Le lait est un aliment nutritif précieux qui a une durée de vie courte et qui doit être manipulé avec soin. Le lait est très périssable, car il est un excellent milieu de croissance pour les micro-organismes - en particulier les bactéries pathogènes - qui peuvent altérer le produit et causer des maladies chez les consommateurs. La transformation du lait permet de conserver ce produit pendant plusieurs jours, semaines ou mois et de réduire l’incidence des maladies d'origine alimentaire.

La durée de vie utile du lait peut être prolongée pendant plusieurs jours grâce à des techniques comme le refroidissement (qui est le facteur le plus susceptible d'influer sur la qualité du lait cru) ou la fermentation. La pasteurisation est un traitement thermique qui prolonge la durée de vie du lait et réduit le nombre de micro-organismes pathogènes à des niveaux qui ne représentent pas un risque important pour la santé. Le lait peut encore être traité davantage afin de le convertir en produits laitiers à forte valeur, concentrés et facilement transportables avec une durée de vie plus longue, tels que le beurre, le fromage et le ghee.

La transformation des produits laitiers apporte aux petits producteurs laitiers des revenus plus élevés que la vente de lait cru et facilite l’accès aux marchés régionaux et urbains. La transformation du lait peut également aider à faire face aux fluctuations saisonnières de la production laitière. La transformation du lait cru en lait et produits laitiers traités peut aider des communautés entières en générant des emplois non agricoles dans le cadre de la collecte, du transport, de la transformation et de la commercialisation du lait.

Références

Les informations présentées dans cette section de ce portail ont été élaborées à partir des publications de la FAO.