CCP:GR-RI/04/4

Índice

I. RESUMEN

II. INTRODUCCIÓN

III. ANTECEDENTES

A. LOS CEREALES Y LOS ALIMENTOS BÁSICOS AMILÁCEOS EN EL CONTEXTO DEL CONSUMO GLOBAL DE ALIMENTOS
B. HÁBITOS DE CONSUMO RELATIVOS AL GRUPO DE LOS CEREALES Y LOS ALIMENTOS BÁSICOS AMILÁCEOS

IV. ¿CUÁLES SON LOS DETERMINANTES COMUNES DE LOS CAMBIOS EN LOS MODELOS DIETÉTICOS RELATIVOS A LOS CRBP?

A. VISIÓN DE CONJUNTO DE LOS FACTORES QUE IMPULSAN LOS CAMBIOS EN LOS HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
B. METODOLOGÍA
C. RESULTADOS

V. CONCLUSIONES

I. RESUMEN

1. Los modelos dietéticos respecto de los cereales, las raíces y otras féculas se encuentran en constante evolución en todo el mundo. En el presente estudio se explora la naturaleza de esta evolución y se intenta averiguar cuáles son las fuerzas motoras de dichos cambios, mediante el análisis descriptivo de series cronológicas de datos en combinación con técnicas no paramétricas. Se ha comprobado que a medida que los niveles globales de aporte calórico han ido aumentando con el tiempo, la proporción de la dieta compuesta por alimentos básicos ricos en hidratos de carbono ha disminuido. La pérdida de importancia de éstos en las dietas nacionales ha ocultado la considerable variabilidad interna existente en el consumo de este tipo de productos alimenticios. Tales cambios se han producido de forma generalizada y parecen estar dominados por una disminución del consumo de alimentos básicos menos valorados en favor de otros productos. Además, se ha diversificado la estructura de consumo de alimentos amiláceos en la mayoría de los países y, al mismo tiempo, los hábitos de consumo en las distintas regiones parecen estar convergiendo, especialmente con tendencia al aumento del consumo de trigo y arroz y la disminución del de cereales secundarios “menores”, plátanos y raíces y tubérculos. Este análisis confirma que la urbanización, los ingresos y los cambios en las preferencias han influido de forma importante en los niveles de ingestión dietética de féculas. Es probable que estas tres variables, aparentemente relacionadas entre sí, continúen determinando en el futuro los hábitos de consumo.

II. INTRODUCCIÓN

2. El crecimiento del consumo de alimentos per cápita, en todo el mundo, ha ido acompañado de un cambio significativo en la composición de las dietas por productos. En el presente documento se examinan y analizan los cambios de los hábitos de consumo de alimentos a lo largo del tiempo, con especial atención al consumo de alimentos básicos ricos en hidratos de carbono, a saber, los cereales, las raíces amiláceas, los bananos y los plátanos (CRBP). La finalidad de este estudio es tratar las siguientes cuestiones:

• la evolución de los grandes modelos dietéticos;
• la cambiante importancia del conjunto de los CRBP en las dietas, con respecto a otros grupos de alimentos;
• saber si los hábitos de consumo de CRBP han experimentado una mayor diversificación;
• saber si están convergiendo los hábitos de consumo internacionales de CRBP concretos;
• la importancia relativa de las distintas fuerzas que han influido en la determinación de las estructuras dietéticas respecto de los CRBP.

3. Debido a la limitación de espacio, en este estudio no se investigan de forma exhaustiva las implicaciones de las conclusiones a que se ha llegado, pero huelga decir que dichas implicaciones podrían contribuir significativamente a evaluar las políticas en relación con la nutrición, el comercio y la seguridad alimentaria, en especial para predecir las necesidades futuras de alimentos.

4. Los datos relativos al consumo empleados en este estudio provienen de las cuentas de utilización de suministros de la FAO, que cubren períodos anuales de 1961 a 2001. En el análisis se incluyen en total 126 países en desarrollo, además de los grandes grupos subregionales y uno que engloba a todos los países desarrollados.

5. La base metodológica de este estudio es una combinación del análisis descriptivo de series cronológicas de datos con técnicas no paramétricas, tomando las proporciones correspondientes a los productos alimenticios en el conjunto de la dieta, expresadas en calorías por persona y día. El uso de “proporciones” tiene la ventaja de desvelar la importancia relativa de los distintos tipos de alimentos con respecto al consumo global. Debido a que este enfoque no se basa en unidades y resulta afectado por posibles diferencias en la medición, también permite la extracción de totales y, lo que es importante, la comparación de las estructuras dietéticas¹.

6. Se ha optado por la generalidad, a expensas de la precisión, ya que un análisis paramétrico riguroso a escala nacional (como por ejemplo los modelos de estimación de la demanda tradicionales) requeriría un considerable volumen de datos, que en muchos casos no existen o son escasos. Además, un objetivo central de este estudio es inferir los grandes factores que están impulsando los cambios en un gran número de países, y las técnicas aquí empleadas encajan perfectamente con ese requisito.

III. ANTECEDENTES

A. LOS CEREALES Y LOS ALIMENTOS BÁSICOS AMILÁCEOS EN EL CONTEXTO DEL CONSUMO GLOBAL DE ALIMENTOS

7. A escala mundial, los CRBP superan a todos los demás productos alimenticios como fuente de energía dietética diaria. De acuerdo con las estimaciones más recientes de la FAO (2001), dichos alimentos proporcionan el 53 por ciento del aporte calórico medio diario en el mundo. A escala nacional, no obstante, hay una gran diversidad; por ejemplo, en 2001 los CRBP representaron aproximadamente el 26 por ciento de las calorías diarias consumidas en los Estados Unidos, pero supusieron el 83 por ciento en Bangladesh.

8. A pesar del aumento del consumo de CRBP en la mayoría de los países en términos absolutos, la importancia relativa de este grupo de productos como alimento básico está experimentando una disminución a largo plazo. Debido a que los niveles de aporte calórico han aumentado a lo largo del tiempo, la proporción que representan los CRBP en las dietas diarias ha disminuido. El descenso es generalizado: de los 181 países cuyos datos sobre el consumo están a disposición de la FAO, 147 registraron un crecimiento negativo en la proporción de CRBP a lo largo del período 1961-2001. En el Gráfico 1 se ilustra esta tendencia y se compara la importancia en la dieta de los CRBP en los países en desarrollo y en los países desarrollados. Puede observarse que aunque existe una considerable diferencia entre ambos grupos de países, ésta parece haberse reducido ligeramente durante el último decenio.

9. El descenso de la proporción de CRBP en las dietas ha ido acompañado de un rápido aumento del consumo de aceites y grasas, carne y pescado, productos lácteos y, en menor medida, azúcar. Como puede observarse en el Gráfico 2, estos cuatro grupos de alimentos, en conjunto, representan ahora más de la mitad del total de las calorías diarias contenidas en los alimentos en los países desarrollados y casi una tercera parte en los países en desarrollo.

Gráfico 1: Proporciones de la dieta correspondientes a los CRBP en los países desarrollados y en los países en desarrollo

10. El aumento del consumo de alimentos per cápita ha ido acompañado de una notable variación en la composición por productos, especialmente en los países en desarrollo. Estas tendencias se ponen de manifiesto en el Cuadro 1 y en el Gráfico 3: en el primero se consignan los cambios acaecidos en la estructura del consumo de alimentos en cifras totales por grandes grupos de países, mientras que en el segundo se presenta la variación² a lo largo del tiempo de las estructuras dietéticas de cada uno de estos grupos de países.

11. De los grupos que figuran en el Gráfico 3, los países desarrollados son los que presentan una menor variación a lo largo del tiempo de sus hábitos de consumo: ello es debido, en parte, al hecho de que el consumo de alimentos en dichos países ha alcanzado un nivel de saturación que ha provocado una menor substitución entre los tipos de alimentos. Por el contrario, la variabilidad de los productos en los países en desarrollo ha sido acusada (véase el Anexo 1). De todos ellos, los países del Asia meridional son los que han registrado los mayores cambios en sus modelos dietéticos. A pesar de que los niveles de aporte calórico en la región sólo han aumentado de forma moderada, se ha producido una variación dietética, principalmente como resultado de un fuerte aumento del consumo de grasas y aceites y de un marcado descenso de la demanda de legumbres. El consumo de alimentos en Asia oriental y sudoriental ha crecido más que en cualquier otra región (el 43 por ciento en el período 1961-2001) y ello ha coincidido con una gran variación de los modelos alimentarios, debido al aumento de la proporción de carne, azúcar, aceites y grasas en las dietas y al rápido descenso del consumo de CRBP.

Gráfico 2: Comparación de las estructuras dietéticas en los países desarrollados y en los países en desarrollo

Gráfico 3: Variación de los modelos dietéticos, 1961-2001

Cuadro 1: Cambios en la composición por productos del consumo de alimentos, por grandes grupos de países

12. En el África subsahariana, el crecimiento del consumo global de alimentos ha sido el más bajo de todas las regiones, el nivel de substitución entre los principales grupos de alimentos ha sido bajo y los CRBP siguen predominando en las dietas. En consecuencia, en dicha región los modelos dietéticos se han mantenido relativamente estables a lo largo del tiempo. Asimismo, los modelos alimentarios regionales han variado poco en África del Norte y Cercano Oriente, Oceanía y América Latina y el Caribe, a pesar de que los niveles totales de aporte calórico han registrado aumentos entre moderados y altos. Una excepción, por lo que se refiere a la variabilidad, ha sido el rápido aumento del consumo de aceites y grasas –en las tres regiones– y el marcado descenso de la proporción de la dieta correspondiente a las frutas y hortalizas en Oceanía.

13. Es evidente que los modelos dietéticos en casi todas las regiones han sufrido cambios de diversa intensidad, pero en todo momento parece existir una fuerte relación entre el nivel del aporte calórico total y la proporción de la dieta correspondiente a determinados productos alimenticios. Por ejemplo, los países desarrollados consumen más calorías que cualquier otro grupo de países, pero la proporción de CRBP es la menor de todos los grupos. En el extremo opuesto se encuentran los países del África central, región con la tasa de subnutrición más alta y en la que el aporte calórico total es aproximadamente la mitad que en los países desarrollados, en donde la proporción de la dieta correspondiente a los CRBP es el doble de la que se registra en dichos países. Una relación inversamente proporcional similar se da en el caso de las legumbres³. Por el contrario, respecto de todos los demás otros productos básicos, a excepción de las frutas y hortalizas, la relación entre la proporción de la dieta que representan y el nivel de calorías ingeridas parece ser directamente proporcional.

14. Con respecto a los datos desglosados, en el Cuadro 2 se presentan los resultados de un análisis de regresión, que estima la relación entre las proporciones de la dieta correspondientes a los distintos grupos de productos y las calorías totales ingeridas en todos los países respecto de los principales grupos de alimentos. La elasticidad, que mide el grado de reacción de las proporciones a los cambios registrados en los niveles de aporte calórico totales, tal como se ve en el cuadro, suele confirmar la evidencia descriptiva a escala regional, esto es, que la proporción de CRBP (y legumbres) en el consumo total de alimentos tiende a disminuir a medida que aumentan los niveles de aporte calórico totales, al contrario de lo que ocurre con los otros grandes grupos de alimentos.

15. En resumen, los resultados obtenidos sugieren que cuando los consumidores tienen un mejor acceso a los productos alimenticios, ya sea porque éstos se vuelven más asequibles o porque hay una mayor disponibilidad de los mismos, tienden a variar sus dietas incorporando alimentos distintos de los productos básicos tradicionales, o sea, los CRBP y las legumbres.

16. Los datos globales consignados en el Cuadro 1 y en el Anexo 1 no son especialmente útiles con objeto de establecer la verdadera naturaleza de los cambios que se han producido en los hábitos de consumo de alimentos, sobre todo cuando existe una gran heterogeneidad entre las distintas dietas de una misma región o cuando los cambios de envergadura en los principales países consumidores ejercen un efecto distorsionador en las cifras totales. Por estos motivos, los gráficos de distribución selectivos del Anexo 3 ilustran esquemáticamente el número de países que han registrado cambios en la composición de la dieta y proporcionan información sobre la naturaleza de dichos cambios⁴.

17. Por ejemplo, durante el período de 1961 a 2001, la proporción de CRBP en las dietas ha disminuido en alrededor del 80 por ciento en todos los países, y uno de cada tres países ha registrado disminuciones iguales o superiores al 10 por ciento. Los cambios en la proporción de la dieta correspondiente a los CRBP⁵ han sido de envergadura y de signo negativo a lo largo del tiempo. No ha ocurrido lo mismo con la carne, los aceites y las grasas, los productos lácteos, las frutas y las hortalizas. En términos generales, los cambios⁶ experimentados por dichos productos han sido positivos en su mayoría, pero pequeños y graduales, a excepción de varios países que han registrado incrementos muy importantes de la proporción de éstos en la dieta.

B. HÁBITOS DE CONSUMO RELATIVOS AL GRUPO DE LOS CEREALES Y LOS ALIMENTOS BÁSICOS AMILÁCEOS

18. La proporción del consumo de CRBP ha mostrado la variabilidad más alta entre todos los tipos de productos alimenticios, pero este hecho en particular bien podría deberse a la considerable substitución interna que se ha producido dentro del propio grupo. Efectivamente, los distintos modelos dietéticos dentro del grupo de los CRBP están experimentando un continuo proceso de cambio, al igual que los modelos relativos a los principales tipos de alimentos. A continuación se resumen las características más importantes de cada producto en concreto, en función de la concentración geográfica de su consumo, su principal uso final y la evolución de los modelos dietéticos. Los datos que sustentan este análisis se presentan en el Cuadro 3 y en los Anexos 2 y 3.

19. La mayoría de los países producen o importan alguna variedad de CRBP. El tipo predominante varía de una región a otra, pero casi siempre se complementa con otros alimentos básicos amiláceos. Empezando por el grano, el trigo es actualmente el alimento básico primario de casi una tercera parte de la población mundial (incluida la mayor parte de los países desarrollados). Entre los países en desarrollo, el trigo es el producto más importante de la dieta en los países del Cercano Oriente y África del Norte, así como en muchas poblaciones de América Latina, el Pakistán y el norte de la India. El trigo es también el alimento básico secundario para más de 3 300 millones de personas de las regiones en desarrollo (lo que equivale al 70 por ciento de su población). La disponibilidad de trigo cultivado localmente depende del clima, ya que su cultivo sólo es posible en zonas templadas o en los lugares a mayor altitud de las zonas tropicales y subtropicales. En consecuencia, se trata de un producto alimenticio con amplios niveles de importación. Además, su tipo de consumo no es homogéneo. Por ejemplo, en el Cercano Oriente y África del Norte, así como en algunas zonas del Asia meridional (la India y el Pakistán), se elabora para producir pan ácimo; mientras que en Asia oriental y sudoriental, se utiliza para hacer fideos y en África del Norte, cuscús. Otros productos elaborados a base de trigo presentes en muchas dietas incluyen el pan, las galletas y los productos de panadería.

20. Durante los últimos 40 años, la proporción de trigo en las dietas nacionales de los países en desarrollo se ha más que duplicado, como se muestra en el Anexo 2. La prevalencia de este crecimiento se plasma en el Anexo 3. Un gran número de países en desarrollo, hasta el 80 por ciento de los mismos, ha experimentado un aumento de la proporción del consumo de trigo, y uno de cada tres ha registrado cambios del 10 por ciento o más en dicha proporción. Gran parte de esta expansión se produjo antes de la década de 1980, debido, entre otras cosas, a un rápido incremento de las importaciones. Varios países de Asia y del África subsahariana fueron los principales motores de dicho crecimiento. En la década de 1980 se registró una brusca ralentización del crecimiento de la proporción de trigo, pero se ha producido un resurgimiento en el último decenio, durante el cual aproximadamente el 60 por ciento de todos los países en desarrollo han registrado incrementos de la proporción de este alimento dentro del consumo de CRBP.

Cuadro 3: Cambios en la composición por productos del consumo de CRBP, por grandes grupos de países

21. El maíz representa el alimento básico primario o el principal alimento complementario para 1 000 millones de personas en las regiones en desarrollo, sobre todo en el África subsahariana, lo que se atribuye en gran parte al hecho de que puede cultivarse en la mayoría de las zonas tropicales y subtropicales, a que está ampliamente comercializado y a su versatilidad en la forma final de consumo. En América Latina, está muy extendido el uso de maíz blanco y amarillo para hacer pan ácimo (tortillas), así como el consumo de mazorcas de maíz; mientras que en el África subsahariana el maíz blanco se utiliza para elaborar distintos productos, pero sus formas más populares incluyen las pastas amiláceas como las gachas. En el Cercano Oriente la harina de maíz se utiliza habitualmente para hacer pan, mientras que en el Asia oriental y sudoriental (sobre todo en Filipinas y en Indonesia) se consume de diversas formas. A escala mundial, el maíz ha mantenido a lo largo del tiempo su peso como producto básico en las dietas, y ha registrado un aumento proporcional moderado en países de África central, austral y oriental. Sin embargo, este aumento podría deberse a las considerables cantidades de maíz enviadas como ayuda alimentaria a esas regiones, tras numerosos conflictos internos y crisis de origen climático, que han sostenido su consumo.

22. El mijo y el sorgo se cultivan principalmente en zonas que pueden resistir sequías y altas temperaturas. Ambos son el producto alimenticio básico para unos 60 millones de personas en las zonas tropicales interiores de África, que los consumen básicamente en forma de productos elaborados, fermentados o sin fermentar. Dichos cereales también forman parte de la dieta de muchas zonas de la India y del Pakistán, donde se utilizan sobre todo para elaborar pan ácimo. Con respecto a los demás cereales secundarios, la cebada es popular en África del Norte y el Cercano Oriente, donde se utiliza para hacer pan y como ingrediente que se añade a la sopa. Su consumo también está muy extendido en algunas zonas de Asia oriental (en especial en el Japón y en la República de Corea), donde se añade al arroz. El centeno se utiliza comúnmente para hacer pan en muchos países desarrollados, sobre todo en Europa septentrional y oriental, pero también en algunas zonas de África del Norte y el Cercano Oriente. En casi todas las regiones, la proporción de estos cereales secundarios en las dietas ha experimentado un acusado descenso. Como grupo, hubo un tiempo en que eran el alimento básico primario en gran parte del África subsahariana, especialmente en países del África occidental, pero el aumento de la popularidad de los cereales más refinados, en particular el arroz y el trigo y hasta cierto punto el maíz, ha conducido a su progresiva sustitución.

23. El arroz se cultiva en muchas regiones, en condiciones climáticas y edáficas mucho más variadas que cualquier otro cultivo. Se consume casi siempre hervido, sin mayor elaboración que la molienda, lo que contrasta con la mayoría de los demás cereales. No obstante, en algunos países del Lejano Oriente, se pueden encontrar productos elaborados a base de arroz en las dietas, especialmente los fideos de arroz, que compiten hasta cierto punto con los fideos de trigo. El arroz es el cereal principal para unos 3 400 millones de personas en los países en desarrollo. Casi nueve décimas partes se producen y consumen en el Lejano Oriente. En muchos países de esa región, sobre todo en Camboya, China, Malasia, Myanmar, Sri Lanka, Tailandia y Viet Nam, constituye el principal alimento básico, muy por encima de los otros demás CRBP. En otras regiones, rara vez el arroz es el alimento predominante (unos pocos países del África subsahariana son la excepción); pero, tal como puede verse en el Anexo 2, se trata de un alimento básico complementario muy apreciado, y su popularidad está aumentando en buena parte de África, América Latina y el Caribe, Oceanía, y el Cercano Oriente⁷.

24. En cuanto a los alimentos básicos distintos de los cereales, es decir, las raíces amiláceas, los bananos y los plátanos, su consumo se limita sobre todo al lugar donde se producen, debido a su naturaleza perecedera y también al elevado costo del transporte. Ello se refleja de alguna forma en la pequeña proporción, tan sólo el 10 por ciento, de consumidores de los países en desarrollo que depende de las raíces amiláceas y de los tubérculos como fuente primaria o secundaria de energía alimentaria. La yuca y las patatas son los alimentos predominantes en este grupo. A lo largo del tiempo, los productos a base de patata han experimentado un cierto crecimiento, mientras que la yuca y otras raíces amiláceas han mantenido en líneas generales la misma proporción del consumo en las regiones en desarrollo. Dicha tendencia no se refleja en las cifras totales de los productos básicos, debido a que el drástico descenso del consumo humano de batata en China ha influido decisivamente en la tendencia general.

25. La yuca se cultiva extensamente en las regiones tropicales. Su popularidad obedece en gran parte al hecho de que es fácil cultivarla en climas cálidos y húmedos y en suelos empobrecidos, así como a su resistencia a las plagas y la sequía. En muchos casos, se planta como una reserva frente a una posible hambruna y se cosecha a conveniencia del agricultor a lo largo de un período de muchos meses. La yuca proporciona la mayor parte de los hidratos de carbono ingeridos en muchas zonas del África tropical (en particular, en Angola, Ghana, Mozambique y en la República Democrática del Congo) y es también el alimento básico primario en el Paraguay, en algunas zonas de Filipinas, la India, Indonesia y Sri Lanka. El principal producto extraído de la raíz de yuca es una moltura o harina, que puede entonces servir para hacer pan (en particular, en América Latina y el Caribe), pero a veces se consume como hortaliza (por ejemplo, en Oceanía). Algunos países, como Indonesia y Tailandia, elaboran harina de yuca (tapioca), que luego se procesa para su consumo directo.

26. Las patatas constituyen el alimento básico secundario en muchos países desarrollados, pero su consumo en los países en desarrollo está menos extendido y se concentra notablemente en unos pocos países del Cercano Oriente (Túnez y Turquía) y América del Sur (la Argentina y el Perú) y en Malawi. La batata y el ñame son el alimento básico primario en varios países del África subsahariana y en numerosos Estados insulares de Oceanía, y el tercer o cuarto alimento básico en muchos otros países en desarrollo.

27. De todos los grupos de alimentos básicos ricos en hidratos de carbono, los bananos y los plátanos se sitúan en el último lugar en términos de consumo mundial; no obstante, estos productos alimenticios son el alimento básico primario de más de 25 millones de personas en países en desarrollo. El cultivo y consumo de bananos y plátanos se limita fundamentalmente a las zonas tropicales como, por ejemplo, África oriental (sobre todo Uganda), África central, el Caribe y Oceanía.

28. En resumen, la novedad más destacada en relación con las estructuras dietéticas, por lo que hace a los CRBP, ha sido la tendencia hacia un mayor consumo de trigo y arroz a expensas de los cereales secundarios, menos valorados. En muchas zonas, sobre todo en aquellas donde el aporte calórico total era bajo y donde el trigo y el arroz representaban inicialmente una pequeña proporción de la dieta, el aumento del consumo de ambos cereales ha tendido a complementar el de los alimentos básicos tradicionales, más que a desplazarlo. África occidental constituye una excepción, ya que el arroz ha sustituido a los otros cereales secundarios y se ha convertido en el alimento básico primario de la región. Gran parte de los cambios de mayor envergadura en relación con el consumo de CRBP se concentraron en las décadas de 1960 y 1970, y desde entonces los cambios en los modelos dietéticos relativos a estos productos alimenticios han sido menos acusados.

IV. ¿CUÁLES SON LOS DETERMINANTES COMUNES DE LOS CAMBIOS EN LOS MODELOS DIETÉTICOS RELATIVOS A LOS CRBP?

A. VISIÓN DE CONJUNTO DE LOS FACTORES QUE IMPULSAN LOS CAMBIOS EN LOS HÁBITOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

29. Se suele considerar que la evolución de los modelos dietéticos es resultado de los cambios en los principales determinantes económicos del consumo, a saber, los ingresos y los precios relativos. Sin embargo, los hábitos de consumo también responden a otros factores importantes, como son la urbanización, la inmigración y la edad de la población, así como las políticas gubernamentales y los cambios en las preferencias de los consumidores. A priori existen razones para pensar que algunos factores pueden explicar mejor que otros los cambios en los modelos relativos a los CRBP.

Ingresos y precios relativos

30. Hay un considerable volumen de datos que sugieren que la proporción de los presupuestos destinada a los alimentos decrece a medida que los ingresos aumentan⁸. Varios estudios señalan que los países en desarrollo destinan hasta un 50 por ciento de sus presupuestos a la alimentación, cifra mucho más elevada que el 15 por ciento estimado respecto de los países desarrollados, donde estos gastos resultan menos afectados por los cambios en los ingresos y en los precios de los alimentos que en los países en desarrollo.

31. Con independencia del nivel de desarrollo, la elasticidad estimada total de la demanda (respecto de los precios y de los ingresos) suele ser mucho menor en el caso de los productos básicos, habitualmente los CRBP, que en el de otros productos alimenticios; mientras que la elasticidad (respecto de los ingresos y de los precios) de la demanda de las categorías de productos más valorados suele ser inversamente proporcional al nivel de ingresos. Por lo tanto, dado que la reacción del consumidor a los cambios en los ingresos y los precios difiere en función del tipo de alimentos, el aumento de los ingresos o la variación de los precios provocarán cambios en la composición de la demanda de alimentos y dichos cambios serán más acusados en los países en desarrollo. Por el contrario, se supone que los consumidores de los países desarrollados realizan ajustes relativamente pequeños entre los distintos grupos de alimentos cuando los ingresos o los precios experimentan cambios.

32. La mayor diversificación de las dietas en los países en desarrollo ha coincidido con un aumento del aporte calórico general, lo que sugiere que los cambios en los niveles de ingresos pueden constituir un factor importante para explicar las diferencias en los modelos dietéticos. No obstante, la mayor parte de los estudios empíricos sobre los cambios dietéticos analizan la substitución entre las principales categorías de alimentos, más que la naturaleza de los ajustes que se producen dentro de los propios grupos de alimentos. Con el objeto de contextualizar este punto, es importante señalar que entre los distintos grupos de alimentos, el de los CRBP es el que ha experimentado la mayor variación, pero la variabilidad entre productos dentro de este mismo grupo también ha sido excepcionalmente alta. Por tanto, ¿son los precios y los ingresos factores importantes para explicar estas variaciones? La teoría de la administración del presupuesto en dos fases (two-stage budgeting) ofrece una respuesta plausible. De acuerdo con esta teoría, se supone que los consumidores asignan primero sus ingresos a amplios grupos de productos y posteriormente toman decisiones sobre la compra de productos concretos dentro de cada grupo, basándose sobre todo en los precios relativos de los mismos. Por ejemplo, cuando el precio del arroz aumenta, es posible que los consumidores se decanten por comer más maíz o sorgo, o en el caso de que aumente el monto del presupuesto destinado a la alimentación, puede que los consumidores escojan comprar más carne, en lugar de más cereales. Por último, cuando los ingresos per cápita alcanzan un nivel suficientemente alto, la influencia de los precios y de los ingresos en la elección de los alimentos se vuelve mucho menor y otros factores (como por ejemplo la conveniencia) adquieren mayor importancia.

Urbanización

33. Diversas investigaciones han demostrado que los cambios registrados en las variables demográficas han determinado la evolución del consumo de alimentos en muchos países⁹. Una de las variables más influyentes ha sido la urbanización, que se define como el desplazamiento de habitantes de las zonas rurales a centros urbanos. Mientras que la mayoría de los países desarrollados han completado, en general, dicha transición, el proceso de urbanización está aún en marcha en numerosos países en desarrollo.

34. La urbanización está relacionada principalmente con el crecimiento económico, el cual puede sufrir grandes altibajos, pero conduce a una mayor rigidez y permanencia; es decir, que cuando los niveles de ingresos disminuyen, los consumidores de las ciudades no necesariamente inician un proceso de “ruralización”¹⁰, y cuando los ingresos crecen durante un período de tiempo suficientemente largo, la población rural puede disminuir hasta tal punto que la urbanización dejaría de ser un factor que explicara los hábitos de consumo.

35. Aparte de que los ingresos en las zonas urbanas suelen ser, en promedio, mucho más altos que en las zonas rurales, hay otras razones, ampliamente citadas en los estudios de investigación, que ayudan a entender por qué las dietas rurales difieren de las urbanas:

• la disponibilidad y variedad de alimentos suele ser mayor en los mercados de las zonas urbanas, y los consumidores están más expuestos a los modelos dietéticos de culturas extranjeras;
• el estilo de vida en las zonas urbanas, por regla general, es más sedentario que en las zonas rurales y, por lo tanto, hay una menor dependencia del consumo de alimentos básicos que aporten energía;
• los costos de transacción son menores en los mercados de las zonas urbanas. Habitualmente, los mercados de alimentos están más centralizados y se caracterizan por menores costos de búsqueda. Ello incluye, entre otras cosas, el menor costo de oportunidad del tiempo del consumidor para completar las transacciones comerciales y los menores costos de información asociados con la búsqueda de precios;
• teniendo en cuenta que la agricultura de subsistencia caracteriza a las poblaciones rurales en muchos países en desarrollo, la composición del consumo de alimentos está sujeta a la capacidad de los productores de intercambiar o vender su producción para obtener otros productos alimenticios;
• los trabajos en las zonas urbanas “penalizan” fuertemente los alimentos que requieren un mayor tiempo de preparación¹¹.

36. Los efectos de la urbanización en la composición de las dietas nacionales no son necesariamente uniformes y dependen en gran medida de las características de los modelos dietéticos existentes. Por ejemplo, de acuerdo con los estudios de investigación citados en la nota a pie de página nº 13, el aumento de la urbanización ha provocado una disminución del consumo de arroz en Asia, mientras que ha estimulado el consumo de dicho producto en el África subsahariana. No obstante, los datos empíricos revelan que existe una cierta uniformidad en las respuestas que se dan en los distintos países. Por ejemplo, los datos recogidos por la FAO mediante encuestas en los hogares (1993) mostraron que en las zonas rurales de Indonesia el proceso de urbanización provocó una disminución del consumo de raíces amiláceas y un aumento del consumo de alimentos básicos más valorados. En la India, mientras que el consumo de arroz se mantuvo bastante estable tanto en las zonas urbanas como rurales, el consumo medio de trigo per cápita aumentó, desplazando al de los cereales secundarios menos valorados, un modelo generalmente asociado al crecimiento de la población urbana.

Políticas gubernamentales

37. Los gobiernos de muchos países en desarrollo aplican medidas con respecto a la seguridad alimentaria a fin de asegurar la disponibilidad de los suministros alimentarios necesarios y de mantener los precios al consumo dentro de límites “razonables”. Los instrumentos habitualmente utilizados incluyen controles de precios¹², la distribución de alimentos a precios subvencionados entre los segmentos de población con bajos ingresos, la regulación del comercio, etc. Desde el momento en que tales medidas crean una discriminación que favorece a los alimentos básicos predominantes, indirectamente afectan a los hábitos de consumo y alteran la capacidad competitiva de unos alimentos básicos con respecto a los otros, lo que tiende a reforzar el consumo de los alimentos básicos nacionales.

Preferencias de los consumidores

38. Los cambios en las preferencias de los consumidores desempeñan un papel importante en la configuración de los hábitos de consumo de alimentos. Las preferencias se definen en función de las percepciones, los gustos y las actitudes que los consumidores muestran ante los distintos tipos de alimentos. En el marco de un conjunto fijo de precios relativos y con un presupuesto restringido, las preferencias determinan en buena parte la elección de los alimentos que los consumidores compran y, en último extremo, moldean el comportamiento del consumidor.

39. Las preferencias, de por sí, están determinadas por una multitud de factores demográficos y sociales, incluida la urbanización. Por ejemplo, el hecho de poder disponer de una mayor variedad de productos alimenticios, así como la publicidad, facilitan que los consumidores de las zonas urbanas elijan de forma más fundamentada, lo que a su vez conlleva a una reordenación de las preferencias. A este respecto, varios autores¹³ han demostrado que las estructuras dietéticas muestran una tendencia a volverse cada vez más similares en los distintos países, lo que atribuyen a la convergencia de las preferencias de los consumidores. Muchos de ellos argumentan que la mundialización ha facilitado este proceso de convergencia, a través de la existencia de empresas multinacionales de elaboración o distribución de alimentos que operan en numerosos países, unida a la realización de grandes campañas de publicidad.

40. Las preferencias, sin embargo, son difíciles de medir por lo general. Sólo puede saberse de ellas a través del comportamiento visible de los consumidores cuando éstos responden a cambios en los precios, en los ingresos u otros factores.

B. METODOLOGÍA

41. A continuación se intentarán determinar los factores que explican los cambios en el consumo de CRBP en todo el mundo, así como la importancia relativa de cada uno de ellos.

42. Para ello, se utiliza un marco distinto al de los análisis paramétricos tradicionales a escala nacional (es decir, los modelos de estimación de la demanda basados en la regresión), ya que los modelos tradicionales de estimación de la demanda requieren un considerable volumen de datos, que en muchos casos no existen o son escasos. Además, éstos no permiten determinar los grandes factores que impulsan los cambios en un gran número de países, lo que constituye un objetivo central de este estudio.

43. El método empleado en esta sección combina el “análisis de conglomerados”, a fin de establecer grupos de países en función de variables que reflejan modelos de cambio en la proporción en la dieta de los CRBP¹⁴, con el “análisis de la función discriminante”, para determinar las características económicas y sociales de los países catalogados en los distintos grupos previamente identificados. Dichas técnicas permiten determinar los factores que distinguen a los distintos grupos de países con diferentes proporciones relativas de CRBP. Si bien este marco requiere una menor cantidad de datos en comparación con los demás, puede proporcionar, a pesar de todo, ciertas claves para comprender la naturaleza de los cambios de los hábitos de consumo en un gran número de países.

C. RESULTADOS

44. Se aplicó el análisis de conglomerados a cada año del período 1961-2001, con la finalidad de determinar cómo han evolucionado los hábitos de consumo de CRBP a lo largo del tiempo. Los resultados se resumen en el Gráfico 4. Las proporciones medias de los productos primarios y secundarios en el consumo de CRBP sirven para rotular los conglomerados que se han establecido. Cuando la proporción media en un grupo de un solo producto de CRBP supera el 75 por ciento, el producto básico predominante aparece dos veces en el rótulo. Además, el gráfico traza el mapa de los movimientos de los países entre las distintas estructuras concretas de consumo de CRBP a lo largo de los períodos 1961-1981 y 1981-2001.

45. En cualquier momento a lo largo del período considerado, los conglomerados parecen plausibles, tanto si se examinan de forma rápida como exhaustiva. Por ejemplo, los conglomerados de consumo de CRBP parecen depender en gran medida de las fronteras geográficas, pero también del nivel de ingresos de los países. Si se comparan los mapas a lo largo del tiempo, se observan algunas características destacadas:

• en todos y cada uno de los decenios, la mayoría de los países han ido evolucionando hacia modelos de ingestión de CRBP cada vez más diversificados. La mayor parte de estos cambios se han concentrado en el período 1961-1981;
• los modelos dietéticos en relación con los CRBP se han vuelto efectivamente más variados. Por ejemplo, en 1961, la gran mayoría de países se situaban en grupos dominados por un único producto básico pero, para el año 2001, otro producto complementaba siempre al alimento básico primario; y
• se demuestra la convergencia de los hábitos de consumo de CRBP. Los diagramas revelan que la variación de las proporciones de CRBP entre los distintos grupos y dentro de éstos ha disminuido, culminando en una estructura de cuatro grupos en 2001, en comparación con la de seis grupos en 1961 y 1981. Ello significa que, en el año 2001, cuatro únicas estructuras concretas de consumo de CRBP bastaban para caracterizar los modelos dietéticos de todos los países de la muestra.

46. Un pequeño grupo de países (el Camerún, Haití, Namibia, Tanzanía y el Togo) ha mantenido el mismo modelo de consumo de CRBP (basado, sobre todo, en cereales secundarios y raíces) desde la década de 1960. En algunos casos, ello podría deberse a una preferencia inamovible por determinados productos básicos o bien a la falta de productos alternativos (o productos alternativos asequibles) a disposición de los consumidores de esos países. Todos los demás países han cambiado sus estructuras dietéticas, en lo tocante a los CRBP, en algún momento. Entre los cambios más notables destaca la diversificación mediante el aumento del consumo de trigo, que se refleja en la duplicación del número de países que dependen de ese producto como alimento básico primario o secundario desde 1961. Más aún, casi dos terceras partes del total de países tienen ahora estructuras de consumo de CRBP dominadas por la combinación “arroz-trigo” o “trigo-arroz”, mientras que han disminuido en gran parte las estructuras compuestas básicamente por raíces amiláceas o cereales secundarios. Estos movimientos generales de aumento o disminución de determinados productos de CRBP, coinciden con el análisis anterior.

47. A continuación se aplicó un análisis discriminante con el objeto de determinar las fuerzas que han conformado las estructuras de consumo de CRBP. Entre las distintas variables estudiadas en la Sección 2.3 que pueden medirse, se escogieron la urbanización, los ingresos y las importaciones de CRBP (un indicador de la disponibilidad de estos productos) como factores más probables¹⁵. Es razonable pensar que la estructura de cuatro conglomerados se ha creado en respuesta a los cambios que se han producido en dichas variables a lo largo del tiempo.

48. Los resultados de este análisis sugieren que la tasa de urbanización, en general, es el factor más importante, con diferencia, para explicar la variación en los modelos de conglomerados de CRBP, mientras que el aumento de los ingresos desempeña un papel menos importante, aunque también significativo, para explicar la composición de los conglomerados. Por otro lado, las tasas de crecimiento de las importaciones de CRBP son de poca ayuda a fin de explicar la evolución.

49. Una salvedad importante es que estos resultados se refieren principalmente a la respuesta media de los países a los cambios en relación con la urbanización y los ingresos. Por lo tanto, es posible que un análisis más exhaustivo a escala nacional revele otros factores que han determinado los modelos de CRBP.

50. Por esa razón, se llevaron a cabo pruebas sobre la estabilidad de las preferencias¹⁶ en varios países del África subsahariana. Los cambios en relación con la urbanización y los ingresos, determinados como importantes fuerzas motoras del cambio, si bien han sido de signo positivo en la región, han sido muy inferiores al promedio mundial.

51. Tomando los precios al por menor reales anuales y las cantidades correspondientes de los principales CRBP en cada país, los resultados de las pruebas muestran que las preferencias de los consumidores en los países seleccionados se han desplazado (de forma permanente) de los alimentos básicos menos refinados y valorados (a saber, el mijo, el sorgo y las raíces) a los que se encuentran en el extremo opuesto del espectro (el arroz y el trigo).

V. CONCLUSIONES

52. Los modelos dietéticos relativos a los cereales, las raíces y otras féculas se encuentran en constante evolución en todo el mundo. A medida que los niveles de aporte calórico totales han aumentado con el tiempo, la proporción de estos alimentos básicos en las dietas ha ido disminuyendo en favor de los aceites vegetales y de los productos animales. La pérdida de importancia de los alimentos ricos en hidratos de carbono en las dietas nacionales ha ocultado la considerable variabilidad interna entre estos alimentos, lo que sugiere que los consumidores han cambiado sus hábitos de consumo de alimentos básicos. Dichos cambios, que han sido generales y han afectado a todas las regiones, parecen tener como principal característica una disminución del consumo de cereales secundarios menos valorados y un aumento simultáneo del consumo de arroz y trigo, lo que hace desechar la idea de que las preferencias con respecto a los alimentos básicos son inamovibles.

53. En la mayoría de los países, ha surgido una estructura más variada de consumo de alimentos amiláceos, debido a que los consumidores han dejado de consumir un único alimento amiláceo y han adoptado modelos de consumo de féculas más diversificados. Al mismo tiempo, los hábitos de consumo de las distintas regiones parecen converger, especialmente hacia el trigo y el arroz, en perjuicio de los cereales secundarios “menores” de los plátanos y de las raíces y tubérculos.

54. Se ha concluido que la urbanización, los ingresos y los cambios en las preferencias han influido de forma importante en los niveles de ingestión dietética de féculas. Es probable que estas tres variables, aparentemente relacionadas entre sí, continúen determinando en el futuro los hábitos de consumo. Por el contrario, no se han observado indicios de que el volumen de importaciones sea uno de los factores que influyen considerablemente en ellos.

55. De estos resultados pueden deducirse varias implicaciones para las políticas. En primer lugar, ya que la demanda de los cereales más “refinados” (el trigo y el arroz) aumenta a la par que los niveles de desarrollo económico y de urbanización, los gobiernos de los países en desarrollo deberán bien fomentar la producción de dichos cereales o bien aceptar una creciente dependencia de las importaciones de estos productos. Las políticas de desarrollo agrícola y los instrumentos comerciales deberán modificarse en consecuencia.

56. En muchos casos, los productores de los CRBP tradicionales, en especial de mijo, sorgo, yuca y batata, son pequeños agricultores. Si las preferencias de los consumidores nacionales se desplazan hacia otros productos, las consecuencias para estos productores pueden ser graves, especialmente cuando existen pocas oportunidades de cambiar de cultivo o de actividad. Con objeto de aliviar su situación, los gobiernos podrían adoptar una gran variedad de medidas, incluido el fomento de la transformación de dichos productos agrícolas con fines no alimentarios. En el caso de la yuca, por ejemplo, existen muy distintas posibilidades de utilizar la raíz como materia prima en la producción de pienso, almidón o alcohol etílico.

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¹ No obstante, existen limitaciones. En primer lugar, una disminución de la proporción de la dieta correspondiente a un producto alimenticio no implica necesariamente una disminución del nivel absoluto de su consumo. En segundo lugar, el empleo de las calorías conlleva el posible falseamiento de los totales, debido a que se otorgará un mayor peso a los alimentos que aportan un mayor nivel de calorías por unidad.

² Se mide aquí la “variación” de los hábitos de consumo globales mediante el promedio de los coeficientes de variación a lo largo del tiempo respecto de cada producto alimenticio.

³ Por ejemplo, es también en los países desarrollados donde hay un menor consumo de este tipo de alimentos, cuyo mayor consumidor es África oriental, una región que está situada en el segundo puesto en materia de subnutrición.

⁴ Es decir, que cada gráfico de distribución describe la tendencia central (o el cambio medio), la dispersión y la simetría (o sesgo) de los cambios a lo largo de un determinado período. También se han trazado las frecuencias cumulativas, que dan idea del porcentaje de países que han experimentado un determinado nivel de cambio.

⁵ Las distribuciones se asemejan en todos los decenios, y todas ellas han sido negativas y simétricas.

⁶ Las distribuciones relativas a la carne, los aceites y las grasas, los productos lácteos, las frutas y las hortalizas, aunque son similares en los distintos decenios, se decantan fuertemente hacia la derecha y presentan una menor dispersión, en comparación con las de los CRBP.

⁷ En efecto, la distribución de los cambios en las proporciones de arroz, que figuran en el Gráfico 3, muestra unas pautas similares a las del trigo. Las frecuencias que se sitúan en la franja negativa se refieren sobre todo a países asiáticos, en los que el trigo ha desplazado al arroz, cuyo consumo había alcanzado un nivel de “saturación”.

⁸ Véase Regmi et al. (2002) para consultar un estudio general sobre estos datos.

⁹ Véase Regmi y Dyck (1992) para consultar un análisis de dichas investigaciones.

¹⁰ Hay datos que demuestran que si la depresión económica es muy profunda y dura mucho tiempo, es posible que los habitantes de las zonas urbanas decidan volver al campo. La crisis financiera de los años noventa en Asia ofrece algunos ejemplos de ello.

¹¹ Varios estudios han concluido que la mayor tasa de actividad en las zonas urbanas y el aumento asociado del costo de oportunidad del tiempo han incrementado la demanda de alimentos que requieren menos tiempo de preparación que los alimentos básicos tradicionales. Por ejemplo, Huang y Bouis (1996) hallaron que la demanda de arroz ha disminuido notablemente en la provincia china de Taiwán, sobre todo a expensas del trigo. Por otro lado, Reardon (1993) y Kennedy y Reardon (1994) determinaron que la demanda de arroz ha aumentado de forma considerable en las zonas urbanas del África occidental, debido a que los costos de transformación y cocción del arroz son menores que los de los cereales secundarios tradicionales. De igual forma, el mayor valor del tiempo parece ser un factor importante para explicar el crecimiento de la demanda de pan en los hogares cuasi-urbanos en Kenya (Kennedy y Reardon, 1994) y en los hogares de las zonas urbanas en Sri Lanka (Senauer, Sahn y Alderman, 1986).

¹² Cabe señalar que el número de países que recurren al control de precios está disminuyendo.

¹³ Véanse, por ejemplo, Blandford (1984), Connor (1994), Herrmann y Roeder (1995) y Gil et al. (1995).

¹⁴ El análisis de conglomerados se basa en la idea de subdividir la muestra en grupos o conglomerados homogéneos de forma que cada uno de ellos comparta el mayor número de semejanzas posible con los demás y, al mismo tiempo, sea tan “diferente” de cada uno de los otros grupos como sea posible (Galbraith, 1998).

¹⁵ Debido a que los datos sobre los precios nacionales eran difíciles de obtener, los cambios en los precios relativos de los CRBP no se tomaron en consideración.

¹⁶ Se utilizó un enfoque no paramétrico basado en la teoría de la forma débil de revelación de las preferencias (weak form of revealed preferente, o WARP) para probar los cambios en las preferencias. Dicha prueba se basa esencialmente en que si un consumidor puede permitirse adquirir la misma cesta de dos productos en ocasiones distintas y no presenta en todas ellas coherencia en su elección, ello prueba un cambio estructural en las preferencias, mientras que la ausencia de dicha incoherencia sugiere unas preferencias estables. Pueden hallarse más detalles sobre la metodología y los resultados relacionados con este análisis en la versión íntegra de este estudio, que se proporcionará a quien lo solicite.