Perú, un país que ha albergado antiguas civilizaciones como los Incas y los Moches y una de las cadenas montañosas más importantes del mundo, los Andes, ha sido desde tiempos prehispánicos el hogar de una amplia variedad de legumbres. Estas no solo fueron la base alimenticia de las antiguas civilizaciones, sino que continúan siendo un pilar fundamental de la identidad y tradición de las comunidades actuales, especialmente en la región andina del país.

Las primeras evidencias del consumo de legumbres datan de 7 000 años a.C. en la Cueva del Guitarrero, en Áncash, Perú (Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo, 2022). Desde ese momento, las legumbres han sido una constante en la alimentación de diversas culturas, como las de Nazca, Paracas y Tiwanaku, esta última habitando hasta alrededor del 1000 d.C (Murra et al., 2025). A lo largo de la historia, las legumbres han nutrido a generaciones enteras, y su consumo sigue siendo esencial para muchas familias peruanas hasta el día de hoy.

Las autoras de este artículo son testimonio de que las legumbres continúan siendo esenciales en la vida de los peruanos, pese a la disminución de su consumo en las últimas décadas, especialmente en las zonas urbanas.

La conexión de Vivian con las legumbres

Como Ancashina, Vivian se siente profundamente conectada con la tierra que ha cultivado estos tesoros nutricionales. Su experiencia personal es un reflejo de cómo las legumbres no son solo alimentos, sino símbolos de nuestra herencia y respeto hacia la Pachamama, la Madre Tierra.

De pequeña, Vivian acompañaba a su madre al mercado de Huaraz, centro-norte de Perú, donde las legumbres andinas ocupaban un lugar prominente. Los colores y la diversidad de legumbres capturan la atención de Vivián desde una corta edad.

Para ella cada legumbre – la semilla seca de las leguminosas- representa una conexión profunda con la Pachamama, quien nos provee de alimentos y nos da la vida para seguir adelante. Cultivar no es solo una práctica agrícola, sino una celebración de los regalos que la Pachamama ofrece y la responsabilidad que tenemos de cuidarla.

Ilustración 1. Vivian Zúñiga en su tienda Perutambo promocionando legumbres

La conexión de Rosa con las legumbres

Las legumbres o menestras como le llaman en Perú son mucho más que un alimento en la vida de Rosa; representan un vínculo profundo entre su trabajo, su estilo de vida y el respeto por la biodiversidad del Perú. Como profesional, ella promueve la producción y consumo de legumbres por su contribución a la seguridad alimentaria y el desarrollo sostenible. Como vegetariana, las legumbres son la base de su alimentación, aportando nutrientes esenciales y contribuyendo a una dieta equilibrada.  Como defensora de la biodiversidad, Rosa valora el papel de las legumbres en la conservación de los ecosistemas y en la construcción de sistemas agroalimentarios más resilientes. Para ella, las legumbres son una elección consciente que conecta salud, sostenibilidad y el futuro de nuestra alimentación.

Ilustración 2. Rosa Palomino (centro) en la celebración del Dia Mundial de las Legumbres 2025 junto con dos agricultores

Entre las legumbres que se consumen y producen en Perú, destacan el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), el pallar de Ica (Phaseolus lunatus L.)  y la ñuña (Phaseolus vulgaris L.), ya que son originarias de Perú y aportan un gran valor nutricional, cultural y ambiental.

Tarwi: Una joya nutricional de los Andes

El tarwi, también conocido como chocho, es una legumbre de gran valor nutricional. Su aporte proteico puede alcanzar el 50 %, superando al de otras legumbres como el frijol o el garbanzo. Además, contiene 20 % de ácidos grasos, es rico en fibra y posee un bajo contenido de carbohidratos, lo que lo ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre. Cuando se combina con cereales como la quinua, su perfil de aminoácidos ofrece una proteína completa, comparable en calidad a la de origen animal (Chirinos-Arias, 2015). Sin embargo, hay muchas personas que desconocen de estos beneficios nutricionales y la importancia de incluirlo en su alimentación.

Esta legumbre fue domesticada hace más de 4 000 años en Perú por culturas preincas. Su importancia en las civilizaciones andinas está respaldada por hallazgos arqueológicos: como las semillas de tarwi encontradas en tumbas de la cultura Nazca (100 – 500 a.C.) y representaciones en las vasijas ceremoniales de la cultura Tiwanaku (Restrepo, 2011). Estos descubrimientos reflejan el uso extendido y el valor simbólico del tarwi desde tiempos ancestrales.

En la actualidad, el tarwi forma parte de la dieta de las personas en la región Andina del Perú, como Huaraz, donde se consume en diversos platos, tanto cocido como tostado. Para Vivian, su primer contacto con el tarwi se dio a través de su abuela, quien desde pequeña le preparaba tarwi tostado con cancha (nombre que se le da al maíz tostado en Perú); un snack andino que ella aún consume como parte de sus costumbres familiares.

Más allá de sus cualidades nutricionales y culturales, el tarwi también aporta beneficios al medioambiente y a los agricultores. Como legumbre, tiene la capacidad de fijar nitrógeno en el suelo, aportando hasta 400 kg de nitrógeno por hectárea, lo que mejora la fertilidad del suelo de forma natural. Además, es un cultivo resistente que puede crecer en suelos pobres en nutrientes y tolerar condiciones de alta salinidad o acidez, lo que lo hace apto para la agricultura en zonas marginales (Restrepo, 2011).

Pallar de Ica (Phaseolus lunatus L.): Un tesoro peruano consumido globalmente

Con denominación de origen obtenida en 2007, el pallar de Ica, también conocido como frijol de Lima, es una legumbre autóctona de Perú cultivada por las antiguas culturas Paracas (800 a.C.-200 d.C.), Nasca (100 a.C.-700 d.C.) y Moche (100 d.C.-800 d.C.) (Gobierno de Peru, 2021). Con su distintivo sabor dulce y sus notables propiedades nutricionales, este frijol se ha consolidado como un alimento emblemático tanto en la gastronomía peruana como en el ámbito internacional.

Los pallares de Ica son ricos en proteínas (15 por ciento), bajos en grasas y contienen una cantidad moderada de carbohidratos, lo que los convierte en una opción ideal para una dieta equilibrada. Además, son fuente de fibra dietaria, vitaminas B3 y C y minerales esenciales como hierro, potasio y magnesio (Adebo, 2023).

El sabor del pallar de Ica se caracteriza por una textura cremosa y un perfil ligeramente dulce y terroso, que lo hace versátil en la cocina. Se puede disfrutar en guisos, sopas, ensaladas e incluso en postres, lo cual permite a chefs y cocineros innovar y resaltar la riqueza de la tradición culinaria peruana.

Ilustración 4. Propuesta de plato a base de pallares desarrollado por chefs del instituto Le Cordon Blue

Nuña: Diversidad y sabor en cada grano

La ñuña es una variedad de frijol originaria de los Andes, destacada por su diversidad de colores, tamaños y sabores. Esta leguminosa es muy apreciada en la gastronomía andina por su versatilidad y su capacidad de adaptarse a diferentes preparaciones culinarias. En regiones como Áncash, Huánuco, La Libertad, Apurímac y Cusco se cultivan diversas variedades de ñuña, cada una con características propias que enriquecen la herencia cultural y agrícola de estas zonas, como se puede apreciar en la imagen 5

Ilustración 5 Distintas variedades de nuña cultivadas en Perú

Conocida también popularmente como “frijol reventón” debido a su capacidad de explotar al ser expuesta al calor, similar a lo que sucede con el maíz al transformarse en palomitas. Esto convierte a la ñuña en un snack saludable. Su preparación es rápida, ya que se cocina y tuesta en pocos minutos, lo que lo hace práctico y conveniente para el consumo.

La ñuña también destaca por su alto valor nutricional. Es una fuente importante de proteína de alta calidad, aportando un 20%, y también es rica en fibra y minerales esenciales como calcio, hierro y zinc. Estos nutrientes no solo contribuyen a una dieta equilibrada, sino que también ayudan a prevenir deficiencias nutricionales (Melo & Ligarreto, 2010).

Innovación y preservación: Harinas de legumbres andinas

Ambas autoras trabajan por la preservación del consumo y la producción de las legumbres andinas, un interés común que les ha permitido conocerse. Desde su labor de apoyo al consumo y la producción de legumbres a nivel nacional, Rosa ha colaborado con Vivian para visibilizar el trabajo que ella y su familia realizan al transformar legumbres en harina. Gracias a esta iniciativa, han creado productos como panes y galletas fortificadas con tarwi, pajuro, habas y ñuña. Estos productos, que Vivian vende en su tienda Perutambo, han conquistado el paladar de las comunidades en Huaraz, especialmente el de los niños.

La transformación de legumbres en harina ha permitido diversificar las formas en las que pueden ser consumidas. Además, facilita la combinación de distintas variedades de una misma legumbre; ya que, al estar en forma de harina, los consumidores no los rechazan por su color o posibles imperfecciones en la semilla. Ambas autoras coinciden en que estos productos no solo son deliciosos, sino también una fuente importante de nutrientes que contribuyen a una dieta más equilibrada y saludable.

Ilustración 6. Harina de tarwi obtenida de diferentes variedades de esta legumbre (izquierda). Galletas a base de harina de tarwi (derecha).

Rescatar, Revalorizar y Compartir

Las legumbres ancestrales de los Andes son un tesoro nutricional y cultural que debemos proteger y valorar. Al promover su consumo, no solo estamos preservando nuestra biodiversidad, sino también contribuyendo a un futuro más saludable y sostenible para las comunidades andinas. Es hora de reconocer el valor de estas semillas, rescatarlas y unirlas con la ciencia moderna para crear un futuro próspero para las presentes y futuras generaciones.

Referencias

Adebo, J. A. (2023). A Review on the Potential Food Application of Lima Beans (Phaseolus lunatus L.), an Underutilized Crop. Applied Sciences, 13(3), 1996. https://doi.org/10.3390/app13031996

Chirinos-Arias, M. (2015). Andean Lupin (Lupinus mutabilis Sweet) a plant with nutraceutical and medicinal potential. Revista Bio Ciencias, 3(3). https://doi.org/10.15741/revbio.03.03.03

Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo. (2022). Cueva de guitarrero. Recuperado 18 de febrero de 2025, de http://consultasenlinea.mincetur.gob.pe/fichaInventario/index.aspx?cod_Ficha=1296

Gobierno de Peru. (2021). Ica: Qali Warma incluye el ancestral y nutritivo pallar en su dotación de alimentos para miles de estudiantes. https://www.gob.pe/institucion/wasimikuna/noticias/500829-ica-qali-warma-incluye-el-ancestral-y-nutritivo-pallar-en-su-dotacion-de-alimentos-para-miles-de-estudiantes

Melo, & Ligarreto. (2010). Contenido de taninos en el grano y características agronómicas en cultivares de fríjol común «tipo reventón». Revista UNAL. https://revistas.unal.edu.co/index.php/agrocol/article/download/18016/37666?inline=1

Murra, V, J., Bushnell, HS, G., Sanders, T, W., Patterson, C, T., Hagen, Von, V. W., Willey, R, G., Soustelle, Jacques, Coe, & Douglas, M. (2025, 7 febrero). Pre-Columbian civilizations | Definition, Map, Empires, Art, & Architecture. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com/topic/pre-Columbian-civilizations

Restrepo, R. (2011). ANDEAN INDIGENOUS FOOD CROPS: NUTRITIONAL VALUE AND BIOACTIVE COMPOUNDS. Department Of Biochemistry And Food Chemistry, University Of Turku. https://www.utupub.fi/bitstream/handle/10024/74762/Repo-Carrasco-Valencia-Diss2011.pdf