Ce colorant est extrait d’un fruit de la taille d’un kiwi ou d’une goyave, qui pousse sur un arbre à feuilles semi-caduques appelé Genipa americana, dans les forêts de Colombie. Il ouvre un nouveau chapitre dans l’histoire de la sécurité sanitaire des aliments: c’est un joyau pour l’industrie alimentaire, le premier colorant alimentaire bleu qui soit d’origine naturelle et résiste aux acides.

Au contact de l’air, la pulpe du fruit du jagua non arrivé à maturité prend une teinte bleu foncé. Ce pigment a été très utilisé par différents peuples autochtones d’Amérique du Sud pour réaliser des dessins sur la peau et colorer des textiles, des céramiques et certains aliments.