el mismo pescado. Esta enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a valores cercanos a 4, por efecto de la producción o la adición de ácidos. A este pH se impide la descomposición del producto. El ensilado es un producto estable a temperatura ambiente por mucho tiempo y se utiliza principalmente en alimentación de aves y cerdos.

Las primeras experiencias en elaboración de ensilados de pescado en Venezuela se realizaron en 1984 en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Central de Venezuela, trabajando con ensilados de pescado quimicos. El objetivo de estas experiencias fue aprovechar la abundante fauna acompañante del camarón, capturado con redes de arrastre en la zona oriental del país (Córdova y Bello, 1990).

Este ensilado se elaboró a partir de una mezcla de 27 especies de pescados enteros, frescos y molidos, a la cual se añadieron ácidos sulfúrico y fórmico al 3,5 % en peso, en una relación 1:2, 1:3, y 1:4. El material fue colocado en recipientes plásticos cerrados a temperatura ambiente por 15 días como mínimo para completar la liquefacción. El producto obtenido fue de consistencia líquida pastosa, de color marrón y con fuerte olor a pescado y ácido. Se encontró la necesidad de realizar una molienda muy fina para garantizar el contacto del pescado con el ácido, el control sobre los organismos putrefactores y el decenso del pH a un nivel adecuado para la acción de las enzimas proteolíticas. Una agitación frecuente fue requerida para facilitar el proceso anterior.

Como índices de evaluación del proceso se realizaron análisis de humedad, cenizas, proteínas, grasa, pH, líquido exudado, consistencia, nitrógeno básico volátil, nitrógeno soluble, trimetilamina, ácido tiobarbitúrico y recuento de microorganismos. El ensilado obtenido presentó la siguiente composición proximal: 77.2 % de humedad, 16.7 % de proteínas, 1.3 % de grasa y 4.8 % de cenizas. El bajo contenido de grasa se debió principalmente a que el pescado utilizado no había llegado a su madurez fisiológica. Este producto una vez secado presentó niveles de proteína comparables a la harina de pescado.

El producto fue ensayado con pollos en crecimiento con dietas de 6% de harina o ensilado seco de pescado. Se midió la ganancia de peso y el consumo de alimento, y se calculó la eficiencia de conversión, en un ensayo de cuatro semanas. Los resultados indicaron un comportamiento similar de los pollos en ambos tratamientos. Los resultados del ensayo y de los análisis proximal, de perfil de aminoácidos y de minerales indicaron la factibilidad de utilizar el ensilado de pescado en sustitución de la harina de pescado tradicional en pollos de engorge.

Posteriormente, Rodríguez et al (1990a) realizan ensayos con ensilado elaborado con una mezcla de 11 especies de pescado fresco, fauna acompañante del camarón de la zona central del país. Se utilizó el 3,5% de una mezcla con 20% ácido sulfúrico diluido (1:3) y 80% ácido fórmico. Después de 17 días, los índices físicos, químicos y microbiológicos del producto indicaron que el proceso de ensilado fue adecuado y factible, obteniéndose un producto estable y de buena calidad. La composición del ensilado fue: 75.5% de humedad, 17.4% de proteínas; 2.2% de grasa y 4,7% de cenizas. Esta composición es semejante a la del ensilado del trabajo anterior por tratarse de especies muy similares.

Adicionalmente con este ensilado se realizaron ensayos por 21 días en ratas Sprague Dawley. Los tratamientos fueron dietas con con caseína, con ensilado de pescado, con harina de pescado y sin proteína. Se determinó la ganancia de peso corporal de los animales, el consumo de alimento, se calculó la ingestión de proteína individual y se determinaron los valores de la relación de eficiencia de proteína (PER), la retención neta de proteína (NPR) y de digestibilidad de la proteína.

El mayor consumo de alimento fue en las ratas con harina de pescado y el menor con ensilado. Las ganancias de peso reflejaron el consumo. Las resultados entre los tratamientos con harina de pescado y con caseína no fueron estadísticamente significativas, mientras que si lo fueron con el ensilado de pescado. En los valores del PER no se observaron diferencias estadísticamente significativas. La NPR fue mayor en los animales con harina de pescado. La digestibilidad aparente de la proteína fue similar en la caseína y en el ensilado, y superior al de la harina de pescado.

En virtud de estos resultados, Rodríguez et al (1990b), evaluaron este ensilado en pollos de engorde. Se realizó un ensayo de cinco semanas con 120 pollos (Cobb x Cobb), que se asignaron al azar en grupos de 10 animales cada uno con 4 réplicas por tratamiento. Los tratamientos fueron tres dietas con harina de pescado al 5%, y con ensilado de pescado al 2.5 y 5%. Se midieron el consumo de alimento y el incremento de peso corporal, y se calculó el índice de conversión.

El consumo y el incremento de peso de los pollos alimentados con la dieta que contenía 5% de ensilado fueron superiores significativamente a los otros dos tratamientos, durante las tres primeras semanas, pero similares a partir de la cuarta semana. El índice de conversión fue comparable entre tratamientos. Se sugirió la utilización de 5% de ensilado.

Se realizaron también pruebas sensoriales con el fin de determinar las diferencias entre los pollos alimentados con ensilado en comparación con los de harina de pescado y con los del comercio local. No existieron diferencias entre los tratamientos evaluados, indicando que la calidad de los pollos alimentados con ensilado de pescado es aceptable y satisfactoria.

ENSILADOS BIOLÓGICOS

Aún cuando el proceso del ensilado con ácidos es sencillo, sin requerir de equipos o infraestructuras especiales ni instrumentales sofisticados, y permite el aprovechamiento de la pesca acompañante en la cría de animales a nivel local, presenta un par de problemas: el costo de los ácidos, que son importados; y el manejo cuidadoso de estos ácidos por parte de los pescadores, lo cual constituye un peligro y riesgo para ellos.

Para solucionar estos problemas se inició el trabajo con ensilados biológicos o microbianos de pescado. El fundamento es la producción de ácido por la fermentación microbiana de carbohidratos.

Para elaborar este ensilado se ensayaron diferentes sustratos y microorganismos. Entre los microorganismos se utilizaron el Lactobacillus plantarum ATCC 8014, Lactobacillus plantarum, Streptococcus, Candida lipolítica entre otros, y como fuente de carbohidratos se utilizaron harinas de maíz, yuca, arroz y avena; almidón de maíz y melaza. A los compuestos amiláceos se les agregó malta como agente amilolítico.

Se realizaron pruebas para establecer las proporciones mínimas en cuanto a la fuentes de carbohidratos como del inóculo microbiano necesario para la producción de un ensilado estable y económico. El progreso, la eficiencia y la estabilidad del proceso ha sido evaluado mediante una variedad de ensayos físicos, químicos y microbiológicos como: acidez, pH, consistencia, nitrógeno no-proteico, líquido exudado, humedad, grasa, proteína, cenizas, recuento de microorganismos aerobios mesófilos, mohos, levaduras, número más probable de coliformes totales, coliformes fecales, detección de Salmonella, Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. De todas estas posibilidades quedó establecido el Lactobacillus plantarum ATTC 8014 y la melaza como los agentes más eficientes y recomendables.

Después de los diversos ensayos el proceso quedó establecido de la manera siguiente:

Este proceso ha sido utilizado en diferentes trabajos de investigación con resultados satisfactorios, con la reducción del proceso a la mitad del tiempo alcanzado en el ensilado con ácidos (Ottati y Bello, 1990 a,b; Ottati et al, 1990; Guevara et al, 1991; Martínez et al, 1991).

Entre las ventajas que presenta el ensilado microbiano o biológico de pescado se encuentran: a) su sencilla manipulación, sin los peligros y riesgos que presentaba el ensilado químico; b) sus costos reducidos, porque no hay necesidad de importar el ácido orgánico; c) la posibilidad de adicionar diversas cepas de bacterias acido-lácticas; d) el uso de la melaza es fácilmente obtenida en el país a un costo razonable; e) tiempo de proceso reducido; f) y un producto, incluyendo sabor y olor, más atractivo, agradable y apetecible.

La composición proximal del ensilado biológico difiere un poco del ensilado químico por la adición de los carbohidratos: humedad de 65%; proteína 16%; grasa 2%; cenizas 7% y carbohidratos 10%. Una evaluación realizada por Ottati et al (1990) del perfil de los ácidos grasos del ensilado indican que posee todos los ácidos grasos prevalecientes en el pescado fresco, mostrando una menor proporción de los ácidos saturados, (aproximadamente 40%) con prevalencia de los ácidos C16:0 y C18:0, al igual que un elevado porcentaje de ácidos grasos mono y polinsaturados (aproximadamente 60%), la mayoría de estos de más de 20 átomos de carbono, resaltando los ácidos C20:5W3 y C22:6W3.

El bajo contenido de grasa de los ensilados elaborados con especies de pescados provenientes de la fauna acompañante del camarón es una gran ventaja por que se reduce la cantidad de grasas insaturadas que pueden sufrir problemas de rancidez oxidativa y de esta manera afectar negativamente la alimentación de los animales. Los resultados de las pruebas del ácido tiobarbitúrico, como índice de oxidación lipídica, muestran que son reducidos los productos de la oxidación. Varias razones pueden explicar este fenómeno como la poca cantidad de grasa presente, las condiciones anaeróbicas del proceso y la presencia del líquido en el cual están inmersa las grasas y reduce el contacto con el oxígeno del aire.

Los estudios de estabilidad del ensilado muestran que es factible almacenar este producto por períodos mayores a 6 meses sin requerir de refrigeración.

PROCESOS DE ACIDIFICACIÓN Y DE HIDRÓLISIS

De acuerdo a los resultados de los estudios realizados del proceso del ensilado, pareciera que dicho proceso se puede dividir en dos fenómenos o fases distintas, pero que se complementan: una correspondiente a la hidrólisis o licuefacción, la cual está gobernada por las enzimas proteolíticas, y la otra correspondiente a la acidificación y reducción del pH, la cual está gobernada por la acción de los microorganismos ácido-lácticos. Es posible acelerar uno de los dos fenómenos, sin alterar drásticamente el otro.

Estudiando el proceso de elaboración del ensilado y su comportamiento durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 150 días, a través de índices físico-químicos y microbiológicos, se observa que durante los primeros cinco días hay una disminución drástica del pH, de valores de 6 hasta aproximadamente 4. Este valor se mantiene estable por todo del período de almacenamiento. Dicho valor de pH refleja la fase o fenómeno de acidificación por parte de los microorganismos.

El pH es uno de los índices de mayor importancia que debe ser controlado durante todo el proceso y almacenamiento del ensilado biológico de pescado, ya que refleja el desarrollo del proceso, la calidad del ensilado y manifiesta cualquier cambio que pueda afectar el producto. Adicionalmente el pH se puede medir muy fácil y rápidamente, inclusive fuera del establecimiento de producción.

Paralelamente a la disminución del pH se observa el incremento rápido en los valores de ácido láctico, el cual se sigue produciendo lentamente por 60 días aproximadamente, hasta mantenerse estable. Posiblemente esto se debe a un mecanismo de auto control, estando en disponibilidad de continuar produciéndose ácido cuando el pH aumente por incremento de compuestos nitrogenados, producto del crecimiento o desarrollo de organismos distintos a los ácido-lácticos.

En otras palabras existe un sistema de auto control, cuando se generan bases volátiles o compuestos nitrogenados que incrementen el pH, se inicia la producción de ácido por parte de los microorganismos, hasta que la cantidad de ácido en el medio sea suficiente para reducir el pH a niveles cercanos a 4, y detener o controlar el crecimiento de las bacterias y por ende la producción de ácido.

Por esto es importante que la cantidad de melaza añadida sea suficiente como para mantener un pequeño reservorio que le permita a las bacterias lácticas producir suficiente ácido en el momento que sea necesario. Este fenómeno puede verse en los resultados de los contajes de microorganismos mesófilos, los cuales incrementan en el momento en que el pH aumenta y luego disminuyen cuando la cantidad de ácido producida es suficiente para reducir nuevamente el pH a su valor cercano a 4 y auto inhibir el crecimiento microbiano. Esta tendencia de los microorganismos a incrementar y luego a disminuir en el tiempo fue observada por Van Wik y Heyderich (1985).

Lógicamente la producción de ácido por los microorganismos conduce a la caída del pH. De allí la importancia que tiene la medida del pH, por que no solamente está evaluando la producción de ácido, sino que también la actividad de los microorganismos ácido-lácticos, la estabilidad y la calidad del ensilado.

En cuanto a la otra fase o fenómeno de hidrólisis o licuefacción del ensilado, puede medirse o evaluarse a través de el nitrógeno no-proteico, el líquido exudado o la consistencia. Estas determinaciones muestran un aumento de la hidrólisis protéica progresiva y rápidamente al inicio del proceso, haciéndose más lenta posteriormente hasta los 60 días.

Aunque ambos fenómenos parecieran estar separados o ser independientes, presentan una relación estrecha. A medida que la hidrólisis protéica progresa, se producen compuestos nitrogenados, como péptidos, aminoácidos, aminas, amonio y otros compuestos de bajo peso molecular, los cuales perturban la capacidad amortiguadora del producto, incrementándose los valores de pH, lo cual conduce a que las bacterias ácido-lácticas comiencen a producir ácido y reducir nuevamente el pH a su valor inicial (Lindgren y Pleaje, 1983).

La frescura inicial del pescado juega un importante rol en la velocidad de reducción del pH inicial. Esto se debe a que se establece un mecanismo de competencia entre las bacterias lácticas y los microorganismos descomponedores. A mayor carga microbiana inicial de organismos que participan en el deterioro del pescado fresco, mayor será la cantidad de bacterias lácticas que se deben inocular para asegurar un adecuado proceso. Igualmente cuando se utilizan las vísceras del pescado en la elaboración del ensilado, se está favoreciendo el fenómeno de hidrólisis, por la presencia de mayor cantidad de enzimas contenidas en las vísceras, pero paralelamente se esta añadiendo una fuerte carga de microorganismos que es necesario inhibir rápidamente. En consecuencia es recomendable la utilización de pescados frescos y con vísceras para favorecer la velocidad del proceso de ensilado.

UTILIZACIÓN DE DESECHOS DE FRUTAS

Reyes et al (1991) ensayaron la adición de desechos de frutas como una vía para acelerar el proceso de hidrólisis del ensilado. Después de probar con desechos de naranja, piña, banana, y papaya, encuentran que la piña y papaya tienen un efecto positivo en la velocidad del proceso, por efecto de su contenido de las enzimas proteolíticas bromelina y papaína respectivamente. Se determinó que la banana actúa como una fuente más de carbohidratos y los cítricos no tiene mayor influencia en la velocidad del proceso.

Se estudió como influye el grado de maduración de las frutas, observándose que la piña puede usarse madura y fundamentalmente su jugo, mientras que una mayor concentración de enzimas se encuentran en la corteza verde de la papaya. Evaluando la proporción correcta de estos desechos de frutas, se encontró que una concentración de 10-15% es suficiente y adecuada para acelerar el tiempo del proceso de hidrólisis a la mitad sin afectar los demás parámetros. Además estos autores encontraron que la temperatura óptima del proceso está entre 35 y 45 ºC., temperatura ésta que favorece la actividad enzimática sin afectar el crecimiento microbiano.

Recientemente Tomé et al (1994), trabajando con enzimas aisladas y puras, estudiaron el efecto y participación de las enzimas papaína y bromelina en el desarrollo del ensilado biológico de pescado, determinando la importancia que tienen estas enzimas para acelerar el proceso hidrolítico. Este tiene un efecto paralelo que es facilitar el contacto del ácido producido por los microorganismos con las partículas de pescado, evitando de esta manera la putrefacción.

En este mismo sentido Bello et al (1993b), añadiendo desechos de piña y papaya, y trabajando a 35 ºC., lograron acelerar el proceso de hidrólisis a 24 horas y estudiaron la conveniencia de utilizar el pescado entero para la elaboración del ensilado, por la presencia de vísceras donde se encuentra una mayor cantidad de enzimas que contribuyen favorablemente a la hidrólisis del pescado. Sin embargo en estudios previos de Bello et al (1993a) trabajando con pescado eviscerado, como una vía de reducir la carga microbiana inicial del ensilado, después de evaluar una serie de microorganismos (aerobios mesófilos, psicrófilos, esporas de aerobios y anaerobios, pseudomonas, enterobacterias, coliformes fecales y totales, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, y Clostridium perfringens) encuentraron que es posible reducir los organismos patógenos por la acidez y reducido pH del medio y por las sustancias antibacterianas producidas por las bacterias ácido-lácticas, generándose ensilados de adecuada calidad microbiológica.

ENSILADO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

Los estudios de los ensilados biológicos en la alimentación animal en Venezuela, han sido realizados en cerdos (Ottati y Bello, 1990 a,b), pollos (Guevara et al, 1991) y rumiantes (Viete y Bello, 1990).

En el caso de los cerdos, se realizaron estudios en las etapas de crecimiento y engorde. Se iniciaron los estudios con animales jóvenes cruzados Landrance x York de 30 Kg. de peso, a los cuales se les suministró cuatro dietas, dos de ellas con ensilado de pescado al 2,5 y 5,0 % de materia seca de la dieta final; una dieta sin pescado (control) con harina de soya como fuente proteica; y una dieta comercial para cerdos en esta etapa. Los 16 animales se dividieron en cuatro grupos al azar de dos machos y dos hembras. Se evaluó la aceptación y el efecto sobre el rendimiento de los animales sometidos a los 4 tratamientos diferentes constituidos por raciones isoprotéicas e isoenergéticas. Se registraron ganancia de peso, consumo de alimento, aceptación del producto, síntomas adversos y mortalidad.

Para la etapa de engorde igualmente se emplearon cuatro dietas: Control (sin pescado), alimento comercial, y dos niveles de ensilado (2,5 y 5,0%), utilizando los mismos animales, iniciándose el ensayo con un peso promedio de 60 Kg, hasta alcanzar 90 Kg. de peso final. Similarmente se registró el aumento de peso y el consumo de alimento para determinar el índice de conversión. Adicionalmente se midió el espesor de la grasa dorsal en los animales en pie.

Los resultados de este estudio indican que en los cerdos en la etapa de crecimiento la mejor respuesta biológica se obtiene con la dieta con 5 % de ensilado de pescado, mientras que en los cerdos en la etapa de engorde, la mejor respuesta fue con las dietas comercial y control. Adicionalmente los autores indican que la inclusión de ensilado en la dieta reduce el tiempo requerido por los cerdos en alcanzar el peso comercial, lo cual representa una ventaja en el costo de manutención de los animales.

Seguidamente Ottati y Bello (1990b) evaluando la calidad y el rendimiento de los animales previamente estudiados y luego sacrificados concluyeron que: las mediciones de peso, longitud y espesor de la grasa dorsal, realizadas a las canales, demostraron adecuadas características para los tratamientos: control y 5% de inclusión de ensilado de pescado.

Igualmente concluyeron que la incorporación de ensilado de pescado en la dieta no causaron lesiones u otro tipo de problema de índole fisiológico en los animales experimentales. Además notaron que la carne del pernil proveniente de los cerdos alimentados con dietas que incluyeron 5% de ensilado de pescado presentaron una mejor composición nutricional. Las pruebas sensoriales realizadas con estos perniles revelaron gran aceptación de la carne.

En cuanto a los estudios realizados en pollos de engorde por Guevara et al (1991) se trabajó con 128 pollos del cruce Cobb x Cobb, de un día de nacidos, en un ensayo durante seis semanas. Hubo cuatro tratamientos (dietas con 2.5 y 5% de ensilado de pescado , harina de pescado 5% y control sin pescado), formándose cuatro grupos de ocho animales por tratamiento. Se evaluó el incremento de peso en cada pollo y el consumo de alimentos, para obtener el índice de conversión. Los resultados obtenidos indicaron que no existen diferencias significativas entre los incrementos de peso desarrollado por las aves alimentadas con los diferentes tratamientos, sin embargo se observó que el mejor índice de conversión lo presentó la dieta con 5% de ensilado de pescado.

Al concluir el ensayo se hizo la autopsia de los pollos para evaluar las vísceras, donde no se observaron lesiones en los órganos estudiados. Finalmente se realizó una prueba sensorial en la carne de los pollos alimentados con los dos niveles de los ensilados de pescado y se compararon con pollos adquiridos en el comercio local. Los resultados de esta prueba no mostraron diferencias.

Los estudios realizados con 30 becerros durante 90 días, alimentados con una dieta complementaria de 2 Kg. diarios, a base de harina de soya, harina de maíz, sal y minerales suplementada con ensilado biológico de pescado (0, 100, 200 y 300 g como materia seca por día) , indicaron un incremento en peso vivo mayor en los animales suplementados con 100 g de ensilado por día. A pesar de estos resultados se hace necesario ampliar los estudios en rumiantes.

USO DE BACTERIAS DEL YOGURT

Últimamente se han desarrollado nuevos ensilados biológicos de pescado utilizando las bacterias acido-lacticas del yogurt, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus ( Aguilera,1993). La ventaja de estos estudios es que han permitido incorporar microorganismos de más fácil obtención, utilización y manejo. Adicionalmente se ha logrado determinar la temperatura del proceso más conveniente para que garantice un rápido proceso hidrolítico con una eficiente acidificación. Se han estudiado como son afectados los diferentes componentes de la flora microbiana existente en el pescado y los ingredientes durante el desarrollo del proceso de ensilado, al igual de como se reflejan en los parámetros físicos y químicos.

CONCLUSIONES

Como se ha expresado existe una tecnología sencilla, práctica, de poca inversión, que permite aprovechar una serie de recursos pesqueros sub-utilizados o no aprovechados o bien sub-productos o desechos de la actividad pesquera, en la elaboración de alimentos para animales. Por su alto contenido proteico, similar a la harina de pescado, puede ser utilizado como sustituto de la harina de pescado en la elaboración de raciones de alimentos concentrados, o directamente como un complemento en la alimentación animal.

Estos ensilados biológicos de pescado son elaborados a partir del pescado entero o de sus partes, molidos finamente y con el añadido y mezcla de melaza de caña de azúcar (15%); desechos o partes de las frutas papaya o/y piña (15%); ácido sórbico (0,25%); inóculo con la bacteria ácido-lácticas (1%); y envasado y almacenado anaeróbicamente a 35-40ºC. por pocos días.

Lamentablemente, los ensilados de pescado, aún cuando se han estudiado con profundidad y existen suficiente información para industrializarlos y comercializarlos, los esfuerzos en este sentido han sido infructuosos hasta el momento. Sin embargo las condiciones económicas reinantes en el país en los actuales momentos, imposibilitan la adquisición de equipos costosos, como los requeridos para elaborar harinas de pescado. Los ensilados pasarán a ser una alternativa para el aprovechamiento de especies de pescado no utilizadas hasta el momento, como lo es la fracción de la fauna acompañante del camarón, conocida como broza, o los desechos de la industria fileteadora y conservera. Pareciera que esta tecnología tiene mayores posibilidades de aplicación en las pesquerías artesanales y en las comunidades pesqueras artesanales o de pocos volúmenes.

Referencias

Aguilera, N. 1993. Elaboración de ensilado biológico de pescado a partir de los fermentos lácticos del yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus).Tesis de Magister Scientarum, Postgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela.

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