El sabor, olor, textura y calidad del chocolate que disfrutamos es producto del compromiso de pequeños productores que desarrollan procesos de producción y conservan el bosque para lograr un producto de calidad para consumidores nacionales e internacionales. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha apoyado la incorporación de tecnologías, cajas de fermentado y mallas de secado desarrolladas y probadas en Bolivia, dando como resultado cacao con calidad de exportación.

La FAO entregó a los productores y productoras las cajas hechas de madera, las paredes laterales tienen plastoformo, lo cual hace que tengan una temperatura homogénea para la fermentación, con tapas de policarbonato que ayudan, igualmente, en el fermentado del cacao. También estamos recibiendo las secadoras, la malla diamante que sirven para establecer mesas secadoras que ayudarán mucho en el secado. También estamos recibiendo plantines forestales para tener una producción sostenible a mediano y largo plazo...”, indicó Nemión Condori, productor de la Cooperativa Sajama.   

La Cooperativa Sajama lidera un Acuerdo de Inversión con la FAO a través del Mecanismo para Bosques y Fincas (FFF por su sigla en inglés), que beneficia a las Cooperativas Tropical, Simayuni, Santa Rosa, Brecha T, Nueva Israel y Villa El Carmen de los Municipios de Alto Beni y Palos Blancos del Departamento de La Paz.

Este proyecto contribuye directamente a 270 familias que van a incrementar su producción en 10.000 quintales de cacao para la venta el primer año, con la capacidad de incrementarse anualmente, se van a reforestar 270 hectáreas de cacao con especies maderables y frutales, se está estandarizando los procesos de fermentado y secado. También se está incorporando la poda de altura, otra innovación que permite reducir la incidencia de enfermedades en los cacaotales de sistemas agroforestales. El acuerdo también contempla el fortalecimiento de las organizaciones que requieren adecuar sus normas internas con la Ley General de Cooperativas N°356.

En la comunidad San Antonio se realizó la entrega de 270 cajas de fermentación y 270 unidades de rollos de malla diamante para el secado de productos, y plantines forestales y frutales.  En la actividad participaron autoridades de la Central de Cooperativas el Ceibo y productores y productoras de cacao.

Amalia Limachi, productora de la Cooperativa Santa Rosa, destacó que la dotación va a “uniformar nuestro producto con menores costos y tiempo, porque como mujeres no todas contamos con una fermentadora o una secadora. Esto nos va a facilitar a la realización del proceso”.

En el Norte de La Paz, se concentra la mayor producción de cacao de alta calidad del país que es consumido por lo bolivianos y exportado a diferentes países de Europa. En esta región está establecida la Central de Cooperativas El Ceibo RL, que reúne a 48 cooperativas de base y más de 1.300 productores y productoras. Como ente matriz desarrolla asistencia técnica y compra la producción de sus asociados.

Los productores de base cuentan con parcelas agroforestales para la producción del cacao, realizan el beneficiado de su producto entregando su producción a la central. El proceso es desarrollado de manera individual. Desde hace décadas el fermentado lo realizan en cajas de madera elaboradas de manera artesanal y de distintas dimensiones, con tapas de polietileno o calamina, con distintos estándares de calidad. Posterior al fermentado se realiza el secado, que también es realizado en maderas, esteras, hojas u otros, lo que requiere un tiempo prolongado y depende del sol.

Con la asistencia técnica y financiera del FFF, la Central ha desarrollado cajas de fermentación con una capacidad de 12 a 15 quintales, denominadas tipo Ceibo. El apoyo involucró el diseño de las cajas y la generación de recursos humanos para la elaboración de éstas en la zona, El Programa Nacional de Cacao ha decidido incorporar estas cajas en el apoyo a productores y ha realizado un pedido para que éstas sean distribuidas en todo el país.

Estas innovaciones tecnológicas contribuyen a una mejor calidad de cacao, ya que el beneficiado y el secado son dos procesos que requieren estar estandarizados, de esta manera se puede identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución. El fermentado del cacao determina la calidad, la uniformidad del sabor, aroma y materia grasa; las cajas permiten homogenizar el proceso. El correcto proceso de secado proporciona el color, sabor y aroma para una materia prima de calidad, un chocolate de calidad de exportación.