La leche es un fluido biológico complejo sintetizado en las glándulas mamarias, compuesto en un 85% de agua, 4% de grasa, 3% de proteína, 5% de carbohidratos y en cantidades menores (0,7%) vitaminas, minerales y enzimas (Suaterna, 2007). La grasa se encuentra en emulsión; la caseína y las sales en suspensión y la lactosa en solución (Molina, 2007). El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82,5% de la leche, los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están próximos al 9% (Agudelo y Bedoya, 2005). La leche está compuesta por dos diferentes clases de proteína: la caseína (80%) y proteínas del suero (20%), cada una de ellas con características nutricionales particulares. Por su composición, ambas se consideran de alta calidad en comparación con las proteínas de origen vegetal, en términos de valor biológico y de eficiencia proteica.