El ñame (Dioscorea alata L.) es una especie prometedora para la investigación y la tecnología de procesamiento debido a su gran potencial nutricional; es por ello que en este estudio se implementó el proceso de deshidratación osmótica (DO) para la elaboración de nuggets con las variedades Diamante y Osito de ñame. Se obtuvieron cubos de 2 cm sumergiéndolos en solución osmótica (8 g de NaCl y 60 g de sacarosa/100 mL de solución) y muestras control de cada variedad (sin DO) posteriormente se sometieron a fritura profunda (180°C/4 min). A continuación, se emplearon catadores entrenados para la caracterización sensorial mediante una escala estructurada de 15 características organolépticas de los nuggets y se observó que las diferencias son estadísticamente significativas (P≤0,05) entre éstas, sobresaliendo en sabor la variedad Osito DO.