Cada año, el departamento de Barranquilla, Colombia, invierte alrededor de 40 000 millones de pesos colombianos (12,2 millones de USD) en el Programa de Alimentación Escolar (PAE) para alimentar a 113 818 niños, niñas y adolescentes. En esta investigación, se estimó que, al incluir técnicas gastronómicas en tan solo un menú del PAE Barranquilla se podría prevenir el desperdicio de 99,7 toneladas de alimentos, lo que representa alrededor de 159 000 USD anuales (1,5% del presupuesto total). Este desperdicio de alimentos se debe en parte a que los estudiantes dejan de lado la comida que no encuentran sabrosa.

Estos datos derivan de una intervención piloto a pequeña escala, con diseño antes y después, realizada en una institución educativa de la ciudad de Barranquilla, Colombia, en donde se mejoró la calidad gastronómica de un menú escolar mediante la entrega de una capacitación de refuerzo impartida por un chef profesional para las manipuladoras de alimentos del P AE. Con la finalidad de identificar si existieron diferencias antes y después de la intervención se aplicó una encuesta en una muestra de niños y niñas de 8 a 14 años, la cual dio como resultado un incremento en la aceptación (de 52% a 72%) y una disminución de desperdicios de alimentos (de 87,6 gramos en promedio por niño/niña al día).

Tomando como referencia el costo de implementar un laboratorio gastronómico en el PAE de Chile (0,017% del presupuesto total) se estimó cuánto podría costar su implementación en Colombia (123 000 USD). Al comparar estos recursos con los que corresponderían al desperdicio de alimentos en el PAE Barranquilla (159 000 USD), queda claro que invertir en gastronomía es un mecanismo útil para optimizar el uso de los recursos públicos invertidos en los PAE. Por esta razón, con base en los hallazgos de este estudio, es altamente recomendable incorporar personal gastronómico al equipo del PAE Colombia que pueda asesorar en toda su cadena de implementación.