En este manual se presenta la investigación y desarrollo del modelo Mercado Campesino Urbano, describiendo elementos relevantes a la hora de instalar un mercado de alimentos y productos del mundo campesino.

Los circuitos cortos son una forma de comercio basada en la venta directa alimentos sin intermediario —o reduciendo al mínimo la intermediación— entre productores y consumidores. Aunque pareciera ser algo relativamente nuevo, no lo es, ya que incluye a las formas más tradicionales de venta de productos agrícolas. Fueron la concentración de la población en centros urbanos y la intensificación y el escalamiento de la producción los que alejaron el mundo campesino de los consumidores, permitiendo la aparición de intermediarios, distribuidores y minoristas, y con ello el desarrollo de cadenas de comercialización cada vez más largas y complejas. Como resultado de ello, la desvinculación de los procesos de producción y consumo fue cada vez mayor, los productos tendieron a homogenizarse y los productores a estar más enfocados en reducir los costos de producción y transacción, que en desarrollar sus atributos de valor.

Para potenciar los circuitos cortos en Chile, Slow Food e INDAP, con la colaboración de la Fundación Ford, encargaron a la Universidad de Chile estudiar en el contexto chileno tres modelos de circuitos cortos: el mercado campesino urbano, en que los productores organizados ofrecen sus productos en espacios permanentes o temporales; la tienda urbana de productos campesinos, en que una productora o un grupo de productores pone a la venta sus productos y los de otros productores o donde un comerciante se abastece de manera directa de varias productoras y productores; la red de abastecimiento HORECA, en que grupos de productores se organizan para abastecer hoteles, restaurantes y empresas de catering. Para estos tres modelos se formuló un modelo de negocios, tomando en cuenta lecciones aprendidas de experiencias nacionales, entrevistas a informantes calificadas y antecedentes bibliográficos. Para construir el modelo de negocios se utilizó la metodología del Canvas que describe de manera simple como la empresa crea, distribuye y añade valor a su actividad económica. Para cada uno de estos modelos se construyó y evaluó la prefactibilidad económica de un proyecto de inversión a nivel de perfil.