CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS MANUAL DE CAPACITACIÓN por Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales revisión y edición Danilo J. Mejía L. (Ph.D), Oficial, AGST
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
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© FAO, 2004

Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST)
Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura (AGS)
FAO

PRÓLOGO

A. FUNDAMENTOS

1. Introducción
2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?
3. Aplicaciones
4. Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo de los productos frutícolas

4.1 Microorganismos asociados a frutas
4.2 Reacciones físico-químicas de deterioro
4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible
4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requisitos de envasado de los productos

5. Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos
6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos frutícolas autoestables

6.1 Escaldado
6.2 Humectantes
6.3 Antimicrobianos
6.4 Acidulantes

7. Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras

7.1 Productos frutícolas de alta humedad
7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia

8. Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad o frutas de humedad intermedia autoestables

B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS

1. CONSERVACIÓN DE FRESAS

Diagramas de producción para tres técnicas de conservación

• Fresas enteras autoestables de alta humedad
• Puré de fresas autoestable
• Fresas enteras de humedad intermedia

2. CONSERVACIÓN DE ANANÁS

Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación

• Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusión húmeda
• Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad elaborado por infusión seca
• Puré de ananá autoestable
• Ananá de humedad intermedia

3. CONSERVACIÓN DE DURAZNOS

Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación

• Durazno (en mitades) autoestable de alta hume elaborado por infusión húmeda
• Durazno (en mitades) autoestable de alta elaborado por infusión seca
• Puré de durazno autoestable
• Durazno de humedad intermedia

C. RECOMENDACIONES

D. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO

E. BIBLIOGRAFÍA

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